В «Мемуарах» (Mémoires) протестант Максим Сюлли (1559–1641) и по совместительству министр Генриха IV восхвалял собственный отказ от «сладостей, сопикетов [пряных соусов], выпечки, конфитюра, маринованного мяса, пьянства и кутежей за длинными и пышными столами». Важно понимать, что, в отличие от критики поварского дела как искусства лицемерия (что было уже у Сократа), в словах верного соратника французского короля скрывается еще и моральное осуждение нравов двора последних Валуа и порицание лицемерия, приписываемого папистам. Знаменитый афоризм Брийя-Саварена гласит: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты», – и он, как никогда, актуален в условиях религиозного противостояния, которое переживала в то время Европа.

В трудах христианских гуманистов, а затем и реформаторов, практика постной кухни воплощала в себе веру поверхностную и лицемерную: в дни поста католическая элита наслаждалась свежайшей отборной рыбой, а на стол подавались совершенно неординарные продукты, как черепаха, бобр, синьга, казарка, улитка и лягушка. Унаследованная от Средневековья такая постная кухня процветала в Италии и Франции в XVI–XVII веках.

Начиная с позднего Средневековья кулинарные сборники предлагали версии мясных блюд, адаптированные для постных дней. В католическом мире гастрономические книги следовали обычаю включать особые рецепты, составленные исключительно для постных дней вне Великого поста, а также для Великого поста и Страстной пятницы. Заглянем на страницы самого известного кулинарного трактата Франции XVII века «Французский повар» (Cuisinier françois, 1651): суп из раков, устриц или спаржи; омары и раки, приготовленные в пряном наваре; запеченные устрицы с ноткой мускатного ореха или тушенные с луком, петрушкой, каперсами и панировочными сухарями; жареный морской язык, фаршированный щавелем… И это лишь часть рецептов лакомых блюд, предлагаемых для дней воздержания!

Когда речь идет об истинном наслаждении вкусовых рецепторов, рыба ничуть не уступает лучшим сортам мяса. По правде говоря, рыба – самая вкусная и изысканная пища, которую только могла создать природа, и самое приятное, что только может предложить вода для усмирения привередливости нашего неуемного аппетита.

Лишь после этой высокой похвалы Антонио Латини («Современный скалько», Scalco alla moderna, конец XVII века) упоминает о религиозных предписаниях, связывающих рыбу с Великим постом. В то время уважение к постной пище и удовольствие от трапезы казались вполне совместимы в меню католической элиты. «Шедевром тех давних [дореволюционных] времен служила строго апостольская трапеза, которая тем не менее напоминала скорее хороший ужин», – с восхищением писал гастроном Брийя-Саварен в эпоху Реставрации.

Эразм решительно осуждал постную гастрономию христиан, которые «делили Великий пост на Бога и свой желудок» («Ихтиофагия», Ichtyophagy, 1518). Гуманист считал, что строгое соблюдение поста приносит скорее вред, нежели пользу, и выступал за его отмену: «Для богатых пост – источник вечного удовольствия и лекарство от пресыщения: им никогда не познать столько удовольствий, сколько они познают во время воздержания от мяса» («Об отказе от мяса», De interdicto esu carnium).

Во время одной застольной беседы Мартин Лютер поведал историю об иностранце, странствовавшем по Италии:

Время поста. В одну из остановок трактирщик спросил странника, чего тот желает – ужин или закуску. Странник выбрал ужин из полусгоревшей жареной сельди, хоть и на столе с закусками красовались всевозможные сорта хорошей рыбы, изюм, инжир, конфитюр и цукаты, подготовленные для всех тех, кто постился, и немного хорошего вина сверху. Что это, если не истинное лицемерие, насмешки дьявола?

Кальвин столь же решительно осуждает лицемерие католического Великого поста, в период которого считалось достаточным всего лишь «воздерживаться от употребления плоти (мяса), а в остальном наслаждаться всевозможными деликатесами и яствами по своему усмотрению» («Наставления в христианской вере», Institution de la religion chretienne, 1536). Столетие спустя гугенот Таллеман де Рео (1619–1692) напишет ироничную историю о том, как священник пытался заставить извозчика, женатого главу семейства, поститься целых восемь дней. Тот горячо запротестовал, не желая губить себя, ведь он видел, «как его господин и госпожа постятся: дайте ему котиньяк, груши сорта бонкретьен, рис, шпинат, виноград, инжир!».

Протестанты не отвергали пост, но ратовали за то, что он должен исходить из чистого сердца. Для них это время являло собой прежде всего стол без излишеств, символизирующий умеренности и воздержанности. По их мнению, истинный смысл поста заключался в регулярной практике трезвости, которая не обязательно должна исключать мясо, но всякое распутство, излишество, сладострастие и похоть плоти.