Главное и важное дело – класть в выпечку уже остывшую начинку. А растительное масло выбирать без запаха.
Вязига сушеная 100 г
Яйца крутые 3 шт.
Масло 3 ст. л.
Соль, перец по вкусу
Вязигу заливаем холодной водой на 3 часа. Промываем, заливаем свежей водой, варим тоже 3 часа. Рубим ножом мелко, добавляем соль, перец, растопленное сливочное (или растительное) масло, рубленые крутые яйца.
К вязиге также хорошо добавить зелень укропа, вареный рис, вареную красную рыбу, жареный лук.
Капуста свежая 500 г
Лук репчатый 2 шт.
Яйца крутые 3 шт.
Зелень петрушки
Соль, перец по вкусу
Масло растительное 0,25 стакана
Свежую капусту мелко рубим, тушим без воды до мягкости, добавляем постного масла, мелко рубленного лука, тушим вместе. Добавляем немного рубленой зелени петрушки, рубленые крутые яйца, соль и перец по вкусу.
Можно сделать и светлую капустную начинку, ничуть не менее вкусную. Капусту мелко порубить, добавить немного рубленого репчатого лука, обварить кипятком и дать покипеть минут семь-десять. Потом оставить в этой воде минут на пять, слить воду. Добавить крутые рубленые яйца, пару столовых ложек сливочного масла, соль по вкусу, а когда остынет, спрыснуть мукой.
а) гречневая
Гречка ядрица 1 стакан
Вода 2 стакана
Соль 0,5 ч. л.
Лук репчатый 1 шт.
Яйца 2 шт.
Грибы 200 г
Масло растительное для обжарки лука
Варим подсоленную рассыпчатую гречневую кашу, смешиваем с обжаренным рубленым репчатым луком и рублеными крутыми яйцами. Хорошо добавить обжаренных мелко порезанных грибов.
б) рисовая
Рис 1 стакан
Вода 2 стакана
Лук репчатый 1 шт.
Яйца 1 шт.
Соль 1 ч. л.
Масло растительное для обжарки
Варим рассыпчатую сухую рисовую кашу с солью. Рис тихо кипит 15 минут, потом стоит под крышкой тоже 15 минут. Обжариваем в масле мелко порезанный лук, добавляем рис, обжариваем вместе 3 минуты. Остужаем, добавляем рубленые крутые яйца.
в) манная
Манная крупа 0,75 стакана
Лук репчатый 1 шт.
Масло растительное 0,5 стакана
Соль по вкусу
Чеснок 1 долька
Яйца 2 шт.
Перец 0,25 ч. л.
Пряжим рубленый лук в большом количестве растительного масла. Постепенно равномерным слоем всыпаем в него крупу, пока все масло не вберется. Массу перемешиваем, солим по вкусу, перчим, добавляем крутых рубленых яиц и чуть-чуть давленого чеснока.
Говядина (или куриная грудка) 400 г
Лук для бульона 1 шт.
Лук для начинки 1 шт.
Морковь для бульона 1 шт.
Яйца 2 шт.
Соль для бульона 1 ч. л.
Лавровый лист для бульона 1 шт.
Отварим говядину (или курицу) в хорошем бульоне, с луком и морковью, с лавровым листом. Вода лишь покрывает мясо (или курицу). Кладем обязательно в кипящую воду. Варим до полной мягкости, режем кусочками, обжариваем с порезанным репчатым луком. Остужаем, добавляем рубленые крутые яйца, солим, перчим по вкусу. Добавляем 0,5 стакана процеженного бульона.
Рыбное филе 400 г
Морковь для бульона 1 шт.
Лук репчатый для бульона 1 шт.
Яйца 2 шт.
Отварной рис 0,75 стакана
Соль, перец по вкусу
Масло растительное для обжарки
Готовим тельное «на скорую руку». Нарезаем рыбное филе кусочками, присаливаем, перчим, добавляем мелко порезанный лук, заворачиваем плотно в полотняную салфетку, варим в подсоленной воде, в которой варились морковь и лук, минут 20.
Вынимаем, разворачиваем, остужаем рыбный рулет, нарезаем опять на кусочки и обжариваем с порезанным репчатым луком. Добавляем рубленые крутые яйца, отваренный заранее рис и опять немного перца и соли по вкусу.
Бараньи мозги 1 порция
Бараньи щеки 1 порция
Бараньи рульки и голяшки 4 шт.
Бараний сычуг (часть желудка) 1 шт.
Гречка ядрица 2 стакана
Вода для каши 4 стакана
Соль в кашу, в бульон по вкусу
Масло топленое в кашу и для смазывания готового рулета 2 ст. л.
Лук репчатый 5 шт.
Морковь 1 шт.
Лавровый лист 1 шт.
Уксус 1 ст. л.
Мозги промоем, положим в холодную воду на час. Проварим в подсоленной воде с 1 столовой ложкой уксуса 10 минут. Остудим, порежем на куски.
Щеки, рульки и голяшки моем, варим 2 часа, до отделения мяса от костей, в конце варки добавим лук, морковь, лавровый лист, посолим бульон. Вынем, остудим, отделим мясо, порежем.
Тем временем сварим рассыпчатую гречневую кашу, добавим в нее немного топленого масла.
Лук нашинкуем, обжарим. Смешаем кашу, мясо, мозги, обжаренный лук. Солим, перчим по вкусу. Аккуратно перемешиваем. Это наша начинка.
Сычуг теперь можно купить полностью очищенный. Если же мы не ищем легких путей, то очищаем его, промываем, скоблим. Раньше его клали в соляной раствор на ночь либо на несколько минут в известковый раствор. Помогает также ошпаривание его крутым кипятком. Но советую все же купить уже очищенный. Расстилаем его ворсистой стороной вовнутрь в форме с бортами, лучше в той, в которой будем запекать. Начиняем сычуг всей нашей сложной начинкой (кладем ее на ворсистую сторону). Зашиваем плотными нитками. А можно и сначала сшить сапожок из сычуга, и потом аккуратно наполнять его начинкой. Зашиваем до конца, смазываем рулет мягким топленым или растительным маслом. Форму для выпечки лучше иметь глубокую керамическую, закрываем крышкой и ставим в духовку на 170 ° C на 3–3,5 часа.
(Вообще, хоть мы и говорим о старой русской кухне, мой совет по секрету: при приготовлении блюд из ливера очень хорошо использовать внутренности животного, убитого по правилам кашрута или халяля. У него куда более нежное и здоровое мясо, а гуманный способ убоя отражается, в первую очередь, на качестве внутренностей.)