Для начала несколько пояснений. Рецепты расположены по алфавиту. Постное блюдо снабжено пометой (п). Мера в 1 стакан подразумевает граненый стакан на 200 мл, если мерять по ободок, и 250 мл, если мерять по горло. Под сахаром везде имеется в виду сахарный песок. «Постное» и «растительное» масло употребляются как синонимы. Для жарки используем рафинированное растительное масло. Под термином «коровье масло» имеется в виду топленое сливочное масло.

И еще одно важное добавление. Многое в нашей жизни зависит от нашего подхода. Известно ведь, что для одних стакан наполовину пуст, а для других он же – наполовину полон. Так и в готовке. Если подступаешь к ней с тяжелым сердцем, раздумывая, как это трудно, и долго, и муторно, то обычно тут же и отступаешь, или все выходит не очень вкусно. А если запастись хорошим настроем, все получится. В русской кухне, возможно, больше, чем в любой другой, отводится места дрожжевой выпечке, как сладкой, так и нет. Вообще, разнообразие несладких пирогов у нас рекордное. А приготовление дрожжевого теста пугает. Как и где найти для него теплое место летом? Как заставить себя заниматься непрерывным обминанием подошедшего, но еще не готового теста?

В моей семье после ухода тети и бабушки с их домашней лапшой и вареньем, варившимся летом на даче в саду на керосинке в настоящем медном тазу с длинной деревянной ручкой, с самоваром, для розжига которого я собирала на той же даче сосновые шишки, а брат послушно щипал лучину, со сказочно вкусными кулебяками и огромными пирогами, которые пеклись на 60 человек родственников, неизменно собиравшихся раз в год на один из семейных праздников в тесной коммунальной квартире, – некоторое время место специалиста по дрожжевому тесту пустовало. Я поначалу не была большим охотником, отговариваясь занятостью. Хотя есть дрожжевую выпечку люблю больше всего, особенно несладкую. Но вот подросла моя дочь Аня, которая, хоть и не была никогда знакома ни со своей прабабушкой, ни с ее старшей дочерью, решительно взяла инициативу в собственные руки. И на столе у нас появились такие вкусности на дрожжах, о которых мы не мечтали. Правда, Аня больше любит сладкие пироги.

Именно дочь научила меня организации теплого пространства для теста в любых условиях: надо налить в большой таз очень горячую воду, поставить в него меньший таз, а уж в этот меньший – емкость с тестом. Следить за этой водой, не особенно напрягаясь, – и все состоится. В городе она набирает горячую воду прямо в ванну и ставит туда пустой пластиковый таз, в который помещается емкость с тестом.

Она же мне как-то попеняла: «Мам, ты вот ругаешь тесто, что на него уходит слишком много времени, а ты лучше стань ему благодарна, что оно, во‑первых, подходит само – без всякого твоего участия, занимайся чем хочешь, а во‑вторых, несколько раз подает тебе сигналы. Первый такой сигнал – закваска: если дрожжи с теплой жидкостью и сахаром, постояв немного, не пузырятся – выливай и бери более свежие. Второй сигнал: поднявшись, тесто тебе говорит: я готово. И ты можешь быстро на него переключиться». Я вняла словам мудрой дочери и теперь нахожу бездну удовольствия в неторопливой возне с дрожжевым тестом и рассматриваю переключение с одного занятия на другое как отдых.