В общем, я приготовил, и мне тут же предложили стать шефом. А меня уже давно мучил вопрос: стоит ли на кухню возвращаться? И почему меня судьба будто сама туда возвращала? Может, что-то я там недоделал? Но если возвращаться, то надо становиться лучшим шеф-поваром. Это был 2017 год. Я сделал даже пост в соцсети, что работаю теперь шефом в ресторане «Антре» на Бакунина.
Но чтобы стать лучшим, нужно понять, кто сейчас лучшие, что они делают и почему стали лучшими. В чем их фишка? Очень много популярных пабликов было связано с едой, где выставляли красивые блюда, и я понимал, что там нет ничего сложного, тем более что у меня с дизайном проблем никогда не было. Я начал экспериментировать. Изучал, читал, искал ответы на вопросы. Начал собирать блюда, ни на чьи не похожие. Одной из главных задач было не повторяться. Повторять чужое – удел тех, у кого нет воображения.
В «Антре» надо мной смеялись, но спасибо, что не запрещали. Я делал, делал, делал и в какой-то момент понял, что перерос это место. И я ушел.
После было много проектов, куда я приходил ненадолго, но все не складывалось. Был вариант вернуться в «Пробку», но в новом качестве, либо к Мише Соколову пойти – там уже несколько ресторанов открылись, энергия била вовсю. Я сделал им дегустацию, проработку, и мне тут же предложили флагманский ресторан Goose Goose на Большой Конюшенной. Потом были московские ребята, у которых была франшиза – «Додо пицца» и Larionov Grill & Bar в Питере. Но я уже понимал, что мне нужен не Питер, что мне нужна Москва.
Однажды утром позвонил человек и представился – Аркадий Новиков. Я, говорит, посмотрел ваши аккаунты в соцсетях, так у вас все красиво. У меня к вам предложение – и три ресторана назвал. Куда пойдете? Я говорю: «Никуда. Потому что вы будете мне говорить, что делать, и меня хватит максимум на год. А дальше мне станет неинтересно, и, соответственно, все это будет напрасно». Он спрашивает: «А что ты хочешь?» – «Я хочу свой проект».
В голове у меня был свой проект, я уже начал его создавать. Я создавал не только на бумаге, но работал над концепцией, работал с керамикой, ходил к керамистке и с ней разрабатывал посуду для будущего проекта, его хотел разместить на краудфандинг-площадке, чтобы найти спонсора. Проект назывался «12 гостей», поскольку я это представлял в виде шведского стола.