Здесь, конечно, многое зависит от структуры ресторана. Если мы говорим о маленьком домашнем итальянском ресторане, где работающий повар, его жена, дети и бабушка, то это семейный бизнес, где все вместе идут к одной цели. И плюс-минус делают все возможное для успеха, чтобы нравиться гостям. В России рестораны – это такая машина. И здесь уже не просто семья работает, а человек двадцать-тридцать. Иногда больше. В Москве, где конкуренция большая, где клиент очень образованный, нужно много знаний. И не один только ресторатор принимает решения. А успех зависит от самых разных факторов, на которые надо рассчитывать, которые надо узнать и понять.
Ошибки будут по-любому, и это хорошо, потому что только так можно понять, где была проблема. Ошибки надо принимать как то, что дает тебе возможность расти, дает тебе возможность стать лучше, опытней.
Коммуникации – самая главная проблема. Люди иногда не понимают, что надо делать. Поэтому приходится немножко изменять себя, искать компромисс.
Когда я только начинал работать, на кухне было принято общаться очень жестко. Это была очень примитивная иерархия – как в армии. Сейчас все изменилось – людям нужна мотивация. Молодежь на все реагирует по-другому. Сейчас жесткость – это ненормально, сейчас нужно совсем по-другому разговаривать
Скорости внутри кухни тоже изменились. Раньше ты на каждой позиции стоял год, потом переходил на следующую. Чтобы набраться опыта, нужно было три-четыре года. А сейчас все получается очень быстро – за год. Это не потому, что у людей гениальности прибавилось, а потому что внутренние процессы кухни стали другими.
Сейчас очень сложно найти персонал. Приезжие, которые раньше шли в основном на кухню, теперь находят другую работу, где больше платят. Курьер из Delivery зарабатывает больше, чем повар. Поэтому остались только те, у кого есть целенаправленная любовь к кухне. Но таких мало, и чтобы получить их, твой конкурент предложит бо́льшую зарплату. Понятно, что многое зависит от ситуации экономической и политической, – здесь много факторов, но в целом стало сложно искать персонал. Людей надо мотивировать, давать им расти.
Многие думают, что мотивация – это про деньги. Это неправда. Мотивация – это когда ты даешь человеку возможность быть больше уверенным в себе, даешь ему перспективу, понимание процесса. Часто бывает, человек, допустим, стоит на пасте, и он не очень ее хорошо готовит. Тогда я ставлю его на гриль – и вдруг у него начинает раскрываться талант. Весь секрет в том, чтобы разглядеть, что у человека внутри, и направить в нужное русло.
Когда ты таким образом начинаешь создавать команду, люди понимают, что ты искренне о них заботишься. И они приходят с улыбкой на работу.
Не бывает простых блюд. Это очень сложно – делать хорошо простые блюда. С необычным блюдом все плюс-минус понятно: красный там должен быть, зеленый, технология какая-то. Сегодня этому можно научиться везде. Но блюдо классическое – это уже вопрос опыта. Ризотто, паста, прожарка мяса – здесь важнее человеческий фактор, чем технологии.
У меня есть знакомые, которые, например, сходили в мишленовский ресторан, и им невкусно. Им не понравилось. Это отсутствие вкуса или даже в самых классных ресторанах бывает что-то не так с едой? Дело в том, что искусство всегда субъективно. Здесь все зависит от человека – как он принимает, видит, какие у него традиции.
Если ты не понимаешь, какая концепция у твоего ресторана, значит, тебе нечем поделиться с гостями. Должна быть интересная мысль, что-то новое. Это мегаважно. Я стараюсь делать такие проекты, где не возникает вопроса, а зачем вообще туда приходить.
Концепцию нельзя разделить на трезвый расчет и вдохновение. Иногда у двух ресторанов концепции похожи друг на друга. Но как создать моду? Как сделать нечто уникальное? Обидно, когда тебя начинают копировать. Обычно это означает, что ты в яблочко попал, а люди просто не могут придумать ничего другого.
Мода ведь тоже проходит очень быстро. Уже через полгода твой ресторан может стать менее актуальным, менее интересным, потому что множество новых ресторанов открывается постоянно. И происходит миграция гостей.
Любой отзыв очень важен. Но, во-первых, надо понять, это отзыв конструктивный или нет. Я всегда иду на контакт, особенно если отзывы плохие. Мы пытаемся понять, что произошло, где проблема. Ищем возможность коммуницировать и решать этот вопрос. Конечно, много людей, которые в принципе не соглашаются общаться, другие соглашаются, но и те и другие рано или поздно возвращаются. Это надо мониторить постоянно, но не делать из этого драму. Некоторые коллеги впадают в панику, когда видят негативные отзывы, а я считаю, что, наоборот, надо их оставлять. Потому что ресторан – живой механизм, здесь бывают разные ситуации.
Каналы приблизительно остались те же. У каждого ресторатора есть свой круг людей, которых он приглашает, и они потом начинают публиковать посты в соцсетях. Мы тоже используем этот механизм. Мы все живем сейчас в мире соцсетей – важно учитывать, что о тебе говорят. Важно, чтобы еда была красивой, чтобы эффектно выглядела на фотографиях.
Самый главный урок был у меня, когда я еще работал поваром. Я занимался рыбой, и вдруг из зала стало приходить очень много заказов. У меня началась паника. И тогда мой бригадир сказал: «Спокойно! Думай, что ты делаешь. Включи мозг и только потом начинай работать руками». И тогда я понял, что паника никогда ничего не даст. Надо включать мозг и только потом действовать.
Для меня счастье – это хорошая, теплая атмосфера и хорошая еда. Меня все время пытаются посадить на диету, но ничего не получается, потому что я люблю вкусно покушать. Это меня делает счастливым.