Переосмысление чревоугодия для мирян оказалось еще более необходимо, когда церковь признала, что от века к веку социальный статус человека определяется вкушаемой пищей, а удовольствие, испытываемое от еды, естественно и наше общество нуждается в общении. Приняв за аксиому взаимосвязь хороших манер и добрых нравов, составление свода правил поведения за столом станет избранным светским способом борьбы с Гулой. Другими словами, стремление переосмыслить чревоугодие – значит цивилизовать его и избежать опасного соседства чревоугодия-болтливости-похоти. Отвергая пьянство и ненасытность, моралисты, просветители и церковные деятели стремились нормализовать удовольствие от еды.

Долой сладострастие! Обжорство превращает человека в животное, затуманивает его разум. Свирепый аппетит и нескончаемое пережевывание еды порождают настоящий бестиарий под пером моралистов. Поэт Эсташ Дешан (ок. 1346–1407), верный гость за столом Карла VI и Людовика Орлеанского, в балладах нередко обращался к животному царству при создании образа гостей: «Один продолжает жевать, подобно свинье <…>, другой корчит рожи – мартышка». Обжора Чакко, завсегдатай пиров флорентийских патрициев XIV века, встреченный Данте на третьем кругу ада и упомянутый Боккаччо в «Декамероне» (Décaméron, 1349–1351), награжден позорным прозвищем «свинья». Священнослужители и моралисты осуждали физиологические расстройства, вызванные перееданием, особенно если это происходило публично. По мнению исповедников, вызывать у себя рвоту, чтобы продолжать есть, – яркий признак чревоугодия. И не дай Бог в этом грязном деле был уличен человек из церкви! Итальянские фрески XV века наглядно изображают это пищевое расстройство, описывая жертв Гулы как «обжор, у коих избыток пищи доводит до рвоты».

Таким образом, новая атака нравственности, начавшаяся в XII веке, была сосредоточена не столько на количестве и качестве съеденной пищи, сколько на поведении за столом между гостями, по образцу аккуратности и чистоты, царящих в большинстве трапезных сцен, украшающих средневековые манускрипты. «Проглотить большой кусок разом – признак обжорства, съесть хлеб до начала трапезы – признак нетерпения, а стремление ухватить самую аппетитную порцию – признак дурных манер человека», – пишет в главе «О манерах за столом» в «Учительной книге клирика» (Disciplina clericalis, начало XVII века) Пьер Альфонс, ученый медик короля Альфонсо I Арагонского. Книга представляет собой сборник советов, передаваемых от отца к сыну, издание пользовалось большим успехом в Западной Европе – от средиземноморских берегов Пиренейского полуострова до Крайнего Севера. Уже в XIII веке большинство трактатов о застольном поведении составляли на народных языках. Написанные священнослужителями, нотариусами, судьями, учителями и врачами, правила этикета мгновенно распространялись – особенно в городах Северной и Центральной Италии, как, например, «О пятидесяти учтивостях за столом» (Zinquanta cortesie de tavola) Бонвезина де ла Рива из Милана. В 204 стихах автор составил правила гигиены, вежливости и умеренности за столом, продиктованные заботой об уважении статуса гостей и стремлением не вызвать у них отвращения грубыми обычаями, что ассоциировались с животностью и низостью:

Веронский автор «Учения Вильгельма» (Insegnamenti a Guglielmo), анонимный итальянский писатель XVIII века, подчеркивал социальную неприемлемость переедания до такой степени, что организм больше не чувствует насыщения. При этом подобное поведение свойственно и простительно голодающим беднякам, но совершенно не красит сильных мира сего.

Популяризация литературы, направленной на борьбу с дурными застольными манерами священнослужителей, дворян и буржуа, носит общеевропейский характер. Такие поучительные наставления можно встретить даже в артурианских легендах и романах позднего Средневековья. В Германии роман Томасина фон Цирклаера «Чужеземный гость» (Der wälsche Gast, 1215–1216) учил молодых дворян, как вести себя за столом: запрещалось трогать руками чужую еду, есть хлеб до подачи первого блюда, пить и говорить с набитым ртом, смотреть по сторонам во время питья, брать с тарелки то, что выбрал сосед. По ту сторону Ла-Манша «Книга для детей» (Babee’s Book), написанная около 1475 года, прививала дворянским детям, помимо прочего, не ковыряться за столом в носу, зубах или ногтях. Во Франции доминиканский монах Винсент из Бове в XIII веке высказал ту же мысль в трактате, адресованном сыновьям Людовика Святого («О наставлении детей знатных граждан», De eruditione filiorum nobilium), подчеркивая плохие манеры принцев:

Одни, желая избавиться от тарелок, берут куски и ходят с ними, капая всюду жиром и соком, толкая и пачкая обедающих, а порывшись в различных блюдах, назад возвращают лишь корку <…> Другие хватают зелень не только ложками, но и руками, набивая себе живот одновременно с мытьем рук.

Зародившийся в XII веке процесс цивилизации нравов – если обратиться к классическому анализу немецкого социолога Норберта Элиаса (1897–1990) – медленно, но верно распространялся на Западе, начинаясь среди столов элиты. Подобно знаменитой «Гражданской морали» (Civilité puérile, 1530) христианского гуманиста Эразма, вобравшей монашеские уставы, трактаты о куртуазности, зерцалы о государях и другие советы молодым людям средневекового периода, классическая вежливость берет корни именно из первых кодификаций. Так появилась на свет аксиома «обжорство = дурные манеры», которой суждено существовать еще долго.