Мы готовим. Мы делаем каждый день своими руками что-то. Это энергия. Мы превращаем еду в другую энергию, это же невероятно.
Однажды я приготовил ужин, который не понравился гостям. Это был очень прикольный экспириенс. Был один повар, он занимался молекулярной кухней, а мне было интересно менять текстуры и как-то по-другому презентовать блюда. Ты приходишь, и тебе дают, не знаю… пенку из каре ягненка. Это же прикольно. Интересный такой вайб. И вот к нам пришли гости из строителей. Им нужны были котлетки с пюрешками, а я приготовил молекулярные всякие изъянизации, потому что открыл для себя новые техники и хотел им все показать. Я реально им показывал. Забыл, что главное – запрос аудитории улавливать.
Человек так устроен: мы смотрим сначала на продукт, потом представляем его вкус, пробуем и воссоединяем свое внутреннее ощущение с тем, что реально получаем. Допустим, я вам показываю яблоко, и у вас рождается это переживание внутреннее – бабушка взяла это яблочко, потерла на терочке, с корицей или с медом смешала. Или мама делала вам шарлотку из яблок, или дедушка сорвал это яблоко с дерева, которое посадил своими руками, протер слегка и протянул вам. У каждого из нас есть такие воспоминания. То есть вы точно знаете, какой там вкус.
Придумать новое блюдо очень просто, казалось бы. Многие спрашивают, как вы вдохновляетесь. Меня вдохновляет все абсолютно – от людей до продуктов. Любые переживания, которые происходят у людей в голове, дают нам возможность придумать что-то и собрать. Или вообще ничего не делать.
В наше время инвестиции в команду – это самая главная инвестиция. Кто это осознает, тот и на коне.
Как я говорю часто, лидер – это тот, на ком заканчивается проблема. В нашем бизнесе если ты не лидер, то ты всегда один. Лидер – это не значит быть одному. Это человек, который ведет команду, достигает результатов и двигается дальше. Поэтому White Rabbit Family – это лидерская команда. У нас есть три главных, так скажем, стейкхолдера, если надо менеджерским языком говорить: наши гости, наши сотрудники и наши инвесторы. Каждый год выбираем ценности компании новые. Мы сейчас нацелены на заботу, поэтому забота и результативность – одни из главных критериев этого года. Мы хотели бы, чтобы сотрудники достигали результата и чтобы для них это было комфортно.
Повар должен быть менеджером в первую очередь. Менеджером и креатором. Иногда бывают шефы, которые думают, что они креаторы, но они свою насмотренность не развивают. А это важно для любого человека, который хочет что-то придумать, – он должен это прожить, прочувствовать.
Сидя в ресторане, это сложно сделать. Надо посещать биеннале, выставки, а не из пальца высасывать невесть что. Не читая, не исследуя мир. На любой вопрос ответ – практика. Не спрашивай «как?». Иди и делай.
Любой ресторатор на первом этапе становится менеджером. Надо сначала собрать команду, научить, потом делегировать, потом проверить, как поняли. И потом уже контроль и поощрение. Не важно, в каком жанре ты выступаешь – в гастрономическом или в менеджменте, ты должен понимать, видеть, элементарное целеполагание должно присутствовать, ну и коммерческое мышление. Можно, конечно, и в фастфуде фуа-гра приготовить. Будет ли это нужно? Вряд ли.
У меня три книжки в машине лежат всегда. Это книга Бориса Зарькова «Менеджмент глазами ресторатора». Книга про яхтинг. И Том Келли[17]. Вы знаете, я не отделяю рестораторов от других менеджеров. Поэтому классная книга, которая помогла мне изменить сознание, – это «Оригиналы» Адама Гранта[18]. «Никаких компромиссов»[19] – тоже книга классная, написана переговорщиком ФБР. «Радикальная прямота» Скотта – это одна из книг, которые помогают подсветить многие жизненные вопросы. Еще, может быть, про то, что нами движет, – «Гормоны счастья» Лоретты Бройнинг[20]. Гормоны управляют человеком. Это для ресторатора необходимая книга. Понять, что человеку надо.
Написать книгу. Вернее, я написал, теперь надо издать ее. И написать еще одну. Мне хочется две книги.
Стать лучшим шеф-поваром в мире – я пока еще не достиг этого. Я бы хотел, чтобы White Rabbit Family как компания развивалась и капитализация нашего бренда увеличивалась. Чтобы мы продолжали кормить с удовольствием наших гостей. И чтобы мир стал честнее и лучше. Я, поверьте, не питаю иллюзий о нашем мире. Понимаю, что он изменчив и что он быстро очень меняется.
Еще чтобы здоровы были моя семья и мои дети – это важно. И чтобы я был здоров.
Как человек, который занимается тренд-вотчингом, который считывает тренд-сигналы, могу сказать, что сейчас я чувствую потепление климата. Он меняется. И повестка антироссийская уходит, скажем, потихонечку.
Не за горами время, когда мы начнем путешествовать по планетам, как сейчас путешествуем по городам и странам. И поэтому уже пора придумывать еду для людей, которые путешествуют в космосе. Уже надо быстро и много об этом думать.
Спрашивают, есть ли будущее у ИИ и роботов. Оно уже за ними. Но это ничего не значит. Лошадь быстрее человека, но она же не управляет людьми. Технологии надо использовать.