К правилам поведения за столом, манерам общения и умению пользоваться приборами со временем добавилось и умение разговаривать о качествах вина или блюда, а также о вкусовых ощущениях. Как однажды заметил Монтень, искусство вкусно поесть идет рука об руку с искусством рассказывать о еде.

Становление французской кухни стало неотъемлемой частью также и движения за очищение языка, которое порицало любую вульгарность и грубость даже в кулинарных книгах, иронично противопоставляя грамматику Вожла[36] (1585–1650) кухаркам в комедиях драматурга Мольера. Пожалуй, все-таки не случайно слово gourmet стало синонимом знатока изысканных блюд, так как уже с конца Средневековья сформировался специфический жаргон при описании качеств и недостатков вина. Из-за престижа этого напитка на Западе и ценности точного языка термин gourmet не только избежал негативной коннотации, но и, благодаря превосходству французской кухни, в течение XIX века утвердился в других европейских языках. В путевом очерке 1765 года адвокат из Бордо сравнивает алкоголь пиренейских предгорий с бордоскими: «Я согласился с ними, что эти вина наделены утонченностью и легкостью, но слишком крепки для повседневного приема; чтобы они, в свою очередь, согласились, что в нашем «Грав» (Graves) больше деликатности; в нашем «Медок» (Médoc) больше букета и цвета; наше «Канон» (Canon) столь же утонченно и имеет во вкусе что-то более прекрасное и выдающееся, а в «Сент-Эмильон» (Saint Émilion) в равной мере чувствуется огонь, но и легкость, поэтому это вино для повседневной жизни более подходящее».

Истинный ценитель этого алкогольного напитка должен был уметь определять, держать в памяти и оценивать цвет, сочность груши, хрусткость. Так, в садоводческих трактатах XVII и XVIII веков учили, какие растения сейчас востребованы и как о них говорить. Любитель вкусно поесть, настоящий гурмэ, всегда знал географическое происхождение качественных продуктов питания: масло из Трегора, каплун из Мэна, фуа-гра из Страсбурга, вино из Шампани… За столом сливок общества Нового времени изысканный вкус постепенно вытеснял вкусовое разнообразие, столь дорогое средневековому сознанию, – об этом, например, свидетельствуют аллегорические изображения пяти чувств, особенно популярные в эпоху Возрождения и в XVII веке: в них представляют вкус не через обилие продуктов на столе, а через блюдо особенно модное и узнаваемое. Хорошему вкусу учатся, его демонстрируют и передают подобно ценному наследию – так гурманство из чревоугодия, порицаемого обществом, могло претендовать на место в порядочном мире. Это стало началом образа гурмана, царствовавшего в XIX и XX веках. На заре XIX века гастроном Брийя-Саварен, культурный посредник между Старым порядком и современной эпохой, напишет: «Животные насыщаются, человек же ест; но только умные люди умеют это делать».