Сначала я учился не на повара – я учился на экономиста. Но мне всегда нравилось готовить. И я старался подрабатывать в ресторанах. В шестнадцать лет я каждый год работал летом – мыл котлы.
В двадцать один год я попробовал открыть свой ресторан. Но опыт у меня был слишком маленький, я еще не мог управлять кухней, не знал экономику ресторана. И я сделал главный вывод – надо продолжать учиться. И пошел учиться в разные заведения, чтобы стать хорошим шеф-поваром.
Моя главная мотивация – расти и дальше развивать бизнес, развивать новые тенденции, развивать новые блюда, придумывать новые способы приготовления. Эта мотивация мне дает силы двигаться дальше. Я и другим даю возможность расти – обучаю ежедневно, формирую себе кадры для будущих проектов.
Каждый человек может обрести опыт, учиться можно всегда.
Что такое управление кухней? Это очень важные вещи, потому что от них зависит, как она будет работать. Моя первая рекомендация – рецепты должны быть расписаны от и до. Во-вторых, должна быть четкая система управления, вся пирамида: шеф-повар, су-шеф, бригадир. Всегда должен быть кто-то старше, кто формулирует задачи подчиненным и к кому они приходят со всеми вопросами.