Всего в национальном меню русских было около сотни наименований. И хотя цари, патриархи и знать своего времени могли отобедать тридцатью блюдами, в основном это были разновидности чего-то одного: разные виды пирогов; грибы разного приготовления; несколько видов икры тоже в разных модификациях; множество видов рыбных блюд, где рыба была приготовлена и сохранена различными способами, и т. п.

Считается, что вытеснение старомосковской кулинарной традиции западноевропейской началось с Петра I, а точнее – с его указа, по которому каждый, прочитавший газету в кофейне и выпивший чашечку кофе, на выходе получал стакан коньяка – французской водки, – на самом же деле все обстояло не совсем так. Окно в Европу-то он, конечно, прорубил, но на тот момент в него особо ничего, кроме кофе, строго говоря, не влетело. Более энергичное проникновение западноевропейских блюд в Россию началось после Великой французской революции 1789 года с эмигрантами «первой волны», когда много выходцев из Франции осело здесь в качестве гувернеров и домашних учителей.

К началу XIX века исследователи отмечают наличие двух кулинарных традиций – собственной и а-ля европейской. Пока пришлые блюда еще только осваиваются, нового на их базе не создается. Настоящий же шквал кулинарных рецептов из Западной Европы обрушился на зашоренную и неповоротливую Россию после войны с Наполеоном, когда массы русских людей прошли по всей Европе до Парижа и вернулись обратно, наблюдая как политическое устройство жизни у ближних и дальних соседей, так и их гастрономические предпочтения. А с середины XIX века уже начинается, и идет очень быстро, творческое освоение «чужих» блюд и на их основе рождаются новые варианты. Однако в меню званых и частных обедов мы находим мирное сосуществование своего и заимствованного, ту же «смесь французского с нижегородским», которая была вообще характерна для русской культуры.

Посмотрим на состав обедов, как званых, так и частных, и способы подачи блюд у разных сословий на Руси и позже – в России в различные периоды отечественной истории.

Начнем с обедов у государя и великого князя всея Руси Василия III, отца Ивана Грозного. Это вторая треть XV – первая треть XVI веков.

В огромной зале столы ставились в несколько рядов. Как только подавались кушанья, царю объявляли: «Государь! Кушанье подано», – тогда он входил и садился на возвышении; рядом устраивались его братья, митрополит; далее – вельможи, чиновники и простые воины.

С правой стороны от царя лежит колпак, с левой посох, – тут же стоит сосуд с водой и лежит полотенце. Подавши руку послу-иноверцу, государь немедленно мыл ее, считая чужой религиозный закон нечистым. На высоком столе громоздились золотые сосуды, чаши и кубки. Первым блюдом всегда подавались жареные лебеди, слуги разносили кубки с мальвазией (белое средиземноморское вино) и другими, в основном греческими, винами. Было принято, чтобы государь со своего стола посылал кушанье одному из гостей. Это было знаком особой милости и отличия; гость вставал и кланялся сначала царю, другие также вставали, уже из уважения к гостю, а он потом должен был кланяться уже им. «Во время обедов вели разговоры без принуждения. Обедали серебряными ложками, которые сделались у нас известными в конце Х века.

При обедах царских находились: кравчий, чашник, и чарошник; каждый из них смотрел за своевременным подаванием кушаньев и напитков; но сверх их назначались еще к столу особые чиновники, которые должны были «встолы смотреть», «встолы всказывать». Они подавали за столом ковши или чаши, кому государь приказывал. Поднося знатному боярину ковш с вином, именовали его с прибавлением – ста или – су, например, если ему имя Василий – Василий-ста! великий государь жалует тебя чашею. Тот приняв ее, выпивал стоя и кланялся, а подносивший докладывал царю: Василий-ста выпил чашу, челом бьет. Менее знатных именовали: Василий-су, остальных без всякого прибавочного окончания, просто Василий»[12].

А вот уже сведения об обедах сына Василия III Ивана Грозного (1530–1584). Иностранные послы говорили, что пышность обеда поражала: «Гости пили и ели из золотых сосудов; слуги во время обедов три раза переменяли свое платье… Обеды Иоанна IV продолжались до 6 часов; от 600 до 700 гостей пресыщались не только изобильными, но дорогими яствами, плодами и винами»[13].

В романе знатока русской истории и русского быта А. К. Толстого «Князь Серебряный» очень точно воспроизводится меню пиров при Иване Грозном. «…Множество слуг, в бархатных кафтанах фиялкового цвета, с золотым шитьем, стали перед государем, поклонились ему в пояс и по два в ряд отправились за кушаньем. Вскоре они возвратились, неся сотни две жареных лебедей на золотых блюдах. Этим начался обед.

Когда съели лебедей, слуги вышли попарно из палаты и возвратились с тремя сотнями жареных павлинов, которых распущенные хвосты качались над каждым блюдом в виде опахала. За павлинами следовали кулебяки, курники, пироги с мясом и с сыром, блины всех возможных родов, кривые пирожки и оладьи.

Пока гости кушали, слуги разносили ковши и кубки с медами: вишневым, можжевеловым и черемуховым. Другие подавали разные иностранные вина: романею, рейнское и мушкатель…

…Слуги, бывшие в бархатной одежде, явились теперь все в парчовых доломанах. Эта перемена платья составляла одну из роскошей царских обедов. На столы поставили сперва разные студени, потом журавлей с пряным зельем, рассольных петухов с имбирем, бескостных кур и уток с огурцами. Потом принесли разные похлебки и трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную. За ухою подали рябчиков со сливами, гусей с пшеном и тетерок с шафраном…

…Уже более четырех часов продолжалось веселье…

Отличились в этот день царские повара. Никогда так не удавались им лимонные кальи, верченые почки… Особенное удивление возбуждали исполинские рыбы, пойманные в Студеном море и присланные в Слободу из Соловецкого монастыря. Их привезли живых, в огромных бочках; путешествие продолжалось несколько недель. Рыбы эти едва умещались на серебряных и золотых тазах, которые вносили в столовую несколько человек разом. Затейливое искусство поваров выказалось тут в полном блеске. Осетры и шевриги были так надрезаны, что походили на петухов с простертыми крыльями, на крылатых змиев с разверстыми пастями.

Хороши и вкусны были также зайцы в лапше, и гости, как уже ни нагрузились, но не пропустили ни перепелов с чесночною подливкой, ни жаворонков с луком и шафраном…

…Но вот, по знаку стольников, убрали со столов соль, перец и уксус и сняли все мясные и рыбные яства. Слуги вышли по два в ряд и возвратились в новом убранстве…

…Они внесли в палату сахарный кремль, в пять пудов весу, и поставили его на царский стол. Кремль этот был вылит очень искусно. Зубчатые стены и башни, и даже пешие и конные люди были тщательно отделаны. Подобные кремли, но только поменьше, пуда в три, не более, украсили другие столы. Вслед за кремлями внесли около сотни золоченых и крашеных деревьев, на которых, вместо плодов, висели пряники, коврижки и сладкие пирожки. В то же время явились на столах львы, орлы и всякие птицы, литые из сахара.

Между городами и птицами возвышались груды яблоков, ягод и волошских орехов. Но плодов никто уже не трогал, все были сыты»[14].

Нам в этом тексте все понятно, кроме разве что пары слов. Шеврига – это белая рыба, вид севрюги. Волошские орехи – это устаревшее название грецкого ореха. И еще раз для справки: если 1 пуд = 16 кг, значит, сахарный кремль весил 80 килограммов.

Севший на царство вскоре после Грозного Борис Годунов (конец XVI – начало XVII веков) «полтора месяца давал, например, пиры в Серпухове, и каждый раз угощал под шатрами по 10000 человек! Кушанье подавали на серебряной посуде. Расставаясь с войском, он дал роскошный обед в поле для 50000, пировавших в лугах р. Оки. Яства, мед и вино развозили обозами; чиновников дарили бархатами, парчами и камками. Иностранец Варбоч, посол императора Германского, не мог исчислить серебряной и золотой посуды, которая лежала горой в комнате, смежной со столовой. При нем подавали на стол около ста различных блюд.

За торжественными царскими обедами служили по 200 и 300 жильцев (так раньше называли прислужников – О.Д.) в парчевой одежде с золотыми цепями на груди и в черных лисьих шапках. Государь садился на возвышенном месте; слуги низко кланялись ему, и потом, по два в ряд, отправлялись за кушаньем.

Между тем подавали водку; на столах тогда ничего не ставилось, кроме хлеба, соли, уксусу, перцу, ножей и ложек; тарелок и салфеток не знали. – За одним разом приносили сто блюд и более, отведанные поваром при стольнике; после отведывались кравчим в глазах царя. Потом царь посылал гостям ломти хлеба, яства, вина, мед и в конце стола раздавал сам сушеные венгерские сливы.

Всякий гость отпускался домой с блюдом мяса или пирогов. Поныне соблюдается обыкновение, что хозяйка при отпускании гостей от обеда или ужина, навязывает им узелки с разными лакомствами: пряниками, орехами, сушеными плодами, пирогами сладкими и пр. Крайнею было бы для нее обидою, если бы не приняли. Хлеб, соль – дар Божий, говорят русские. Не принять хлеба, – значит прогневить Бога»[15].

Так что, оказывается, всучивать уходящему гостю кусок пирога или конфеты для ребенка «сухим пайком», а то и салатика в контейнере, в нас генетически заложено. А мы-то думали, что сами это изобрели.

Теперь посмотрим, как обстояло дело в обычном царском обеденном застолье.

Цари и вообще знать обедали в особых покоях, без жен и детей – те «столовались» отдельно. Стол обычно накрывали скатертью, но не всегда. Незнатные же люди ели на голом столе, без покрытия. На него ставились соль, уксус, перец, резался хлеб крупными ломтями.

«Двое домашних служебных чинов заведовали порядком обеда в зажиточном доме: ключник и дворецкий. Ключник (так назывался человек, ведавший продуктовыми запасами господина, у него поэтому были ключи от мест их хранения – О.Д.) находился в поварне (т. е. кухне – О.Д.) при отпуске кушаньев, дворецкий – при столе и при поставце с посудой, стоявшем всегда против стола в столовой. Несколько слуг носили кушанья из поварни; ключник и дворецкий, принимая их, разрезали их на куски, отведывали и тогда уже отдавали слугам ставить пред господином и сидевшими за столом.

В обычном царском быту кушанье прежде всего отведывал повар, в присутствии дворецкого, который являлся за каждою переменою с толпою жильцов (т. е. слуг – О.Д.); сдав кушанье жильцам, дворецкий шел впереди их в столовую и передавал крайчему (или как позже стали говорить – кравчему – он отвечал за стольников, подающих еду и напитки – О.Д.), который также отведывал и ставил перед царем. Обыкновенно кушанье подавали разрезанное на тонкие куски, так что можно было взять их в руки и понести в рот; от этого тарелки, поставленные в начале обеда перед обедавшими, не переменялись, потому что каждый брал руками с стоящего пред гостями блюда куски и клал в рот, касавшись своей тарелки только тогда, когда случалось бросать на нее обгрызанную кость. Жидкое кушанье иногда подавалось на два или на три человека в одной миске, и все ели из нее своими ложками. Такой способ обедать приводил в омерзение иностранцев, чуждых нашим обычаям; им не нравилось и то, что русские за столом зевали, вытягивались, рыгали и к запаху чеснока, лука и гнилой рыбы присоединяли другие неприятные зловония.

Прежде всего пили водку и закусывали хлебом, потом подавали в скоромные дни холодные кушанья, состоявшие из вареного мяса с разными приправами, потом ели горячие, потом жареные, а далее разные взвары, за ними молочные кушанья, лакомые печенья и, наконец, овощные салаты. В постные дни тем же порядком подавали холодную рыбу или капусту, потом жидкие кушанья, далее жареную рыбу, взвары и, наконец, овощи. На званых обедах было иногда чрезвычайное множество кушаньев – до сорока и до пятидесяти перемен. Слуги, подававшие кушанья, назывались стряпчими, несли блюда голыми и притом нечистыми руками.

После обеда хозяин пересматривал посуду и, находя все в порядке, хвалил дворецкого и стряпчих, потчевал их хмельным, иногда всех дарил и вся прислуга обедала после господского стола»[16].

Вторит Николаю Костомарову и другой историк российского быта – Иван Забелин. Описывая ежедневный обеденный быт у царя Алексея Михайловича, он говорит:

«Порядок и обряд комнатного стола заключался в следующем: стол накрывал дворецкий с ключником: они настилали скатерть и ставили судки, т. е. солоницу, перечницу, уксусницу, горчичник, хреноватик. В ближайшей комнате пред столовою накрывался также стол для дворецкого, собственно буфет или кормовой поставец, на который кушанье ставилось прежде, нежели подавалось государю.

Обыкновенно каждое блюдо, как только оно отпускалось с поварни, всегда отведывал повар в присутствии самого дворецкого или стряпчего. Потом принимали ключники и несли во дворец в предшествии стряпчего, который охранял кушанье. Ключники, подавая ествы на кормовой поставец дворецкому, также сначала отведывали, каждый со своего блюда. Затем кушанье отведывал сам дворецкий и сдавал стольникам нести пред государя. Стольники держали блюда на руках, ожидая, когда потребуют. От них кушанье принимал уже крайчий, точно так же отведывал с каждого блюда и потом ставил на стол. То же самое наблюдалось и с винами: прежде, нежели они доходили до царского чашника, их также раз отливали и пробовали, смотря по тому, через сколько рук они проходили. Чашник, отведав вино, держал кубок в продолжении всего стола и каждый раз, как только государь спрашивал вино, он отливал из кубка в ковш и предварительно сам выпивал, после чего уже подносил кубок царю. Все эти предосторожности установлены были из страха отравы и порчи и объясняются историей отношений московского самодержавия к княжеской и боярской среде»[17].

Когда не было постов, в мясные и рыбные дни, за обедом у государя готовили около 70 блюд. «Подавались, сначала холодные и печеное, разное тельное, потом жареное, и затем уже похлебки и ухи или ушное»[18].

Как уже говорилось, ушное – это не уха, а мясной густой полусуп-полужаркое, который, если верить Владимиру Далю, готовили на бараньих потрохах с лапшой. То есть интересно, что супы и более жидкие блюда подавались последними.

А вот что царь Алексей Михайлович и новоиспеченная царица Наталья Кирилловна получили в сенник, чтобы подкрепить свои силы и прохладиться в день бракосочетания: «…квас в серебряной (…) братине, да с кормового двора приказных еств: папорок лебедин под шафранным взваром; ряб, окрошиван под лимоны, потрох гусинный; да к государыне царице подано приказных еств: гусь жаркой, порося жаркое, куря в колее с лимоном, куря в лапше, куря в щах богатых, да про государя же и про государыню царицу подаваны хлебные ествы: перепеча крупичетая в три лопатки недомерок, четь хлеба ситного, курник подсыпан яйцы, пирог с бараниною, блюдо пирогов кислых с сыром, блюдо жаворонков, блюдо блинов тонких, блюдо пирогов с яйцы, блюдо сырников, блюдо карасей с бараниной. Потом еще пирог росольный, блюдо пирогов подовых…каравай яцкий, кулич недомерок»[19]. (Папорок – крыло птицы; ряб – устар. рябчик; караси – пирожки изогнутой формы – О.Д.)

На рождение сына Петра, будущего Петра I, Алексею Михайловичу изготовили вот такой набор заедок, или, как бы мы сказали сейчас, десертов: «…в числе других лакомств: коврижка сахарная большая – герб государства московского; вторая коврижка сахарная же коричная – голова большая, расписана с цветом, весом два пуда двадцать фунтов; орел, сахарный большой литой белый и другой орел, сахарный же, большой красный с державами, весу в них по полтора пуда, лебедь сахарный литой весом два пуда; утя сахарная литая весом двадцать фунтов.

Затем шли еще сахарные попугай, голубь. Но верхом кондитерского дела здесь были город Кремль сахарный с людьми конными и пешими, башня большая с орлом, башня средняя с орлом, город четвероугольный с пушками, две трубы сахарных весом в 15 фунтов, марципан сахарный большой на пяти кругах, другой – леденцовый, две спицы сахару-леденцу белого да красного, весом по двенадцать фунтов каждая; сорок блюд сахаров узорочных людей конных, пеших и разных статей, по полуфунту на блюде. Следовали дальше блюда смоквы (т. е. винная ягода, инжир, фига – все синонимы – О.Д.), цукату, цитрону (род цитрусовых очень большого размера, напоминающие лимон – О.Д.), шампалы (т. е. шамбалы – индийской пряности, где съедобны и семена, и листья – О.Д.), яблок мушкатных (т. е. мускатного сорта – О.Д.) и иных индийских овощей; всего таких блюд было наряжено и подано 120»[20].

Однако в посты царь Алексей Михайлович яростно постился, обедал всего три раза в неделю, больше по выходным, в остальные дни съедал на обед кусочек хлеба с солью, соленый же гриб или огурец и пил стакан «полпива» (легкое пиво, когда при приготовлении наливается вдвое больше воды. Почти без алкоголя, просто утоляет жажду).

Приведу кушанья, которые подавали на обед патриарху Филарету и его гостям в субботу, февраля 14 дня 1623 года в первую неделю Великого поста, а евших было 14 человек: «Блюдо икры паюсныя, блюдо икры осенния, блюдо икры сиговыя, два пучка вязиги вареныя под уксусом да под хреном, капустка гретая с ореховым маслом, ставец ксеней осетрьих сухих (внутренности рыбы, перемешанные с мукой), ставец ксеней осетрьих пресносольных, ставец ксеней белужьих, ставец кашки осетрьи, ставец кашки белужьи, ставец кашки стерляжьей, пластки карасовые в ухе, пупки осетрьи сухие, язык белужий сухой, ступка икры вареныя с маслом, икряник, грибки тяпоныя с маслом, лапша гороховая с маслом, да еще на закуску ядра миндальныя, орехи грецкие, греночки, коронка с икрою лутшею». Не меню, а песня, и почему-то рыба подавалась в первую неделю поста.

А вот для сравнения постное меню вологодского крестьянина. Земли под Вологдой бедные, разжиться особенно нечем. Напоминаю, что постных дней в году – почти половина. Да еще добавить к такому обеду неподъемную работу – так недолго было и ноги протянуть. Итак: редька с квасом; соленые грузди и волнушки, разведенные водой или сваренные («грибница»); брусника; толокно, которое подмешивали в виде приправы для сытости к редьке и к грибному отвару[21].

* * *

Но, как уже было сказано, менялись времена, менялись нравы, а с ними и вкусовые предпочтения. Сами цари часто не были особыми гурманами, но чин царского двора и стиль эпохи заставляли их ближайшее окружение предаваться неслыханной съестной роскоши и излишествам.

Например, Екатерина Великая не была охоча до разносолов, отчасти по причине проблем с пищеварением. Это ей не мешало, правда, пить кофе непомерной крепости и есть соленое. Она никогда не ужинала, а на обед предпочитала вареную говядину с солеными огурцами и желе из черной смородины. На деле это было просто жидкое варенье. Его иногда, по ее просьбе, разводили водой.

Зато обеды у ее подданного, действительного тайного советника, уральского горнозаводчика и президента Академии художеств графа Александра Сергеевича Строганова заслуживают того, чтобы на них остановиться. Представляя Строганова австрийскому императору, императрица иронично заметила: «Вот вельможа, который хочет, но никак не может разориться».

С юности он много путешествовал и жил за границей, получил в Вене титул графа Римской империи, а в Париже создал масонскую ложу под названием «Великий восток Франции». (Кстати, блюдо «бефстроганов», равно как и «печень по-строгановски», изобрел не он, а повар его весьма отдаленного потомка, живший в конце XIX века.) Итак, на званых обедах у А. С. Строганова гости не сидели, а лежали за низкими столами на постелях, облокотясь на подушки. Подушки и матрасы были набиты лебяжьим пухом и имели покрывала пурпурного цвета с золотом. Сами столы были изготовлены частью из мрамора, со столешницами, покрытыми великолепной мозаикой, либо из дорогого душистого дерева.

Подавали гостям, например, щеки селедок: на одну тарелку подобного блюда надобилось более тысячи рыбин. Далее слуги выносили новую перемену – лосиные губы, разварные лапы медведя, жареную рысь… Затем появлялись жареные в меду и масле кукушки, налимьи молоки и свежая печень палтуса. Такое меню очень напоминает знаменитый обед у китайского императора, накормившего гостей рагу из соловьиных язычков. Просто сердце сжимается от подобного варварства!

Вот меню обеда у фаворита Екатерины II фельдмаршала и князя Г. А. Потемкина-Таврического. Тоже много изысков и вызывает жалость к тем, из кого блюда приготовлены. Не все смогла бы попробовать, если честно.

«Похлебка из рябцев с пармезаном и каштанами.

Филейка большая по-султански.

Говяжьи глаза в соусе, называемом «поутру проснувшись».

Говяжья нёбная часть в золе, гарнированная трюфелями.

Хвосты телячьи по-татарски.

Телячьи уши крошеные.

Баранья нога столистовая.

Голуби по-станиславски.

Гусь в обуви.

Горлицы (…) и бекасы с устрицами.

Гато из зеленого винограда.

Крем жирный, девичий»[22].

В царствование Павла I (царствовал с 1796 по 1801 год) роскошь и съестное расточительство подослабли, однако в царствование его сына Александра I чревоугодие вновь восторжествовало. Сын графа П. В. Завадовского, фаворита Екатерины II и первого министра просвещения, был знаменит тем, что, готовя изысканные кушанья, сушеную пряность гвоздику он использовал в качестве дров.

В начале XIX века опять миллионные состояния протрачиваются на званые обеды и в России появляются иностранные повара, которые предлагают изысканные блюда. Например, вошло в моду французское кулинарное изобретение, изготовленное по принципу схрона сердца Кощея Бессмертного в русских сказках. Называлось оно «Жаркое императрицы».

«Рецепт этого блюда заключается в следующем: возьми лучшую мясистую оливку, вынь из нее косточку, и на место ее положи туда кусочек анчоуса. Затем начини оливкой жаворонка, которого по надлежащем приготовлении заключи в жирную перепелку. Перепелку должно заключить в куропатку, куропатку – в фазана, фазана – в каплуна и наконец каплуна – в поросенка. Поросенок, сжаренный до румянки на вертеле, дает блюдо, которое через смешение всех припасов по вкусу и запаху не имеет себе подобного. Величайшая драгоценность в этом блюде – оливка, которая находится в середине, – напитывалась тончайшими соками окружавших ее снадобий»[23].

То же время. Дворянская усадьба, не бедная, с традиционным укладом.

Описание обеда владельца. «Горячие щи, от которых русский человек не откажется в самые палящие жары, дедушка хлебал деревянной ложкой, потому что серебряная обжигала ему губы; за ними следовала ботвинья со льдом, с прозрачным балыком, желтой, как воск, соленой осетриной и с чищенными раками и тому подобные легкие блюда. Все это запивалось домашней брагой и квасом, также со льдом».[24]

Итак, когда в высшем свете уже апробируются невероятные гастрономические изыски, в повседневном быту торжествует еще традиционная кулинария.

Интересные фрагменты воспоминаний, показывающих динамику совмещения исконной и заимствованной еды в дворянской среде, приводит Е. В. Лаврентьева в книге «Культура застолья XIX века: пушкинская пора».

Вот пример российского съестного уклада, но уже под иностранным названием. «Во все время гащивания нашего у бабушки, – вспоминает В. В. Селиванов, – …всякий день Авдотья Петровна в 9 утра приходила в спальню, где мы обыкновенно сиживали, и приглашала нас в девичью «фриштыкать»… Там на большом белолиповом столе приготовлялся фриштик, как называла Авдотья Петровна, состоявший из творогу с густыми сливками или сметаною, сдобных полновесных лепешек, пирогов или ватрушек, яичницы или яиц всмятку, молочной каши и тому подобного»[25]. «Фриштик» – это варваризм с немецкого, означает «завтрак».

Но тут же следом идет рассказ о ставшем в те времена популярным в России черепаховом супе.

Знаменитый русский гравёр Федор Иванович Йордан, съездив в Англию, отмечает странный для российского жителя обычай англичан обедать без супа, поскольку «национальное английское блюдо суп тортю (суп из черепахи) могли позволить себе только очень богатые люди, «ибо стоимость одной ложки тортю равняется денным издержкам целого семейства низшего достатка».

«Черепаха, из которой готовится это блюдо, продукт не такой высокой уж ценности, а поднимают цену этого супа главным образом многочисленные составные его части», – читаем в первом номере журнала «Кулинар»…

Суп тортю варили 6–7 часов, заправляли вином, а также ароматическими травами и специями (розмарином, тимьяном, тмином, сельдереем, майораном, гвоздикой и др.)

В 1804 году Франсуа Аппер изобрел консервы, появилась возможность доставлять в консервированном виде черепаший суп из Англии в страны Европы.

В 1821 году К. Я. Булгаков сообщал брату о том, что граф М. С. Воронцов прислал ему из Лондона «черепаховый суп, изготовленный в Ост-Индии». Консервированный суп получали в России только богатые представители высшей аристократии…

«Излишне описывать изысканность обеда; достаточно сказать, что подавали и черепаховый суп прямо из Англии, и какие-то гаврские рыбы, и артишоки, неслыханной величины», – писал в своем дневнике Ф. Толстой.

Блюдо, которое имитировало черепаший суп, приготовлялось из телятины и также называлось суп тортю. Требовалось особое умение и терпение, чтобы приготовить это блюдо. Известен анекдот о деревенском поваре, «накормившем» гостей супом тортю.

«Попал он в Питер с молодым барином, который, уезжая, поручил и его, и квартиру свою, и пр. надзору приятеля; последний всегда ценил кулинарные способности повара относительно коренных русских кушаний.

Как-то приятель похвалился этими его способностями перед знакомыми и пригласил их обедать, заказав повару кислые щи с кишками, начиненными кашею, и бараний желудок, упрашивая повара отличиться, так как у него будут обедать важные господа. Перед обедом он спросил повара, все ли у него будет хорошо.

«Будьте спокойны, не ударим лицом в грязь» – был ответ.

Садятся за стол, и вдруг подают какую-то бурую похлебку; недоумевая, в чем дело, посылают за поваром для объяснений, и он важно отвечает: «Просили, чтобы было все хорошо и что гости будут важные, я и понял и лицом в грязь не ударил, вместо щей изготовил суп тортю, а вместо желудка – молодых цыплят с зелеными стручками под белым соусом, как будто не знаю, что вы изволили смеяться насчет желудка, станут господа такую дрянь кушать!!!»[26]. Вот такой забавный суррогат.

И снова для сравнения – постное меню – на сей раз в трактире средней руки того времени, по воспоминаниям современника:

«…В Строгановском трактире, на Невском близ Полицейского моста, посещаемом биржевыми и береговыми калашниковскими купцами, обеденная трапеза на первой и Страстной неделях поста, ничем не отличалась от строго монастырской, и в эти дни в этом трактире рыбной пищи достать нельзя было ни за какие деньги, и весь обед ограничивался одними грибными блюдами. …Так, в то время известны были грибы, гретые с луком, капуста шатковая с грибами, грибы в тесте, галушки грибные, грибы холодные под хреном, грузди с маслом, грузди, гретые с соком. Кроме грибов, в обеденную карту входили горох и кисели; первые были мятые, битые, цеженные; вторые – ягодные, овсяные, гороховые с патокой, сытой и миндальным молоком. Чай в эти дни пили с изюмом и медом, варили и сбитень для постников.

В остальные недели поста, когда уже некоторые ели рыбу, в числе рыбных блюд подавали там очень вкусную «прикрошку тельную» – нечто вроде котлет, затем не менее лакомый «кавардак» (тюркское слово, обозначает мешанину, смесь – О.Д.), род окрошки из разных рыб, кашу из семги, визигу с хреном, стерляжий присол, схаб белужий паровой (схаб – старославянское: шматок мяса или рыбы на кости – О.Д.), щуку-колодку (непотрошеная рыба, засоленная под гнетом – О.Д.), рассольный сиг, уху карасевую на сковородке…»[27]

В самом начале XIX века в ресторации Излера, помещавшейся тоже на Невском проспекте в Петербурге, стали выпекать пирожки в форме лодочки, с открытым «окошком» с начинкой поверху. Их как раз тоже ели в пост и назвали расстегаи; теперь это считается традиционная русская еда. На самом деле это было авторское блюдо, рожденное романсом «Сарафанчик-расстеганчик» (сейчас он имеет название просто «Сарафанчик»), который исполняла цыганка Стеша.

Вообще в этой ресторации работали люди с юмором и хорошей фантазией. Вот карта их пирожков-расстегаев – как постных, так и скоромных. Воскресенье: «Расстегаи излеровские»; «Скромные»; «Безопасные»; «Музыкальные» (скоромные). В понедельник подавали: «С рыбкой-с!»; «С живыми картинами» (скоромные); «Успокоительные»; «Без танцев» (скоромные). Дальше пеклись: «Фельетон без писем» (скоромные); «В добрый час»; «Повтори» и множество других.[28]