По сравнению с континентальными аналогами, английские кулинарные книги XVII–XVIII веков отличались подчеркнутым восхвалением скромности и простоты:

Пусть пища <…> удовлетворяет природу взамен нашей прихоти, утоляет голод, а не пробуждает новые аппетиты; пусть она будет приготовлена из всего, что растет в саду, а не на прилавке; пусть ценить ее будут за ее привычность, а не диковинность и экзотичность, присущую другим странам.

Именно такой совет дает Гервасий Маркхем примерной жене в кулинарной книге «Английская домохозяйка» (The English Hus-Wife, 1615). Неприятие расточительности и забота об экономии, которые встречаются даже в редчайших трактатах об английской придворной кухне, можно истолковать как ответную реакцию на французскую модель кулинарии, которую так пытались навязать Европе начиная с XVII века. В английских кулинарных сборниках критика непомерной дороговизны экстравагантных французских рецептов стала главной темой. В основе неприятия лежало смешение понятий: папизм, абсолютизм и французская кухня считались англичанами лицемерием и извращением природы. Все это представляло тремя гранями одного яда, которого просто необходимо остерегаться. Подобно собирательному образу краснолицего толстяка Джона Булля, любимца британских карикатуристов XVIII века, английская кухня основана на идеале простоты, гарантирующей здоровье. А вот полная его противоположность, в глазах тех же карикатуристов, это француз: тщедушный, худой и хилый, ведь улитки и овощи, которыми он трапезничает (действительно примета папистской и французской кухни) на завтрак, обед и ужин недостаточно питательны, чтобы поддерживать в теле здоровый дух.

Несмотря на пристрастие последних представителей династии Стюартов к абсолютизму, в Англии не существовало придворных блюд как таковых, что и позволило кухне дворянства и зажиточных крестьян пользоваться престижем. Таким образом, английская социальная иерархия в кулинарии была более размытой по сравнению с французской. Даже спустя двадцать лет с момента падения английского государя Якова II Стюарта в 1688 придворная кухня казалась чем-то инопланетным, и в предисловии «Королевской кулинарии» (Royal Cookery, 1710) повар Патрик Лэмб выразил готовность принять удар от нападок, которые, по его мнению, неизбежны:

Никто не ждет, что те строгие аскеты, которые соблюдают пост на Рождество и взвешивают свою пищу в драхмах и скрупулах, станут расхаживать по магазинам в поисках предмета со столь аппетитным названием [Royal Cookery]. Вероятно, они полагают, что, стоит только появиться роскоши, так она вмиг и разжиреет без всяких рецептов, призванных ее приправлять и восхвалять. Но, поскольку порочный рот не может оценить вкус по достоинству, будет очень жаль, если пара-тройка сварливых и циничных особ обойдут стороной эту книгу и избавят ее от провала. Тем более что автор не ставил перед собой задачу восхищаться чревоугодием или научить богатых и ленивых искусству становиться все толще.

Стоит ли за «строгим аскетизмом» пуританство? Теория о возможном влиянии религиозного аспекта поднимается часто, но все же по сей день остается спорной по обе стороны Ла-Манша. Так или иначе, но власть Оливера Кромвеля в 1650-х годах действительно отличалась подавлением земных удовольствий, в то время как, согласно записям в дневнике истинного эпикурейца из Лондона Сэмюэла Пипса (1660–1669), первое десятилетие Реставрации отличалось увлечением хорошей едой.

Проводя параллели между английским и французским столом, социолог Стивен Меннелл признавал, что «вряд ли несправедливо сказать, что в Англии XIX века предлагаемые в отечественных кулинарных книгах рецепты довольно однообразны и прежде всего лишены всякого ощущения удовольствия». Английская культурная модель, не принимающая ни малейшего проявления папизма, абсолютизма и придворной цивилизации, в период Нового времени закономерно сопротивлялась франко-итальянскому искусству высокой кухни, которое превратило приготовление пищи не просто в стиль жизни и предмет многочисленных обсуждений, но и сделало прежде всего самостоятельной отраслью изящных искусств. В отличие от Франции, в которой буржуазия подражала аристократии, сформированной двором, англосаксонский мир не знал того социального консенсуса, что обусловил триумф изысканной кухни. Однако это не означает, что их мир лишен всякого чувства гурманского удовольствия. В конце концов, именно англичане считаются главными сладкоежками во всей Европе – уже в конце Средневековья англосаксонское пристрастие к сладкому пережило конфессиональный выбор современности и сохраняет свою актуальность и по сей день.

Отношение к столу и гастрономическим удовольствиям в Северной Европе и сегодня отличается от восприятия католической Южной Европы. Так, в Дании свинина обязана своим успехом не вкусовым качествам, а упругости, благодаря которой ее готовили самыми разными способами: рубили кубиками и соломкой, делали кровяную колбасу, лепили фрикадельки и так далее. А вот в Англии органолептические свойства мяса не играют большой роли, важны лишь его питательные элементы, в частности, содержание белка. Французский социолог Клод Фишлер провел в 2008 году опрос, по результатам которого оказалось, что итальянцы и французы ассоциируют правильное питание с удовольствием, общением и терруаром, тогда как британцы – с питательными веществами, витаминами и здоровой пищей. Этот же опрос показал, что французы мыслят о еде в кулинарных терминах, пока для англоязычного населения это просто пища (food) и продукты питания (foods). Несмотря на то, что в таком противопоставлении никак нельзя игнорировать географию (поскольку Северная Европа лишена присущих Франции и Италии богатств и терруарного разнообразия), значительную роль сыграл и религиозный подтекст.

На это также указывают этические и религиозные оценки французского парадокса и средиземноморской диеты – двух концепций, разработанных английскими исследователями в конце XX века. Идея заключается в особой диете: они, предположительно, способствуют снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний. Однако есть и различия. Если для первой концепции, основанной на юго-западе Франции, характерно употребление в рацион вина, конфи и гусиного жира, а также важна точная продолжительность приема пищи, то для второй, возникшей на острове Крит, ставят на первое место фрукты, овощи, оливковое масло и рыбу. Пока средиземноморская диета хвалится своей умеренностью и растительным происхождением, французский парадокс звучит как моральное осуждение правильного питания, что стыдливо вознаграждает улучшением здоровья!

Гигиенический, диетологический и индивидуалистический подход к еде в протестантской Северной Европе, по-видимому, все же имеет что-то общее с подходом католической Южной Европы – гедонистическое отвлечение от процесса приема пищи из-за острой привязанности к общению за столом. Если отбросить стереотипы и оценочные суждения о чужой кухне, то следует отметить, что эти два совершенно разных подхода к питанию все равно уважают конфессиональные границы, рожденные в результате ударного импульса Реформации. Такое наблюдение заставляет усомниться в возможной связи между католической этикой и гастрономическим удовольствием.