Российский продакшн очень крепкий. Тем, как у нас в стране занимаются концепциями, мало кто может похвастаться. Русские люди очень креативные. Добавьте к этому «инженерное наследство» – правильные мозги, которые не только могут нафантазировать, но и понять, как создать задуманное.
Развивать культурную среду и пробуждать эмоции, вдохновляя людей на перемены и достижения. Первая институция по формированию культуры – это классические образовательные заведения – институты, школы, колледжи. Вторая – это объекты культуры – музеи, театры. В наши дни ресторация – это третья институция, формирующая культуру. Возьмем как пример итальянца, живущего в большом городе. Он завтракает с чашечкой эспрессо в кафе, обедает с видом на красивую площадь, ужинает тоже в ресторане. Житель Италии уже с самого утра красиво одет, знает все тонкости этикета, разбирается в вине и, конечно, в гастрономии. Через такие правильные бытовые привычки прорастает культура. У этого слова есть множество определений, но самое лучшее, по моему мнению, что культура – это образ мыслей и образ действия.
Наша задача – чтобы люди как можно чаще питались вне дома. Для этого мы создаем разнообразный гастрономический ландшафт, чтобы был выбор заведений на любой вкус и бюджет. Благодаря хорошему сервису, приятной атмосфере и вкусной кухне гости становятся немного счастливее.
Под средой мы подразумеваем наши проекты. Совместно с партнерами открываем заведения – «порталы в другие миры» в историческом центре Самары, реставрируя и тем самым вдыхая новую жизнь в памятники архитектуры, которые разрушались и создавали упадническое настроение у горожан. Самарцы и гости города наслаждаются посещением заведений, расположенных в исторических зданиях: уютное кафе «Бенджамин», мясной ресторан «Ваще огонь», итальянское кафе Robbi, азиатское бистро «Харизма», ремесленная пекарня «Белотурка», особняк с барами самых различных концепций – «Посольство»… Впереди и другие интересные проекты!
Наша команда испытывает гордость за то, что, занимаясь ресторанным бизнесом, мы не только создаем уникальный гастрономический ландшафт, место притяжения для горожан и гостей города, но и возрождаем архитектурный исторический облик нашего любимого города Самары.
Ресторатор, особенно начинающий, погружен в операционные вопросы очень глубоко, и в момент работы над новым проектом добавляется еще множество вопросов: нужно найти помещение, договориться с арендодателями, изыскать инвестиции, построить объект, собрать команду… Время на создание концепции выделяется по остаточному принципу. Главный фокус ресторатора, я считаю, должен быть направлен на создание концепции. На это целенаправленно нужно выделять время и вдумчиво писать идею. Как автор пишет повесть, а композитор музыкальное произведение, так ресторатор создает ресторанную концепцию. Это сопоставимое проявление творчества, которое после создания выставляется на суд аудитории.
Концепция – это фундамент благосостояния ресторана, в который вкладывается много времени, ресурсов, энергии и надежд. Ее созданием нельзя заниматься между делом и писать по наитию или отдавать на откуп коллегам. Концепция – это ключевая компетенция и ответственность ресторатора.
Скажу честно – это моя любимая деятельность, когда ты собираешь этот пазл и он начинается с воздушного замка в твоей голове, потом кладется на бумагу и воплощается физически. И вот ты видишь результат – улыбки гостей, – и слышишь звон бокалов. Это и есть счастье ресторатора.
Существуют два основных пути создания концепции: вы отталкиваетесь от выбранного помещения или, наоборот, вас вдруг осенила идея концепции ресторана и вы уже под нее ищете помещение. Мы делали и так, и так. Важно следовать алгоритму. У меня есть своя авторская методика по созданию концепции ресторана.
Ресторатору нужно быть визионером. После написания концепции важно держать фокус всей команды в одном направлении, направить всех творческих специалистов – архитектора, бренд-шефа, модельера и остальных – в правильное русло своего творческого замысла.
Очень важно, чтобы команда пропиталась духом этой концепции, ее философией, принципами. Важно, чтобы команда смогла правильно донести все нюансы и ценности концепции до гостей.
Самый сложный в создании концепции шаг для меня – это нейминг. В современном мире все бренды надо регистрировать, но огромное их количество уже зарегистрировано. То, что лежало на поверхности, те самые звонкие и бойкие названия, уже разобрали, и приходится рыть глубже и глубже, искать что-то новое, что-то свое.
И вот так, нанизывая все эти составляющие, как бусинки на нитку, – первичные исследования, конъюнктуру, локацию, нейминг, рынок, аудиторию, команду, интерьер, ароматы, меню, – ты можешь создать изящное колье. Если же подобрать неправильные составляющие, это все может превратиться в никому не нужную безделушку.
Во-первых, в компании важна миссия – она должна быть не красивым вымыслом, а реальной. Ресторанный бизнес – он про смыслы, когда ценности и принципы откликаются у сотрудников, только тогда под флаги компании можно собрать сильную команду. Важно заниматься культурой внутри компании – прописать идеологический контур и обязательно ему следовать. Должно быть единое информационное поле.
Сейчас рынок изменился, кадровый голод очень большой. У нас крайне трудозатратная сфера деятельности, а современное поколение не очень хочет заниматься сложной трудовой деятельностью. Получается, что нашими конкурентами выступают даже не коллеги-рестораторы, а другие работодатели, которые могут предложить те же деньги за гораздо меньшие усилия. В команду нужно вкладываться. Стажировки, тренинги, прокачка компетенций стали нормой работы с командой. Это позволяет быть на высоком уровне энергии. И важно растить сотрудников, создавать прозрачные, понятные правила для продвижения по карьерной лестнице.
Мы с командой все рестораны создаем с таким расчетом, чтобы они были первыми по выбору. Если у человека возникает желание, к примеру, съесть мяса, маркетинг и концепция должна сработать так, что он выберет именно наш мясной ресторан «Ваще огонь».
К примеру, у нас есть пивной ресторан «Beerократия». Мы там сделали максимальный выбор пивной линейки – 20 сортов на кранах и 180 сортов в бутылках. И подобрали все блюда, которые подаются к пиву в разных странах мира, – раки, печеную утку, рульку, мидии, такосы. В тот момент, когда у гостя возникает желание выпить пива, он точно знает, куда идти.
Еще очень важно иметь в меню специалитеты. Блюдо, которое есть только в этом ресторане, и больше нигде в городе его не найти. Маркетинговые коммуникации должны подсвечивать главную экспертизу проекта – чем ресторан славится, в чем он должен стать первым среди прочих.
Формирование суперкоманды. Наша ключевая цель – человеческий капитал. Сейчас на рынке идет борьба за людей, за таланты. Все уже наелись разными играми с интерьером, светом, супертехнологиями. Мы все научились строить сложносочиненные миры. Теперь нужно научиться строить простые, легкие проекты. Пришло время вкладываться не в интерьеры, а в команду. Гости ценят искренний сервис и уникальную еду.
Мы запускаем проекты в коллаборациях с партнерами и видим в этом большие перспективы. С Manufacture Group мы запустили интересный проект – барный особняк «Посольство». Совместно с Андреем Мерзляковым и его командой мы начали развивать пекарни – это совсем другой бизнес, и он очень нам нравится, потому что хлеб всегда имел особое значение для русского человека как на столе, так и в сознании. Речь идет о вышеупомянутой ремесленной пекарне «Белотурка», где мы предлагаем горожанам и гостям Самары попробовать выпечку и хлеб по оригинальным рецептам XIX века и насладиться процессом выпекания хлеба. И это все в интерьерах минувшей эпохи, с артефактами времени. Кстати говоря, проект в 2024 году получил высшую национальную награду ресторанного бизнеса – «Золотую пальмовую ветвь» как лучшая ресторанная концепция.
Наряду с этим мы развиваем проекты по модели франчайзинга. Проданные франшизы показывают хорошие результаты, и мы видим в этом направлении большую перспективу.