С каким только видом человеческой деятельности ни сравнивали работу повара! И с работой разведчика, и поэта, и художника. На мой же взгляд, она ближе всего к бытовому волшебству, ну и немножечко – к профессии медика. Ты берешь простой и грубый продукт, часто совершенно несъедобный в первоначальном виде, соединяешь его с массой других продуктов, приправ и специй и получаешь нечто новое, невероятное и очень вкусное. Ну и, конечно, ты помнишь основную заповедь эскулапа – «не навреди». Ведь еда – это то главное, чем занят родившийся человек и что сопровождает нас всю нашу жизнь. Это то горючее, без подпитки которым наш двигатель – человеческий организм – не способен работать. Поэтому кухня – равноправная часть жизни и культуры любого народа.

Проведя в тишине и безвестности крестьянское детство, дворянское отрочество и советскую юность, русская кухня напоминает о себе по видимости совсем некстати. Сытная, обильная, жирная – ложка в сметане должна стоять – русская кухня, казалось, обречена на вытеснение более здоровыми кулинарными традициями – средиземноморской или японской. Однако в то время как производители и потребители продуктов борются с жирами, калориями и холестерином, русские рестораны стали весьма посещаемыми. Как же складывался традиционный русский набор блюд и каковы основные принципы их изготовления?

Россия – и разрезанная на отдельные княжества, и сложившаяся в единое государство, – всегда была огромной, инертной массой, с бесконечными, плохо проезжими дорогами, долгой зимой, трудной и влажной весной, такой же осенью и часто плохим летом: то слишком засушливым, то слишком холодным или слишком дождливым. Подобный климат (на основной территории страны) не располагал к богатому ассортименту продуктов. Чуть не половину года здесь холодно, на некоторых территориях – и дольше. А северному народу, да еще крупногабаритному – русские в среднем были выше средиземноморских народов, – без сытной пищи не выжить.

Традиционная русская кухня, пишет историк Н. И. Костомаров, была вполне «национальная, т. е. основывалась на обычае, а не на искусстве. Лучшая повариха была та, которая присмотрелась, как готовится у людей. Изменения в кушаньях вводились незаметно. Кушанья были просты и не разнообразны, хотя столы русские и отличались огромным количеством блюд; большая часть этих блюд были похожи одно на другое…»[1] По традиции, состоятельные люди делали роспись своего меню чуть ли не на год вперед. Под определенный набор продуктов выделялись необходимые средства, отводились места для хранения. Меню сообразовывалось с постами и церковными праздниками. Почти полгода на Руси длились православные посты. Они соблюдались всеми – и царем, и крестьянином. Так что русский съестной календарь делился на постный и скоромный. (Забавно, что слово «скоромный» созвучно со словом «скромный», но имеет совсем другое значение: жирный, масляный, разгульный. Оно происходит от общеславянского «скорм» – «жир».) Хотя соблюдался запланированный список блюд и не очень жестко: всегда можно было заменить одно кушанье другим по «хотению». Припасы делились на пять наименований: растительные, мучнистые, молочные, рыбные, мясные.

Начнем наш разговор, конечно же, с хлеба. Потому что даже если в доме пусто, но есть кусок хлеба и немного воды, можно еще как-то продержаться. Выражение «жить на воде и хлебе» как минимальном возможном запасе вполне обоснованно.

Помню, знакомый родителей, просидевший в ГУЛАГе четверть века и попавший туда 19‑летним юношей, рассказывал, что после освобождения он был в отчаянии – нет ни одежды, ни денег, ни жилья, ни близких – все за эти годы погибли, кто на войне, кто в лагере, а кто в блокадном Ленинграде. Он был родом оттуда. Профессии тоже не было, и он с тоской подумал, что скоро придется умирать с голоду. Лагерников на работу не брали. И вот, войдя в буфет на полустанке, куда его довезли после освобождения, он не поверил своим глазам: в вазах на каждом столе стоял крупно накромсанный серый формовой хлеб. Он взял себе чаю с сахаром за три копейки и, глотая с чаем слезы, сказал себе: «Хлеб есть, значит, еще поживем». В конце 50‑х – 60‑е годы XX века хлеб в столовых и вообще в точках общепита давали бесплатно.

Итак, «хлебенное». Какой хлеб в старые времена ели русские, как бедные, так и богатые? Ржаной. Его даже предпочитали белому, справедливо считая более здоровым для желудка. Слово «хлеб» общее для многих языков: общеславянского, готского, раннегерманского и других. Означает – «выпечка из муки». У древних так же называлась и емкость для выпечки.

На Руси к ржаной муке иногда примешивали и ячневую (ее называли «ячная», она делается из ячменя). Пшеничную муку использовали для церковных нужд – на ней пекли просфоры, а в быту она шла на выпечку, например, калачей.

Итак, калач. Этот чудесный и почему-то вышедший из ассортимента пекарен хлеб еще в 80‑х годах XX века можно было купить во многих булочных. Он бывал двух сортов – глянцевый, с поджаристой корочкой на «губе» и на «ручке», и матовый, совсем белый, невероятно пористый, да еще щедро обсыпанный мукой: с другими продуктами рядом не положишь – все «обмучнит». Помню, как идучи из школы всегда заходила в булочную между школой и домом и покупала там этот мягкий, обычно еще теплый хлеб. Он стоил 10 копеек и был похож на большой белый замк. Его удобно носить за ручку, как дамскую сумочку, а попутно откусывать нежнейшие куски.

Может, благодаря своей форме калач был одним из первых русских фастфудов; его покупали для перекуса; ели часто грязными руками, держа за эту самую ручку. А ее потом отдавали нищим. Отсюда и выражение «дошел до ручки», оно имеет два значения: дошел до предела возможного, съел все, что естся; и второе – опустился до того, что и ручку съел.

Часть сумочки калача, которая внахлест закрывает мякиш, называется «губа». Когда выпекали калач, на нем делали специальный надрез. Губу раскатывали, потом посыпали мукой и прикрывали ею вкусную сумку-замочек: так губу закатывали. И возникла поговорка: «Что губу раскатал?» (Хотя раньше говорили «закатать губу» в значении «сильно чего-то захотеть».)

Со временем в уже готовом калаче эту губу начали приподнимать и мазать маслом, которое быстро пропитывало теплый пушистый мякиш. А позже стали часть мякиша вынимать и начинять калач рубленым мясом, например. Вот и готов вкуснейший прадед гамбургера. Добавляли в калачи и кусочки сельди, и любую другую начинку. Калачи выпекали из очень хорошей муки – она называлась «крупитчатая», хотя вообще-то была, наоборот, самого мелкого (или тонкого – так говорили) помола. К слову: весь хлеб на Руси выпекался раньше без соли.

Слово «калач» происходит от общеславянского «круглый». И на Руси известны были разные виды калачей. К примеру, братские калачи – большие круглые булки, они делались из более грубой, толченой муки (она изготавливалась из пропаренных, потом высушенных, а после еще и обжаренных зерен, ее толкли, а не мололи). Были еще и смесные калачи – из смеси пшеничной и ржаной муки. Такие, кстати, любили при царском дворе.

Калачи, ситники, сайки сейчас исчезли, зато к нам вернулся старинный подовый хлеб. Это хлеб, выпеченный не в форме, не формовой (который в народе называют «кирпичик»). Подовый пекли в нижней части печного свода, который имел название «под»; он прогревался до 200° C; после топки, когда сгорали дрова, из пода выгребали золу, выметали ее гусиным крылом и на ее место с помощью хлебной лопаты сажали будущие хлебины. Выпекавшим не полагалось разговаривать – чтобы не вспугнуть хлеб. Подовый считается полезным хлебом, он содержит в себе мало влаги.

Но это все был хлеб для людей с достатком. Какой хлеб ели бедняки? Часто это был отрубной хлеб. В муку добавляли отруби и даже – в голодные годы – измельченную траву. Тесто замешивали в огромных кадках и хранили квашню в подполе.

Брали куски для опары и выпекали по мере надобности. Последняя порция теста была перекисшая. Корка у такого хлеба была жесткая, неугрызная, поэтому его еще горячим заворачивали в мокрую ветошь – чтобы корку размягчить. А зимой такие хлебины выносили испеченными в сени – там они замораживались и хранились впрок.

А где хлеб, там и пироги. Пироги на Руси готовились на закваске. Дрожжи (современные, грибковые) появились лишь в конце XIX века. До того использовали несколько видов заквасок: а) солод (ферментный продукт, который получают из ростков пророщенного ячменя или ржи); б) самозакисающую ржаную закваску, шмат которой просто всегда оставляли в квашне; в) заболонь (внутренняя часть коры ивы или ольхи)[2].

Пироги делились на пря́женые и, как и хлеб, подовые. Пряже́ние – это вид обжарки в русской печи. Особенность процесса заключалась в том, что пирог не должен был плавать в масле, оно его покрывало на 1/3, а само масло надо было прокалить добела – тогда нет бульканья и брызг во время жарки.

Как и подовый хлеб, подовые пироги пекли в нижнем отсеке русской печи, раскалив его и выметя золу. В ходу были и пироги, и пирожки, и кулебяки. Слово «пирог» скорее всего произошло от общеславянского «пир» (застолье).

В старину пироги пеклись продолговатые, по форме противня. Если не было поста, их начиняли мясом – чаще бараньим, говяжьим, заячьим; соединяли несколько видов мяса или мясо с салом; иногда к мясу добавляли кашу; а иной раз и соединяли мясо с рыбой.

Масленичные пироги были обычно пряженые с творогом и яйцами. Тесто делали на молоке, на коровьем масле. Могли начинять рыбой с крутыми яйцами, либо тельным. Если говорить точнее, то яйца были не только вареные, но еще и каленые. Их после варки калили несколько часов в той же печи. Белок становился чуть коричневатым и менее нежным, но хранились такие яйца очень долго.

Тельное – это особая статья. Название произошло от слова «тело», потому что делали его из рыбного филе. Процесс напоминал приготовление еврейской фаршированной рыбы. Филе отделяли от костей, мелко рубили, иногда добавляли яйцо и даже размоченный хлеб, специи и скручивали в рулет. Рулет помещали в кусочек полотна или заворачивали в рыбью кожу (чаще плотную – щуки или судака), обвязывали тесемкой и затем отваривали. Позже стали делать тельное из, например, куриного мяса.

В пост, но когда рыба разрешена, делались рыбные пироги, чаще со снетками – мелкой озерной рыбкой типа кильки, имеющей запах свежих огурцов. Пекли пироги с рыбными молоками. Кстати, кто не пробовал, молоки невероятно вкусны. У соленой селедки молока тоже весьма съедобная; но обжаренные в сухарях рыбные молоки – это настоящий деликатес!

Популярными были и пироги с забытой нынче вязигой (или визигой). Вязига – это хорда осетровых, такой пузырчатый шнурок с хрящами. Ее вытаскивали из хребта рыбы, очищали, обмывали, высушивали и связывали для продажи в ленты по дюжине. Сейчас вязига как правило продается не в виде лент, а порезанная и упакованная в небольшие коробки, добытая, видимо, из одной рыбины. При варке вязига мягчает, ее рубили и либо добавляли к ней рыбную мякоть, либо просто, соединив с крутыми яйцами, использовали в виде начинки. Порубленную вязигу смешивали также с кашами или с рисом, который в старину назывался сарацинским пшеном.

Рыбные пироги делались на трех видах масел, и это чисто русское изобретение: маковом, конопляном или ореховом.

Сладкие пироги были вообще популярны в качестве десерта (у тех, кто их себе, конечно, мог позволить). Пеклись с ягодами, с вареньем, с изюмом.

Еще один вид русских тестяных изделий – среднее между пирогом и хлебом – это каравай. Старое написание слова – коровай, потому что произошло оно от «коровы», известно еще в общеславянском, есть у всех славянских народов. Караваи пеклись, в первую очередь, на свадьбу, их символическая задача была – обеспечить плодовитость молодой семьи. Караваи различались по способу приготовления. Битый каравай пекся из теста, которое взбивалось в ступе с маслом; ставленный – делался на молоке и походил на кулич; яцкий каравай требовал в тесто большое количество яиц; делали каравай и с домашним сыром.

Как уже говорилось, большие пироги были, как правило, прямоугольными – такой формы противень удобно задвигался в печь. К особому виду выпечки относится исконно русский курник. Вообще курник типичен для богатых южных российских областей, но на свадьбу его пекли повсеместно. Это, возможно, единственный российский круглый несладкий пирог, да еще и куполообразный. Куриное мясо или индюшатина рубится вперемешку с куриными яйцами и жареным луком. Иногда отдельным слоем добавляется гречневая каша. Иногда грибы. В любом случае слоев начинки должно быть несколько. Слои перекладываются тонкими уже выпеченными лепешками. Курник пекут из дрожжевого или пресного слоеного теста. В центре делается отверстие для выхода пара.

Как и в курнике, многослойны начинки настоящих русских кулебяк. Они также были традиционной слегка вытянутой формы, в сдобное дрожжевое тесто добавлялось немного мясного бульона. Блинчики-прокладки между начинками пеклись заранее. Наиболее частыми слоями были такие: мясо, рис, рубленые яйца с жареным луком; свежая капуста с крутыми яйцами, жареная капуста, жареный лук с грибами; рыба, рис, вязига с луком. Слово, по мнению В. Даля, происходит от глагола «кулебячить» – валять руками, мять, лепить.

Другими популярными изделиями из теста были оладьи (в старину – аладьи, слово происходит, видимо, от древнегреческого «масло»), котлома, сырники, блины, хворосты. Оладьи в постные дни делались без яиц и молока, с ореховым маслом и подавались с патокой или медом. Оладьи большого диаметра назывались «приказными», потому что их приносили на поминки царским чиновникам – служащим приказов. Котлома – блюдо старинное, но явно пришедшее от тюркских народов. На Руси это были пресные жареные лепешки на воде, подавались часто с патокой. Сырники готовили из творога, яиц, сметаны с добавкой хорошей пшеничной муки. Блины же пеклись красные и молочные. Красные делались из гречневой муки и иногда не требовали ни молока, ни яиц. Интересно, что в старые времена принадлежностью Масленицы были не столько блины, сколько пироги с творожным сыром и хворосты.

Хворост – ломкое маслянистое и невероятно вкусное печенье, получившее свое имя от опавших сухих веток. Только он хорош не из кулинарий и тем более магазина, а самодельный. Хворосту вредит время – есть его надо сразу после приготовления. Блюдо пришло на Русь из Византии и быстро прижилось. Еще он не подходит тем, кто не ест супержареного, поскольку, начав им хрустеть, остановиться трудно. А готовить его просто: яйцо, мука, вода и хорошо бы чуток крепкого спиртного (рюмку водки, например). Да растительное масло для обжарки. Даже сахар многие не кладут – хворост, когда остынет, надо обильно посыпать сахарной пудрой. Лично у меня к хворосту особенно теплое чувство, потому что это была единственная сладость, которую соглашалась изготовлять моя мама в наших трудных коммунальных условиях, но об этом позже.

Исконно же русским блюдом являются так называемые блины с припеком. Иными словами, это блины с начинкой, но она не заворачивалась внутрь блина, а клалась сначала на сковороду, распределялась по всей поверхности и заливалась блинным тестом. Какие бывали припеки? В основном, несладкие, конечно. То же рубленое мясо или рыба с жареным луком; рубленые крутые яйца с луком, как жареным, так и зеленым, жареные грибы с луком. Есть и другая технология: наливать тесто, быстро посыпать начинкой и аккуратно переворачивать. Делались и постные начинки из тыквы, яблок, тех же грибов. Если начинка клалась сверху, можно было немного теста полить поверх нее. Блины вообще вещь сытная, а уж блины с припеком – сверхсытная.

Еще отметим здесь особые злаковые блюда – кисели. Ягодными и жидкими их стали варить с XVIII века, когда появился картофельный крахмал, а до того они были на овсяной, ржаной и пшеничной муке, чуть заквашенной. В скоромные дни их подавали с молоком, а в постные – с растительным маслом. Кисели разрезали на порции ножом. Их ели, запивая сытой – теплой водой, подслащенной медом. По виду, а отчасти и по вкусу они напоминали современные кисловатые пудинги, то есть были не питьем, а едой.

* * *

Теперь немного о кашах и запеканках.

Вообще поговорка «щи да каша – пища наша» – весьма относительно годится для всей России. На севере и кашу-то редко ели. Зато вне поста там было много рыбы, летячины (так называли зайчатину и дичь). На юге же, на хороших землях и у хороших хозяев – и пирогов, и блинов, и овощей-фруктов и изделий из них было немало. Поговорка эта хороша, пожалуй, лишь для центральной России. О щах (или штях) будет следующий разговор, а пока поговорим про русские каши.

Каша, томленная в русской печи, не может сравниться с той, какая вышла на свет божий на наших горелках или даже в современном ресторанном конвектомате. Вообще русская печь – это дом, на который насаживался второй дом – изба-пятистенка. Русская печь грела избу, около нее сушили белье. В русской печи мылись, на ней спали, на ней и в ней готовили. Недаром в русских сказках герои не на коврах-самолетах летают, а перемещаются, лежа на русской печи. Готовка в этих печах долгая, но вкус блюда получается совершенно неповторимым. Различали три степени тепла печи: «до хлебов», «после хлебов», «на вольном духу». В зависимости от температуры готовили ту или иную еду. При большом жаре пекли хлеб, пироги, запекали мясо. В слегка остывающей печи делали топленое молоко и томили каши.

Что касается каш, Русь знала пять основных злаков: рожь, пшеницу, просо, ячмень и гречиху. Овес не был так широко распространен – из него в основном делали толченый мучной продукт, который так и назывался – толокно. Его не пекли, а варили. Оно питательно, его легко смешать с водой, молоком, фруктовым взваром.

Самой популярной едой у древних славян было вареное просо, а вот самая русская каша это, конечно, гречневая. Каши готовились двух видов: рассыпчатые и вязкие. В рассыпчатую, протомив несколько часов в печи крупу с водой, добавляют масло. Вязкие каши были сродни густым похлебкам. Вообще «кашей» называли пищу из измельченного продукта – не обязательно злаковую. Само слово пришло в общеславянский язык из санскрита и значит «нечто дробленое». Заправлялись рассыпчатые каши салом, жареным луком, творогом, горохом, грибами. Сладкие каши заправлялись печеной тыквой, изюмом, отваром из ягод; их подавали с медом, патокой или вареньем.

Но особенно популярны и вкусны были крупеники из каш. В них добавляли творог, мясо, грибы, овощи, яблоки. В русской печи крупеники отлично получаются, тем более что некоторые из них и подавали с топленым молоком. (Слово «запеканка», которое мы употребляем сейчас как синоним крупеника, польское, в Россию пришло в XIX веке. Для русских же «запеканка» означала водку, настоянную на ягодах и травах, выдержанную в русской печи – тогда сивушные составляющие успевают испариться.)

А где крупеник, там и лапшевник. Правда, лапшевники чаще делались на юге России. Домашняя лапша, кстати, несложна в приготовлении, но несравнима по вкусу с покупной, которая в последние годы к тому же куда-то подевалась. Слово это тюркское, об этом говорит и повтор одной гласной «а» – сингармонизм – и означает «маленькие кусочки теста, сваренные в бульоне».

Помню, как однажды в детстве меня привезли к тете Тасе, маминой старшей сестре. Она была очень маленького роста и очень изящная – бывшая балерина, – а приготовленная ею еда, наоборот, всегда была очень крупной. Помню, меня поражали размеры сделанных ею котлет, испеченных ею пирогов. Крошка, которой она посыпала торт «Наполеон», тоже была больше похожа на мелкие кусочки теста, нежели на крошку. Но это ничему не вредило: готовила она потрясающе вкусно и щедро.

В тот день меня встретил обеденный стол, засыпанный мукой, и тетя Тася в клетчатом переднике. Она предложила мне поучаствовать в нарезании домашней лапши.

Там, где жили мы – я, брат, мама и папа – вообще не было кухни, а в соседней комнатушке жила другая семья из трех человек. Газовая плита стояла почти под крюками, куда вешалась верхняя одежда. И все-таки иногда, очень редко, мама жарила хворост, требовать от нее большего никому и в голову не приходило. Я ела в детском саду, брат в школе, а родители – на работе. Дома мы в основном довольствовались бутербродами. Поэтому, наверное, я так их люблю.

Не то было у тети Таси. Хотя ее комната тоже была в коммунальной квартире, эта квартира была большой, а сама комната располагалась около кухни; в квартире были теплая ванная и туалет, а на кухне – раковина. Всех этих удобств мы тоже были лишены. У нас прямо на лестнице, за тонкой фанерной дверью, имелся туалет без отопления и рукомойник с ледяной водой, общие на весь этаж. Хоть наш дом – старинный особнячок, окруженный большим садом, – имел великолепное расположение: он находился в Вознесенском переулке (тогда улица Станкевича), позади здания Моссовета (теперь мэрии).

К тете Тасе и бабушке меня возили мыться и вообще тогда, когда родители были сильно заняты. Это были счастливые поездки.

Тетя Тася дала мне не слишком острый нож и велела, сначала под ее наблюдением, резать свернутые рулетом полоски лапши поперек, делая их коротенькими. Как-то с задачей я справилась, и лапшевник с творогом до сих пор потрясает мое воображение. Очень рекомендую, особенно в качестве семейного занятия, если к изготовлению привлечь детей.

Кстати, просто лапша с топленым молоком – старая русская еда. Добавляли к лапше и варенец (простокваша из того же топленого молока) или резали в лапшу домашний творожный сыр. Как и каши, лапша отлично запекается в духовке не только с творогом, но и с любыми доступными добавками – яйцами, мясом, сыром, овощами – то есть теми, какие есть под рукой.

* * *

Закончив про каши-лапшу-крупеники, волей-неволей переходим к щам, или, как правильно говорить – штям. Вообще к похлебкам, которые в XVIII веке на европейский манер стали именовать супами. Слово «суп» есть во всех основных европейских языках, восходит к латыни, где означало «кусок хлеба, который обмакнули в подливку». Суп для русского человека очень много значил, да и сейчас значит. Мало где, кроме России, можно найти людей, которые едят суп на завтрак. А только я знаю таких несколько. Суп согревает душу, особенно зимой и в ненастье, он быстро усваивается и надолго дает сытость.

Многие рецепты традиционных русских супов так и остались чисто русскими. Итак, наш первый и главный – шти. Поначалу так называли различные овощные похлебки (капустные, свекольные, из репы). Само слово – древнерусское, «съти» – означало похлебку. Но щи – это совсем не обязательно мясной или постный суп; варили его и с рыбой. Рыба могла быть как свежей, так соленой и даже истертой в порошок. Шти, в которых варилось мясо или птица, назывались «богатыми». Их обязательно забеливали сметаной сразу после варки и в полном котле. К ним подавались пироги с рыбой или с кашей. Иногда шти подкисляли капустным рассолом или добавляли кашицу из антоновских яблок. Варили на Руси и так называемые серые щи. Из тех листьев, которые теперь обрывают и либо выбрасывают, либо скармливают животным. Когда они подмерзали, их засаливали и пускали в дело.

Русские рано узнали пряности, которые поступали из Болгарии и Византии. Пряности не были уж очень дороги и их охотно использовали, особенно в супах. Черный перец, лавровый лист, лук, чеснок, сельдерей, укроп обязательно входили в щи. Вообще лук и чеснок на Руси были невероятно популярны, и многие иностранцы отмечали, что за русским человеком движется луково-чесночное облако – не самый приятный подарок для обоняния. Перец, горчица и уксус всегда стояли на столах у людей самого разного достатка. А вот соль в общее блюдо стали класть лишь с XVIII века – до этого каждый солил кушанье сам. Если, конечно, его не хлебали из общего котла. Существовало поверье, что печь не любит соль, потому что с солью уходит печной дух.

Следующая по популярности – уха. До XV века уха могла быть куриная, гороховая, а если рыбная, то именовалась по виду рыбы: судачья, щучья, окуневая и проч. Само слово очень древнее, индоевропейское, и означает «отвар». Специализированно рыбной уха становится примерно с XV века. Об этой динамике говорит и Владимир Даль в своем словаре. У него как старое значение указана «мясная и вообще любая горячая похлебка», а как современное ему употребление – «похлебка из рыбы».

Самую удивительную уху я ела в старообрядческой деревне под городом Болград в Бессарабии, на озере Ялпуг. Дело было ранней осенью, стол стоял в саду, под старой черешней. И когда хозяева вынесли из дома эмалированное ведро (уху полагается варить только в «обливной» посуде без крышки) и разлили по тарелкам густую жидкость ярко-розового цвета, без привычной картошки-морковки-манки, я молча удивилась. Уху назвали «тройной». Хозяин сам профессиональный рыбак: деревня жила за счет рыбной ловли и ловли огромных раков и лягушек, которых немеряно продавали французам, приезжавшим на Ялпуг в гигантских трейлерах.

Так вот, хозяин объяснил, что сначала в уху кладется много мелкой рыбешки – ершей, окуньков. От чешуи их не очищают, только потрошат. Эта мелочь разваривается подчистую, давая отвару и вязкость, и крепость. Вместе с мелочью кладется большая луковица. Так делают дважды. Получившийся навар процеживают и закладывают туда уже достойную рыбу. В нашем случае это был судак. К нему добавляют специи – перец, корень петрушки, сельдерея, лавровый лист, эстрагон, мускатный орех, шафран. Эта, главная, рыба уже не должна развариться. Когда она готова, суп снова процеживают и рыбу подают отдельно, как второе блюдо.

По технологии приготовления уха делится на несколько видов:

1. Опеканная. В конце варки такого супа в горшок аккуратно вводилось яйцо, взбитое с мукой. Оно должно остаться на поверхности, у горла горшка, и так затвердеть, запечься омлетиком.

2. Пластовая. Уха из соленой или вяленой рыбы, распластанной вдоль хребта.

3. Рядовая. Может делаться из речной или из морской рыбы и представляет собой тот рыбный отвар, который мы сейчас и считаем ухой.

4. Красная. Называется также янтарной. Варится из красной рыбы – нерки, лосося, нельмы, горбуши, сига. Подкрашивается шафраном, отсюда и цвет янтаря.

5. Черная. Делается из жереха, сазана, карася, карпа, красноперки. Почему черная? Туда добавляли много гвоздики.

6. Сладкая. Сварена со вдвое большим обычного количеством моркови, нарезанной кубиками.

7. Вялая – сваренная из вяленой рыбы с добавлением грибов.

8. Наливная – из живой рыбы, обычно осетровых пород. Варварского приготовления, ибо живую рыбу, даже не потрошеную, заливают крутым кипятком. Сезонное блюдо: готовится зимой и весной, когда у рыбы пустой кишечник.

9. Белая уха. Делается из судака, окуня, ерша. Можно добавить налима, сома, язя. И там было много перца, возможно, белого.

10. Уха без пряностей называлась «голой».

Подавали уху и рыбные шти с рыбными же пирогами или ржаным хлебом. Еще иногда в виде заправки в ухе варили толченики – конвертики из простого теста, начиненные искрошенной рыбой. По виду они напоминали маленькие манты.

И если в том или ином варианте рыбные похлебки знакомы многим народам, хоть и готовятся по-разному, теперь мы поговорим о таких супах, какие ели только в России. Это супы рассольные. Добавлять в горячий суп рассол додумались только на Руси. Его добавляли практически в любые супы, и назывался суп с рассолом «калья́». В XVIII веке огуречный рассол стали заменять лимонным соком. Калью можно было варить с рыбой или с мясом. Изначально ее варили с рыбой, добавляя в суп кусочки паюсной икры. Делали позже кальи и с мясом птицы. Огуречный рассол иногда заменялся на капустный, а кроме лимонного сока могли добавить и квас.

В. Даль определяет изначальный вариант этого супа как род борща. Блюдо было очень популярным, недаром жива поговорка: «Где калья, там и я». Суп продавался «на вынос», его изготовителей и продавцов называли «калейщиками». Считается, что слово это турецкого происхождения, а изначально вообще арабское. На наш же взгляд, это маловероятно. Более правдоподобно звучит родство названия супа с финским словом «kala» – «рыба» или с финским же «kalja» – квас, кислый напиток. С рассолом позже стали варить и мясо, и курицу, и дичь.

Раз уж заговорили о похлебках и о рассоле, нельзя не упомянуть об одном забавном жидком блюде под очевидным называнием «похмелье». В него входили кусочки холодной баранины, сдобренные мелко искрошенными огурцами и залитые одновременно огуречным рассолом и уксусом. Для пущей бодрости все месиво щедро приправляли перцем. Подавалось оно, как можно понять, для восстановления сил после излишних возлияний.

Летом, особенно в пост, люди ели ботвинью. Ее готовили на квасе, добавляя туда щавель, свекольную ботву, шпинат, зеленый лук, молодую крапиву и другую съедобную траву, которая и называлась «ботвой». Ботвинью подавали с кусочками льда, их каждый клал себе в миску. Вне поста в богатых домах к ботвинье подавали соленую или отварную красную рыбу.

Русским блюдом является и всем нам известная квасная окрошка. В окрошку шли мелко порубленные мясо или рыба, разные виды солений – огурцы, сливы, грибы, а также отварная репа и пряные травы. Заливалось содержимое миски специальным белым окрошечным квасом и обязательно клалась еще и сметана. Белый квас несладкий, квасное сусло состоит из смеси ржаной и гречневой муки и солода. В закваску такого сусла добавляли мяту. И солод тоже брался ржаной или гречишный. Солод – это ферментный продукт, который получают из пророщенных ростков ячменя или ржи.

Близко к супам еще одно блюдо – не блюдо, сказать трудно, но название имеет – «тюря». Слово тюркское и означает «крошево», это полностью отвечает его содержанию. Тюря может быть молоком с раскрошенным черным хлебом, может быть простоквашей с тем же хлебом или луком. Тюрю полагалось присаливать. Ну, а в совсем нищем меню это была просто вода с черными корками, солью и каплей растительного масла.

Однажды летом мы с мужем оказались в глухой деревне в Тверской области и нас пустила переночевать хорошая женщина по имени Галя. У нее была вся возможная скотина и птица, русская печь занимала половину почерневшей от времени избы, а на окошке стояло несметное количество трехлитровых банок с кислым и скисающим молоком. Над ними роились стаи мух. Взяв одну банку, Галя размешала содержимое деревянной лопаткой, сходила на огород, принесла свежего зеленого лука, крупно его порезала, посолила и все это залила простоквашей. Нам было дадено по рюмке самогона и по большой деревянной ложке. Ею мы и хлебали простоквашно-луковый суп. Он, надо сказать, был вкусным. Заедали толстыми ломтями черного хлеба. Тогда я и не подозревала, что ем тюрю, думала, это Галин экспромт по книге Елены Молоховец: «Когда к вам неожиданно пришли гости». И не знала я, что тюрей на кислом молоке как раз закусывают спиртное.

Были у русских и сладкие супы.

Впервые в жизни сладкий суп я попробовала не дома, а в Риге, куда меня в виде подарка отправили родители после поступления в институт. В Риге тогда было совсем пусто в кафе и ресторанах, и единственным доступным готовым блюдом был хлебный суп, невероятно вкусный. Тогда я очень удивилась, что это блюдо называлось супом. Оно состояло из густого киселя на сухариках из бородинского хлеба, там также отлавливались изюминки, а сверху лежала шапочка взбитых сливок.

Оказалось, что сладкие супы были и на Руси. Например, суп с лапшой на бульоне из сухофруктов. Его тоже, как и несладкие, по правилам ели со сметаной. Его же подавали и с сарацинским пшеном вместо лапши, то есть рисом, и он мог быть заправлен пшеничным крахмалом и опять же сметаной. Сладким или нет мог быть и кулеш – полупохлебка-полукаша – как правило, с пшеном.

* * *

Обсудив супы и переходя ко вторым горячим блюдам, несколько слов скажем об ушном как мостике от одного к другому. Ушное – это суп-жаркое, жидковатое для второго, но густоватое для первого. К мясу и овощам иногда добавляли также лапшу. Обычно его запекали в закрытом горшочке, горловину которого иногда запечатывали тестом.

Сейчас в России самое дорогое мясо – баранина, а на Руси, да и позже это было самое дешевое и традиционное для стола мясо. Но ели и другое – свинину, зайчатину, птицу, реже – говядину. Вареное мясо можно было найти в штях, в рассоле, под различными подливками, которые называли «взварами». Как я уже говорила, многие супы, в том числе и мясные, забеливались сметаной сразу после варки, а не при раздаче. Мясо варили в огуречном рассоле, добавляя много пряностей. Получалось блюдо типа современной солянки (правильнее ее называть селянкой).

Готовили мясо и другими способами: пекли в печи, жарили на сковороде, на вертеле или делали «ше́стное» мясо. (Его натирали солью и специями, укладывали на дно ящика под груз на неделю. Потом промывали холодной водой и подвешивали на шесте. Оно отвисало пару дней, подсушивалось. Это был способ вялить мясо).

Вот как распределяли мясо барана для готовки: грудинку пускали на похлебку в шти; лопатки и почки жарили; ребра (их называли «крюки») отваривали и подавали под взваром; ноги фаршировались яйцами. Бараний рубец промывали и начиняли гречневой кашей. Печенку жарили с луком на сковороде; легкие запекали в кляре из яйца, молока и муки. Мозги обжаривали и подавали под соусом с пряностями. А голова шла для варки и приготовления студня. Популярным блюдом из баранины была так называемая «няня». Это был бараний сычуг (часть желудка), фаршированный гречневой кашей, мозгами, мясом с головы и ножками. Няню запекали несколько часов в специальном глиняном горшке – корчаге. В результате готовое блюдо выглядело как увесистый рулет. Все составляющие должны были быть заранее сварены и порублены. Кстати, долгое время на Руси няня была запрещена церковью, так как это блюдо было ритуальным в языческих областях.

Говядину называли «яловичиной», потому что молочных коров слишком ценили, чтобы забивать. Забивали яловых (долгое время или вообще бесплодных). Делали это обычно осенью. Мясо солили на зиму. А вот потроха, внутренности, не особо популярные у других народов, в России были и остаются деликатесами, излюбленными частями для приготовления. Некоторые рецепты, правда, отошли в прошлое, а зря: кто пробовал томленые говяжьи щеки, тот не забудет их никогда. Лично я нежнее мяса не ела. Итак: губы, уши, щеки, сердце, ножки, печень, язык готовились в виде студня, подавались вареные или томленые под взварами, то есть соусами (к языку, например, делали белый мучной соус с изюмом). Гарниром до XVIII века служила все та же каша.

Популярно было и держать свиней. Их откармливали весь год и закалывали к Рождеству. Свинину тоже солили, коптили. Ветчину потом пускали на шти. Голову, голени и ножки с обрезанными копытами опаливали, скребли, ставили на пару часов отмокать в холодной воде, а потом варили этак часов семь. Дальше клали морковь, лук и специи и еще варили пару часов. Мясо становится таким нежным, что само отпадает от костей, все мягкое содержимое кастрюли мелко режется, заливается процеженным бульоном и охлаждается. Это и есть студень, или холодец.

Я ела настоящий деревенский студень из свиной головы и ножек всего один раз в жизни, у своей родственницы, жившей в деревне под Серпуховом. Забыть не могу. Оказалась я у тети Дуни в первый и последний раз лет в тринадцать на зимних каникулах. К ней иногда ездил мой старший брат – любитель деревенской жизни. И как раз приближалось русское Рождество (7 января), а за ним и старый Новый год (с 13 на 14 января). Как свежевали тушу, я не видела, но вот при варке студня присутствовала. Точнее, мирно спала, ибо его, как и армяне – свой любимый хаш, тетя Дуня варила ночью. Понятно, почему. Днем плита и печь были нужны, и только ночью варево могло, не причиняя никому неудобств, тихонько булькать свои семь часов на остывающих углях.

Тетя Дуня разобрала мясо и части, потребные для студня, порезала, через дуршлаг с простеленной марлей сцедила отвар. Все забросила и залила в большую металлическую форму и отнесла на холод. Нести было недалеко – просто выставить в сени: за дверью стояла снежная зима и было –20° C. А мне тем временем поручили резать винегрет. Это я умела. Вечером, когда пришли три соседки тети Дуни, они сказали: «Как хорошо винегрет порезан, мелко, по-городскому». Но мне было не до него, я налегала на студень. Он был чудесен, он жевался, не превращаясь сразу во рту в бесформенный алякиш. Мясо и попадавшиеся жилки были очень вкусные, пропитанные соком от чеснока и специй, но главное, они были порезаны, как и мой винегрет, кусочками, поэтому вкус их хорошо ощущался. Они не лежали на дне формы рваными волокнами, как это почему-то принято сейчас.

К студню тетя Дуня подала домашний хрен со свеклой, домашнюю же горчицу – такую ядреную, что уже от ее запаха слезы выступали на глазах. И множество солений и мочений. Сидели мы за большим квадратным столом, покрытым скатертью из сурового полотна, на стенах плясали тени от наших движений в ореолах двух керосиновых ламп – деревня находилась в ста пятидесяти километрах от Москвы, но света там то ли еще не было, то ли случились перебои с электричеством из-за мощных снегопадов, но все дни, что я там жила, мы пользовались этими лампами, а то и просто зажигали несколько свечей на тяжелых старинных бронзовых подсвечниках. И каждый наш ужин, особенно этот, под Рождество, казался таинственным и торжественным.

Наименования «студень» и «холодец» – синонимы, все зависит от места. Центральная и Северная Россия говорили «студень», а Южная – «холодец». Студень – чисто русское блюдо. Заливное мясо и рыба известны многим народам, в первую очередь – немцам, полякам. Но это не то: в заливном обычно используется добавочное желирующее вещество (раньше на Руси делалось из костей и чешуи рыб).

Но студень ли, холодец ли – когда я, работая в США, обсуждала русские блюда с американскими студентами, их лица исправно вытягивались, а в глазах читался гастрономический ужас, когда речь заходила о мясном желе. Желе может быть только ягодным и сладким – так привык американец. Ну что ж, о вкусах, как известно, не спорят.

Из свиных кишок делались колбасы, в которых мясо смешивали с неизменной гречневой кашей, мукой и яйцами.

Теперь – зайчатина и птица. Вообще заяц – зверь неоднозначный. В целом их ели, подавали «душеными» (испеченными в духовке), рассольными (сваренными в рассоле) и под различными взварами, часто со сметаной или даже ягодными. Но все-таки родилось христианство, в том числе и православие, из иудаизма, а там заяц считается животным нечистым. Он жует жвачку, но не имеет раздвоенных копыт, а иудеям можно есть только ту живность, у кого эти показатели совпадают. Кроме того, и допустимые для еды животные должны быть убиты соответствующим образом, чтобы животное не мучилось. Вот и зайца на Руси многие считали нечистым для еды, а уж если есть, так не того, которого придушили собаки во время травли. Московский патриархат в середине XVI века издал указ, по которому заяц должен был быть убит по-иудейски, с истечением крови. Почему именно к зайцам проявлялось такое повышенное внимание в православии, сказать сейчас трудно.

С птицей все обстояло проще. Кур варили в штях, в ухе, в рассоле. Их жарили на рожнах и на вертелах. (Они тогда назывались нарожными и верчеными.) Богатые шти с курицей ели со сметаной. А к жареной курице подавали уксус или лимон. Были еще такие популярные блюда с забавными названиями: куря рафлёное (мясо курицы с сарацинским пшеном, то есть рисом, в соусе с изюмом и пряностями) и куря бескостное (курица без костей, в соединении с бараниной и шафранной похлебкой. Курицу освобождали от костей, распластывали, начиняли и, обмотав ниткой, варили). Куриные потроха: пупки, шейки, сердца, печенка – всегда были деликатесом и подавались и у бедных, и у богатых.

Из других птиц в готовку шли утки, гуси, лебеди, даже журавли и цапли, не говоря уж о тетеревах, рябчиках, перепелах. Утки варились в штях или запекались. Мясо вялили на шесте, а потом отваривали или запекали, начинив гречневой кашей и говяжьим салом. Готовили из гусей полотки. Тушку резали пополам, заливали соляным раствором со специями и кореньями дня на три-четыре. Потом давали рассолу стечь. Полотки ошпаривали горячим суслом и вывешивали на мороз. Перед подачей их надо было отваривать. Их ели зимой с хреном и уксусом. Потроха гусей варились в ухе или подавались под взварами.

Изысканным блюдом считались лебеди. Часто их ели под винным или медовым взваром с «топешками» – это были кусочки калача, нарезанные маленькими ломтиками и пропитанные коровьим маслом.

Теперь несколько слов о рыбе. Рыбы на Руси было много, очень много, но у нее есть один серьезный минус – она плохо хранится. Самую ценную рыбу везли, например, из Астрахани на север и запад страны. И довезти ее неиспорченной была большая проблема. Пути сообщения в огромной России традиционно были в плачевном состоянии, и хорошую свежую рыбу могли себе позволить лишь люди, жившие около рыбных мест, либо люди состоятельные. Например, в Москву красная рыба доставлялась лишь для царского стола или знати: ее с трудностями привозили живой и запускали в специальные пруды, вырытые в садах. Большинство жителей довольствовались соленой рыбой, которую засаливали прямо на астраханских рыбачьих пристанях (их называли учуги). Но этнограф замечает, что «русские не умели хорошо солить рыбу, как не умеют этого делать и теперь: она у них воняла; но простой народ, на замечание иностранцев, не только не отворачивался от нее, но еще предпочитал ее свежей. Взяв в руки рыбу, русский подносил ее к носу и пробовал: достаточно ли она воняет, и если в ней вони было мало, то клал и говорил: еще не поспела!»[3] И далее: «По способу приготовления рыба была свежая, вяленая, сухая, соленая, подвесная, ветряная, паровая, подваренная, впрок щипаная, копченая»[4].

Припасы, как уже говорилось, обычно закупались впрок, тем более что народу в доме бывало очень много, а оптом стоило дешевле. Все купленное складывалось в погребе. Рыбу же, чтобы не испортилась, иногда вывешивали на воздух – выветривали, тогда она называлась «подвесной», а хорошо выветренная – «ветряной». Ветряную рыбу складывали уже не в погребе, а в специальном помещении – сушиле, она пластами клалась на приделанных к стене полках, или, как тогда говорили – полицах.

И все же люди умели сохранять только что выловленную рыбу и ценили ее. Но этот способ, конечно, не дотягивал до лета и был хорош для некрупной речной или озерной рыбы. В начале зимы, когда ложился снег, вода покрывалась льдом, а лов в полынье уже был возможен, живую выловленную рыбу усыпляли, обваливали в снегу, давали снегу замерзнуть, потом поливали водой и снова обваливали в снегу. Так повторяли несколько раз. Рыба получалась закованной в ледяной аквариум. Такие брусочки складывали в леднике – специальной части погреба, где под слоем соломы лежал лед.

* * *

Но вот приходит очередной пост. Чем тогда питался россиянин – как высокого полета, так и не очень?

Если рыба допускалась, ели ее и икру в разных ипостасях. Вообще икра была общедоступной едой, просто бедные и богатые ели ее разного качества. Роскошью была, и остается, осетровая зернистая. Для низших слоев населения хороша была и паюсная, и мешочковая (сильно соленая черная икра, которую отжимали и потом резали ломтями). Еще дешева была мятая икра (такая, которая раньше прошла заморозку). Ели икру с уксусом, с перцем, с крошеным луком. Иногда в уксусе и отваривали, а еще отваривали в маковом молоке. В посты, когда была разрешена рыба, готовили икряники (блины из икры любой рыбы: ее долго взбивали, добавляли пшеничную муку, после чего запаривали и жарили как обычные блины, на растительном масле).

В те дни поста, когда рыба была запрещена, ели пареную репу (позднее – картошку в разных видах), кислую капусту, соленые огурцы, вареную свеклу с постным маслом и уксусом. Пекли постные пироги с горохом, с грибами, с кашами. Делали гороховую кашу – она, кстати, исключительно вкусная, со специями, с жареным луком. Вообще горох в старые времена активно шел в дело, из него даже делали сыр: мятый спрессованный горох с постным маслом. Из гороховой муки раскатывали лапшу.

Интересным постным блюдом был творог из макового молока. Умели делать творог и из молока овсяного – оно только сейчас появилось у нас в продаже.

На сладкое в пост подавали ко́ливо (кутью, иным словом). Оно варилось не только из сарацинского пшена (то есть риса), но и из пшеницы, и из полбы. Как и положено, туда добавлялся изюм, но это уже не было ритуальным блюдом.

Из постной выпечки в ходу опять же были пироги, начинялись они, кроме как горохом, вареными или солеными грибами (в первую очередь, рыжиками), маком, распаренной репой, капустой. Делались тоже на растительных маслах.

Жарили на постном масле левашники – крошечные пирожки со сладкой начинкой, скорее пончики, но без дырки. И вообще основная масса сладостей, или, как тогда говорили – заедок (до XVI века их называли «ласкосердством»), в посты всегда была разрешена.

* * *

Какие у русских были сласти?

Популярны были фрукты и ягоды в меду и в патоке. В яблоках выдалбливали серединку и заливали туда патоку, давали постоять, пока пропитается. Делали различные ягодные напитки. Известно было лакомство леваши. Его упоминает еще «Домострой», свод правил русской жизни XVI века. Различные ягоды вместе или врозь уваривали, протирали сквозь сито и потом снова варили, добавив патоку. Варево надо было постоянно мешать. Смесь выкладывали на доску, тоже смазанную патокой, разравнивали и ставили на солнце или около печи. Когда масса высыхала, ее разрезали на полоски и скручивали в трубочки. Слово, как и выше левашники, скорее всего тюркского происхождения, означает «лепешки».

А вот как делалась первая пастила из яблок. Их клали в сыту (медовый взвар) и долго в ней парили. Пропускали сквозь сито, добавляли патоку, парили, мешали, мяли, тоже выкладывали на доску, потом резали и складывали в специальную посуду – творила. Там заквашивали и только потом уж ели.

Муку из сушеной редьки варили в патоке с массой пряностей – от перца до мускатного ореха, потом закрывали сверху горшочек, в котором ставили все в печь на пару дней. Получалась сладость под веселым названием «мазюня».

В южной части России варили сладости из арбузных и дынных корок (срезав самую шкурку) тоже с пряностями и патокой. К слову, в Москве арбузы и сласти из них попробовали в середине XVII века, когда царь издал указ разводить арбузы в малороссийском городе Чугуеве и, как поспеют, доставлять в Москву.

Старинным русским лакомством были пряники и коврижки. Само слово пряник происходит от «пряности». Это печеная медовая лепешка с пряностями. В нее добавляли орехи, цукаты, изюм, густое варенье-повидло. Поверху пряника нанесен рисунок, который покрыт слоем глазури. Версия происхождения слова от «пряжения», на наш взгляд, куда менее убедительна: ведь пряники не жарились в печи, а пеклись. Первые пряники назывались на Руси «медовым хлебом». Его выпекали из ржаной муки с медом и ягодным соком. Позже, с XII века, стали добавлять специи, появившиеся на Руси с Востока в это время. (Интересно, что поначалу приправы называли «зелье».) Пряничное тесто обогащалось черным перцем, укропом, лимонной коркой, мятой, ванилью, имбирем, бадьяном, тмином, мускатным орехом, гвоздикой.

Пряники, как сейчас наборы шоколадных конфет, были своего рода официальным подарком. Чем выше статус получателя дара, тем мощнее был пряник. Царям дарили пряники весом до нескольких пудов (1 пуд = 16 кг). Его и доставляли отдельно от дарителя. Выполняли пряники и еще одну забавную функцию – вежливого намека. Если гости засиделись, хозяин мог вручить каждому по «разгонному» прянику, намекающему, что пора и честь знать.

К XIX веку русские пряники сделались очень популярны в Европе. Пряничные магазины открывались в столицах – Париже, Лондоне, Берлине.

По способу изготовления пряники делились на печатные, вырезные и лепные. Печатные делали с помощью досок с рисунками. Пряничные доски сушились в тени по десять, а то и больше лет, их изготовителей называли «знаменщики». На готовую доску резчик наносил узор. Вырезные пряники выдавливают металлической формой, как печенья. На Севере Руси были больше распространены лепные пряники. Мелкие пряники без начинки – они бывают и круглые, и овальные, и серпообразные – называли «жамками».

Сахар и леденцы привозились в Россию из-за рубежа, поэтому попадали на стол только состоятельных людей. Для пиров у царей из сахара изготавливались башни, фигурки птиц, людей или же на столы попросту ставили сахарные головы.

Почитался как любимый десерт и сладкий узвар (нечто вроде компота) из привозных сушеных ягод – винных, изюма, фиников – куда, несмотря на их натуральную сладость, еще добавляли меда или патоки, а также много специй: гвоздику, кардамон, корицу, имбирь, шафран, мускатный орех. Кстати, слово «компот» пришло в русский из французского языка через немецкий в XVIII веке. Так и стали называть этот настой из сухофруктов.

* * *

Раз уж зашла речь о компоте, время переходить к напиткам – безалкогольным и алкогольным.

Из натуральных соков популярен был березовый, его добывали в апреле – березовец.

Пили на Руси морсы, квасы, пиво, мед, водку, а богатые люди пили привозные виноградные вина. Шампанские вина появились в России поздно. Игристое вошло в моду при императрице Елизавете Петровне, младшей дочери Петра I и Екатерины I. Привез шампанское в Россию французский посланник маркиз де ла Шетарди, а уж российская знать побеспокоилась о дальнейшем продвижении напитка.

Горячим предшественником чая был сбитень. Это общеславянский напиток на меду, известный с XII века. Пили его в зимнее время, поначалу он назывался переваром. В кипящей воде растворяли мед и патоку, а потом добавляли массу трав и пряностей: шалфей, зверобой, бадьян, мяту, лавровый лист, перец, имбирь, хмель, корицу, гвоздику, кардамон. Кипит смесь полчаса. Сбитень разносили в местах скопления народа, например, на ярмарках, в огромных латунных чайниках сбитенщики. На поясе у них был закреплен держатель для стаканов.

Ставший визитной карточкой России чай появился здесь при царе Михаиле Романове в первой четверти XVII века. Ящик чайных листьев прислал царю в дар старший потомок Чингисхана и всемонгольский хан Лигдан-хан в качестве диковинки. Знать еще долго употребляла чай как лекарство и обсуждала его целительные свойства. В частности, чаем лечили алкоголизм.

К концу XVII века Россия заключила договор с Китаем о регулярных поставках чайного листа. Чай был дорог, но доступен. Долгие годы торговля чаем шла на бартерной основе: в обмен на чай русские купцы поставляли в Китай ткани, кожу, меха, изделия из металла. К середине XIX века чай окончательно сделался национальным напитком. Производство самоваров в Туле, например, поднялось до 120 тысяч штук в год, отладилась продукция фарфоровых заводов, и в первую очередь, чайной посуды. Дороговизна чая была связана с трудностями и длительностью его сухопутной доставки. Цена выправилась в 80‑е годы XIX века, когда его стали доставлять по морю в Одессу и когда в Сибири были запущены две железные дороги. В середине 1880‑х годов чай был введен в состав солдатского пайка. Так чай стал массовым напитком. Но интересно, что долгие годы Москва лидировала в потреблении чая по сравнению с Петербургом и вообще по стране. Только в начале XIX века Москва потребляла половину всего ввозимого чая!

Общенациональный напиток, правда, холодный, с бо́льшим, чем чай, стажем, это квас. Квас все делали сами, но купить его можно было и в квасоварнях или в квасных лавках. Сортов кваса было много: простой, или житный – из ячменя или ржи; медвяный; ягодный. В медвяный вместо дрожжей клали калач. Такими квасами славились монастыри, потому эти квасы в народе называли также «монастырскими».

Ягодные квасы делались из ягод, меда и воды. Их тоже готовили в монастырях, но престиж подобного кваса был невысок – им угощали людей низшей иерархии.

Популярен был газированный или, во всяком случае, сильно пузырящийся ядреный напиток под названием «кислые щи». К капусте он не имел никакого отношения и был братом кваса. В нем также мариновали и варили мясо и дичь, добавляли вместо рассола в супы и другие блюда. Готовить его не очень долго и сложно. Он делается на основе ржаного, пшеничного и ячневого солода и гречневой, пшеничной, ржаной муки. В напиток добавляются мята и мед. В XVIII веке кислые щи входили в ежедневный солдатский рацион. Они очень нравились иностранцам, которые называли их «русским шампанским». Изготовители и продавцы напитка именовались «кислошниками».

Пиво варили на казенных пивоварнях, состоятельные люди варили его дома и хранили на ледниках. Русское пиво (олуй), говорили, было вкусное, но мутное. Иногда в него особым образом добавляли патоку, а иногда – ягодные смеси. Ягодное пиво называли «поддельным». Близка к пиву и брага. Слово тюркское, но от него пошел русский глагол «бражничать». Делалась и без градуса, только на дрожжах, или покрепче – с хмелем. Варили брагу из ячменя, из овса, из пшена.

Большим уважением в других странах пользовались русские меды. Меды делились на два типа: вареные и ставленные. Вареный мед делали по той же технологии, что и пиво. Напиток был готов к употреблению через пару недель. Ставленный мед был куда сложнее и больше походил на вино. Бралось две трети меда и треть ягод, смесь бродила в бочках и чанах, ее туда-сюда переливали, затем вливали в окончательную тару, смолили верх и зарывали в землю на годы, иногда до 40 лет! Минимальная выдержка была пять лет, но такой мед считался плохо выдержанным. Бочки по 10 ведер назывались «беременные», вдвое меньше – «полубеременные».

В зависимости от специфики приготовления и разнообразия добавок, меды делились на множество подвидов. Вот, например, обарный мед. Берут мед в сотах, вливают теплой воды. Это получилась «сыта» (слово, на этих страницах уже упоминавшееся. В современной речи однокоренные с ним «сыт», «сытый», «насытиться» и прочие). Вливание теплой воды в медовый сот называлось «рассычением». Жидкость процеживали сквозь сито, отделяя мед от воска (вощины). Добавляли туда хмель (на пуд, то есть 16 кг, меда требовалось полведра хмеля). Все варили в котле, постоянно снимая ситом пену. Когда жидкость уваривалась вдвое, ее остужали (раньше говорили «простуживали»), но не на сильном холоде. Туда отправляли ломоть ржаного хлеба, который натирали патокой, перемешанной с дрожжами. Жидкости давали подкиснуть и разливали в бочки. Это один из вареных медов. Он мог в итоге иметь очень высокую алкогольную крепость. К XVIII веку меды были полностью вытеснены водкой как более дешевым, быстрее производимым и сильнее действующим напитком. Взамен медов тогда же появилась так называемая «медовуха». Ее крепость от полутора до девяти градусов. Она делается из незрелого меда, который не годится для продажи. Такой мед тоже рассычают, разбавляя водой, и добавляют в него хлебопекарные дрожжи.

Был популярен также напиток, который назывался взварец, род пунша. Его изготовляли из смеси пива, вина, медов и пряных кореньев. Его томили в печи, а пили обычно из специальных ковшей. (В Украине подобный напиток назывался варенуха, только помимо кореньев туда добавлялись ягоды и кусочки фруктов.)

* * *

Теперь тема животрепещущая и отчасти для россиян болезненная. Водка.

Цари-тираны в России имели свое ноу-хау: они принудительно опаивали свое ближайшее окружение, а потом лили слезы, что вокруг одни холопы и рабы, слова сказать не с кем. Так поступали Иван Грозный, Петр I, Сталин.

А что касается спаивания русского населения в целом, то тут Иван Грозный абсолютный чемпион. Но по порядку. Известно, что мусульмане не пьют водку, однако появилась она в Аравии, и первый европеец, записавший ее рецепт, был некий римлянин Раймунд Луллий. Она называлась «водой жизни» и в конце XII века попала с помощью Луллия в Европу. Отношение к новому напитку у народа было почти молитвенное: вода жизни почиталась лекарством, ее давали пить доктора каплями, и бытовало мнение, что она получена от философского камня. Ее продажей стали заниматься купцы из Генуи, которые узнали секрет ее производства. Воду эту они «продавали в стклянках за дорогую цену, как целительный бальзам… Они производили ее посредством выгонки из винных дрожжей, сочных плодов и хлебного зерна»[5]. Водкой тогда промывали раны, вообще использовали в целях дезинфекции.

Рецепт лекарства хранился в тайне, однако в XIV веке через Таврический полуостров (то есть Крым), которым владели генуэзцы, он дошел и до купцов российских. Российскую водку впервые стали «гнать», видимо, в одном из монастырей. Она производилась уже из другого сырья: из ржи, пшеницы, ячменя. Водка разделялась на сорта, каждый имел свое название: простое вино (обычная водка); вино доброе (качеством получше); вино боярское (еще чище); вино двойное (самая крепкая, двойной перегонки).

«Кроме этих водок, делались водки с подслащением патокою, эта водка посвящалась женскому полу. Хозяева настаивали водки на разных пряностях и душистых травах, также настаивали на корице, зверобое, бодяге, амбре, селитре, на разных корках и плодах»[6].

Довольно быстро государство присвоило себе монополию на спиртосодержащие напитки, и к началу XVI века относится первый экспорт водки (в Европе ее стали звать «горящее вино») в Скандинавию (1506 г.). Окончательно пустил страну вразнос Иван Грозный, открыв на Балчуге в Москве в 1533 году первый Царев кабак. Это случилось после взятия Казани, якобы по настойчивой просьбе опричников. В Казани было немало питейных заведений, но там не было водки и не было пьянства. В Москве же первое время только опричники и близкие к царю люди пользовались правом посещения кабака. Питье там отпускалось без закуски – и это стало принципом работы кабаков на несколько столетий: закуска была запрещена в кабаках до начала XIX века! Кто брал еду с собой – выгоняли, приговаривая: «Дома жрать будешь!»

Первый же кабак на Балчуге показал Грозному возможные масштабы потребления нового напитка, и очень скоро корчмы, где раньше люди собирались поесть, выпить, послушать музыку и что-то обсудить, делаются попросту запретными, «торговля питиями» теперь возможна лишь в кабаках, которые растут как грибы. В царских кабаках разрешено было пить людям низкого звания (но не солдатам). Духовенство, бояре имели право пить дома и владеть кабаками. То есть рядом с царскими растут и кабаки боярские. Надзор за продажей горячительного в кабаках осуществляли царские чиновники. В Москве в конце XVI века даже был создан специальный приказ – Новая четь – который курировал кабацкий промысел и подсчитывал госдоходы с него. Корчемство (т. е. владение корчмой) продолжает быть запретным делом.

При Екатерине II кабаки переименовали в «питейные заведения», но суть осталась прежней и пьянство в России окончательно превратилось в повальное. В кабаки не могли входить женщины и дети, так что увести пьяного мужа или отца домой возможности не представлялось, и часто люди пропивали все до последней одежки, выходя из кабака практически нагишом.

В начале XX века были изданы законы, сократившие число распивочных мест, запрещено было продавать алкоголь уже выпившим, требовалось содержать распивочную в чистоте, был запрещен вход туда проституток и запрещено было оставлять пьяных на улицах.

Эту политику продолжили пришедшие к власти большевики. С 1917 по 1923 год в России был и вовсе сухой закон и, поскольку народ быстро смекнул, что с новой властью шутки плохи, он соблюдался[7]. Однако с приходом к власти Сталина все вошло в старое русло: стране нужны были деньги и послушные граждане – бурное потребление алкоголя помогало решить обе эти задачи.

А что касается традиционных российских напитков, то не так давно переиздана книга Н. П. Осипова «Винокур, пивовар, медовар и других дел мастер» (М.: Эксмо, 2015). Она воспроизводит издание 1792 года, но не в репринте, а в адаптированном к современному языку варианте. Это одно из первых в России печатных руководств по приготовлению традиционных напитков, как алкогольных, так и без.

Самогоны, водки, наливки, ликеры, сидры, пунши, полынное вино (14 рецептов!), соки, виноградные вина, меды, квасы, воды (розовая, смородиновая, брусничная и другие), уксусы (десятки видов).

Рецепты абсолютно реальные. Что нужно, например, чтобы изготовить «Простой мед» № 1? Мед, хмель, винные дрожжи, вода. Да котел на 50 литров. А вот квас под названием «Кислые щи» № 1: ржаной солод, килограмм крупитчатой и простой пшеничной муки, ситная мука, гречневая мука, 35 литров воды, квасная гуща, мята.

Как бы хотелось, чтобы кто-то взялся возродить старинные напитки!

В старообрядческом магазине на одноименной улице в Москве всегда есть в продаже концентрат для сбитня. А в славном городе Коломне теперь открыта калачная, где выпекаются чудесные калачи, а в магазине со сладостями можно купить и бутылочку того или иного меда. Он очень вкусный, несладкий, похож на душистое ягодное полусухое вино. К сожалению, на этикетке не указан состав. Но все это единичные пробы.

* * *

Итак, подведем некоторые итоги.

Что отличало русскую кухню от сопредельных?

• Излюбленное собственное сырье: гречка, сметана, творог, рыбная икра, репа. (Творог и сметану русские готовили своим способом – без добавки сквашивающей субстанции.)

• Своя технология заготовок: моченья. После развития соледобычи – соленья и квашенья.

• Своя технология обработки продуктов: томление в печи; популярна готовка под крышкой – варка, тушение-припущивание; способ обжарки – пряжение в масле.

• Супы: не протертые, содержимое обычно режется на куски, супы часто варятся на бульонах.

• Основной массив супов обязательно заправлялся сметаной во время варки, до подачи на стол.

• Рассольные блюда, как закуски, так первые и вторые.

• Студни.

• Пристрастие к ливеру, разнообразные блюда из которого считались деликатесом. Фарширование ливера кашей («няня»). Блюда из ливера как основные, а не закусочные (как это было, например, в грузинской кухне).

• Заправка еды нутряным жиром, который заготавливался впрок.

• Рыбная икра как сырье. Изготовление супов с икрой. Кальи.

• Творог как составляющая блюд с крупами и тестом – крупеники, лапшевники.

• Вегетарианский творог из макового и овсяного молока.

• Огромный массив несладких пирогов, начиненных кашами, овощами, рыбой и мясом.

• Многослойные печеные изделия с различными начинками в рамках одного изделия (кулебяки, курник).

• Блины с припеком.

• Использование собственных видов масел: орехового, конопляного, макового, льняного.

• «Твердые» кисели в качестве продукта для еды, а не для питья.

• Питье на меду, как алкогольное, так и без.

Перечислим еще раз самые частотные исконно русские блюда:

• моченые яблоки, соленые грибы, квашеная капуста;

• студень;

• окрошка, ботвинья, щи, калья;

• рассольные блюда – первые и вторые;

• блины (с припеком и без);

• няня;

• ушное;

• взвары к мясу и дичи;

• каши;

• творог, сметана;

• левашники, открытые пироги с творогом, ватрушки (Владимир Даль полагает, что название произошло от слова «вотруха», что значит – «начинка»);

• несладкие пироги с грибами, овощами, рыбой, мясом, летячиной;

• заедки (десерты): пряники, леваши;

• питье на меду (от сыты до ставленного меда)[8].