Красная рыба (куски с мясом, голова, хвост) 1 кг
Вода 2,5 л
Морковь 1 шт.
Луковица 1 шт.
Корень петрушки 1 шт.
Соленые огурцы крупные 2 шт.
Огуречный рассол 1 стакан
Сарацинское пшено (рис) 6 ст. л.
Сок из одного лимона
Зелень петрушки маленький пучок
Шафран 0,25 ч. л.
Душистый перец горошком 10 горошин
Лавровый лист 2 листика
Икра минтая, щуки, лососевых 100 г
Масло растительное для обжарки
Соль по вкусу
В кипящую воду кладем рыбу, варим 30 минут. Вынимаем, очищаем от костей, бульон процеживаем. Морковь, лук, петрушку нарезаем мелко жеребейками (соломкой), обжариваем на растительном масле. Огурцы чистим, режем некрупно тоже жеребейками. Все перечисленное в рецепте закладываем в кипящий бульон, кроме рыбы. Варим 20 минут. Добавляем сок из лимона. Размешиваем. Разливаем по тарелкам, в каждую отправляя по куску рыбы.
Мука пшеничная 1 кг
Дрожжи 60 г живых (или 11 г сухих)
Яйца 2 шт.
Сахар 3 ст. л.
Соль 2 ч. л. без верха
Масло растительное 2 ст. л.
Молоко 1 стакан (200 мг)
Вода 1 стакан (200 мг)
В миску просеиваем всю муку, вбиваем в углубление одно яйцо, добавляем весь сахар, соль, доливаем 1 стакан теплого молока (чуть теплее вашей руки), добавляем теплую воду той же температуры (примерно 38 ° C) с разведенными в ней дрожжами. Месим тесто, проминаем, добавляем 2 столовые ложки растительного масла. Опять месим, обминаем. Оставляем в тепле под салфеткой на 1 час.
Как поднимется, делим тесто на две неравные части. Большая – на сам каравай, меньшая – на украшение. Из основной части катаем шар и кладем его на слегка посыпанный мукой противень. Из меньшей части плетем косу или свиваем в свободный жгут, укладываем вокруг. Из остатков теста вырезаем стаканом кружки, а из них делаем цветы и листья. Украшаем наш каравай, ставим в тепло на 45 минут. Взбитым сырым яйцом смазываем и верх каравая, и его боковину. Наш редкий для Руси круглый полухлеб-полупирог печем в горячей духовке на 150 ° C 30–40 минут. Вынимаем, накрываем полотенцем.
Морковь 0,5 кг
Сахар 0,25 стакана
Масло сливочное 2 ст. л.
Молоко 1 л
Манная крупа 1 стакан
Морковь чистим, трем на крупной или средней терке, добавляем сливочное масло, сахар, тушим под крышкой, иногда помешивая, на очень маленьком огне около часа. Если станет прилипать к сковородке, вливаем понемногу молоко. Затем вливаем все молоко, даем закипеть, аккуратно всыпаем, тоже помешивая, стакан манки. Ставим в горячую духовку на 180 ° C на полчаса. Подаем с ягодами или с ягодным соком.
Можно готовить и в невысокой кастрюле.
Тыква 150 г
Хлопья овсяные 1 стакан
Отвар от тыквы 1 стакан
Молоко 3 стакана
Соль 0,25 ч. л.
Масло сливочное 1 ч. л.
Сахар 4 ч. л. без верха
Кашу варим с вечера, а едим утром. Эта простая рекомендация, точнее способ приготовления блюда, даст нам примерное представление о разнице вкуса еды из печи и с плиты.
Помоем, почистим и порежем кубиками небольшой кусок зрелой тыквы – граммов 150–200. Кусочки размером примерно 1,5×1,5 сантиметра. Бросим в кипящую воду, чтобы кубики тыквы вольно себя чувствовали при кипении. Варим минут десять. Сливаем воду, оставив себе 1 стакан.
Возвращаем стакан тыквенного отвара в кастрюлю, добавляем все молоко, соль, сахар, даем закипеть, делаем маленький огонь, всыпаем, помешивая, стакан овсяных хлопьев. Варим кашу на небольшом огне, иногда помешивая, 15 минут. Выключаем огонь, перемешиваем кашу, прикрываем сверху крышкой и чем-то теплым и оставляем на ночь. Утром снова перемешиваем и едим невероятно вкусную кашу, больше похожую на десерт. Можно немного подогреть.
Ржаной черный хлеб 1 кг
Дрожжи живые 25 г
Сахар 200 г
Мята 20 г
Изюм 50 г
Вода примерно 6 л
Черный хлеб нарезаем ломтиками, подсушиваем, но следим, чтобы не пригорел. Сухари кладем в большую кастрюлю, заливаем кипятком, закрываем, даем постоять 3 часа.
Процеживаем настой, кладем в него дрожжи, сахар и мяту. Покрываем салфеткой или тонким полотенцем, оставляем бродить на 6 часов.
Как напиток начнет пениться, опять процеживаем и разливаем по чистым бутылкам, в каждую из которых добавляем по несколько изюминок.
Закупориваем. Пробки перед закупориванием размачиваем в кипятке. После закупорки их надо обмотать крест-накрест, а потом под горлышком проволокой, как шампанское, чтобы не вылетели.
Кладем в лежачем положении на холод на три дня. Должна получиться примерно дюжина (то есть 12) бутылок по пол-литра.
Гороховая мука 1 стакан
Вода 2,5 стакана
Соль 1 ч. л.
Масло нерафинированное подсолнечное 3 ст. л.
Лук репчатый крупный 1 шт.
Муку порциями заливаем водой, размешивая комки. Добавим соль. Варим, постоянно помешивая, 15 минут. Поставим остывать. Режем лук, обжариваем в душистом подсолнечном масле. Кладем поверх куска киселя, прихватывая и теплое постное масло.
Молоко 3 стакана
Вода 1 стакан
Сахар 0,75 стакана
Крахмал 2 ст. л. с верхом
До появления картошки на Руси использовали кукурузный крахмал – в южных областях и пшеничный – в центральных и северных.
Крахмал разводим в 1 стакане холодной воды. Вливаем в кастрюлю 3 стакана молока, добавляем сахар, медленно и постоянно мешая молоко, постепенно вливаем в него раствор с крахмалом. Доводим до кипения и, помешивая, кипятим на крошечном огне 5 минут.
Очень вкусно добавить в каждую чашку с киселем по столовой ложке жженого сахара. Делаем его так: берем старую столовую ложку, насыпаем туда 1 чайную ложку сахара и держим над небольшим огнем. Как только сахар растопился и стал коричневым, выливаем его в кружку с киселем.
Вода 2 л
Овсяная мука 250 г
Соль 0,5 ч. л.
Хлеб ржаной черный 50 г
В овсяную муку вливаем теплую воду, размешиваем. Раскрошим туда ломтик черного ржаного хлеба. Накроем и поставим в место без сквозняков на 3 дня. Потом процедим, поставим на малый огонь варить, помешивая. Как начнет закипать, снимем с огня, добавим соль, помешаем. Выложим в миску остудить.
Подаем с сытой (мед, разведенный водой). Во время варки для густоты можно добавить кукурузного или пшеничного крахмала (4 ст. л. разводим в 2 стаканах охлажденной жидкости, вливаем, помешивая, в общую массу).
Пшеничная мука 250 г
Гречневая мука 250 г
Ячменный солод 250 г
Пшеничный солод 250 г
Вода 6 л
Дрожжи жидкие 2 ч. л.
Патока 50 г
Мед 50 г
Пшеничный и ячменный солод толчем (можно размолоть) до состояния муки. Соединяем с пшеничной и гречневой мукой. Медленно заливаем водой. Часть воды должна быть горячей – примерно 75 ° C. Три часа держим смесь в температуре 70 ° C. Если подостыла, сразу поднимаем температуру. Проверяем каждые полчаса.
Процеживаем через крупное сито. Жижу доводим до кипения, охлаждаем, ставим на холод. Сутки идет брожение. Потом добавляем дрожжи. И сразу – мед и патоку, согретые до 45 ° C. Разливаем по бутылкам, закупориваем, как закупоривают газированный сидр. Снова выносим на холод на 3 дня.
Гречка-ядрица 1 стакан
Вода 1 стакан
Молоко 1 стакан
Творог 200 г
Яйца 2 шт.
Сахар 1 ч. л.
Соль 0,5 ч. л.
Масло коровье для обмазки
Сметана для подачи
Варим гречневую кашу на воде с молоком, даем увариться круто на маленьком огне. Выкладываем в чашу, добавляем растертого с солью и сахаром творога, перемешиваем. Выпускаем туда яйца. Выкладываем на сковороду, смазанную маслом, разравниваем поверхность. Ставим в горячую духовку на 180 ° C, печем до корочки, примерно 35 минут. Поливаем растопленным коровьим маслом. Подаем со сметаной.
Кулебяки всегда имели хотя бы четыре начинки. Если они не разделялись блинцами, выпеченными заранее, то просто клались на четыре разных «угла» кулебяки. По форме кулебяки делаются более узкими и высокими, нежели пироги. В самый низ кладется несколько блинцов внахлест, на них – самая сухая начинка (например, рис с кусочками разваренной вязиги), далее – ряд блинцов и поверх – кусочки отварной красной рыбы, затем опять блинцы и на них – грибы с луком, затем после блинцов – крутые яйца с зеленью. Кулебяка всегда закрытая.
В верхней части делаем три прокола для выхода пара и ставим кулебяку в уже горячую духовку. Печется она минут 40 на 200 ° C. Поверху смажем взбитым яйцом. Если начнет подгорать сверху, накроем влажной бумагой. Готовность пробуем обычным способом – длинной деревянной лучиной, проходящей до самого низа. После выпечки кулебяку надо покрыть полотенцем, чтобы отмякала.
Удобно делить труды по выпечке кулебяки на два дня: сначала выпечь блинцы для прослойки и сделать начинки, а во второй день печь ее саму. В любом случае, приступить к ее выпечке стоит, уже вооружившись остуженными начинками и блинцами.
Итак:
Пшеничная мука 1 кг
Молоко 2,5 стакана(можно заменить пополам водой и мясным бульоном)
Масло сливочное 2 ст. л.
Сахар 1 ст. л.
Яйца 2 шт.
Соль 1 ч. л.
Дрожжи 30 г живых (или 2 ст. л. сухих)
Начинки смотрим под этим названием чуть ниже или делайте любые, какие вам нравятся. Вкусно, например, одну из начинок сделать из куриного ливера с жареным луком.
Блинцы для прослойки:
Мука пшеничная 200 г
Сахар 1 ст. л.
Соль 0,25 ч. л.
Яйца 2 шт.
Молоко 1,5 стакана
Масло растительное для выпечки
Тесто размешиваем, яйца кладем взбитые. Даем тесту постоять полчаса, потом выпекаем блины.
В теплом молоке (или в смеси воды с мясным бульоном) разводим дрожжи, просеиваем половину потребной муки, вымешиваем без комков.
Ставим в теплое место на 45 минут, покрыв полотенцем. Когда подойдет, добавляем растопленное масло, яйца, сахар, соль, размешиваем, всыпаем остальную просеянную муку. Месим тесто, пока не начнет отставать от стенок посуды. Снова ставим в теплое место на 1 час. Опять обминаем и ставим на 30 минут в тепло.
Выкладываем на доску, посыпанную мукой. Делим тесто на две части – большую и маленькую – для украшения. Раскатываем большой пласт толщиной в 1 сантиметр. Можно его сразу переложить на противень, смазанный маслом и чуть припорошенный мукой. Кладем слой блинчиков – начинку, и так далее (смотрим в начале рецепта). Выкладываем продольно, чтобы получилась высокая кулебяка. Шов у нас будет вверху. Смажем кулебяку взбитым яйцом, залепим им шов и украсим по нашему вкусу узором из остатка теста. Проколем в трех точках вдоль шва почти до дна. Нижний слой теста прокалывать нельзя.
(Можно исхитриться и переложить кулебяку швом вниз, тогда собирать ее надо на доске, а не на противне. Потом опять же смазать яйцом, украсить и снова смазать яйцом орнамент.)
Печется кулебяка обычно на 180 ° C минут 40, иногда чуть дольше.
Мука пшеничная 1 кг
Молоко 1,5 стакана
Яйца 6 шт.
Масло коровье (сливочное или топленое) 300 г
Сахар 1,5 стакана
Дрожжи 40 г живых (или 14 г сухих)
Соль 0,75 г
Изюм 150 г
Цукаты 50 г
Миндаль 50 г
Кардамон 0,25 ч. л.
В теплом молоке разведем дрожжи. Дадим им немного времени «схватиться» и вспениться. Всыпаем просеянную муку (4 стакана), замешиваем тесто. Добавляем соль, сахар, стертый с яичными желтками, растопленное масло, яичные белки, взбитые в пену.
Все аккуратно перемешаем, припылим сверху мукой, накроем салфеткой и поставим на ночь в место без сквозняков. Утром добавим оставшуюся муку, сахар и вымесим тесто. Снова поставим в тепло, накрыв салфеткой, на 1 час. Потом добавим изюм, цукаты, кусочки миндаля. Перемешаем, разложим по формам.
Формы надо подготовить. Дно покроем промасленным кружком бумаги. Бока смажем маслом и припылим мукой. Формы заполняем наполовину. Ставим тесто в формах опять подходить. Оно поднимется на 0,75 высоты формы.
Смажем верх каждого кулича взбитым яйцом и поставим в духовку на 150 ° C на 1 час. Формы надо иной раз поворачивать, но нельзя трясти. Когда верх кулича зарумянится, его стоит накрыть влажным кружком бумаги. Длинная лучина, воткнутая в кулич, должна выйти без налипшего теста – тогда он готов.
После охлаждения кулич можно покрыть глазурью, поверх нее украсить цукатами.
Глазурь:
Сахарная пудра 1 стакан
Яичный белок 1 шт.
Сок лимона 1 ч. л.
Сотрем добела пудру и белок, сок лимона прибавляем постепенно. Покроем верх кулича, поставим для подсушки в чуть теплую духовку на 15 минут.
Сначала, как и с кулебякой, печем блинчики на прослойку и делаем начинки. Поскольку курник круглый, то и блинчики надо делать примерно того же размера, что и днище пирога.
Блинчики:
Молоко 150 мг
Яйцо 1 шт.
Масло растительное 1 ст. л.
Мука 100 г
Соль 0,25 ч. л.
Сахар 1 ч. л.
Постное масло можно добавить в тесто и выпекать блинчики без промазки сковороды.
Начинка 1:
Яйца крутые 3 шт.
Зеленый лук (либо зелень петрушки) 1 пучок
Рис отварной (варим 0,5 стакана риса на стакан воды или бульона)
Соль, перец по вкусу
Начинка 2:
Куриное филе отварное 300 г
Луковица 1 шт.
Соль, черный молотый перец по вкусу
Мука пшеничная 1 ст. л.
Бульон куриный 1 стакан
(для бульона: морковь, луковица, лавровый лист, соль, перец)
Начинка 3:
Шампиньоны или любые грибы отварные или обжаренные 300 г
Луковица порезанная, обжаренная 1 шт.
Соль, черный молотый перец по вкусу
Печем 4 блинчика (один останется).
Делаем начинки.
Куриное филе варим с луком и морковью, лавровым листом, перцем и солью. Для начинки не советую разбирать мясо на волокна. Режем мелко курицу вместе с кожей (кто не любит – дело вкуса). Добавляем обжаренный или сырой мелко порезанный лук.
Бульон процеживаем и сохраняем. На 1 стакан остуженного бульона добавляем 1 столовую ложку муки, разминаем комки, провариваем пару минут. Соус понадобится.
Для грибной начинки грибы довольно мелко режем и либо отвариваем в чуть подсоленной воде, либо обжариваем. Добавляем немного порезанного и обжаренного репчатого лука. Солим, перчим.
Тесто:
Мука пшеничная 500 г
Соль 0,5 ч. л.
Масло сливочное подмороженное 100 г
Сметана 200 г
Яйцо 1 шт.
Вода холодная 0,5 стакана
Месим руками тесто типа слоеного, порубив мелко масло. Делаем из теста шар и ставим на холод на полчаса. Раскатываем тесто, складываем втрое и опять раскатываем. Так три раза. Опять ставим на 15 минут на холод.
Делим на две части – больше и меньше. Большую раскатываем в круг, выкладываем в смазанную маслом форму. Края пусть свисают. Кладем на дно один блинчик. Выкладываем на него рисовую начинку. Поливаем слегка соусом из бульона (треть стакана).
Кладем второй блинчик. Выкладываем куриную начинку. Тоже польем нещедро соусом. Прикроем блином.
Третьей кладем грибную начинку. Тоже польем остатком соуса.
Раскатываем меньший слой теста, прикрываем пирог. Слепляем края с помощью взбитого яйца. Им же смазываем верх курника, из остатков теста делаем украшения: листики, косичку, цветы, кружки. Верх пирога протыкаем в трех местах почти до дна для выхода пара (нижний слой не прокалываем). Печем на 170 ° C примерно 1 час.
Курица 1 кг
Пшено сарацинское (рис) 1 стакан
Изюм 100 г
Соль по вкусу
Шафран 1,5 ч. л.
Перец 0,25 ч. л.
Мука пшеничная 1 ст. л.
Масло топленое 1 ст. л.
Рис 15 минут варим в 2 стаканах воды, добавив шафран и 0,5 чайной ложки соли. Потом еще 15 минут он настаивается под крышкой. Пока рис варится, изюм залит кипятком.
Курицу моем, начиняем рисом, смешанным с изюмом. Брюшко зашиваем. Заливаем кипятком, чтобы он доходил до верха брюшка. Добавляем еще 1 чайную ложку шафрана. Через полчаса варки добавим соль по вкусу и перец. Варим курицу еще полчаса (всего она варится 1 час). Режем на куски, вынимаем начинку, поливаем взваром: на 1 стакан бульона от курицы 1 столовая ложка пшеничной муки, обжаренной в 1 столовой ложке топленого масла. Процедить от комков.
Перловая или ячневая крупа 1 стакан
Вода 3 стакана
Соль 0,5 ч. л.
Миндальное молоко 0,5 стакана
Мед 1 ст. л.
Прогреем крупу на сухой сковороде. Зальем кипятком, варим до мягкости. Перловка варится 1 час, ячневая – 20 минут. Добавим соль, миндальное молоко. Прогреем, мешая. Подсластим медом.