Еда может быть искусством, и для этого совершенно не нужно знать много рецептов. Да, я знаю множество рецептов, и если меня спросят, как приготовить соус берблан, или соус бешамель, или демиглас, то я точно знаю как. Но я ими не пользуюсь как опцией, если меня не просят. Все на кончиках пальцев.
Я с детства учился управлять ресторанами. И тогда же понял, что мне не очень интересно считать, мне неинтересна экономика, то есть то, чем занимается менеджер. Мне было интересно вкладывать свои знания, свое время в то, чтобы придумывать новые виды, новые сочетания. Я часто говорю, что продукты со мной разговаривают. Я не обманываю, это так и есть. Я просто умею их слушать. И когда я начинаю взаимодействовать с продуктом, у меня выстраиваются в голове какие-то штуки. Или наоборот – я пробую блюдо в ресторане, и что-то вдруг внутри происходит… Есть такой фильм, «Капли Бога», – про дочку сомелье. Там у этой девочки в голове взрывы происходили. Я смотрел фильм, и у меня мурашки по коже, потому что у меня все так же.
В ресторане моего отца был один повар, и я, стоя на мойке, каждый день наблюдал, как он готовит котлетки. Он их заворачивал с маслом, складывал, и это все с такой любовью – упаковывал, фаршировал аккуратно. И однажды во время большого банкета я увидел, как какие-то нувориши начали тушить сигареты в этих котлетах. Это для меня было шоком. Я понял, что я так не хочу. Я должен найти свое общество, в котором не будут тушить сигареты в котлетах и где люди будут относиться к еде как к искусству. И я пошел к этой цели.
Моя задача была изменить стереотип о том, что русская кухня тяжелая, майонезная и неправильная. Многие, даже в России, говорили, что русской кухни не существует. А я смеялся, потому что я помнил, как готовит моя бабушка, я читал ее книжки записные. И то, что они готовили в Москве, – это не была русская кухня: котлетки крабовые, моцарелла с помидорами, суши, роллы начали делать. По сути, еда, которая в те времена появилась в московских ресторанах, никакого отношения к русской кухне не имела. Это была такая насмотренность путешественников, которым было интересно получить такое же в своем городе.
У меня была мечта поэкспериментировать, поработать, поучиться. Я продал свою девятку и на вырученные деньги оплатил обучение за границей. Окончил школу французской кухни в Провансе, получил еще несколько знатных дипломов, высшее образование, безусловно. Мне было интересно посмотреть всегда на вещи сверху, считать на несколько шагов вперед.
Ты готовишь на кухне для реально живых людей. Совершенно разные люди приходят из разных энергий, с разными мыслями, по разным поводам. Они садятся за один стол, и одновременно начинают есть этот ужин и одновременно заканчивают. И этим можно управлять. Управлять вниманием, взаимодействовать с ними, находить новые вкусные вещи, сочетания, удивлять их.