Работа с разными шефами для меня – это большой урок, опыт. Ты тратишь на это время, но набираешься колоссальных знаний.
У каждого гостя свой вкус, и понятное дело, что, заказывая блюдо, он чего-то от него ждет для себя. Если гостю что-то не нравится, мы идем на контакт: давайте заменим, переделаем, может, стейк не той прожарки. А гость говорит: ничего мне не надо, у вас невкусно. Ему невкусно? Мы можем предложить ему комплимент – десерт или еще что-то, чтобы он ушел все-таки в приподнятом расположении духа. Потому что поход в ресторан – это не обывательская вещь каждодневная, это событие.
Бывают гости неконтактные, никак не идут на разговор. Все у вас плохо, мне ничего не нравится. Все, я встал и пошел. К сожалению, наши вкусы не сошлись. А есть, наоборот, суперлояльные: все вкусно, даже если что-то не понравилось. Мы всегда стараемся идти на контакт, всей командой, кухней и залом, чтобы для человека это время прошло не зря.
Я помню один разговор с гостем. Он был такой браток, будто из 90-х. Очень серьезный мужчина, в костюме, с расстегнутой рубашкой на груди, ведет себя вызывающе, разговаривает по-хамски с официантами, с менеджером, девочки уже в слезах. Пришлось вмешаться. Но он человек старой закалки, он не понимает, что гребешок, который мы кладем на пасту, не может быть прожарки well done – он медиум, такой сливочный, мягкий внутри. А ему это не понравилось. Был серьезный скандал, вплоть до личных угроз. Я, говорит, вообще вас закрою, ты, говорит, теперь ходи и оборачивайся… В итоге мы сделали ему все заново, как он хотел, и он оставил чаевые и ушел. Конфликт разрешился, но это был вызов серьезный, чтобы не выйти на эмоции.