Вот я прихожу на кухню, со всеми здороваюсь, спрашиваю у каждого, как дела, все ли в порядке. Если человек выглядит подавленным, я с ним разговариваю, он делится своими проблемами, переживаниями, я предлагаю свою помощь. Неважно, в какой сфере – на работе ли он устал, потому что тяжело стоять на ногах 12–14 часов, либо с девушкой поссорился, или дома кто заболел. Неважно, я любую помощь от себя предлагаю – какую могу, посильную. Я про кухню знаю практически все.
С залом немножко другая история, там есть менеджеры, которые такие же разговоры ведут, но все равно я пытаюсь подбодрить, если вижу, что официанты выгорают или девочки в слезах. Чтобы человек почувствовал, что его не бросили. К каждому нужен свой подход, но я пытаюсь разговаривать всегда со всеми и обо всем.
Я очень требовательный к своим ребятам, но прекрасно их понимаю – я был на их месте.
Надо не забывать, что ты здесь главный. Люди должны делать так, как надо тебе, а не так, как надо им. И этими людьми надо уметь управлять, этот хаос направлять в единый поток. Чтобы мы все работали как единый организм. Надо уметь это чувствовать.
Почти каждый день я что-то показываю, рассказываю, делюсь опытом, вкусами, новыми техниками. Например, одна девочка очень хотела обучиться кондитерскому делу – я ее не стал останавливать. Давай учись, вот курсы все проходишь, если что нужно – иди на кухню, бери любые продукты. Если человек стремится учиться, я никогда не препятствую, наоборот, помогаю. Есть, конечно, люди, которые работают за деньги только и не хотят учиться, но я даже с такими пытаюсь работать, давать что-то новое.
Есть парочка книг, так сказать, must have. Их надо прочитать для понимания кухни и вкусов. Первая – это «Дело вкуса» Оттоленги[4]. Она про баланс, про сочетаемость. Ты всю жизнь думал, что эти продукты несочетаемые, а потом читаешь и понимаешь, что не стоит бояться, что можно делать все, что угодно. Вторая книга – это банальщина, про кухню – немножко ферментации, немножко работы с натурпродуктом. Это веяние сейчас такое в гастрономии. Не одну только квашеную капусту можно делать. А в плане управления есть книга, которая называется «Лидер»[5]. Очень хорошо после нее прокачивается личностный рост. Как вести себя как лидер на кухне, в ресторане в целом – неважно, на какой позиции.
Поваров точно тяжело будет заменить, потому что все надо пробовать. Банально картофель разный всегда по своим качествам, и чтобы добиться одного и того же вкуса пюре, невозможно просто работать по одним и тем же цифрам.
Что касается ИИ, то некоторые мои коллеги им пользуются. Общение с ChatGPT дает такой расширенный горизонт, подсказывает необычные вещи: например, как добиться запаха озона, как будто перед грозой. В результате можно добиться этого запаха в блюдах. Это прекрасно, почему бы и нет?
Есть один ресторан – не помню, как называется, – там меню построено полностью с помощью ИИ, а шеф его уже доводил по своему вкусу. Интересная история, как будто бы читерство, потому что шеф взял готовые рецепты. Но, с другой стороны, по ним надо все равно вкусно приготовить.
Тут двоякая история. С одной стороны, нельзя экономить ни на чем, с другой – деньги надо считать. К примеру, мы можем купить бэушный пароконвектомат, который у меня проработает месяц, а потом я еще два месяца буду его чинить, покупать дорогостоящие детали, и он высосет столько же, сколько стоил бы новый.
Когда ты строишь ресторан, проектируешь его, нельзя забывать, что у тебя есть штат и у этого штата есть обеденный перерыв. Ты должен выделить пространство, где люди могут расположиться, где они могут поесть, где они могут провести пять минут, десять минут своего свободного времени. Пусть не в полной тишине, но хотя бы в относительном уединении, потому что (это к вопросу о выгорании) человек должен немножко отключиться, переключиться на другое. Многие этим пренебрегают. Попробуйте пройтись по Патрикам – повсюду эти маленькие ресторанчики, яблоку негде упасть. Люди там сгорают, потому что они постоянно на виду, им негде хоть ненадолго уединиться.
На маркетинге экономить тоже нельзя. Неопытные рестораторы думают: классно, я сейчас откроюсь, сделаю пару постов в популярной сети, и у меня попрет. Так не работает – надо прогревать, надо делать вбросы постоянные. Надо команду найти грамотную, которая рынок знает.