Наш голос становится слышен всем убедительно и громко. Из фундамента объединения родилась концепция Аутентичной уральской кухни (АУК[12]). Когда я звал шефов в проект, большинство между собой практически не общались. Общество шефов было очень агрессивной конкурентной средой.
Сегодня я могу зайти в большинство заведений города, и меня действительно будут рады видеть. Накормят, напоят, уделят внимание. Я считаю этот результат ключевым. Мы научили шефов и рестораторов разговаривать друг с другом, стали видеть друг друга и учиться.
Проект АУК – это не рестораны, его влияние и интересы гораздо шире. Обучение, производства, исследование и поиска новых продуктов. Сейчас, например, мы занимаемся организацией фестиваля.
В этом году я открыл четыре точки стритфуда, который должен стать альтернативой тому, что сегодня есть на рынке. В основе – идентичность. И мы видим отклик, как будто люди ждали, когда это наконец случится.
Сейчас я одновременно работаю с двумя проектами с одним основным продуктом – «Уральская шаньга» и «Шанежная». Это два разных сегмента. «Уральская шаньга» – это стритфуд, такая альтернатива шаурме в эконом-сегменте. А «Шанежная» – это современный бренд со средним плюс чеком, в красивой упаковке. Нечто для современного жителя, который помоднее. Со своими вкусами и сочетаниями. То есть мы охватываем сразу все слои населения, все аудитории. В этом суть. Один продукт для всех.
В этом году мы увидим минимум один, может, даже два больших ресторана уральской кухни, которые станут представлять регион, куда будут обязательно привозить туристов. В совокупности это все формирует верное представление о таком явлении, как уральская кухня.
Главный итог нашей работы – это наследие. Покупая уральские продукты, мы даем возможность формировать новые рынки и развивать людей, которые работают на этих рынках. Мы даем нашим фермерам возможность купить новое оборудование, чтобы работать быстрее, качественнее и дешевле. Даем новые рабочие места, учим шефов по-новому обрабатывать продукты, выдавать новые идеи. Чем больше мы погружаемся в регион, тем больше его узнаем и становимся еще более интересными для всех.
Это случилось в Одессе, мне тогда было девятнадцать лет. Шеф ресторана, в котором я в тот момент работал, что-то не поделил с руководством, забрал свой нож и ушел. Мне говорят: теперь ты шеф-повар. Разгар сезона, невероятное количество гостей и команда, состоящая из некомпетентных людей, в придачу имеющих проблемы с алкоголем. Я мало что понимал, но очень старался. Главный урок, который я вынес из тех времен, заключался в том, чтобы научиться вести диалог с людьми. Мне приходилось договариваться, чтобы иметь хоть какой-то результат. Уровень стресса был запредельным, но меня эта ситуация, конечно, очень сильно прокачала.
Если говорить о вызовах, то самый сложный из них я переживаю сейчас. Все свои проекты мне приходится развивать самостоятельно. Я нахожусь в дефиците ресурсов, на этом этапе не могу делегировать процессы сторонней команде и вынужден завязывать их на себя. По ходу приобретаю новые компетенции. С точки зрения логики результат выходит отрицательным. Можно вообще ничего не начинать, если думать, что тут не получится, там не получится.
В одной графе файла с названием «экономика» написано: чудо. То есть, чтобы все получилось, должна случиться какая-то аномалия, и я честно зафиксировал ее у себя в экономическом плане. Верю в чудеса своими руками.
Главной мотивацией для меня является время. Потому что с точки зрения продолжительности человеческой жизни возможностей у нас не так уж и много. Сначала мы должны накопить ресурсы, добиться определенного уровня профессионализма. Без этого не получится, что называется, складывать слова в предложения. А потом у нас остается всего пара десятков лет для того, чтобы сделать нечто действительно стоящее. Это очень мало. И понимание этого меня очень сильно мотивирует. Я постоянно живу с ощущением, что я чего-то не успеваю. Потому что любое действие – это процесс. Например, если я захочу поменять систему образования, то это займет не менее четырех лет. Сейчас, чтобы развиваться, нужна двойная скорость. Я действительно боюсь не успеть.
Главная рекомендация – это начинать с самого начала. Это в принципе касается не только ресторана, но и любого дела вообще.