С того момента, как гурманство ступило на землю порядочности, явление стало признаком социального отличия, образованности личности. В эпоху Нового времени неторопливо продолжает развитие кодификация застольных манер, которая зародилась еще в XII–XIII веках. Так, книга Эразма «О приличии детских нравов» (De civilitate morum puerilium libellus, 1530) показывает ребенку, как правильно вести себя при самых разных обстоятельствах. Это был небольшой трактат из семи глав, самая длинная из которых, четвертая, посвящена поведению за столом. Впервые опубликованный на латыни в Базеле в 1530 году, текст стал настоящей европейской сенсацией, которую неоднократно переиздавали, перевели на немецкий в 1531 году, английский – в 1532-м, французский и чешский – в 1537-м, итальянский – в 1545-м и голландский – в 1546-м. И хотя «О приличии детских нравов» так и не перевели на испанский язык, трактат послужил источником вдохновения для целого ряда иберийских образовательных трактатов, от «Деревенского ученого» (El estudioso de la Aldea, 1568), руководства, написанного арагонским гуманистом Хуаном Лоренцо Пальмирено для малообразованных студентов Валенсии, до «Катонского христианина» (Catón cristiano, Мадрид, 1772), написанного отцом Хоакином де Молесом.

Прослывший «князем гуманистов», Эразм черпал вдохновение для трудов из классической литературы (Аристотель, Цицерон), средневековых образовательных трактатов (XII–XV веков), пословиц и басен, собственноручно кодифицируя принятое в обществе поведение. «Следи за тем, чтобы не мешать локтем тому, кто сидит рядом с тобой, или ногами тому, кто сидит перед тобой», «Есть люди, которые, только сев за стол, уже тянутся к тарелкам. Они похожи на ненасытных волков и обжор», «Глотать пищу разом, не разжевав, – скорее повадки аиста или свиньи», «Другие, жуя, открывают рот так широко, будто вот-вот начнут похрюкивать, словно свиньи», «Лизать сахар или любое другое лакомство, прилипшее к тарелке или блюду, – значит вести себя как кошка, а не как человек», «Не грызи кость зубами своими, подобно собаке, разделай ее ножом». Волки, аисты, свиньи, кошки, собаки – не должны дети вести себя как животное, и следует им сдерживать в себе любые нечеловеческие повадки – в частности обуздать ненасытность, понимаемую как чревоугодие. Таким образом, Эразм по меньшей мере на пять столетий закрепил на Западе хорошие манеры, которые считались признаком классической порядочности. Во Франции их переняли и воспели такие авторы, как Антуан де Куртен в XVII веке и Жан-Батист де Ла Салль в XVIII веке: постоянно следить за собой, умерить аппетит, контролировать свои жесты (не чесать голову, не ковыряться в зубах, не играть с ножом и так далее) и держать спину ровно. Особенно кодифицированы жесты: как вести себя за столом, резать и подносить пищу ко рту, прожевывать еду перед тем, как глотать. То же самое касается и речи: не говорить с набитым ртом, не издавать неуместных звуков, не говорить грубых слов.

Начиная с эпохи Возрождения и заканчивая эпохой Просвещения, стол использовался учителями как важнейшее место для обучения порядочному гурманству. Гуманисты заново открыли воспитательные достоинства, приписываемые античным пирам, современное государство задействовало механизм двора, а галантное общество Просвещения не перестает смаковать, таким образом, искусство приятной беседы. Что касается католической церкви, она укрепляет социальную значимость совместной трапезы и хороших манер, las buenas y cristianas costumbres (добрых христианских обычаев) из испанских трактатов о светском обхождении. Идеал благочестивой жизни, сформулированный прелатом Франциском Сальским, подчеркивал важность общения за трапезой, в ходе которой «каждый должен поддерживать беседу и проявлять снисходительность, которыми мы обязаны друг другу», уточняя при этом, что мы должны «думать о столе, только когда садимся» («Введение в благочестивую жизнь», Introduction à la vie dévote, 1609). В дополнение к этому известный катехизис Трех Генрихов (Trois Henry, Франция, 1677) предостерегал верующих от «нечистоты и грязи, к которым нас иногда принуждает чрезмерное количество съеденного мяса».

Благодаря новоприобретенной системности трапеза стала местом для дозволенного наслаждения едой. Упорядоченность – неотъемлемое условие честного гурманства, главная отличительная черта, поскольку потребление пищи в тайне и вне трапезы все еще расценивали как предосудительное чревоугодие. Буржуазное общество XIX века унаследовало эту модель поведения в воспитании гурманства. В противовес вышеизложенному врач Гаспар Башо в первой половине XVII века заявил: «Нет лучшего часа для пищи, чем тот, на который указывает желудок и аппетит». Между умением вести себя и медицинским дискурсом царила дисгармония: если врачи разыгравшийся аппетит считали признаком правильного времени приема пищи, то в вопросах воспитания столовых манер решающую роль играл именно установленный распорядок трапез. Пищевая дисциплина заменила природный механизм. Кодификация трапезы, основанная на употреблении определенных блюд для каждого времени (завтрак, перекус, обед, послеобеденный чай, ужин), следование расписанию и соблюдение социальных ритуалах, способствует формированию гурманства через ограничения. А также молитва перед едой, как еще одна превентивная мера в борьбе с чревоугодием, учила терпению и не позволяла человеку набрасываться на пищу, едва сев за стол.