Наверное, классическая история для итальянца. Моя мама просто невероятно готовит, еда для нас была всегда на первом месте. В этом вопросе никаких компромиссов не существовало: мы могли не купить новую одежду, но хорошая еда всегда была на столе. Неудивительно, что я увлекся. В десять лет я уже понял, что хочу стать шеф-поваром, хочу вкусно кормить людей и делать себя и их счастливыми.
Система образования в Италии немного отличается от российской. Когда тебе исполняется тринадцать лет, ты выбираешь, где хочешь учиться. Тогда я перешел в кулинарную школу и стал изучать отельное и ресторанное дело. Через два года меня отправили на стажировку – благодаря этому я впервые попал на профессиональную кухню нескольких ресторанов и отелей во Флоренции. И затянуло! В результате школу я не окончил, ушел на предпоследнем курсе. Решил, что хочу учиться на практике, а не по книгам. Понял, что хочу работать и зарабатывать деньги сам, а не просить родителей о помощи.
Конечно, сначала мама расстроилась. В тот момент подливал масла в огонь мой брат: он окончил университет, прекрасно учился, всегда имел хорошие оценки, а я на его фоне был хулиганом.
Сейчас я больше ресторатор, чем шеф-повар, и управляю разными процессами, но любое блюдо, которое хотят ввести в меню, обязательно пробую и решаю, оставить его или нет. Это моя страсть, я не могу по-другому. Если мне нравится, тогда можем продавать, а если нет, то в чем смысл?
На сегодняшний день в компании восемь ресторанов в трех городах России – шесть в Санкт-Петербурге, по одному в Москве и Владивостоке. Пока у нас три направления кухни: средиземноморское – Sea, Signora, Saviv, Tel Aviv by Saviv, Saviv Moscow, итальянское – Fresa, Marso Polo, азиатское – KOI. А вот TiAma – ресторан во Владивостоке – это скорее микс Италии и Азии: база итальянская, но, поскольку это Приморский край, никуда без крабов, устриц и гребешков. Вообще, очень красивое место, очень высокое качество продуктов. Мы им довольны.
Большой проект, который сейчас готовим к открытию, будет в Италии, в Милане (ресторан Sea, Signora). И это мой первый опыт за пределами России, хотя в родной стране. Вы удивитесь, но там я чувствую себя эмигрантом. Я начал бизнес в Петербурге, здесь я понимаю все процессы. Италия для меня как для бизнесмена – новая страна, как бы странно это ни звучало. Это своего рода челлендж! Буду чередовать время: три недели проводить в Италии, следующие три – в России.
Случайно. Это было тринадцать лет назад. Я тогда подустал от итальянской системы. Мой работодатель иногда платил, иногда не платил, иногда опаздывал, и я не мог никак организовать свою жизнь. Не мог даже девушку пригласить на ужин, потому что не знал, когда у меня будут деньги и будут ли они вообще. Я злился и рассылал свое резюме. Однажды я попал в русскую компанию и мне показалось, что там работают очень серьезные люди. Я подумал: почему нет? Давай попробуем. Это была для меня совсем новая страна с неоднозначной репутацией. Мне говорили, что Россия – это страшно, это опасно. Балалайка, водка, все такое. Я хотел посмотреть на это своими глазами. У меня такой характер – я ни во что не верю, если не видел сам. У меня был просто шок – насколько все оказалось наоборот! Как в России красиво! До сих пор не перестаю восхищаться. А как россияне похожи на итальянцев: тоже любят застолья, семью, веселиться. Любят наслаждаться жизнью.
Главное, меню должно быть сбалансированным: мясо, птица, рыба, овощи, углеводы и протеины. Все, что ежедневно нужно людям. И все это должно быть высокого качества – здесь у меня никаких компромиссов. И десерты, конечно! Кстати, в этом еще одна схожесть – в Италии и России очень любят сладкое.
Первым нашим проектом стал Saviv – 50 посадочных мест, 150 квадратных метров. Очень, очень маленький ресторан в центре Петербурга. Очень сложное помещение, не хватало электроэнергии, не было горячей воды. Это был настоящий квест. Я работал ночью, делал заготовки, занимался проработками. Было сложно, но я горел идеей. В такие моменты понимаешь, что либо ты принимаешь это все и идешь дальше, либо отказываешься и работаешь на кого-то.
Saviv обошелся нам в 13 млн рублей. Это небольшие деньги для ресторана даже семь лет назад. Тогда мы покупали недорогие бокалы для вина, приборы за восемь рублей (мы их бросили в огонь, цвет изменился, они стали как винтажные). Многое делали своими руками. Каждый месяц были на пределе. Но этот ресторан был нашей визитной карточкой. Самый первый. Он как первая любовь.
Все затраты мы отбили за два года. Это очень долго. В первый год вообще не было гостей. Но ошибки – это очень важная часть обучения. Поэтому мой главный совет – не бояться ошибок. Когда тебя стукнет по голове, ты поймешь, с чем надо разобраться и что изменить. А если нет ошибки, то как узнать, с чем разбираться и что менять?
Многие концепции ресторанов, я думаю, рождаются от дефицита. От какой-то нехватки. Кому-то не хватает классической итальянской кухни, кому-то – азиатской. Сейчас, например, мне не хватает русского ресторана. Мы смотрим в этом направлении. Хочу хороший русский ресторан. Я люблю русскую кухню, и я хочу место, куда я могу прийти с семьей.
Но ресторан мало открыть, его надо постоянно продвигать. Отлично работает и сарафанное радио. Интересно, что больше всего пользы от микроинфлюенсеров, а не от тех, у кого миллионная аудитория. А дальше все дело в постоянстве – цен, качества, продуктов.
Во-первых, он должен уметь делегировать. Для меня человек, который пытается сам все успеть, – это не управляющий. Во-вторых, нужно уметь предвидеть. Как в шахматах: на три шага вперед смотреть на процессы. И в-третьих, это должен быть человек, которому ты можешь доверять и который умеет работать с тобой, ресторатором, в команде.
Безусловно, он должен быть и лидером для сотрудников. Персоналом надо заниматься. Нужна корпоративная культура. Должна быть система обучения, чтобы человек получал не только деньги, но и интерес, знания, удовлетворение. Люди должны быть счастливыми у нас.
Любовь к моему делу, страсть! Я обожаю гостей, когда они едят, улыбаются. Я вижу, что наши рестораны не просто спасают от голода, они дают эмоции, поднимают настроение, становятся значимыми местами. Меня это заряжает!
Я чувствую и ответственность. Сейчас у нас работает больше 550 человек. То есть мы обеспечиваем 550 семей. И это круто – это хорошее частное общество. А если мы будем расширяться, откроем, допустим, сеть и возьмем на зарплату 3000 человек? Это уже население маленького поселка.
Мой стиль управления демократичный. Мне кажется, всем у нас очень нравится! Мы много и хорошо работаем, но мы и много смеемся.
Если на кухне приготовили что-то не то (бывает разное), я не говорю, что это невкусно. Я спрашиваю: «Если бы это было другое заведение и вы получили это блюдо, вы стали бы платить? Тогда зачем вы его отдаете нашим гостям?»
Не стоит открывать рестораны без хороших фундаментов, без выстроенных финансовых процессов и аналитики. Нужен сильный бэк-офис, его не видно, но он крайне важен.
Возьми свою любовь и сделай ее профессией.
Рестораны были и будут. Человеку нужно общение, нужны праздники. Маленькие или большие. Новые эмоции. Да, существует тренд на так называемое отшельничество (отсюда рост доставки), но я уверен, что это глобально не изменит картину. Мы должны собираться за большими столами, вкусно есть, пить и радоваться каждому дню.
Счастье – это когда вокруг тебя люди, которые улыбаются.