Ресторанный бизнес был не случайным для меня. И отец и мама вставали у плиты без обсуждений и с особой любовью. Я жил в парадигме, что так в каждой семье. Еда – особый ритуал объединения, в котором участвуют люди под крышей одного дома. Именно так и начал делать свои первые шаги. Сначала приготовь макароны к нашему приходу, потом котлеты, а когда приобрел навык, дошло время до борща. С течением времени так уж вышло, что кулинария – единственное, что меня стало интересовать, поэтому пошел получать образование. Сначала был колледж, потом – институт по специальности «Инженер-технолог пищевых производств». Учась в институте заочно, пошел работать в настоящий ресторан, где, конечно же, было все иначе, чем в голове. Полученное образование, откровенно говоря, помогло мне примерно чуть больше нуля. Когда началась реальная жизнь, стало понятно, что мои знания сильно отстают от того, что тебе, как молодому специалисту, нужно понимать о ресторане. Это, кстати, с тех самых пор сидит в голове задача – нужно сделать образование как минимум актуальным, как максимум прогрессивным. Охотно делюсь всеми своими наработками, в ресторане организована бесплатная программа стажировок, сотрудничаем с образовательными учреждениями и т. п. С точки зрения эффективности практика дает больший результат, а личная заинтересованность и готовность к самообучению – неотъемлемые составляющие роста.
Моя самая важная стажировка проходила в Швеции. Я жил два месяца в Стокгольме. К тому времени был уже сложившимся в профессиональной сфере человеком. Обучение – процесс, не имеющий границ, ведь каждый год приносит новые вызовы для целой индустрии, и, чтобы в ней оставаться, требуются новые компетенции от руководителя. Сейчас шефы обучаются многогранно, осваивают какие-то смежные знания – например, искусство фотографии. Подобные знания наслаиваются на фундамент конкретной профессии и делают специалиста более востребованным и уникальным.
Все началось с небольшого семейного ресторана в спальном районе Екатеринбурга. Мы пробовали реализовать свое неудержимое желание готовить. И, надо сказать, это получалось, потому что ресторан, который находился далеко от центра, в середине недели имел полную посадку. Сейчас-то я понимаю, что наши два с половиной стула – это не очень то и много. Что действительно отличалось – у нас была вкусная еда.
В какой-то момент, как человек выросший на Юго-Востоке, я устал от уральской погоды и уехал в Сочи. Через десять месяцев меня уговорили вернуться, кроме семейного ресторана, я должен был помогать и присматривать за Kitchen – он тогда только-только открылся. Уже через пару месяцев буквально с действующим шефом решили проститься.
Kitchen мне категорически не понравился. Когда ты приходишь в уже работающий проект, то как бы соглашаешься со всем приданым, с уже имеющимися проблемами. Переделывать всегда гораздо сложнее, чем делать с нуля. И мне это было тяжело принять. Долгие переговоры, манипуляции и угрозы привели к тому, что я согласился возглавить проект в роли шеф-повара. Довольно долгий был процесс, чтобы ресторан сформировался, много ночей проведенных в поиске вкуса, но все получилось.