Рыба 1 кг
Лук репчатый 1 шт.
Корень сельдерея 1 шт.
Вода 3 л
Зелень петрушки пучок
Душистый перец горошком 7 шт.
Лавровый лист 3 листика
Икра осетровая любая 50 г
Для ухи хороша живая рыба (окунь). Подходит также стерлядь, судак и мелкая рыба (кроме карася).
Первой заложим мелкую рыбу – ершей, окуней – прямо с чешуей, это дает клейкость, но выпотрошенную и промытую, с удаленными жабрами. Рыбу заливаем холодной водой, добавляем все коренья и соль, варим 45 минут. Бульон процеживаем.
(Можно сделать дополнительное осветление ухи: 50 граммов икры растираем с холодной водой до тестообразной массы. Добавляем еще стакан воды и стакан ухи. Хорошо размешиваем. Вливаем смесь в два приема в кастрюлю с ухой: влив первую часть, прокипятим, потом вольем вторую.)
Кладем в уху куски промытой крупной рыбы, например, судака. Дадим покипеть 15 минут. Процеживаем.
Подаем, положив по куску большой рыбы в тарелки, с расстегаями или с кулебякой.
Ушное готовилось с бараньими потрохами, либо с бараньими ребрами, либо с грудинкой. Могло быть с лапшой или без. Делалось обычно в горшочках, горловина которых «запечатывалась» тестом.
Баранья грудинка 1 кг
Лук репчатый 2 шт.
Морковь 2 шт.
Репа 3 шт. небольших
Масло топленое 3 ст. л.
Чеснок 3 зубчика
Перец горошком по 3 шт. в горшочек
Лавровый лист по количеству горшочков
Соль по вкусу
Лапша домашняя 100 г
Мясо (баранью грудинку) порежем кусочками, обжарим на большом огне до корочки в половине топленого масла, потом тушим, добавив кипятка или горячего бульона, на малом огне около часа, разложим по горшочкам либо в одну большую глиняную емкость с крышкой. Присаливаем. Овощи режем немелкими жеребейками, обжариваем после мяса на остатке масла под крышкой до полуготовности, также долив немного горячей воды или бульона; раскладываем слоями поверх мяса. Присаливаем. Добавляем перец, лавровый лист, рубленый чеснок. Поверху кидаем лапшу. Заливаем кипятком либо любым бульоном, чтобы лапша (если с ней) была чуть покрыта жидкостью. Запекаем в разогретой на 170 ° C духовке 2 часа, если тушим в единой емкости.
Если готовим в горшочках, то печем при той же температуре 1,5 часа и верх каждого горшочка «запечатываем» лепешкой из теста. Как только лепешка стала золотистой (примерно минут через 45), прикрываем ее кружком мокрой бумаги.
Тесто для покрышки:
Мука 2 стакана
Вода 1 стакан
Соль 0,5 ч. л.
Яйцо 1 шт.
Замешиваем тесто руками. Раскатываем толщиной в полсантиметра, вырезаем кружки по горловине с сантиметровым запасом. Закрываем горловину, обжав края горшочка. Сверху хорошо смазать «крышечку» взбитым яйцом, но это только если ваше ушное было уже почти готово до закладки в горшочки. Тогда печем час, все равно не забывая о мокрой бумаге.