После этой дегустации мы сели и ударили по рукам. Решили: давай делать лучшие рестораны. И начали делать. Ездили, ходили, выбирали локацию вместе. В итоге остановились на Трубниковском переулке, там как-то все сложилось энергетически. Это было отдельное здание, куда только целенаправленно можно было бы идти. Вообще место непроходное. Там был ресторан, который загибался, поэтому его продавали.
Я придумывал все – от дизайна до выбора текстур, работал с дизайнерами параллельно. Удивительно, что Новиков доверился мне на 100 %, хотя мы всего несколько месяцев были знакомы. В процессе легко можно было уйти от своего стиля, сделать то, что диктует глобальная индустрия. Но я всегда был чуть в стороне, за это многие меня не любили и сейчас, наверное, не любят, потому что я как белая ворона – появился из ниоткуда, и ему все дали. Но за этим стоит невероятная философия всех блюд.
Если ты не поймешь, для чего ты это делаешь, что есть твои блюда, то ты никогда не сможешь ими никого вдохновить. Я искал философию, чтобы двигаться в ту сторону вместе с командой. Я хотел стать лучшим, именно лучшим. Не потому что твой ресторан зарабатывает деньги, зарабатывать можно и на шаурме. Можно зарабатывать на том, что делают тысяча других ресторанов. Это бизнес-модель, от которой никто не хочет отказываться.
Но уникальность, неповторимость – это немножко другое. Такие проекты не сразу могут стать культовыми, но они всегда будут трогать за душу. Нужно это обществу или нет – большой вопрос. К сожалению, не любое творчество бывает оценено. Чтобы его оценивать, ты должен быть свободным. Ты должен быть свободен от предубеждений, от мыслей о том, что тебе обязательно что-то должно понравиться. Что это должно быть вкусно – конечно, хотелось бы вкусно, но иногда нужно понять, почему два совершенно разных ингредиента познакомились и создали блюдо, которого еще не было. И чтобы в этот вкус влюбиться, иногда нужно время. Не каждый готов пробовать то, что ему с первого взгляда не понравилось. Не каждый готов общаться с человеком, который кажется немного странным.
Да, она есть, она сформировалась как раз в момент становления ресторана. Я понял, что создавать вкусы – это то, что меня вдохновляет, и моя цель на данный момент – создавать вкусы для людей, для повседневного потребления. Так появилась моя компания с торговой маркой beetbe – быть свеклой.