Гусь, утка, запеченные с яблоками

Гусь (утка) 1 шт.

Яблоки кисловатые 1 кг

Масло растительное для смазывания формы

Кипяток 0,5 стакана

Соль

Подготовленную потрошеную и обмытую снаружи и внутри тушку птицы расправляем, чтобы не было складок. Из яблок удаляем сердцевину и режем каждое на 6–8 частей. Если шкурка очень жесткая, лучше яблоки очистить. Начиняем брюшко птицы кусками яблок. Отверстие полагается зашить плотной ниткой, но, на мой взгляд, это не особенно нужно: яблоки обычно остаются на месте. Тушку натираем солью, кладем на противень с бортиками или в гусятницу – спинкой вниз. Добавляем полстакана кипятка и ставим в духовку. Каждые 30 минут поливаем тушку соком из-под нее. Жарим молодого гуся полтора часа, крупного – два. Небольшую утку – один час, крупную – полтора часа. Когда птица готова, кто ее сшивал, удаляет нитку из брюшка. Вынимаем яблоки, тушку разрезаем (разрубаем) на куски, укладываем их поверх яблок, заливаем соком от жарки. Кстати, яблоки можно испечь и отдельно, тогда удаляется только сердцевина, а на куски яблоко не режется.

Гребешки петушиные чиненные

Куриные гребешки 15 шт.

Белое куриное мясо 100 г

Крутой желток 1 шт.

Грибы 300 г

Пшеничная мука 1 ст. л.

Соль по вкусу

Мускатный орех 0,25 ч. л.

Перец молотый 0,25 ч. л.

Гребешки, по возможности крупные, варим на небольшом огне без соли от одного часа до двух: готовность определяется тем, насколько легко входит в мякоть вилка. Пока они варятся, делаем начинку: мелко режем отварное куриное мясо, перемешиваем с растертым крутым желтком, добавляем соль, мускатный орех, перец. Готовим также соус: отвариваем мелко порезанные грибы, разводим столовую ложку муки половиной стакана воды или лучше – остуженного бульона и вливаем медленно в общий отвар, солим по вкусу.

Когда гребешки сварятся, вынимаем их по одному, как можно быстрее разрезаем со стороны, где нет зубчиков, фаршируем и аккуратно опускаем в грибной соус. Он должен покрывать гребешки. Кипятим на небольшом огне, медленно помешивая, 5 минут.