Сейчас есть московский вариант такой, когда ресторатор и шеф – партнеры по бизнесу. Но это должно быть действительно партнерство, близкая команда, а не просто нанятый шеф. Вы вкладываетесь в этот бизнес поровну. И вы должны быть в восторге от того, что этот шеф делает, от его уникального взгляда на кухню.

В ресторанном бизнесе сейчас три самых популярных формата – собственно ресторан, фудкорт и доставка. Доставка хороша, когда сам продукт предназначен для доставки. И пока в мире только одно блюдо в этом смысле идеально – пицца. В принципе, японские суши и роллы тоже хорошо доставляются. Фудкорт – хороший вариант, но нужно сразу делать хорошую, правильную концепцию. Я иногда захожу и вижу – два-три оператора очень сырых, и внешний вид на тройку, и продукт на тройку, и кухня работает на тройку. Поэтому сегодня, если все нюансы учесть, можно зайти в эту нишу и стать звездой.

Ресторанный бизнес предельно непредсказуем. В ритейле если вы хороший товар взяли и продаете его в правильном месте, то все будет работать. А все, что вы в ресторане продаете, вы в этом же ресторане и создали. Это вообще кардинально другой принцип. Единственное исключение – сетевой ресторан, когда уже начинает работать бренд. Там вы уже можете открыться – и 99 %, что все будет хорошо.

О неудобных клиентах

Мы не поддаемся на провокации. Если кому-то не нравится еда, то просто не ходите – это не для вас ресторан. Но если это мы ошиблись – не допекли или начинку забыли положить, то тут, конечно, мы очень мощно работаем с такими рекламациями. И извиняемся, и компенсируем – морально и материально.

О том, как выстраивать бизнес

Бизнес всегда выстраивается постепенно. Ни в коем случае нельзя планировать экстремальное развитие. Удвоение бизнеса – большой и сложный процесс. Допустим, у тебя была одна точка и ты делаешь две, это уже совершенно другой бизнес. А если ты из двух делаешь четыре, то, как ни странно, это снова другой бизнес. И так далее.

Если ты каждый раз не перестраивал всю систему, а проскочил и попытался из четырех ресторанов сделать сразу тридцать два, то это гарантированный провал. Десять точек будут в итоге закрыты, продажи окажутся ниже, и все просто рухнет.

О том, как рождается концепция

Я увидел, как в Париже пекут блины. Вернее, в первый раз я это увидел в Лондоне, а потом уже во Франции – там много блинных киосков и блинных ресторанов.

Я купил французскую кулинарную книжку и прочитал о блинах – там было написано, что это блюдо пришло к ним от славян. И мне сразу стало понятно, что блины – это продукт. Это одно из главных русских блюд, и, естественно, на нем нужно и можно построить ресторанный бизнес. Я сделал сравнительную таблицу, заполнил все точки, которые есть, – сетевые и не сетевые, которые были в Москве, и по разным критериям их сравнил. А потом туда, в эту матрицу, прописал, каким должен быть «Теремок». И поскольку я был первым, то сразу решил, что он должен быть максимально дорогим и при этом, чтобы еще в нем покупали за эту цену, он должен быть максимально вкусным и качественным. У меня сразу была идея делать бизнес в формате fast casual – это не фастфуд, а рестораны демократичные.

Если бы я сейчас открывал бизнес, то продолжал бы двигаться в формате русской кухни и занимался бы пирогами, и пирожками, и пельменями, и блинами. Здесь, мне кажется, перспектива колоссальная.