Французский литератор и лексиколог Антуан Фюретьер (1620–1688) использовал слово friand (лакомка) в качестве положительного прилагательного для описания человека, как для мужчины, так и для женщины, «который любит изысканные и хорошо приготовленные блюда». Рассмотрим два примера употребления этого слова, взятые из «Универсального словаря» (Dictionnaire universel, 1690): un homme friand court les bonnes tables (человек изысканный предпочитает вкусную еду) и un bon gourmet doit avoir le goust friend (истинный гурмэ обязан иметь утонченный вкус). Фюретьер настаивал на лексической близости между friand и gourmet, однако второй термин в первую очередь относился к миру вина. Будучи предком винодела, гурмэ еще со времен Средневековья называли эксперта, оценивающего качество вина. Слово friand также использовалось для обозначения тонкого, изысканного, приятного на вкус блюда, а его производное friandise – для обозначения соленой или сладкой пищи, которую употребляли исключительно ради удовольствия, а не для восстановления сил и зачастую вне отведенного для приема пищи часа. Кроме того, в XVII веке также использовался термин coteau (дословно холмистый склон). В 1665 году Клод Дешам, господин де Вильер (ок. 1600–1681), посвятил friands одноактную комедию под названием «Косто, или Элегантные маркизы» (Les Costeaux ou les marquis frians). В тираде одного из маркизов, Валер, автор объясняет гастрономическое значение слова costeau:

Термин пользовался такой популярностью, что попал в сочинения крупнейших авторов Великого века, например в произведение Лабрюйера (1645–1696) «Характеры» (Les Caractères): «Пока великие пренебрегают знанием <…> о собственных делах <…> они довольствуются положением гурманов и кото». Или же произведение Николы Буало (1636–1711) «Смехотворная трапеза» (Repas ridicule), главным гостем которого стал «Хвастун с голодным видом <…> себя прозвавший монахом ордена Косто».

Так, на замену слову gourmand, которое по-прежнему носило уничижительный характер, во французском языке появилось целое множество терминов для обозначения ценителей вкусной еды, такие как friand, gourmet, coteau. Если прилагательное friand, согласно словарю Ришелье (1680), использовалось для обозначения человека, «который любит вкусно поесть», то gourmandise употреблялось в двух значениях: «невоздержанность в еде» и «простительный грех». Согласно Фюретьеру, gourmand – это «человек жадный до еды и не знающий в ней никакой меры», а также «обжора и чревоугодник, движимый неумным чувством голода» – по Французскому академическому словарю (Le Dictionnaire de l’Académie, 1694). В следующем столетии Дидро и д’Аламбер в Энциклопедии (L’Encyclopédie) относят это существительное и прилагательное к животному и растительному миру. Так, слово gourmand:

1. Как правило, употребляется по отношению к животному, которое ест чрезмерно и жадно.

2. Старая и больная ветка дерева, которая уносит все плоды; ее обязательно срезают.

Целое направление эпохи Просвещения в гурманстве видело лишь чревоугодие. В двух статьях Энциклопедии, написанных шевалье де Жокуром (1704–1780), «Кулинарии» и «Приправах», говорится об острых приправах, представленных как метод искусства «улучшения вкуса блюд» и пробуждения аппетита, подобно разновидности похоти, извращению природы и прихоти, опасной для здоровья. Портрет гурмана встречается и в «Картинах Парижа» (Tableau de Paris). Луи-Себастьян Мерсье (1781–1789) оказывается в роли заклейменного толстяка, раба собственного живота и личного повара. Гурмана, как и прежде, ставили в один ряд с обжорой, а любовь к еде причисляли к чревоугодию. Однако такое видение не стоит путать с «Альманахом гурманов» эпикурейца Гримо де Ла Реньера, выпущенным в 1803 году. Название для путеводителя по парижским гастрономам выбрано автором не случайно: оно служило некой провокацией, вызовом для критиков жанра, который подчеркивает все более ироничным фронтисписом каждого нового издания: «Библиотека гурмана», «Аудиенция гурмана», «Заседание жюри гурманов-дегустаторов», «Размышления гурмана», «Первый долг Амфитриона», «Мечты гурмана», «Подъем гурмана» и «Смертельный враг обеда».

И хотя в последние два столетия Старого порядка образ жизни французский элиты, несомненно, можно назвать как гедонистическое смещение фокуса с питания, новое определение гурманства в языковых словарях появится гораздо позднее. Лишь в середине XVIII века шевалье де Жокур в статье под названием «Гурманство», написанной для Энциклопедии, определил это явление как «утонченную и беспорядочную любовь к хорошей еде». Гурманство, безусловно, сохраняло свою амбивалентность и служило предметом прямого осуждения в статье, однако теперь это не просто «беспорядочная любовь к еде», а еще и «утонченная», что не может не сигнализировать о начале перемен в общественном мнении. Всего полвека назад, несмотря на успех образа сладкоежки в обществе, гурманство определялось Фюретьером (1690) исключительно как «жадность и невоздержанность в еде и питье».