Поговорив о самой еде, стоит сказать пару слов о тех местах, где люди могли ее «вкусить».

В Москве издавна существовала так называемая «царская кухня» – уличный общепит для бедных. У Владимирских ворот Китай-города (до нашего времени они не сохранились, ворота эти открывали проезд с Никольской улицы на старую Лубянскую площадь) ставились столы для нищих и инвалидов. Они содержались за счет царской казны.

Десяток подобных столов, залитых остатками предыдущих трапез, располагался у Хитрова рынка около Солянки.

Дешевый общепит предлагали также разносчики. В конце XVII века на пять копеек можно было получить щи, кашу и даже кусок мяса. Суп больше напоминал баланду, но он был горячий, что на морозе или в ледяной дождь немаловажно. Баланда и тетки-разносчицы хранили друг друга: тетки садились на баки, не давая супу остыть, а он ответно их согревал.

На одну копейку в конце XVII века можно было купить кусок студня или жареной печенки, либо кишок, фаршированных кашей. В пост на ту же копейку вы получали селедку, либо соленых огурцов, либо грибов. Популярностью пользовались сбитенщики, которые иногда стояли с огромным самоваром за прилавком, а иногда даже расхаживали с портативными чайниками и кружками; в мороз особо ценился сбитень с перцем.

Из дешевых съестных мест существовали и так называемые «головные лавки». Назывались они так по той причине, что там продавались изделия из головизны – головы и прилегающих частей по преимуществу красной рыбы (она и называлась головизна) или животных. В этих лавках было два отделения, в одном продавали еду на вынос, а в другом – кормили в самой лавке.

Вонь и антисанитария господствовали в подобных местах, хотя они были и подороже, чем «царская кухня». Щи стоили три копейки. Обед (щи, борщ или лапша с мясом; гречневая каша; хлеб) стоил гривенник (то есть 10 копеек). Жаркое или рыба стоили тот же гривенник. (Все по ценам рубежа XVII–XVIII веков.)

Однако самыми популярными съестными местами были в старой России трактиры. Есть разные точки зрения на происхождение слова, но все же, на мой взгляд, побеждает та, которая возводит слово к корню тракт, дорога. Попытки связать его с итальянской тратторией упираются в тот же «тракт» (от латинского tractus через немецкий – протяжение, а если еще дальше – то от индоевропейского tragh – тянуть).

Трактиры делились на три категории: в первую входят трактиры – постоялые дворы, пригородные или на трассах. Их площадь была велика, поскольку они обязательно располагали конюшнями, колодцем, из которого поили лошадей, специальным фуражным амбаром, где был лошадиный корм, и сараем для повозок и карет. Ко второй группе относятся собственно трактиры. А позже появились трактиры при меблированных комнатах.

О. А. и П. П. Сюткины, исследователи этого промысла в России, утверждают, что с развитием железных дорог трактиры стали только кормить, не предоставляя жилье, и выделяют три новые группы этих заведений, сформировавшиеся к концу XIX века:

а) «чистые трактиры» (типа второклассных ресторанов);

б) трактиры из двух половин «чистой» и «черной» (с грубой, простой мебелью);

в) простонародные (располагавшиеся, как правило, в подвалах)[29].

Трактиры предлагали только русскую кухню. Чайная заварка подавалась, как правило, в чайниках, кипяток наливался отдельно из самоваров или тоже чайников огромного размера. Такой чай с двумя кусками сахара назывался «пара».

В приличных трактирах предусматривался гардероб («раздевальня»), «каток» (буфет с закусками), был общий зал, кабинеты, «низок» (вино в розлив), а со второй половины XIX века во многих из них играли оркестрионы. Слово происходит от немецкого, на котором и произносится так же. Это огромный, красиво оформленный деревянный полушкаф-полубуфет, который запускался с помощью брошенной в него монеты. Они были как электрические, так и заводные, с гирями и световыми эффектами. Стоили оркестрионы недешево: от 400 до 2000 рублей. Набор определенных мелодий был выбит на перфокарте, вращение которой внутри автомата позволяло воспроизвести ту или иную мелодию. Немножко прототип компьютера, но без памяти.

Подобные автоматы в модифицированном варианте – имеющие набор пластинок – были в ходу в ресторанах в 60–70‑е годы прошлого века. В СССР их поставляла Польша. Помню, как мы с подругой просидели одни в кафе «Крымское» на Крымском валу – это было единственное место в Москве, где готовили взбитые сливки, – слушая непрерывно только одну пластинку – с арией Женевьевы из фильма Жака Деми «Шербурские зонтики».

Постепенно трактиры обретают свое законодательство. В «заведениях, где продаются кушанья и напитки для потребления на месте», пока все еще запрещено находиться женщинам, низшим армейским чинам и лицам в ливреях. Право на открытие трактиров давала Городская Дума. С позволения генерал-губернатора там были разрешены некоторые игры и музыка. Трактирный сбор с владельцев составлял 20 процентов с прибыли в год, а рабочий день служащих – их называли половые – длился пятнадцать-шестнадцать часов. Жалованье половым не платилось – весь их доход составляли чаевые.

Именно там появилось словечко «шестерка», так дразнили полового – ведь он служил «королям и тузам». А еще их называли «белые штаны», «салфетка», «рубаха» и подобными словами в переносном значении, образованными с помощью так называемой синекдохи (когда целое названо по какой-то его части).

Чаевые вечером сдавались в буфет и делились между всеми служащими поровну, за вычетом опять же 20 процентов, которые шли хозяину. Ясное дело, не обходилось без заначек. Такие припрятанные от чужих глаз денежки назывались «подвенечные» – не по связи со свадьбой, а по связи с венцом деревенской избы: именно там, под главной балкой, под полом, деревенские дети обычно прятали монетки, которые им дарили по праздникам.

Традиционно этимология слова «половой» выводится из обязанности слуги в трактире следить за чистотой пола. Нам же представляется вполне вероятной та версия, которая связана с хранением чаевых, бывших главным заработком этих людей, под половой доской.

Как проходило «рекрутирование» в половые? Это была целая история. Крестьянских мальчиков через своего рода биржу отдавали в трактиры по контракту на пять лет. Начинали они с мытья посуды (год). Потом на кухне изучали состав и названия блюд (на это предусматривалось полгода). Потом уж на них надевали белую рубаху и выпускали в зал. Но еще четыре года подросток был на подхвате: убирал со стола, подносил блюда из кухни, которая часто находилась в подвале, делал черную работу.

Представление о трактире как очаге низкопробного кутежа в корне неправильно, хотя для молодого человека благородного происхождения считалось зазорным быть замеченным в трактире. Но это на заре их существования. Дворянская молодежь переодевалась в простую одежду и в таком маскараде любила посещать подобные места. Лучшие московские трактиры содержали старообрядцы, и законы в них царили суровые: запрещалось курить, шуметь, строго соблюдались постные дни, в субботу хозяин раздавал у дверей милостыню.

Московскими трактирами не брезговало петербургское высшее общество: знать, нередко во главе с великими князьями, приезжала в праздники из столицы в трактир Тестова на углу Театральной площади ради поросенка, ракового супа с расстегаями и гурьевской каши. И недаром: не доверяя поставщикам, поросят, например, Тестов лично выращивал на собственной даче.

Очень быстро трактиры стали делиться по интересам клиентов, тоже становясь своего рода клубами. В трактире Селезнева «Орел» на Сухаревской собирались антиквары, ювелиры и меховщики. На «Хлебной бирже» Зверева в Гавриковом переулке – оптовики-мукомолы. Тусовка букинистов проходила в трактире Абросимова на Малой Лубянке. В «Русской избе» на Варварке ели пельмени сибирские золотопромышленники: однажды там был сделан заказ на 12 человек, когда было слеплено 2500 пельменей – мясных, рыбных, фруктовых. На Остоженке был трактир – клуб любителей соловьиного пения.

Постоянный клиент мог закрепить за собой столик на определенное время. Вот меню российского богача, который всегда обедал с двух до четырех в трактире Тестова за столиком у окна: порция холодной белуги или осетрины с хреном, черная икра; раковый суп с расстегаями, селянка рыбная (сейчас ее называют солянкой, что неправильно, именно «селянка», от слова «село» – сельская похлебка) или суп из почек с расстегаями; жареный поросенок или телятина, или рыбное блюдо – по сезону. На десерт – сковорода гурьевской каши. Такой обед в конце XIX века стоил примерно 20 рублей. (Для справки: преподаватель гимназии получал 60 рублей в месяц, на что полностью мог содержать семью с двумя детьми, снимать нормальную квартиру, иметь кухарку или няню и вывозить семью летом за город.)

Трактиры существовали на любой вкус и карман. Что касается низкопробных, то это были извозчичьи трактиры («Лондон» в Охотном ряду, «Коломна» на Неглинной улице, «Обжорка» на Манежной площади). Самыми низкосортными были трактиры Хитрова рынка: «Каторга» в Подколокольном переулке, «Пересыльный», «Сибирь» в Петропавловском переулке. Такой же уровень заведений был и в районе Сухаревской площади. Но самое дно – это были трактиры на Трубной, среди которых выделялся «Крым». Его подвальные помещения назывались «Ад» и «Преисподняя». Здесь играли, пили, продавали краденое[30].

Но бывало, что низкосортный трактир «подтягивался» до высшего уровня: например, рестораном стал извозчичий трактир «Прага» на Арбате. Вообще трактиры и гостиницы часто получали названия городов, причем с ужасными ошибками, как, например, московский трактир «Матрит» (Мадрид). В Москве к середине XIX века было 163 трактира.

Прежде чем перейти к ресторанам, скажем несколько слов о недорогих «точках общепита», которые открылись в Москве в начале 80‑х годов XIX века и назывались «чайные». Чайные работали с пяти утра (самый долгий рабочий день), они имели льготный налог, за что им завидовали владельцы других типов съестных мест.

Это был своего рода клуб с различными «уютностями», уровень которых зависел от дохода заведения. Клубный дух поддерживался тем, что в первых чайных были длинные общие столы – люди могли сидеть и обсуждать что-то совместно. Как правило, там бывал бильярд, граммофон, подшивка газет. И одно непременное условие – не торговать алкоголем. Иногда чайные даже содержались на средства Общества народной трезвости. Поначалу там был только чай (с молоком, сливками, сахаром и хлебом с маслом).

Потом появились яичницы и другие горячие блюда. В простонародных чайных, располагавшихся вблизи базаров, сидел иногда писарь, помогавший «справить» ту или иную официальную бумагу. Чайные быстро стали невероятно популярны.

В Петербурге народ ходил не столько в чайные – их там почти не было – сколько в кофейни, где был примерно тот же перечень услуг и блюд, только посетители пили не чай, а кофе.

* * *

Надо сказать, однако, что российские путешественники были лишены подобного комфорта до конца XIX века: на бесконечных и плохо проезжих российских дорогах не то что рестораны, но и хорошие трактиры были редкостью; часто на станциях, где меняли лошадей, нечего было есть, и постояльцы, не обеспокоившиеся своим пропитанием заранее, вынуждены были терпеть сильный голод. Поэтому богатые люди предпочитали передвигаться со своими запасами, посудой, салфетками и даже с собственным холодильником: ледник подвешивался особым образом к повозке со скарбом, которую везли лошади.

Немецкий путешественник, попавший в Россию в начале XIX века, пишет: «Мне случилось видеть здесь у проезжавшей графини Апраксиной, с которой также имел честь познакомиться, повозку, содержащую в себе ледник и вообще все в дороге для стола нужные припасы.

Я полюбопытствовал рассмотреть ее во всех частях, и нашел в самом деле вещью весьма полезною для богатых людей: ибо имея такую повозку, можно с собою возить на несколько дней всякого запасу. Повозка сия состоит в обыкновенном каретном ходе, меньшего токмо размера. Вместо корпуса каретного или колясочного, висит на рессорах ящик кубического вида, обитый листовым железом. Отворя крышку, в самом верху лежат два складные столика, величиною с обыкновенные карточные, и ящик с чайным и кофейным прибором. Под сими в средине сундук с столовым сервизом на двенадцать персон, по сторонам коего поделаны вынимающиеся места для стаканов и рюмок, а под сими для карафинов, штофов и бутылок. В самой же средине под ящиком, что с сервизом, находится довольно пространное место, жестью выбитое, для льда, в котором можно весьма удобно возить вещи или припасы, порче подверженные. Из ледника выходит трубка в самый низ, для стока воды от тающего льда. Под самым корпусом есть еще выдвижной ящик, для кухонных железных вещей, как то: таган, рашпора, вертеля и прочего. Под козлами привязывается сундук с кухонною медною посудою, а на запятках с бельем»[31].

Переезд богатых дворян из поместья в Москву на зиму был для них едва ли не важнейшим событием года. Целая вереница повозок, груженных собственной снедью, медленно двигалась от деревенских – к городским домам помещиков. Традицией было продержаться на своей еде как можно дольше – желательно весь зимний сезон.

В воспоминаниях некоего барона фон Гольди читаем: «Большая часть повозок шла с барскою провизией, потому что не покупать же на Москве, в самом деле, на всю орду продовольствие и весь вообще харч.

Так, три отдельные воза шли с одними замороженными щами. Щи эти, сваривши дома в больших котлах, разливали обыкновенно в деревянные двух или трехведерные кадки и замораживали, и в таком лишь виде подвергали путешествию. На станциях и вообще на ночлегах, где господа останавливались, если надо людям варить горячее, отколят, сколько потребуется кусков мороженных щей, в кастрюлю на огонь, и через полчаса жирные превкусные щи из домашней капусты, с бараниной или говядиной, к вашим услугам. Таким же манером шла одна или две подводы с мороженными сливками. Две подводы с гусиными и утиными потрохами, да столько же с гусями и другой домашней провизией, гречневые крупы возились четвертями и кулями.

По этому экономному расписанию видно, что господа и слуги на Москве не голодали, а напротив, лакомились, вспоминая свою родную сторонушку».[32]

* * *

Самый же высокий уровень питания и комфорта посетителям обеспечил ресторан.

Прообразом ресторана становятся в России дворянские клубы с их совместными обедами. Адептом русских трапез среди петербургского дворянства был будущий декабрист Рылеев, дом которого в первую половину дня превращался в дворянский клуб. В два часа гостям подавали графинчик водки, квашеную капусту и черный хлеб. Несмотря на свои западноевропейские устремления в плане государственного устройства, в смысле кулинарии Рылеев был настроен традиционно. «Русским, – говорил он, – надо русскую пищу».

Одним из первых реальных клубов с XVIII века, и самым рафинированным, был Английский – поначалу его членами становились только иностранцы. Он открылся в Петербурге, а чуть позже появилось и московское отделение. Довольно скоро его членами состояло уже 300 человек, в том числе российской знати. К середине же XIX века популярность клуба среди русской дворянской элиты была так велика, что родители, как и в гусарские полки, записывали туда новорожденных мальчиков, в надежде, что к совершеннолетию их очередь подойдет.

Кухня в клубе была очень высокого уровня, на обед подавали русские и европейские блюда, которые запивали жидким кофе. Жидким, потому что в среднем посетитель выпивал за визит двадцать чашек. Устраивались там и роскошные общие обеды. Например, в первую субботу марта традицией был огромный годовой обед с ухой и российскими гастрономическими редкостями. За стерлядями из Петербурга ездили в Москву.

В 1805 году в Петербурге открылось первое заведение для широкой публики с новым названием: на Офицерской улице в отеле «Дю Нор» двери распахнул «Ресторасьон». Большой зал был приспособлен для проведения банкетов и мог принять до сотни человек. Само слово «ресторан» происходит от латинского restauro и означает «восстанавливать». Откуда такой неожиданный смысл? В середине XVIII века парижанин и продавец бульона по фамилии Буланже открыл заведение, подобное современному ресторану, а над входом разместил призыв на латыни, в переводе означающий: «Придите ко мне, страждущие желудком, я вас восстановлю».

Через некоторое время в России все больше хороших трактиров стали переименовывать себя в рестораны. Меняется меню и стиль обслуживания, а половые превращаются в официантов. На них уже не белые штаны и рубаха, а фрак и галстук-бабочка. У ресторанной обслуги быстро выработался свой этикет: кушанья подносили левой рукой, на которой лежала салфетка. Правой их ставили перед клиентом. Если обедала большая компания, поднос разрешено было нести двумя руками. При приеме заказа салфетку перекидывали через левое плечо, при расчете – через правое. Гости подзывали официанта возгласом – «человек!» (во Франции – гарсон! – «парень»).

Хозяева ценили в официантах умение раскошелить гостя на дорогую еду и, в то же время, умение гостю услужить. Они бегали с очень тяжелыми подносами часто с третьего этажа в подвал, в кухню – именно там она обычно находилась.[33]

Рабочий день длился те же 16 часов. Ночевали иногда на столах или снимали комнату типа современного хостела на много коек. Хозяева ни свет ни заря будили постояльцев, ставили огромный самовар.

В начале XX века создается первый профсоюз работников трактирного промысла (в него входили и рестораны) со своим печатным органом – журналом «Ресторанная жизнь», в первом номере которого читаем: «Победное движение ресторана имеет место не только в столицах, но и в самых скромных патриархальных городах нашего отечества».

Однако старые традиции «обжорного ряда» еще долго не умирали: в больших ресторанах на кухне стоял котел, постоянно полный кипящей ключом воды. В него бросали «скоромные» остатки с тарелок – недоеденное мясо, кости. Варево кипело часами, получался крепчайший бульон, который очень ценили завсегдатаи ресторанов. Оно, говорят, хорошо помогало после бурно проведенной ночи. А вот «культурная программа» изменилась: если посетителей трактира развлекали оркестрионы, то посетителей ресторанов развлекали люди: певцы и жонглеры, фокусники и гимнасты.

Одними из первых ресторанов именно русской кухни стали в пригороде Москвы «Яръ», «Стрельна», «Эльдорадо» – все три на границах «Цыганского уголка», района неподалеку от теперешнего метро «Динамо». Там пели получившие вольную хористы-цыгане. Была известна шутка: в трактир едут – к «Яру» попадают. И если трактир существовал для еды и деловых встреч, то рестораны русской кухни быстро нашли свою нишу – гульба.

Как гулял «новый русский» рубежа веков, узнаем из воспоминаний служащих «Яра»: купец, расплачиваясь за обед, вынимает кошелек, спрашивает: «Скольки?» Вдруг хватает ни с того ни с сего бутылку – и хрясь ее в зеркало. И опять деловито: «Скольки?»

Другой завсегдатай, напившись, заказывал полсотни порций горячих блюд и просил привешивать на веревках к люстре. Сам же, блаженно улыбаясь, садился посередине, как в шатер.

Или еще: некий гусар устраивал трехдневные загулы. Протекали они так: после долгого обеда и ночной попойки с цыганским хором, под утро зовет постового, полотеров и швейцаров. Всем дает по палке в руки вместо ружья и начинает «строевую подготовку». Кто справился, получал наградные от рубля до червонца. Затем вся компания на тройках с ящиками выпивки и закусок едет в Архангельское. Располагаются в роще. Снова – хор, оркестр, пляски. После купания спят на сене до вечера, потом – опять в «Яръ». «Бывало, – вспоминает один из официантов, – по три дня не снимали мы фраков».[34]

А вот несколько ресторанных анекдотов уже из Петербурга. Завсегдатай ресторана «Кулон» заключил с приятелями пари, что оставит посетителей заведения без питьевой воды. Он заказал себе к ужину графин с водой, затем вытащил из кармана лупу и предложил буфетчику посмотреть. Незадачливый сотрудник «Кулона» распорядился немедленно убрать со столов все графины.

В ресторан «Пивато» на Большой Морской пришла компания, в которой был обер-прокурор Н. Н. Сущов. Его спутница захотела поиграть на пианино, однако кабинета с инструментом в ресторане не оказалось. «Так купите!» – нетерпеливо воскликнул привыкший к подчинению обер-прокурор. Через два часа пианино привезли, но Сущов уже собрался уходить. На вопрос управляющего, что же теперь делать с инструментом, Сущов, царственно махнув рукой, ответил: «Возьмите «на чай».

Постоянный посетитель одного из питерских ресторанов был крупным домовладельцем. Иной раз, устав от дел, он приезжал в ресторан с дорожной сумкой и чемоданом. Жене он говорил, что уехал в Москву. Когда не было знакомых, он щедро поил официанта-татарина. А сам мог пить по неделе. Перед его отбытием домой ему готовили двух поросят, а потом украшали их бантиками на шее, на московский манер. Вернувшись домой, он «на голубом глазу» сообщал жене: «Это тебе от Тестова».[35]