Уметь есть – значит уметь выбирать пищу, соответствующую социальному положению. Герцог де Вандом (1654–1712) отличался «необычайной прожорливостью», по словам герцога де Сен-Симона: «Незнающий толк в кушаньях, он ест одну рыбу и за столом предпочтет заветренное, с плохим запахом, свежему и ароматному блюду». Для составителя мемуаров обжорство и незнание изысканных блюд служили прежде всего коварным способом ткнуть пальцем на незаконнорожденность потомка законного сына короля Франции Генриха IV.
Считалось важным гурману относиться к еде избирательнее и ориентироваться на те продукты, что соответствовали его возрасту, полу и социальному положению, – именно эти качества определяли деликатность или грубость его желудка. Если перефразировать знаменитые слова французского антрополога Клода Леви-Стросса (1908–2009), полезное лакомство – это то, о чем приятно думать. Понятие выбора в еде становилось тем более значительным в определении порядочного гурманства, что продовольственная нестабильность оставалась повседневным уделом большинства. Разнообразие блюд, подаваемых за столом элит, позволяет обозначить социальное положение самой возможностью выбора – немыслимое в глазах населения, привыкшего к условиям скудного рациона и нередкого голода.
Рацион сливок общества исключал «грубые» овощи вроде корнеплодов, бобовых – в частности нута, распространенных ингредиентов рациона малоимущих крестьян. Считалось, что так только умерщвляют плоть и подобная еда сгодится лишь на обед бедняка! В то же время пристрастие аристократов к раннеспелому зеленому горошку, спарже и артишоку, дыне, инжиру и груше в какой-то степени демонстрирует небрежность элит и подчеркивает их физиологическую изнеженность.
Если поразмыслить логически, сердцевина фруктов и овощей в спелом виде состоит из тающей во рту мякоти, и нет необходимости ее громко и тщательно жевать, в отличие от твердых, хрустящих яблок. В экономике того времени, что для большинства характеризовалась дефицитом и нестабильностью, пристрастие к определенным видам овощей, свежему мясу и рыбе в очередной раз подчеркивает беззаботность элиты, которая не беспокоилась совсем о поставках продовольствия. Особенно показателен был и тростниковый сахар: хозяин дома мог пустить пыли в глаза гостей, попросив подать на стол конфитюр, цукаты и марципан. Вкус этих сладостей вызывает ассоциации с галантностью и социальным успехом, а стоимость позволяла совершить демонстративные траты. То же касалось и многочисленных закусок, столь любимых европейской элитой.
В западных обществах с жесткой иерархией, где доминирует аристократия, культивирующая при каждом удобном случае свою исключительность, гурманство – прежде всего социальное явление. Так, например, кровяную колбасу, блюдо свободных крестьян, Шарль Перро использует для создания комичного эффекта в «Смешных желаниях» (Souhaits ridicules, 1694), а Бальтасар де Алькасар – в «Ужине» (La cenajocosa, 1605). В первой истории бедному дровосеку посчастливилось встретить ангела, который пообещал исполнить три его желания. Сидя у пылающего камина, наслаждаясь моментом отдыха и предвкушая финансовое благополучие, дровосек пожелал добрый локоть кровяной колбасы – это 1,20 метра. Услышав о таком желании, его жена ужаснулась: «Ты на что потратил свое желание, дуралей? – взвилась она. – Вместо того чтобы стать королем и купаться в алмазах, ты загадал палку колбасы, которую и я бы смогла тебе состряпать!» Желание, безусловно, смехотворное для сытой элиты, но рациональное для пустого желудка, о сытости лишь мечтающего. Во второй же истории после салата и сальпико́на – холодного мясного блюда – на стол подали отменную кровяную колбасу (что в испанском звучит как morcilla и имеет женский род), жирную и сочную, изображенную «великой дамой, достойной почитания»!
Существовали и такие гурманы, для которых употребление пищи, не соответствующей их социальному положению, было равносильно нарушению общественного порядка. Ла Пуа де Фреминвиль в «Словаре или трактате общей полиции» (Dictionnaire ou traité de la police générale, 1771) выражает сожаление по поводу существования «слишком большого количества распутников и бродяг, которые посвящают себя воровству артишоков, дынь, абрикосов и других плодов, растущих в садах». Он называет их «вольнодумцами» за то, что крадут они не из голода, а из гурманского удовольствия. При этом он подчеркивает, что украденные плоды не принадлежат к их сословию. В романах, сказках и баснях той эпохи, как и в живописи, еда служила частым средством обозначения социального положения персонажей. В рассказе Сабадино дельи Ариенти (1445–1510) крестьянин Бондено утверждал, что он не кто иной, как рыцарь: среди всеобщего веселья при дворе герцога Феррарского обычный крестьянин обнаружил весьма уродливый герб, украшавший щит Бондено, с изображением головки чеснока в лазурном поле! Комический прием, основанный на использовании несочетающейся еды, также встречается и в «Дон Кихоте» (Don Quichotte, 1615) Сервантеса. Оруженосец Санчо Панса, которого в шутку назначили губернатором острова Баратария, пировал самыми известными блюдами – сальпиконом и двумя телячьими ножками сомнительной свежести – и наслаждался ими гораздо больше, чем если бы ему подавали еду, достойную его губернаторского положения. Это бы были, например, «франколины из Милана, фазаны из Рима, телятина из Сорренто, куропатки из Морона или гуси из Лавайоса». В чем же заключается комичный эффект? В диссонансе пищевой и социальной иерархий. Тот же Санчо Панса считается в литературоведении архетипом злодея, и он отмечал превосходство сухого хлеба и лука, съеденных по отдельности, над стесняющими изысками аристократических застольных манер.
Сидя в одиночестве перед миской, полной вареных бобов, «Пожиратель бобов» (Le Mangeur de haricots, ок. 1590) болонского художника Аннибале Карраччи с большой охотой подносит ко рту полную ложку драгоценного блюда, жадно придерживая левой рукой кусок хлеба. В его взгляде читаются колебания между тревогой остаться без еды и предвкушением скорого насыщения. В неравноправном по своей природе обществе Старого порядка каждая социальная группа имела свои гастрономические удовольствия: пока богатая и родовитая элита мечтала о разнообразии, бедняки горели желанием оказаться сытыми.