В конце сентября 1986 года листва на севере Вермонта уже начала желтеть. Джудит и Дик приехали на длинные выходные в Брин Тег, чтобы подготовиться к закрытию дома на зиму. Они целый день подрезали многолетние цветы и ягодные кусты, которые к тому времени уже начали давать плоды, и собрали последние зеленые помидоры с увядавших стеблей. Первый серьезный мороз мог ударить в любой момент.

Не снимая рабочих джинсов с перепачканными в земле коленками, Джудит взяла пачку бумаг и пошла к пруду. Годом ранее Дик сделал его для нее в качестве подарка – Джудит всю жизнь обожала плавать[796]. Она с радостью наблюдала за тем, как большие желтые экскаваторы забрались на холм и вырыли яму в болотистой почве Брин Тега. Всего за несколько дней та наполнилась холодной чистой водой из горных источников, которые протекали под землей.

Дик распорядился, чтобы рабочие построили небольшой пирс, а на заросшем рогозом берегу поставили лавочку. Там они с Джудит часто вместе читали или работали в комфортной тишине. Иногда Дик садился у пруда, чтобы посмотреть на то, как ловко и без промедлений его жена заходит в воду. Джудит всегда плавала утром перед завтраком и в конце дня. За исключением случаев, когда с ней к пруду приходили их гости, она плавала нагишом.

В тот вечер, прежде чем пойти поплавать, Джудит нужно было просмотреть одну рукопись. В конце лета британский агент по имени Алан Дэвидсон прислал ей книгу Пэйшенс Грэй, писательницы, переводчицы и дизайнера по текстилю. В годы войны она в одиночку воспитывала двоих детей, перебиваясь с одной работы на другую. В 1958 году она стала первым «редактором-женщиной» британской газеты The Observer[797]. В 1961 году Грэй уволили с этого поста, после чего она со своим возлюбленным, скульптором Норманом Момменсом, уехала из Англии сначала в Грецию, а затем в Италию. В 1970 году пара обосновалась на бывшей овечьей ферме без проточной воды и электричества в отдаленном регионе Апулия.

Грэй начала записывать историю и фольклор своего нового местожительства, а также рецепты, личные воспоминания и инструкции соседей по тому, как собирать дикие растения. Всему, что она знала, она научилась «у людей, которые за всю жизнь не прочитали ни одной книги»[798]. Грэй боялась, что если давние традиции региона не записать, то вскоре они будут утеряны. «История рождается, когда что-нибудь исчезает», – писала она. В итоге она собрала все свои находки в не поддающуюся жанровой классификации книгу под названием «Сорняковый мед» (Honey from a Weed), и с 1982 года Алан Дэвидсон безуспешно пытался ее опубликовать.

Джудит села на лавочку у пруда и раскрыла рукопись. Проза Грэй была чарующей, бесстрашной и живописной: «Мы ощипали птиц, очистили их зобы, выпотрошили их и отрезали им шеи и коралловые лапы»[799]. «Сорняковый мед» был увлекательным, а голос Грэй ярким и понятным. Однако Джудит знала, что коммерческий потенциал у книги в лучшем случае ограниченный.

К середине 1980-х годов индустрии книгопечатания и продажи книг претерпевали стремительные и кардинальные изменения. Под напором сетей с многочисленными филиалами независимые книжные падали, как костяшки домино. Компании вроде «Книжный продавец Далтон» (B. Dalton Bookseller), «Уолденбукс» (Waldenbooks) и «Бордерс» (Borders), которые зачастую являлись неотъемлемой частью торговых центров и торговых рядов на окраинах, могли покупать книги оптом и продавать их по более низким ценам, чем независимые магазины. В 1987 году, когда компания «Барнс энд Ноубл» (Barnes&Noble) приобрела все 797 торговых точек «Далтона», она уже становилась крупнейшим американским продавцом книг[800]. Похожая тенденция к конгломерации меняла и природу книгоиздания. Влиятельные титаны с огромными средствами вроде родительской компании «Кнопфа», «Рэндом Хауса», все чаще покупали небольшие издательства. «Продаваемость» стала мантрой индустрии. Джудит уже давно заметила эту перемену.

«Я злюсь, – писала она Клодии Роден в 1978 году. – Трудно создавать хорошие книги, находить для них достойных читателей, следить за тем, чтобы они не исчезали из книжных и продолжали печататься. Все чаще в эту эпоху “большого” страдают хорошие, качественные скромные книги»[801]. Более трех десятилетий Джудит вкладывала всю свою энергию и веру в пока неизвестных авторов и «маленькие сокровища» вроде «Сорнякового меда»[802]. Так она создала свое уникальное многожанровое портфолио, особенно по части кулинарных книг. Однако из-за новых финансовых потребностей ей пришлось изменить свой подход. Джудит знала, что книга Грэй сможет охватить лишь небольшой сегмент читателей – многие из ее рецептов нельзя было повторить в современном мире, во всяком случае за пределами Апулии. Точка зрения Грэй и предмет ее книги были уникальными – в этом и заключалась особенность «Сорнякового меда», – но такой уровень конкретности наверняка ограничил бы коммерческую популярность и продажи книги. «Раньше можно было выпустить книгу нового автора, и она продавалась тиражом около 20 000 или, возможно, 15 000 экземпляров. И ты, мы, оставались довольны! Ты, издатель, выстраивал для него платформу. Но теперь все это будто должно идти снаружи. Ситуация стала совершенно другой, и уже труднее рисковать, – рассказывала мне Джудит. – Отчасти из-за денег. Книгоиздание изменилось».

Джудит ответила Алану Дэвидсону лишь в ноябре 1986 года. «Я нервничала из-за того, что не ответила вам по поводу Пэйшенс Грэй, – начала она. – 20 лет назад я бы согласилась не сомневаясь. Но печальная правда заключается в том, что конгломерату вроде нашего становится все труднее и труднее издавать странные и необычные книги по причине плохих продаж. К тому моменту, как заработает сарафанное радио, подобные книги уже не найти в магазинах, поскольку их оттуда убирают (и это если они вообще попадут в сетевые магазины, чего с этой книгой не произошло бы)». Обреченно Джудит добавила: «Если честно, мне больно вам отказывать, но я знаю, что должна это сделать. В данный момент развития “Кнопфа” я не смогу взять эту книгу»[803].

В августе 1984 года стабильность издательства пошатнулась из-за смерти Альфреда Кнопфа в возрасте 91 года. Впервые за семь десятилетий с тех пор, как Альфред и Бланш основали его, у «Кнопфа» появился шанс встать на новый путь и изменить свой образ. В 1987 году, после почти 20 лет в роли главного редактора, «Кнопф» покинул Боб Готтлиб, занявший тот же пост, но теперь уже в журнале The New Yorker. Перед уходом он порекомендовал Саю Ньюхаусу и Бобу Бернстейну назначить его преемником Санни Мехту.

Этот сын индийского дипломата заработал репутацию на выпуске книг в мягких обложках в Лондоне, сначала в «Паладине» (Paladin), а затем в импринте «Пикадор» (Picador) издательства «Пэн Букс» (Pan Books). Одним из его первых крупных успехов стала «Женщина-евнух» (The Female Eunuch) 1970 года Жермен Грир – одна из знаковых работ феминизма второй волны. Впоследствии Мехта познакомил читателей с такими романистами, как Иэн Макьюэн и Салман Рушди. У него была «чуйка» на таланты и напористая энергия в том, что касалось маркетинга. Готтлиб считал, что Мехта введет «Кнопф» в новую эпоху высокой конкуренции и быстрого ритма. Когда объявили, кто станет новым главным редактором издательства, пресса сошла с ума. Хотя Мехта был видным участником британского книгоиздания, в США он оставался загадочным и относительно неизвестным. Многим казалось, что доверить ему пост лидера самого знаменитого издательства в Америке – странное решение.

Первые три месяца Мехта летал туда и обратно над Атлантикой, постепенно привыкая к «Кнопфу» и завершая свои дела в импринте «Пикадор», который он сам запустил в «Пэн Букс». Он рассказал мне, что для того, чтобы встать на ноги, ему нужно было «понять, как все здесь устроено». Поначалу от него требовалось «менять как можно меньше и следить за тем, чтобы издательство работало в прежнем режиме». Ему также было необходимо познакомиться с главными сотрудниками своего нового коллектива. Мехта рассказал мне: «Когда я пришел в “Кнопф”, то знал очень мало людей». Боб Готтлиб посоветовал ему начать с Джудит и Нины Бурн.

«Я был совершенно напуган этими женщинами, – признался мне Мехта много лет спустя. – Они обе были чрезвычайно вежливы. Но больше всего меня впечатлила их уверенность в себе. Насколько я помню, за обедом говорила в основном Джудит». Мехта сразу заметил, что Джудит обладала «врожденной любознательностью и космополитичными вкусами. Она любила читать и думать. Мне понравилась ее утонченность». Впоследствии он понял, что это «большая часть ее характера» как в личном, так и в профессиональном плане. «Джудит была самым цивилизованным человеком в книгоиздании», – сказал он мне[804].

До того дня он знал Джудит лишь по ее репутации – по мнению Мехты, ее знали все в книгоиздании. «В основном Джудит ассоциируется у людей с кулинарными книгами, но только не у меня. Для меня она была связана с Джоном Апдайком и Энн Тайлер», – рассказал мне Мехта. И, хотя у него не было ни интереса к кулинарным книгам, ни опыта в их издании, он знал, что Джудит выделяется в этой сфере. Ее кулинарные писатели были «экспертами, людьми, которые знали, что делают. Они были лучшими в своей области. Джудит умела рассмотреть и понять их культуру и кухню», – сказал он мне. Новый главный редактор осознавал, что кулинарные книги Джудит не просто особенные, но и занимают центральное место в издательстве. По его словам, «на тот момент кулинарные книги Джудит были его столпом». На протяжении почти 20 лет Боб Готтлиб оставался равнодушен к важности кулинарных книг «Кнопфа» и, следовательно, вкладу Джудит не только в успех издательства, но и кулинарную культуру в целом. Однако Мехта увидел Джудит в совершенно другом свете. «Я знал, что она в своем роде легенда», – сказал он.

Мехта ощущал себя чужаком в издательском сообществе Нью-Йорка и в начале своего пути в «Кнопфе» был убежден в том, что совершил ошибку, согласившись на эту должность. Джудит изо всех сил старалась сделать так, чтобы он чувствовал себя как дома. «Она была ко мне невероятно добра», – рассказывал Мехта. Помимо ее внушительного резюме, он восхищался ее «вниманием к небольшим штрихам» и настойчивым, но «мягким» редакторским подходом. «Джудит никогда не рвала рукопись на части», – заявил Мехта. Он стал видеть в ней подругу и союзницу и обращаться к ней за мнением и профессиональными советами.

Вскоре после перехода в «Кнопф» Мехта получил новые мемуары Питера Мейла, британского бизнесмена, ставшего писателем, которого он издавал в Великобритании. Он попросил Джудит, которая, как он знал, пожила во Франции, высказаться насчет книги. Джудит забрала рукопись домой и вернула ее на следующий день. По ее мнению, книга была чудесной и обладала большим потенциалом на успех. Мехта приобрел права на публикацию и сделал редактором книги Джудит. В 1989 году «Кнопф» выпустил «Год в Провансе» (A Year in Provence) Мейла, который продался тиражом более шести миллионов экземпляров и был переведен на более чем 40 языков.

Мехта явственно выказывал свое уважение к Джудит: он назначил ее вице-президентом компании и значительно повысил ей зарплату. Так он продемонстрировал свое почтение и признание того, насколько она важна для издательства. Однако эта прибавка не была соразмерна объему работы Джудит или ценности ее авторов для «Кнопфа»: к 1994 году авансы Энн Тайлер достигали 1 750 000 долларов[805]. В 2002 году средний годовой доход мужчин на всех должностях в книгоиздании, независимо от того, как долго они проработали в этой сфере, составлял 90 000 долларов, а женщин – 70 000 долларов[806]. У тех, кто провел на редакторской позиции более 11 лет, средняя зарплата была 87 000 долларов, а у тех, кто провел столько же времени на менеджерской позиции, – 168 000 долларов. В 2002 году Джудит проработала с Мехтой уже 15 лет, а в «Кнопфе» – 45 лет. Она была старшим редактором и вице-президентом компании. За тот год ей заплатили 115 020 долларов и 54 цента[807].

Джудит не добилась равной оплаты труда, работая на Мехту. Однако под его руководством она испытала такую редакторскую свободу, которой у нее до тех пор не было. Он дал Джудит карт-бланш рисковать, когда она считала нужным. «Короче говоря, она докладывала мне, а я позволял ей делать все, что она хотела», – рассказал мне Мехта[808].

С выхода «Вкуса деревенской кухни» в 1976 году Джудит хотела, чтобы Эдна Льюис написала вторую книгу. Никто не оказал на восприятие Джудит американской кухни, ее истории и текстов о региональной еде большее влияние, чем Льюис. Джудит знала, что Эдне еще есть что сказать. Годами она писала редактору о своих радикальных политических взглядах и намерении восхвалять и документировать прошлое и настоящее южной еды темнокожих людей[809]. «Размышляя о жизни моего дедушки, эпохе, в которую он жил, и той, в которую я знала его и его соседей, я вижу в них народ с уникальным сильным духом и сплоченностью, – писала Эдна Джудит в 1977 году. – Их человеческую природу отрицали. К ним относились, как к домашнему скоту, и продавали соответственно. Именно сила духа и сплоченность помогли им справиться с унижениями рабства и <…> пережить это. Они сохранили свою личность – скрытый африканизм. Казалось бы, у них не было практических способов реагировать, но они все равно это делали, и с достоинством. Я пока еще не придумала, как все это выразить. <…> Подожду вашего мнения на этот счет»[810].

В 1981 году Эдна прислала Джудит написанный от руки одностраничный синопсис ее следующей книги. В марте 1982 года они подписали контракт на нее с авансом в 20 000 долларов[811]. Но, как бы Льюис ни хотелось написать еще одну книгу, в приоритете у нее была оплата счетов. «Вкус» повысил ее узнаваемость и престиж, но не принес такой уж большой прибыли. И как для многих работников кулинарной индустрии, особенно для небелых людей, заработок Льюис оставался непредсказуемым и нестабильным. Оплата второй книги от «Кнопфа» не могла полностью ее содержать, поэтому, несмотря на то что ей было уже глубоко за 60 лет, Льюис не бросала изнурительный труд профессиональной готовки[812].

Тем временем кулинарный мир пользовался ее талантом и рецептами, при этом недостаточно оплачивая ее вклад и навыки (а иногда и вовсе этого не делая). Когда осенью 1979 года журнал Bon Appétit уговорил Льюис придумать и бесплатно напечатать у них оригинальный рецепт, Джудит вышла из себя. Она написала Мэрилу Вон, ведущему редактору журнала: «Когда мы разговаривали в последний раз, в конце сентября <…> я очень постаралась донести до вас, как важно справедливо оплачивать оригинальную работу профессиональных писателей/поваров. Для нее нужно не только время, покупка продуктов, тестирование и печатание рецептов (в случае миссис Льюис приходится нанимать машинистку). Помимо этого, вы платите еще и за компетентность – годы опыта, которые потребовались для развития изобретательности, вкуса и определенной точки зрения, которые делают рецепт по-настоящему особенным. Вы сказали, что платите только суперзвездам вроде Джулии Чайлд и Джеймса Бирда за их время и усилия, но я не могу понять логику такого подхода. Очевидно, время Эдны Льюис является столь же ценным»[813]. Далее Джудит описала недовольство Льюис по поводу этой ситуации и назвала сумму, которую, по ее мнению, журнал должен был предложить ей, чтобы загладить свою вину. Она добавила, что отправит копию своего письма Джулии Чайлд и Джеймсу Бирду, «потому что считаю, что они должны быть в курсе политики журнала, который они уважают и с которым так любезно сотрудничают». Вон невозмутимо ответила: «Те истории, которые отдают нам мистер Бирд и миссис Чайлд, они могут продать где угодно, поэтому мы им и платим. Если вы считаете, что миссис Льюис способна охватить подобную широкую аудиторию со своей статьей, то вы вольны найти для нее подходящую публикацию»[814].[815]

Этот случай оказался не единичным, и чем более откровенной становилась эксплуатация Льюис, тем больше ее опекала Джудит. В 1983 году Льюис наняли шеф-поваром-консультантом в «Фиррингтон Хаус» (Fearrington House), элитную гостиницу и ресторан в Питтсборо, штат Северная Каролина[816]. Однако, после того как она разработала для них меню и обучила поваров готовить ее блюда, Льюис уволили без предупреждения и выходного пособия. Как часто случалось с темнокожими женщинами в течение американской истории, таланты Эдны Льюис апроприировали ради продвижения и поддержки белого бизнеса. Когда Эдна обратилась к юристу по поводу невыплаченной зарплаты, владелец «Фиррингтона» Р. Б. Фитч начал обороняться и разозлился[817]. Эдна написала Джудит и спросила у нее совета. Та пришла в ярость и взялась за дело.

«Я могу только представить стыд, который вы испытаете, не попросив ее вернуться, – писала Джудит Фитчу в апреле 1984 года. – Разумеется, всем трудно вести переговоры с работодателем, и если бы вы обладали чувством такта, то понимали бы, что для Эдны это особенно трудно»[818]. Джудит на собственном опыте убедилась в том, как тяжело отстаивать свои интересы на работе, будучи женщиной. Она знала, что раса Льюис все лишь усугубляла. «Вывод напрашивается сам, – язвительно писала Джудит в письме к Фитчу, – вы просто использовали ее ради рекламы и несправедливо не захотели делиться с ней плодами ее труда».

Когда в 1985 году Льюис начала работать в Чарлстоне, штат Южная Каролина, она была на мели и эмоционально побита. Ее наняли на «Мидлтон Плейс» (Middleton Place), плантацию, которая раньше с помощью рабского труда производила рис – товарную сельскохозяйственную культуру, которая была особенно ценна в XVIII–XIX веках. Льюис прекрасно знала о неоднозначной истории «Миддлтона», но ей была нужна работа. Более того, она жаждала узнать больше о кулинарных практиках юга Америки и влиянии порабощенного африканского народа на их прошлое и настоящее. Работая шеф-поваром в «Миддлтоне», она смогла познакомиться с частью юга, чьи кулинарные традиции были ей почти незнакомы. Побережье Южной Каролины было совсем не похоже на виргинский Пидмонт, где она выросла. И с культурной, и с климатической точки зрения эти регионы находились на противоположных полюсах.

Эдна писала Джудит о новых ингредиентах и блюдах, о которых она узнавала. Она научилась использовать окру, кунжут и рис гораздо чаще пшеницы. Льюис выросла в сухопутном городе: во Фритауне устриц ели лишь раз в году. Но на ее кухне в Чарлстоне моллюски, креветки, крабы и рыба были в избытке. В «Миддлтоне» Льюис начала изучать исторические рецепты и развивала искусные способы приготовления разных ингредиентов, которые придумали порабощенные африканцы и афроамериканцы. Она хотела не допустить, чтобы традиционные техники ее предков канули в Лету. Однако ее энтузиазм по отношению к кулинарным богатствам Южной Каролины затмевала тоска по дому: там у нее не было родных, и она скучала по культурной энергии Нью-Йорка. Поэтому в 1987 году она вернулась на север.

Джудит надеялась, что теперь, когда Эдна снова рядом, они смогут поскорее написать ее книгу. Она нашла для Эдны соавтора, Мэри Гудбоди, чтобы помочь ей завершить рукопись[819]. Несколько раз в неделю Гудбоди приезжала на Манхэттен из Коннектикута, чтобы провести ранние утренние часы с Льюис на кухне «У дяди Сэма» (Uncle Sam’s), стейкхауса, в который та устроилась шеф-поваром. Гудбоди записывала их разговоры на диктофон и делала заметки, пока Льюис готовила, а потом организовала их в рецепты и прозу. К середине 1987 года у Джудит на руках была готовая рукопись следующей книги Льюис. «Кнопф» выпустил «В погоне за вкусом» (In Pursuit of Flavor) следующей осенью.

Джудит надеялась, что при Мехте издательство поддержит «В погоне» так, как не поддержало «Вкус» при Готтлибе[820]. В конце концов, как отметила Джудит, интерес к американской кухне был как никогда высок. «Люди ищут не просто региональные рецепты, – писала она в служебной записке коллегам, – они ищут кулинарные книги, которые утолят их жажду знаний о своем происхождении»[821]. Джудит считала, что ни один другой автор не сможет воспользоваться этим трендом так удачно, как Эдна Льюис[822]. Поэтому она была не только рассержена, но и обижена, когда «Кнопф» приложил лишь самые поверхностные усилия по печати и дистрибуции новой книги Льюис.

«Я не могу понять причину, по которой тираж этой книги сократили с 25 000 до 17 500 экземпляров», – написала она Мехте в июле 1988 года. Она напомнила ему, что клуб «Книга месяца» «использует ее в качестве ГЛАВНОЙ книги для клуба готовки и рукоделия, сотрудничает с нами и заказал тираж 29 000 экземпляров, и я не припомню, чтобы за долгое время моего пребывания в “Кнопфе” какой-либо книжный клуб напечатал бы больше экземпляров кулинарной книги, чем мы (обычно их продажи успешной книги составляют треть наших)»[823]. Мехта оправдывался, утверждая, что кулинарные книги теряют свою привлекательность и потому «Кнопф» был вынужден с осторожностью подойти к размеру первого тиража. Однако Джудит не поверила в отговорки начальника. «Интересно, что я не слышу про катастрофический спад спроса на кулинарные книги от Питера Уоркмана или моих знакомых в “С. И Ш.”, “Морроу” (Morrow) и “Краун”[824][825] (Crown)», – раздраженно ответила ему она.

Джудит не собиралась сдаваться. Она указала начальству на то, что Эдна Льюис недавно появилась в журналах Connoisseur и National Geographic. Элис Уотерс, которая заработала себе репутацию в ресторане «У Панисса» (Chez Panisse) в Беркли, публично называла Льюис источником вдохновения для нее самой и прародительницей растущего американского тренда «с фермы на стол». Более того, по словам Джудит, Льюис «стала чем-то вроде культовой фигуры». И хотя она признавала, что Льюис, которой в апреле 1988 года исполнилось 72 года, «не хотела отправляться в рекламное турне по всей стране <…> в ней была особая магия. И нет такого издателя, который бы занимался кулинарными книгами и не был бы готов отдать что угодно, чтобы заполучить ее в свой портфель (а ведь они пытались)». Джудит завершила письмо к Мехте на осуждающей ноте: «Не очень-то приятно продолжать работать в “Кнопфе”, когда ее книгу выпускают так неуверенно».[826]

Оценка рынка Мехты была не совсем лишена оснований. Кулинарные книги уже не так сильно влияли на культуру, как в период, охватывавший 1960-е годы, в начале которых приобрела известность Джулия Чайлд, и 1970-е[827]. Когда в середине 1980-х начали появляться глянцевые кулинарные книги известных ресторанных шеф-поваров, более скромные книги о домашней готовке начали терять коммерческую остроту. Но даже если Мехта был в чем-то прав, по мнению Джудит, это был не повод для того, чтобы самим бросать Эдну Льюис на произвол судьбы. Она не только обладала огромной верой в привлекательность блюд и стиля обучения Льюис, но и считала, что, будучи состоявшимся автором «Кнопфа» и ведущим экспертом в своей области, она заслуживала гораздо больше ресурсов и поддержки, чем получала. Но Мехта встал в позу и так и не вернул изначальный большой тираж «В погоне».

Тогда Джудит могла капитулировать и принять более скромную поддержку Льюис как знак того, что ей пора забыть о кулинарных книгах, на которых она выстроила свою линейку в «Кнопфе». Это было бы разумное решение: на тот момент ей было 64 года – примерно в этом возрасте большинство работающих американцев уходят на пенсию. Однако смирение было не в духе Джудит. Вместо того чтобы забыть об этом случае, она восприняла отношение Мехты к Льюис как вызов мыслить более масштабно и стратегически и попытаться на основе нескольких десятилетий опыта в издании кулинарных книг перенаправить ветер перемен.

По мере того как еда вызывала все больше и больше интереса у американской поп-культуры, Джудит заметила, что маятник качнулся в обратную сторону. «В этом росте неподдельного интереса к еде – к своим корням, связям и воспоминаниям, а также к книгам, журналам и всему остальному – было нечто замечательное. Люди были готовы сказать: “Эй, в Америке тоже кое-что есть!”» «Воссоздавать прошлое и гордиться им!» стало центральным девизом отношения страны к еде. Джудит полагала, что пора основательно изучить вопрос «Что же такое американская кухня?».

Много лет путешествуя по США с Диком, Джудит заметила, что инстинктом иммигрантов зачастую была ассимиляция их способов приготовления и потребления пищи с американскими, а не сохранение кулинарных культур, которые они привозили с собой. «Отличительная черта американской еды, – писала Джудит в синопсисе амбициозной серии книг о многообразии кулинарных культур в США, которую она решила назвать «“Кнопф” готовит по-американски» («КГА») (Knopf Cooks American, KCA), – заключается в том, что она представляет собой смесь или, скорее, ароматное рагу разных волн иммигрантов и того, что они привезли с собой, с чем они познакомились, когда прибыли сюда, и как они адаптировались к новым обстоятельствам»[828].

Учитывая мнение Мехты по поводу изменений на рынке кулинарных книг, Джудит знала, что ей придется обосновать свою идею. Ей нужно было доказать, что она в курсе происходящего в книгоиздании. «Один из удручающих аспектов рынка кулинарных книг состоит в том, что теперь у хорошей кулинарной книги нет такой длительной жизни, как в прошлом, – утверждала Джудит. – Основав эту серию как нечто уникальное и долгоиграющее, мы надеемся изменить эту тенденцию»[829]. Это была грандиозная затея, но Джудит верила, что к тому времени у нее накопилось достаточно опыта и влияния в кулинарном мире, чтобы успешно ее реализовать. «В течение многих лет “Кнопф” считается главным издателем отличных обучающих кулинарных книг, которые задают новые стандарты жанра», – написала она, в несвойственной ей манере признавая свои заслуги. Джудит была уверена, что «каталог кулинарных книг, которые описывают различные аспекты американской истории, просто обязан снискать немедленный и непреходящий интерес». Если у Мехты и были сомнения, то он оставил их при себе. Он дал добро Джудит и ее серии.

Началось все с книги Билла Нила, шеф-повара, проживавшего в Северной Каролине. Нил обучался классической французской технике[830]. На него очень сильно повлиял точный и простой подход этой страны к готовке. Но он пришел к выводу, что его родина – юг Америки – располагает столь же богатым и достойным почитания кулинарным языком, что и Франция. Подобно Эдне Льюис, Нил посвятил себя документации и описанию разнообразных традиций региона и решил стать частью их современного возрождения. В «Уголке Крук» (Crook’s Corner), оригинальном ресторане, который он открыл в городе Чапел-Хилл в 1982 году, Нил готовил канонические южные блюда вроде брансуикского рагу, крабового супа[831][832], чтобы молоть самую свежую и вкусную кукурузную муку. Он познакомился с рыбаками, которые бороздили воды Внешних отмелей Северной Каролины, и садоводов, которые до сих пор разводили наследственные сорта фруктов Пидмонта. Он готовил блюда, известные всем южанам, но добавлял в них свои акценты. Большинство ресторанов в начале 1980-х годов либо обращались к истокам, либо безудержно бросались в модернистское будущее, и золотая середина Нила – экспериментировать со старыми традициями, в то же время превознося наследственные продукты и отдавая дань истории, – на тот момент казалась новаторской и смелой. и хашпаппи[833] из лучших региональных продуктов, какие только мог найти. Он безустанно искал фермеров, которые производили наследственные зерновые культуры[834]

«Кнопф» выпустил «Бисквиты, ложечный хлеб и пирог из батата» (Biscuits, Spoonbread, and Sweet Potato Pie) в 1990 году. Это был подробный обзор пекарских традиций Юга от Алабамы до Миссисипи, от виргинской части региона Тайдуотер до горных хребтов Аппалачи. Детально описывая и разбирая многочисленные вариации блюд, повсеместных на юге страны, Нил заставил читателей более внимательно присмотреться к региону, который слишком часто принимают за монолит, особенно северяне. Автор «Бисквитов» не предавался ностальгии, но скорее исследовал переменчивое понятие об американской идентичности с помощью еды[835].[836]

Джудит отобрала для серии «КГА» и других авторов, которые были столь же авторитетными и имели такой же специфичный подход. В нее вошли «Острые колбаски и деревенские вкусы: сосиски в американской региональной кухне» (Hot Links and Country Flavors: Sausages in American Regional Cooking) Брюса Эйделлса, бывшего научного исследователя, ставшего шеф-поваром, а затем производителем колбас, и Дениса Келли и дерзко названные «Поджаренные ребрышки, копченые зады и другие вкусности» (Barbecued Ribs, Smoked Butts and Other Great Feeds) уроженки Алабамы Жанны Вольц[837]. Подобно Джудит и Джулии Чайлд, Вольц принадлежала к первой волне женщин, которые привнесли в тему еды интеллектуальную серьезность. Она одной из первых редакторов американских газет требовала дисциплины от кулинарных журналистов, сначала на позиции кулинарного редактора Los Angeles Times, а потом в той же роли в журнале Woman’s Day.[838]

Однако большинство авторов, которые написали книги для серии «КГА», были малоизвестны или неизвестны вовсе. С некоторыми из них Джудит познакомилась во время путешествий с Диком. Других она нашла в кулинарных разделах газет и журналов небольших городков и регионов. Таким образом «я получила очень хорошие кулинарные книги, – рассказала мне Джудит, – и очень хороших писателей!» Она попросила Нэнси Верде Барр описать итальянско-американское сообщество Провиденса, штат Род-Айленд, а Джоан Нейтан – которая сейчас входит в элиту кулинарных авторов – написать исчерпывающий том, посвященный еврейско-американской кухне. В серии были книги о фруктовых консервах, моллюсках побережья залива Флориды и о насыщенной и безумной кулинарной мозаике Бруклина. «Мы покрыли северный центр страны, – сказала мне Джудит, имея в виду книгу «КГА», которая рассматривала кулинарные практики верхней части Среднего Запада, включая родной штат Дика, Миннесоту – регион, который, по словам Джудит, «был не особо изучен». «Я познакомилась с этой частью страны посредством своего брака и местной газеты». Книга «Синяя кукуруза и шоколад» (Blue Corn and Chocolate) описывала кулинарную эволюцию ингредиентов, которые издавна произрастали в Северной и Южной Америке (однако Джудит не стала искать автора среди представителей коренных народов). В рамках «КГА» редактор даже переиздала «Кулинарную книгу Западного побережья» Хелен Браун (Helen Brown’s West Coast Cook Book), которая в 1952 году уже предвкушала то, что впоследствии стало известно как калифорнийская кухня.

Первые четыре книги серии Джудит выпустила в 1990 году. С 1991 по 1997 год она добавила к ним еще дюжину. Работать над столькими кулинарными книгами одновременно было проявлением амбиций, организованности и внимания к деталям. Ассистентка Джудит, Кэти Зукерман, которая пришла в «Кнопф» спустя год после назначения Мехты главным редактором, сыграла ключевую роль в слаженности этого процесса. «Вначале, например, для “Мы называли это макаронами” (We Called It Macaroni), я ходила в “Мет[рополитен-музей]”, чтобы найти иллюстрации для книги», – рассказала мне Зукерман, которая теперь является вице-президентом и специалистом «Кнопфа» по связям с общественностью. Для книги Джоан Нейтан «Еврейская кухня в Америке» (Jewish Cooking in America) Джудит отправляла Зукерман в центр города, чтобы та ела и собирала материал. «Были в городе места, о которых я даже не слышала, вроде магазина “Расс и дочери” (Russ and Daughters) и ему подобных. Поэтому я сначала ходила туда есть кныши, а потом еще чтобы найти иллюстрации. Это было очень здорово», – вспоминала Зукерман[839].[840]

Заключительные книги серии «КГА» максимально выходили за рамки дозволенного. Джудит выбрала Кена Хома, американского шеф-повара родом из Гуанчжоу, который научился готовить в ресторане своего дяди в Чикаго, для написания «Простых семейных рецептов китайско-американского детства» (Easy Family Recipes from a Chinese-American Childhood). Книга Хома была гидом по приготовлению блюд, рецепты которых передало ему по наследству старшее поколение, а также глубоко личным высказыванием на тему его многогранной этнической идентичности. Энни Мендельсон, которая на тот момент писала рецензии на кулинарные книги для Los Angeles Times, внимательно отслеживала эволюцию «КГА». Она назвала книгу Хома «поразительным свидетельством интуитивного понимания Джудит того, что нет ничего более по-настоящему американского, чем готовка иммигрантских семей, которые выживают благодаря кулинарным традициям, связывающим их с родиной, пока они выстраивают для себя новую жизнь здесь»[841]. Для написания «Латиноамериканской кухни в США» (Latin American Cooking Across the U.S.A.) Джудит наняла историка и активистку кубинского происхождения Химильсе Новас и Розмари Сильву. «Сам факт того, что она с радостью продвигала латиноамериканскую еду в качестве важного компонента американской кухни, поражает», – заявила впоследствии Мендельсон[842]. Как и то, что Джудит настояла на испаноязычной публикации книги. В ту эпоху мало какие издатели в США задумывались над вопросом языковой доступности печатных материалов. Выпуск двух изданий «Латиноамериканской кухни» стал не только прогрессивным политическим заявлением со стороны Джудит, но и беспрецедентным событием как в жанре кулинарных книг, так и в сфере коммерческого книгоиздания в целом.

Мендельсон назвала «КГА» «самым прекрасным и смелым проектом» за всю ее карьеру редактора кулинарных книг[843]. По ее словам, эта серия «превосходила ожидания снобов» и давала отпор всякому «гурманству» и «шефскому феномену в новой американской кухне», который стабильно выходил на первый план. Джудит не была заинтересована в том, чтобы в нем участвовать. «Мы начали видеть, что все чаще и чаще каждый ресторанный шеф-повар считал, что должен написать книгу, – рассказывала мне Джудит. – Но я считала, что это необязательно, потому что такие блюда дома не приготовишь. Это два совершенно разных мира». Она знала это по личному опыту.

В конце 1960-х годов Джудит подписала контракт на написание кулинарной книги со знаменитым шеф-поваром швейцарского происхождения Альбертом Стокли. И хотя Стокли нанял помощника, чтобы тот писал и тестировал рецепты для «Отменной трапезы» (Splendid Fare), которую «Кнопф» выпустил в 1970 году, «я много времени потратила на то, чтобы его направлять, – вспоминала Джудит. – Я исписала все его рецепты своими замечаниями и сказала ему: “У вас написано поставить блюдо в духовку на 315 °C. Но у кого есть такая духовка?”». Стокли понял, что редактор права. «Он купил ужасную плиту с четырьмя конфорками, на которой просто воду кипятить нужно было полчаса. И чуть в обморок не упал! Он поверить не мог, как трудно готовить на такой крошечной плите. Но он признал ее и по крайней мере сказал, что протестировал все свои рецепты на той деревенской кухне. Это уже что-то! У тех шеф-поваров, которые не могли так перестраиваться, нечему было учиться!» С тех пор Джудит не стремилась выпускать книги со знаменитыми шеф-поварами. Однако она была в курсе перемен, происходивших в книгоиздании, и достаточно открыта, чтобы попробовать еще раз.

В разгар работы над «КГА» Джудит подписала контракт на написание кулинарной книги с личным шеф-поваром Опры Уинфри, Рози Дэйли. Джудит знала, что продаст книгу невероятная слава Опры, но оправдывала для себя проект тем, что воспринимала еду Рози как домашнюю. Однако проблемы, с которыми Джудит столкнулась, работая с Рози, были точно такими же, что со Стокли, – в черновой форме рецепты, которые Дэйли присылала Джудит, были непригодны для использования обывателями. В них зачастую не хватало полного списка ингредиентов, а инструкции были неорганизованными, расплывчатыми и неясными. Крис Вандеркук, приемный сын Джудит, вспоминал, как проводил лето в Вермонте, куда по факсу приходили рецепты Дэйли. «На работу над каждым уходило по нескольку дней», – рассказал он мне[844]. Джудит не ударила в грязь лицом и тщательно переработала весь материал, постоянно связываясь с Дэйли до тех пор, пока они не отточили каждый рецепт. И когда в 1994 году вышла книга «На кухне с Рози» (In the Kitchen with Rosie), она сразу выстрелила. В твердой обложке было продано более шести миллионов экземпляров, и она стала одной из самых продаваемых кулинарных книг в истории и источником огромной прибыли для «Кнопфа». Но даже этот потрясающий успех не изменил взглядов Джудит: после выхода «Рози» она не стала более заинтересована в знаменитых шеф-поварах или работе над их кулинарными книгами. Однако в этом плане она плыла против течения: в год выхода «Рози» американские кулинарные СМИ претерпели кардинальные перемены, которые сделали издание знаменитых шеф-поваров практически обязательными для любого редактора кулинарных книг, не желавшего лишиться работы.

В ноябре 1993 года появился канал Food Network, который в одночасье изменил ландшафт американских кулинарных СМИ. На канале показывали передачи шеф-поваров Эмерила Лагассе, Дэвида Розенгартена и Дебби Филдс, основательницы компании по производству выпечки «Миссис Филдс» (Mrs. Fields). Передачи Food Network повышали видимость профессиональных шеф-поваров, перемещая их с ресторанных кухонь в гостиные зрителей. Это было лишь выступление: то, как готовили еду на экране, имело мало общего с домашней стряпней. Подготовку проводили заранее, время приготовления сокращалось, чтобы уместиться в рамки канала, и часы, а иногда и дни планирования и труда сжимались в получасовые выпуски. Подобные кулинарные шоу не только не являлись правдивым отображением настоящей домашней готовки, но и не вдохновляли зрителей больше готовить. Напротив. С ростом числа кулинарных шоу в США американцы стали готовить все меньше и меньше[845]. Однако зрители продолжали жадно поглощать передачи Food Network. К концу 1993 года канал смотрели 6 800 000 американских семей[846].[847]

На фоне Food Network серия «“Кнопф” готовит по-американски» казалась скромной и почти чудаковатой. Несмотря на революционный вклад «КГА» и практически неутолимый голод американцев до кулинарных СМИ, большинство книг серии продавались плохо. Лишь в начале XXI века, когда региональность и аутентичность стали главными ориентирами американской еды, «КГА» наконец отдали должное за ее дальновидность и важность[848]. Джудит продолжила работать над определенными кулинарными книгами до конца пребывания в «Кнопфе». Однако из-за холодного приема «КГА» читателями и появления кабельных кулинарных телепередач редактор была твердо уверена в том, что золотая эпоха кулинарных книг – написанных теми и для тех, кто в самом деле готовил дома, и которые она продвигала с самого начала работы в «Кнопфе», – подошла к концу.