Как и где русские хранили съестные припасы, помимо погреба? Что представляла собой посуда для готовки и для еды? Как сервировался стол на Руси?

Объемные хозяйственные припасы хранились в клетях – так называли кладовку в старину. Клети были и в доме, и в специальном сарае. В хозяйстве использовались бочки, кади (сейчас мы говорим – кадки или кадушки), плетеные лукошки (корзинки) – все это разного объема и величины. В бочках держали и жидкости, и сыпучие продукты: зерно, муку, сушеную рыбу и мясо, посконь (так называли коноплю, которая широко применялась в хозяйстве: из стеблей вили веревки, делали пряжу, даже сама Русь имела прозвище «посконная», из семян жали масло, их использовали для усиления пара в бане и проч.). В бочках же хранили и мелкие рассыпные изделия: гвозди, замки, цепи.

Важной частью кухонной утвари были большие чаны или деревянные корыта для замеса теста. Небольшие корытца – буки и ночвы (не выдолбленные в куске дерева, а сколоченные, с открытыми краями): они делались разного размера, в них рубили капусту для квашения, месили мясо для колбас; в меньших провеивали зерно или крупу, а в совсем маленьких толкли приправы.

Для воды в хозяйстве были бочки, ведра и корчаги (корчага – сосуд для жидкости, кринка с широким горлом, напоминавшая амфору, делалась из глины или чугуна). Корчаги использовались также для пива. Перевозили воду в бурдюках – мешках из цельной шкуры животного, вывернутой наизнанку. Еще в ходу были кувшины и кумганы (узкогорлые кувшины с носиком, ручкой и крышкой, «братья» заварочных чайников. Слово тюркское, в русском обиходе кумганы появились в XIV веке, и думаю, их привнесли на Русь татары. У татар так называли – да и называют – металлический кувшин для мытья рук).

Для розлива пива, браги, вина, медов использовались ендовы (раньше говорили: яндовы). Бывали они как огромные, так и совсем небольшие. Это низкая, в отличие от кумгана, и широкая посудина с носиком для литья жидкости. Ендовы делались в виде птиц – утки, гуся, петуха. Или в виде ладьи. Делались из дерева или из луженой меди. Ценились ендовы, вырезанные из древесного нароста – капа. Слово по происхождению русское, означало «котловину, яму».

В поварнях (то есть на кухне) для готовки имелись котлы, медные или железные. Если людей в доме было много, котлы бывали на семь ведер. Поменьше – на четыре ведра, на одно ведро или даже в его половину. Это что касается поваренных котлов (или естовных, то есть пищевых). Для пива и вина котлы были огромными – до пятидесяти ведер.

Для приготовления небольшого количества пищи употребляли горшки. Жарка и пряжение производились на сковородах – железных и медных луженых. Лужение – это покрытие сковороды тонким слоем олова, оно препятствует окислению железа или меди от воздуха и пищи, то есть спасает от ржавчины. (Говорят – луженая глотка: как будто покрытая защитным слоем, ей все нипочем.) Сковороды делались с рукоятями.

Когда еда заканчивалась, сосуды вымывались и протирались, те, что небольшого размера, опрокидывались горлом вниз и ставились на полку в поварне или в чулане. А в детстве я всегда удивлялась, зачем моя бабушка, вымыв чашку, переворачивает ее «вверх ногами» на блюдце – просто так делала, наверное, ее мама, и мама ее мамы, и мама ее бабушки, и так далеко вглубь.

* * *

Что представляла собой столовая посуда на Руси?

Общее название для нее было «судки» (однокоренное с со-суд, по-суд-а; существовало еще в праславянском языке). Так же называли и прибор с небольшими емкостями для уксуса, перца, горчицы. Само же слово в современном языке означает набор из трех одинаковых кастрюль, соединенных общим держателем. Как раз для трех блюд. Какое-то время так называли набор кастрюль для доставки еды отсутствующим на званом обеде гостям.

Когда я была маленькой, меня водили в частный детский сад. Как же я его ненавидела! Рыдала с момента «поступления» до минуты ухода. Еду там надо было приносить с собой. И вот помню зеленые эмалированные судки, в которых наша домработница Нюра приносила мне обед. Обычно в нижнем судке первое – чаще всего невкусный борщ Нюриного изготовления, выше гречневая каша с котлетой, а сверху судок с киселем. Все это хозяйство прикрывалось одной общей крышкой. Уже когда детсадская эпопея в моей жизни завершилась и я пошла в школу, если эти судки попадались мне на глаза, настроение портилось и я всегда старалась отвести взгляд. Потом эмаль на них растрескалась и мама их выбросила. Зато до сих пор у меня жива верхняя крышка от них. Как-то так получается, что она подходит к кастрюлям разных размеров. И я ей даже радуюсь – как привету из детства.

Похлебки и другую жидкую горячую еду выносили из поварни к столу в оловяниках – оловянных кастрюлях с крышками (как говорили раньше – с покрышниками) или луженых медных. Была специальная посудина с крышкой под названием «рассольник», она использовалась для солений и соусов.

Древние названия столовой посуды в целом были те же, что и теперь, только у нас они приобрели уменьшительный суффикс. В старину слова эти звучали как-то важно. Жидкая пища за столом разливалась не в миски, как мы скажем сейчас, а в мисы. В богатых домах мисы были серебряные, а в небогатых – оловянные, а то и деревянные. Твердые кушанья подавались на блюдах. Для каждого вида еды использовались блюда с соответствующим названием и различной формы: лебяжье, гусиное и прочие. Овощи подавались на блюдах особой формы, которые назывались «овощниками». К большим блюдам обычно приделывались кольца, по два или по четыре – чтобы можно было нести вдвоем. У богатых людей блюда бывали серебряные с выбитым по краю узором, такие украшения называли «мишенцами» (с персидского – «знак»); народ попроще пользовался оловянными или лужеными медными блюдами.

Перед гостями в состоятельных домах ставились пустые блюда меньшего размера – одно на двоих, а то и на троих – чтобы люди с них ели. Только их называли блюдца, хотя они были, конечно, куда больше тех блюдец, какие мы сейчас ставим под чашку. Но вообще довольно рано вошли в обиход и тарелки (их называли торели). Их, конечно, не меняли до конца трапезы: у богачей они были серебряные, иногда украшенные позолотой, у тех, кто попроще, – оловянные. Весили торели немало – по 200 граммов каждая.

Ложка в старину была более универсальным прибором, нежели вилка. В богатых домах ложки были серебряные, часто с позолотой, с какой-то фигуркой на конце рукоятки и обычно с надписью имени хозяина прибора. Ножи у знати оправлялись в золото и серебро и даже украшались драгоценными камнями, гостям ножи не подавались – всю еду приносили уже разрезанной на порции. Что касается вилок, то они были не четырехзубые, как теперь, а двузубые.

Иной раз нам приходится замечать не шибко воспитанного человека, который в гостях втихаря вытирает жирные руки скатертью – раньше же это было в порядке вещей. В Европе салфетки вошли в обиход с XV века, в Россию их привез лишь Петр Первый. В русский быт они вошли и того позже. До них гостям для вытирания рук предлагалось полотенце или уже упомянутый край скатерти.

Однако совершенно необходимой принадлежностью стола – как богатого, так и не очень – считались солоница, уксусница, перечница и горчичница. «Когда готовили стол к трапезе, – пишет историк Н. И. Костомаров, – то, постлавши скатерть, ставили на нее эти сосуды. Солоницы делались на стоянцах с покрышками и с рукоятками, уксусницы и перечницы – на ножках; иногда эти сосуды соединялись в один, например солоница, а наверху ее – перечница. Серебряные солоницы и перечницы украшались узорами и литыми изображениями, например солоница на зверках, солоница с верхом, украшенным финифтью с изображением людей по бокам»[9].

Для напитков в ходу были те же емкости, что и для воды: ендовы, ведра, кувшины, к ним добавлялись сулеи, четвертины и братины. Только в качестве сервировочного, ведро было небольшого размера, их прямо ставили с напитками на стол. Делали и изящные серебряные ведерочки, они могли быть и с гранями. Кувшины тоже бывали серебряными, на крышке для красоты ставился серебряный же фрукт или какая-то фигурка, к ручке крышка прикреплялась с помощью серебряной цепочки.

Четвертина – это объемный сосуд примерно на один литр по вместимости, но мог быть и меньшего размера. Хотя и считается, что название возникло оттого, что это четвертая часть ведра, но понятие условно: стандартное ведро вмещает 10 литров жидкости, а теперь и вовсе 12. Сосуд этот был широкий, «пузатый», с крышкой, в таких обычно отсылались напитки отсутствующим гостям или в виде подарка.

Братина. Легко догадаться, что это сосуд для братской, товарищеской выпивки самого разного толка. Братины прикрывались крышкой и подавались на поддонах. Медная или деревянная у простого люда, она была золотой или серебряной у знати. В больших братинах приносили питье и черпали его ковшиками-черпальцами, а маленькие сами служили как чарочки. По форме сосуд тоже был шарообразным и приземистым, с широким горлом.

Сулея – обычно сплющенный с двух сторон сосуд, однако похожий на современную бутылку, мог быть разных размеров; слово звучит как тюркское, но на деле – праславянское. Небольшие сулеи привешивались к поясу на дорогу.

Какие существовали мелкие сосуды для питья, типа наших рюмок или бокалов?

Из нам всем известного – кружки, чаши, кубки, чарки, ковши. Из забытого сейчас – достаканы, корцы, овкачи, болванцы.

Кружки были не только круглые, как им это положено, но и четырех- и даже восьмигранные. Подавались на поддонах. Кружка – это была и мера (изначально четверть ведра), но объем кружек различался. Теперь о чаше. Что это, мы знаем, а вот выражение «пить чью-то чашу» означало «пить за здоровье кого-то».

Кубки обычно бывали с ножками, но и их было принято ставить на поддон. Иной раз делались кубки «двойчатые», то есть разделенные на две половины, каждая из которых была отдельным сосудом для питья.

Некоторые гигантоманы любили огромные личные кубки. Например, хранящийся в Оружейной палате кубок Ивана Грозного весит больше пуда (пуд – это 16 кг) и высота его – сажень (помните: косая сажень в плечах? Сажень – это неполных два метра). В целом же у богачей, которые предпочитали все побольше, бывали кубки весом до пары килограммов, но они стояли на поставцах просто для красоты.

Из ныне забытого остановимся на достаканах, но не потому, что это предок современного стакана. Слово произошло от немецкого Dose (доза) и Kanne (фляга): то есть емкость для питья на определенную порцию. Изначально достакан был равен 70 граммам (16 золотников). (Для справки: просто стакан – это тюркское слово со значением «фляга». Бывают в языке разные созвучия.)

Корцы – это устаревшее просторечное название ковшиков. А этимология ведет нас к древесной коре, из которой когда-то они изготавливались. Слово общеславянское, означало сосуд из коры дерева. Овкач – чашевидный сосуд для питья. И, наконец, болванцы. Это были стеклянные сосуды для вина в форме современного бокала или небольшого стакана. Слово восточнославянское, одно из значений – «столб».

«Кроме этих названий, – пишет Н. И. Костомаров в работе по старому русскому быту, – более или менее определенных особою формою, существовали разные сосуды затейливой фигуры, например орех индийский с серебряною золоченою формою; рога, оправленные в серебро; сосуды в виде челнока, вола, лошади, петуха и проч.

Эти сосуды из серебра, часто позолоченные, наполняли поставцы знатных и богатых людей и составляли домашнюю роскошь. В отношении работы они были разных видов, например гладкие, сканые, т. е. витые, граненые (или грановитые), чеканные, чешуйчатые, травчатые, канфаренные (т. е. покрытые особым видом чеканки – О.Д.), склянистые, пупчатые (т. е. пупырчатые – О.Д.); решетчатые; иногда несколько видов работ соединялись в одном сосуде, так что часть его была отделана одним, другая – иным видом. Фон стены сосуда назывался землею, а по земле делались разные фигурные украшения. На братинах чаще всего были узоры и травы. На стенках кубков и чаш делались широкие выпуклости, называемые пузами, и углубления, называемые ложками; сверх того, не широкие, но крупные возвышения, называемые пупышами, формы круглой, сердцевидной, продолговатой, клинчатой и т. д. Часто пупыши чередовались с ложками. Иногда на фоне одной работы делались кружки другой, и в этих кружках помещались изображения и надписи. По краям сосудов проводились венцы, составлявшие линии разных узоров; часто таких линий было несколько одна возле другой, каждая работа отлична от другой. Фигуры, украшавшие сосуды, изображали цветы, плоды, листья, зверей, птиц, рыб, людей; последние носили название личин или образин. Литые фигуры ставились на верхах покрышек; так, например, были сосуды, особенно кубки, на верху которых стояли орлы, петухи, яблоки, лодки, терема, города с башнями. Например, в кубке весом в одиннадцать гривенок, принадлежавшем царю Ивану Васильевичу, на покрышке был терем о трех столбах, между столбами три человеческие изображения в кругах, а на верху самого терема – человеческая фигура, держащая копье»[10].

Помимо узоров и фигурок, на сосудах делались надписи. Это ценное этнографическое свидетельство о весе и вместимости употреблявшегося сосуда; об имени того, кому он принадлежал или кем был подарен; делались надписи фраз из Священного писания или пословиц и поговорок.

Внутри братины, поднесенной царю думным дьяком Третьяковым в 1618 году, надпись такая: «Человече! Что на мя зриши? Не проглотить ли мя хочешь? Аз есмь бражник; воззри, человече, на дно братины сея, откроеши тайну свою».

А на венце другая надпись: «Веси убо, человече, яко воину оружие потребно есть в день брани, такожде и дождь во время ведра; пити же во время жажды; сице же истинный друг во время утеснения и скорби, и вся убо прикасающиися сладости сей с любовию по разуму в сытость веселие с други, и телесем красоту, и сердца и ума пространство почерпают, и радостию, со други своим веселящеся, испиют, хотящими же убо к сему приступити со враждою – несытное их убо достоит от сего дому всегда отгоняти заботно»[11]

.

Как видим, тексты весьма пространные, то есть и внутри, и снаружи сосуд мог быть ими щедро изукрашен. Обычай дарить дорогие сосуды существовал не только на Руси. Но здесь было принято, чтобы цари одаривали ценными кубками за заслуги перед отечеством, а подданные, в свою очередь, дарили подобные же подарки царям, выражая этим свою преданность.

Помимо металлических, на Руси были сосуды и каменные, из полудрагоценных камней – агата, сердолика, горного хрусталя. В XVI веке вовсю уже использовалась посуда из стекла. Русь узнала ее еще за шесть веков до этого, но цена поначалу была непомерно высока и изготавливались эти изделия только за границей. Назывались стеклянные изделия «склянцы».

Простые люди пользовались деревянной посудой, но все названия и формы были те же. Калужские и гороховецкие резчики, а также мастера из Малых Корел (сейчас там, кстати, огромный музей деревянного зодчества) украшали свои изделия резьбой, они ценились, и знать тоже не гнушалась ими. А вот каповые сосуды даже цари считали роскошью. Кап – это наплыв на стволе дерева, содержащий живые почки, то есть это не болезненный нарост, а живой, более того, он защищает дерево от насекомых и от грибковых заболеваний. При повреждении дерева кап отвечает за его регенерацию. В России капы встречаются у дуба, вяза, клена, березы. Они могут располагаться и на стволе, и на корнях, и на ветках, могут быть огромными – у дубов и берез капы вырастают до 400 килограммов.

В России каповый промысел возник не столь давно – на рубеже XVI–XVII веков.