Как отмечали русские важные вехи жизни человека? Что они ели на дне рождения, на свадьбе, на поминках? Что ели во время главных православных праздников?
Если будущая мать хотела родить красивого ребенка – белолицего с розовыми щечками, она должна была соблюдать правильную диету. Белая кожа обеспечивалась исправным поеданием во время беременности белокочанной капусты и повышенным потреблением молока, а хороший цвет лица у младенца зависел от того, ела ли ожидающая его будущая мать достаточное количество красных ягод.
Если роды были тяжелые, облегчить их могло опять же съестное: повивальная бабка намешивала тесто и густо намазывала им живот роженице, произнося при этом заговор. Помогало, с точки зрения древнего человека, тесто, и когда новорожденный появлялся нежизнеспособным, его тоже обмазывали тестом и даже могли символически поместить в остывшую печь – как бы «допечь» его там.
Ежегодных дней рождения в целом не отмечали – эта традиция повелась с конца XIX века, однако около новорожденного, у колыбельки, выставляли сладкий хлеб, мед и чарку вина – чтобы задобрить злых духов. И потом, в день рождения ребенка, не забывали выставить на стол сладости, опять же для подкормки злых духов, и никогда этот день не переносили «на пораньше» или «на попозже», ведь духи придут точно в срок, а закусить им будет нечем!
Пекли также на дни рождения пирог с начинкой из гречневой каши с яйцами и ломали его над головой именинника. Это должно было привлечь здоровую и сытую жизнь. Сам же пирог не съедали, а раздавали нищим.
После крещения на Руси стало принято отмечать день ангела, то есть именины, и они часто совпадали с днем рождения. Но и тут пекся большой сладкий пирог, причем не один: первый ставился на стол, а второй шел в качестве «пригласительных билетов» – каждому будущему гостю посылали кусок пирога.
Вторым важным социальным событием в жизни людей становилась свадьба. Угощение было обязательным атрибутом бракосочетания. Пировали несколько дней, обычно в доме жениха. Гостей рассаживали по степени родства. Сначала на свадебном пиру подавали сладкое – чтобы послаще была у новобрачных жизнь. Подавалась пастила, мазюня (редька на меду с пряностями), фрукты и ягоды в меду. А чтобы был достаток в будущей жизни, брачующихся осыпали зерном. Видимо, та же символика лежала в основе того, что всем прохожим и, конечно, нищим раздавали крутую кашу. Да и сам свадебный пир у славян назывался «кашей».
На свадьбу непременно пекся каравай и делился на небольшие куски – по кусочку на всех присутствующих как символ единства и дружбы родни с обеих сторон. Обязательны были два курника – от жениха и от невесты. Потом выплывали несладкие пироги – в зависимости от достатка брачующихся, они обычно бывали с мясом, с рыбой, с кашами. Потом несли мясное – баранину и дичь. Как правило, появлялся гусь с яблоками. Дальше – рыба. Обратим внимание, что весь порядок не соответствует принятому сейчас, когда рыба подается сначала, а сладкое в самом конце. Запивалось угощение хмельными медами, а в состоятельных домах – заморскими винами. Кто победнее – пил пиво и брагу.
Молодым дарили на свадьбу бочонок меда в 10 кило весом. Его полагалось съесть за месяц – так и родилось выражение «медовый месяц».
Последний важнейший обряд в жизни, который проходит уже не сам человек, а в большей мере его близкие, – это поминки после похорон, а также на девятый и на сороковой день после ухода человека. Был набор обязательных блюд, которые в том или ином варианте выставлялись на поминальный стол. Первой шла кутья. Напомним, что это обычное пшено или сарацинское (как называли рис), сваренное рассыпчатым на воде, с последующим добавлением изюма и меда. Само слово происходит от греческого «зерно». Зерна – символ воскрешения.
Дальше шли дрожжевые кисловатые блины с несладким сопровождением: сметана, соленая рыба, икра. Блины в более позднее время стали запивать рюмкой водки, и также рюмку водки с куском черного хлеба ставили для усопшего. (По некоторым источникам, водка на поминках долгое время была под запретом.) Дальше водку со стола убирали и остальные блюда запивались пивом, брагой и квасом.
После блинов приносили горячие щи. Какие – правил не было: с мясом или без, из свежей или квашеной капусты. Всегда со сметаной – остальное в зависимости от дохода семьи. К щам подавались пироги, желательно ржаные и обязательно несладкие и закрытые: с капустой, кашей, грибами.
Далее – жаркое из мяса или птицы. Гарнир к нему полагался символический – немного тушеных или вареных овощей. Обязательным блюдом после жаркого шел кисловатый ягодный или фруктовый кисель. Он категорически не мог быть ни молочным, ни овсяным.
В семьях не особо зажиточных ограничивались тремя обязательными блюдами – кутьей, блинами и киселем – это были непременные компоненты поминального меню.
Помимо своей частной жизни, человек был включен и в жизнь социальную, основанную, в первую очередь, на религиозных праздниках. И главными из них были Рождество и Пасха.
Рождество приходит сразу после Рождественского поста, когда у крестьян начинался массовый забой скота. Вечер перед Рождеством называется Сочельником, под образа ставилась посудина с сочивом – пшеничной кашей с медом, к которой полагался взвар из сухофруктов. Ночью люди отстаивали службу в храме, и на следующее утро уже приходил праздник. Продукты к столу запасали заранее, да и готовили еду тоже заранее. На Рождество подавались заливная рыба и мясной холодец с хреном; на горячее шел гусь с мочеными яблоками. У кого позволял доход – то и жареный поросенок с кашей. Пекли кулебяки с разными видами начинок. Варили царские, то есть мясные, щи. На сладкое подавались медовые пряники.
А сразу после Рождества наступал удивительный праздник – профессиональный праздник повитух. Связан он был, конечно, с образом Святой Марии – матери Божьей. Назывался он «Бабьи каши», и недаром. Родившие в предшествующий год после молебна приглашали повивальных бабок в дом, угощали в первую очередь специально сваренной кашей. А к вечеру женщины, и родившие, и ждущие ребенка, сами шли в гости к повитухам со съестными и питейными гостинцами. Беседы за столом обычно бывали веселые и фривольные, и кончалось застолье далеко за полночь.
В этот день маленьким детям стригли в первый раз волосы, оставляя завиток на память. Поскольку кашу полагалось варить и есть пшенную, то была примета: если день будет ясным – урожай проса выйдет богатый. Надо сказать, что церковь боролась с этим праздником, усматривая в нем остатки языческого культа богини-матери Мокоши.
Второй из самых важных дней христианского календаря – Пасха. Как и Рождеству, Пасхе предшествует пост, причем самый долгий – семинедельный Великий. А посту предшествует языческий праздник Масленицы, который все же сумел инкорпорироваться в православную традицию. Это произошло, несмотря на повальное обжорство и нехристианские ассоциации и символику, с помощью превращения Масляной (или Сырной, или Мясопустной – то есть лишенной мяса) недели в подготовительную к посту. Мясо с понедельника уже запрещено, хотя разгульно поедается вся молочная и рыбная продукция и яйца.
Само слово «блин» происходит от общеславянского «млин», что значило «мельница» и «нечто круглое». Среди восточных славян именно у русских блины приобрели так много ритуальных функций. Блин напоминает и солнце, и полную луну. Недаром иногда тесто готовили с ночи. Блинами чествовали и усопших родных, и молодоженов. Первый испеченный на Мясопустную неделю блин, щедро смазанный маслом и медом, клался в качестве угощения усопшим предкам на полку с иконами – божницу.
Но одновременно на Масленицу было принято чествовать молодоженов в домах родителей как невесты, так и жениха. Блины пеклись из пшеничной муки, из ржаной, гречневой, ячменной. Смешивали несколько видов муки. Как уже говорилось, популярны были вышедшие сейчас из употребления блины с припеком, когда блин печется одновременно с начинкой. В конце Масленицы, после сожжения ее чучела, был обычай кидать блин в догорающий костер, символически плеснув туда и немного молока – народ кончал чревоугодие и встречал семинедельный Великий пост.
Но вот пост позади, и начинается Пасха. Главные ритуальные блюда на этот праздник всем известны: крашеные яйца, кулич, творожная пасха. Все эти блюда должны были получиться удачными, в ином случае можно было ждать от будущего неприятностей.
Сейчас в продаже имеется много красителей для яиц, которые мне больше напоминают ядохимикаты. Поэтому расскажу лучше о натуральных, ведь яйца иной раз лопаются, а никакая лишняя химия желудком не приветствуется.
Во мне много кровей, но моя русская бабушка, хоть и работала с беспризорниками, а потом была завучем в школе рабочей молодежи у ткачих Трехгорной мануфактуры, исправно красила яйца. Даром что была «из духовенства». Казалось бы, дело несложное, но и к нему надо подойти со вниманием. В разделе рецептов расскажу о частностях, а пока – о главном: можно получить разные цвета из совершенно натуральных составляющих.
Надо подкопить побольше луковой шелухи, добавить чайную ложку соли, залить смесь холодной водой и варить минут десять. Можно опустить туда уже отваренные яйца, чтобы не лопались, и варить дальше. Вода должна покрывать яйца. В итоге получите произведение чудесного теплого цвета – от охристо-золотистого, через ярко-красный к коричневому. Все зависит от количества шелухи и времени окрашивания. Варить яйца можно до получаса.
В чистый желтый цвет красят скорлупки и перегородки грецких орехов. Желто-золотой дает варка с любимой на Руси пряностью – шафраном. Золотистый цвет также даст дубовая кора. Отвар свеклы придает красивый розовый или алый цвет. Синими становятся яйца, сваренные с ягодами бузины. А зеленый оттенок придадут сушеная крапива и листья березы. Все перечисленное круглый год доступно в аптеках. Кстати, на Руси в Пасху яйца участвовали и в различных играх – чье яйцо дольше прокрутится; катание яиц с горки – чье дальше укатится; чье яйцо крепче – у кого яйцо разбилось раньше или дало трещину, тот выбывает.
Кулич. Переводится с греческого как «круглый хлеб». Кулич из рыхлого теста назывался «баба». Собственно, всем известные ромовые бабы выпечены как раз из такого теста. Особое значение придавалось верхушке кулича – «головке»: ей приписывалась магическая сила. Так как куличей пекли несколько, с одного могли срезать верхушку и, например, положить в семена – чтобы хлеб уродился.
Кулич – это прообраз и маленькая копия огромного церковного хлеба – артоса. Его освящают, режут на мелкие куски и раздают верующим в первую субботу после Пасхи – в последний день Светлой седмицы. Тесто для куличей дрожжевое и достаточно прихотливое, очень жирное, с массой яиц и вкусных добавок – цукатов, орехов, изюма. Для выпечки существуют специальные высокие металлические формы. Внутри их часто выстилают промасленной бумагой и обсыпают сухарями или манкой – чтобы, вынув кулич, не повредить его бока. В советское время формы для кулича не продавались и люди делали их из больших консервных банок, снимая крышку, а иногда и срезая верхний ободок. Верхушку кулича покрывают глазурью или обсыпают сахарной пудрой, выкладывают на ней из теста крест и буквы «ХВ».
Собственно пасха. Слово пришло от древнееврейского «песах», что означает «исход». Символ еврейского праздника был в выходе из египетского рабства – то есть тоже в своего рода воскресении.
Как-то лет в десять на даче, разыскивая кастрюлю в кухонном шкафчике, я нащупала странные дощечки, перевязанные бечевкой. Никогда их раньше не видела. Вынула, разглядела: они были потемневшие от времени, в форме трапеции, у двух были по краям прорези, а у двух других – выступающие ушки. Сложив это сооружение, то есть вставив ушки в прорези, я получила домик без крыши, расширяющийся книзу и совсем узенький вверху. Стены домика были гладкими снаружи, а внутри на каждой был вырезан свой рисунок: гроздь винограда, буквы «ХВ», крестик и большой цветок с узкими вытянутыми лепестками. Приступив к маме, спросила, что это. «Пасочница, – ответила она, – после смерти бабушки нашли у нее в буфете».
Сейчас формы для пасхи продаются на любой вкус, как металлические, так и пластмассовые или деревянные, а тогда это было диво дивное. Форму выстилали марлей или другой тонкой хлопковой тканью, заполняли творожной массой и ставили на ночь на холод, положив сверху дощечку, а на нее груз. Пасхи бывают сырые и вареные. Я предпочитаю сырую – с вареной трудно справиться и она требует постоянного участия: надо подловить момент, когда она достаточно нагрелась, но еще не закипела, и ее надо постоянно мешать, как нагревая, так и остужая. А кроме того, вареные – у меня, во всяком случае, – всегда получаются суховатые и дают очень обильный отток сыворотки.
Что же было на пасхальном столе, помимо этих символических даров: пасхи, кулича и крашеных яиц? «…На нем стояли всевозможные блюда из мяса, птицы, дичи. Ведь после долгих дней Великого поста на разговение готовили побольше мясной пищи: поросенка с хреном, свиной окорок, свинину в квасе, говяжьи почки с солеными огурчиками, буженину, жареную утку, рябчиков, студни, сальники (домашние жареные колбаски, приготовленные в бараньих или свиных кишках – О.Д.) и т. д. Делали различные закуски из куриных потрохов, рыбьей икры и молоки, овощей… Пекли большое количество пирогов с разнообразной начинкой: …кулебяк, курников, рыбников, ягодников и др. Пекли обязательные на Пасху бабы, кексы, ватрушки. Варили кисели, сбитни…»[36] Пили, конечно, не только кисели, потому что ведь известно: «Христово воскресенье – всем на веселье».