Вы развиваете доставку, мы знаем, что за вами будущее, и мы будем с вами развиваться.
Эти тренды мы видели за рубежом – в Китае до 80 % рынка принадлежит агрегаторам. И было понятно, что на этой волне точно надо проехаться. И вот, собственно, растущий рынок, легкость входа, масштабируемость и инвестиционный хайп. Откуда он взялся? Он взялся оттого, что Трэвис Каланик, фаундер-президент Uber, ушел делать темную кухню. Это как если бы Илон Маск сейчас стал делать темную кухню и все такие подумали: за этим будущее. И все инвестиционное сообщество в мире и в России обратило внимание на эту бизнес-модель: это интересно, эта штука может масштабироваться. С приходом пандемии это оказалась самая правильная лодка в этой буре.
Дополнительно родилась гастроконцепция «Много лосося». Родилась просто потому, что нам нравится лосось. Я его большой фанат. Всегда везде его заказываю и каждый раз думаю, что порции маловаты. И хотелось сделать такую концепцию, в которой было бы много свежей красной рыбки. Это была изначально базовая идея.
Я помню, как мы это обсуждали. Я говорю: прикольно было бы, чтобы лосося было много. Давай так и назовемся – «Много лосося». А потом мы уже начали рассуждать, что есть ряд других преимуществ, что еда холодная и ее гораздо проще доставлять, потому что это в основном суши и роллы. Это очень важное преимущество, в отличие от пиццы, которую сложно доставить так, чтобы она не скомкалась, чтобы приехала горячая. Роллы в плане доставки сильно проще. Плюс можно работать на достаточно узкой матрице продуктов. Из буквально десяти продуктов можно сделать огромное количество блюд. Рис, авокадо, нори, лосось, тунец – я уже назвал половину меню добротного японского ресторанчика. Это очень удобно. Узкая матрица продуктов, значит максимальная свежесть и ниже списание. Помимо того, что сама идея грела душу, оказалось, что она удобна и с операционной точки зрения. Вот так гастроконцепция «Много лосося» и модель темных кухонь превратились в проект.
Самое топовое блюдо на этом рынке – это роллы «Филадельфия» и «Калифорния». Они сразу были в нашем меню. Но мы тогда не думали, что мы японская кухня. Мы думали, что у нас будет разнообразное меню с фокусом на лосося.
Это мы постепенно, с годами все-таки отдрейфовали в сторону доставки суши и роллов, потому что это большой, крупный рынок. И люди должны понимать, что ты и на этом специализируешься, а не только на лососе. Но это пришло со временем.
Есть три большие кухни. Во-первых, это непобедимые бургеры и картошка. Это те, которые готовятся к US Army, quick service restaurants. Недостижимые лидеры доставки по объемам. После них идут два очень крупных сегмента, хотя они на самом деле соразмерные. Это пицца и суши. Все остальное – это просто несравнимое отставание. Фо бо, грузинская кухня, кавказская. Огромное отставание. Мы заняли нишу японской еды и в ней конкурируем. Хотя у нас есть и пицца, но она скорее дополнение. Она появилась попозже, пицца с «много лосося». Она, кстати, недурственная.
Мы оба совсем не из ресторанной сферы. Мы исходили из common sense – просто из здравого смысла. Как в выборе кухни, так и в формировании меню. В самом начале мы взяли блюда в других ресторанах, которые нам нравились, раскладывали их на весах, потому что было непонятно, что такое «много лосося». Я не знаю, почему тогда мы пожадничали, почему не брали технолога, но, видимо, надо было пройти этот дао самим. Мы брали суши в разных местах, смотрели, что такое много или мало лосося в граммах, сколько в одной су́шине лосося.
Оказалось, что желательно 15 г все-таки иметь. Все, конечно, еще зависит от пропорции к рису. Пятнадцать граммов – это хорошо, 20 – вообще огонь. В Японии лосось – он прямо стелется, он, можно сказать, лежит на доске в небольшом комочке риса.
Мы брали разные блюда, которые нам нравились, взвешивали и вставляли эти блюда в меню, приглашали друзей, угощали. Всем нравилось. Тут сложно не понравиться – свежий лосось в классических простых сочетаниях, ничего мудреного. Он классно сочетается с сыром «Филадельфия», со страчателлой, с хлебом, с рисом. Поке придумали тоже на ходу. Это блюдо тогда только появлялись, и нам друзья подсказали, что это тренд в Европе, попробуйте. И, мне кажется, мы возглавили этот тренд одними из первых, и, наверное, сейчас продаем больше всех в Москве.
Плюс мы смотрели на отзывы. Отзывы – это до сих пор сердце нашей компании. Всегда смотрим, как люди реагируют, что нравится, не нравится. Что-то подкручиваем, так меню и эволюционирует.