Было утро, почти пора уходить на работу. Джудит, как обычно, встала рано и позанималась йогой, пока варился кофе. Дик еще лежал в кровати. В холодильнике стояла миска, накрытая кухонным полотенцем. Джудит вытащила ее и впустила в комнату сладкий аромат забродивших дрожжей. Она начала готовить тесто для хлеба еще накануне – это стало почти каждодневной привычкой[593]. За ночь тесто постепенно поднялось и увеличилось в размере более чем в два раза. Это было живое существо.

Джудит закатала рукава пижамы и присыпала столешницу мукой. Затем она перевернула миску с тестом и начала его месить, привставая на носочки, чтобы применять больше силы. Ладонями она отталкивала тесто, а потом сворачивала его и снова и снова притягивала обратно к себе. Забывшись в ритме, Джудит почувствовала, как у нее начинают гореть мышцы рук. Ей нравился физический труд по приготовлению хлеба, возможность выпустить пар, разминая тесто, и его будничная алхимия. Когда наконец масса стала однородной и эластичной, Джудит убрала ее обратно в миску и снова накрыла ее. После работы она собиралась примять его и сделать буханки, прежде чем отправить их в духовку и съесть за ужином и за завтраком на следующий день.

К осени 1968 года «кулинарный истеблишмент»[594] превратился в задающий тренды, но обособленный мирок. В статье для журнала New York Нора Эфрон написала о набирающей влияние группе, среди лидеров которой она назвала Джеймса Бирда, Крэга Клэборна и Джулию Чайлд. Имя Джудит не было упомянуто, но статья свидетельствовала о ее центральном месте в этом сообществе. Эфрон описывала типичного члена группы, который хочет написать кулинарную книгу (если еще этого не сделал). «Опубликует его, если ему повезет, Альфред Кнопф», – говорилось в статье [2].

Признание культурного влияния кулинарных книг росло, а Джудит была причастна к самым лучшим из них. В апреле 1968 года «Кнопф» отпраздновал запуск «Основ классической французской кухни» (The French Chef Cookbook) Джулии Чайлд. Джудит планировала для начала напечатать 40 000 экземпляров, но Готтлиб настоял на том, чтобы издательство метило гораздо выше[595]. К тому моменту телепередачу Джулии регулярно смотрело более миллиона людей. Готтлиб увеличил первый тираж до 100 000 и заключил сделку с издательством «Бэнтем» (Bantam) о печати издания в мягкой обложке (с гарантией на 340 000 долларов)[596]. Многоуровневая стратегия принесла космические продажи: за первые три года было продано более 200 000 экземпляров «Основ классической французской кухни».

Первая одиночная кулинарная книга Чайлд вышла всего месяц спустя после «Супружеских пар» Джона Апдайка. Роман послужил лакмусовой бумажкой и показателем того, как меняется отношение американцев не только к сексу, но и к удовольствию в целом. То, чего добился для секса роман Апдайка, Джулия Чайлд добивалась для еды. К концу 1960-х годов «эмансипированные мужчины и женщины, которые раньше хвастались, что их величайшее удовольствие – это секс, – писала Эфрон, – начали со стыдом подозревать, что в этом отношении вперед вырывается еда»[597]. «Мы будто выпустили наружу что-то, подавляемое со времен пуританства», – сказала мне Джудит. И хотя Джудит отказывалась присоединяться к феминистскому движению, она была рада находиться на передовой американской кулинарной революции.

22 октября 1970 года «Кнопф» выпустил «Уроки французской кулинарии. 2-я часть» (Mastering the Art of French Cooking, Volume Two) Джулии Чайлд и Симоны Бек (Луизетта Бертолль не участвовала в создании второго тома книги из-за творческих разногласий). Убедить «Кнопф» опубликовать продолжение «Уроков» оказалось проще простого и не потребовало от Джудит стратегических маневров, которые она применяла с первой книгой. Это служило доказательством того, как далеко продвинулись и Джудит, и Джулия в своих карьерах.

Чтобы сократить первый том, из него вырезали столько хороших рецептов, что к тому моменту, как были подписаны контракты, вторая часть была уже практически готова. И, хотя для второй книги Джудит, Джулии и Симке не потребовалось столько же лет, сколько для первых «Уроков», они работали с тем же уровнем дисциплины и сосредоточенности. И ничто не говорило о серьезном намерении Джудит и Джулии изменить отношение американцев к готовке и еде более красноречиво, чем подход второго тома к хлебу.

В «Уроках французской кулинарии» не было рецепта классического французского багета, и Джудит считала, что во второй части необходимо заполнить эту лакуну. Сначала Джулия была против. Она утверждала, что большинство французских хозяек сами не пекут багетов, а покупают свой pain quotidien в местных boulangeries. Джудит же утверждала, что во Франции это, может, и работает, но в США покупной французский хлеб оставляет желать лучшего. Они какое-то время поспорили, но в итоге победила Джудит.[598]

Целый год Джулия как одержимая работала над идеальным рецептом, который помог бы ей воссоздать хлеб наподобие того, что она ела во Франции, – конкретно багеты, – и который американские хозяйки смогли бы успешно применить у себя дома[599]. Пол Чайлд, который фактически стал ассистентом своей жены, отправлял ее попытки Джудит экспресс-почтой. Но одна за другой они не производили должного впечатления. Джудит закатала рукава на своей кухне и присоединилась к этому трудоемкому устремлению, пробуя и комментируя множественные версии рецепта Джулии. Джудит также подключила к этому процессу и своих коллег, которые хотели научиться готовить. «Теперь chez “Кнопфе” бушует восстание против пластикового хлеба, – заявила Джудит. – Vive la révolution![600][601]»[602] Когда команда «Уроков» была наконец удовлетворена рецептом, он занимал 32 страницы. Джудит помогла Джулии сократить его до 19, прежде чем книгу отправили в типографию.

Вторая часть «Уроков» стала успешной, еще не успев оказаться на полках книжных. На первый тираж в 100 000 экземпляров поступило столько предзаказов, что еще до публикации книга отправилась на допечатку в половину этого числа. Критики поголовно оставляли восторженные отзывы. Журнал Newsweek назвал книгу «бесспорно, лучшей гурманской кулинарной книгой, написанной непрофессиональным шеф-поваром, в истории американских желудков»[603]. В Life Гаэль Грин, репортерша, которая быстро стала влиятельной фигурой в кулинарном мире, назвала вторую часть «Уроков» «амбициозной, изобретательной, слегка снисходительной и чрезвычайно самобытной»[604]. Грин объявила книгу незаменимым текстом. «Ни один человек, серьезно изучающий готовку, не сможет обойтись без нее», – писала она. PBS воспользовалась возможностью сделать рекламу книге и запустила новый сезон «Французского шеф-повара» – впервые в цвете – одновременно с выходом книги. Филиалы некоммерческих телеканалов со всей страны связались с «Кнопфом», чтобы узнать, не хочет ли Чайлд рекламировать новый сезон своей передачи. Решение, которое было одинаково выгодно телесети, «Кнопфу» и самой Джулии Чайлд, придумала на тот момент 25-летняя полная амбиций Джейн Фридман.[605]

Фридман начала работать в «Рэндом Хаусе» в 1967 году, когда, как она рассказала мне, только что выпустившись из колледжа, пришла туда и сказала: «Я хочу стать издателем»[606]. Она добавила: «Мне дали временную должность переписчицы диктофонных записей. Это было потрясающе. Как раз тогда в издательство пришли Боб, Тони и Нина, и мне предложили работать в отделе связей с общественностью “Кнопфа”». Фридман вспоминала, что проблема заключалась в том, «что никто не знал, что такое связи с общественностью!». По ее словам, на тот момент издательство целиком полагалось на рецензии. Фридман знала, что это был лишь один компонент потенциально более крупной схемы по продвижению книг и людей, которые их создают. «Меня интересовало то, как привести авторов к читателям», – сказала она. Поэтому она предложила идею, зародившуюся из самодельных промопоездок Джулии Чайлд и Симоны Бек в 1961–1962 годах. Почему бы не приложить больше усилий для рекламы второй части «Уроков» и не послать Джулию Чайлд в соло-турне?

Фридман составила список городов, в которых работали телеканалы, показывавшие «Французского шеф-повара», и процветающие книжные магазины. Джулия должна была провести мастер-класс в каждом и подписать свою книгу, а о ее визите должны были сообщить рекламные объявления в местных СМИ, оплаченные принимающим магазином. В каждом пункте кто-нибудь должен был провести небольшую вечеринку в честь автора, и Джулия должна была появиться на местных радиостанциях и телеканалах. Утвердив график поездок через всю страну, Фридман подготовила то, что в итоге стало известно как первое в истории современного книгоиздания книжное турне. В ноябре 1970 года Джейн Фридман и Джулия Чайлд вместе отправились в путь, первой остановкой на котором значился Миннеаполис. Утром первого мероприятия турне Фридман проснулась рано и увидела, что в квартале уже выстроились в очередь сотни женщин. В одном городе за другим результат был одинаковым – тысячи фанаток шумно требовали увидеть французского шеф-повара во плоти. И, что было важнее для «Кнопфа», большинство из них покупали ее книгу. Благодаря Джулии Чайлд Джудит покорила средневозрастную буржуазию Америки в отношении еды. Однако, чтобы оставаться на шаг впереди и доказать, что она идет в ногу со временем, Джудит, которой в том году исполнилось 46 лет, нужно было завоевать внимание и доверие еще и американской молодежи.

Джудит сидела за столом и пыталась закончить дела перед уходом. В тот вторник перед Днем благодарения 1970 года офис «Кнопфа» уже был наполовину пуст. В середине утра позвонил Дик и спросил, когда она будет готова выехать. Он хотел попасть на трассу пораньше, чтобы избежать пробок на выезде из города на длинном пути в Гринсборо, штат Вермонт. В январе 1968 года отец Джудит, Монти, умер, и с тех пор ее мать, Филлис, проводила все больше времени на севере. Постепенно она все реже бывала в доме № 139 на 66-й Восточной улице и почти насовсем переехала в Вермонт.

По всей стране обстановка в сельской местности вроде Штата Зеленых гор менялась. После Лета любви 1967 года тысячи молодых людей – по большей части привилегированных и белых – покинули американские города и университеты и отправились жить на холмах. Джудит с любопытством наблюдала за тем, как этот феномен охватил Вермонт. Фургоны и «жуки» Volkswagen «летели по трассам I-89 и I-91, сворачивали на поворотах и без разбора увозили в отдаленные регионы радикальных противников войны во Вьетнаме, искавших бога под кислотой, забросивших колледж, сбежавших из дома, пахнувших немытыми телами и взявших с собой марихуану и ЛСД», – писал Джо Шерман, который всю жизнь провел в Вермонте[607]. В этот штат было легко приехать из городов вроде Бостона и Нью-Йорка, и в нем до сих пор можно было дешево приобрести землю. С 1967 по 1973 год в Вермонт приехали примерно 100 000 новых жителей, что увеличило его население почти на одну пятую. «В нем были очаги молодежного бунта, – рассказывала мне Джудит. – Семьи жили вместе, у них было много детей, и они сами выращивали продукты и вязали одежду». Молодые идеалисты давали своим общинам названия в духе «Ферма “Полная потеря”», «Парк людей земли», «Древесная лягушка» и «Холм гамбургеров». Это движение называлось «Возвращением к земле» (Back to the Land).[608]

С тех пор как Рэйчел Карсон описала долгоиграющие и смертоносные эффекты инсектицида ДДТ в своей книге «Безмолвная весна» (Silent Spring) 1962 года, движение за охрану окружающей среды набирало обороты. В том же году Сесар Чавес, Долорес Уэрта и Ларри Итлионг создали Национальную ассоциацию фермерских работников (The National Farm Workers Association), которая впоследствии была переименована в Объединение фермерских работников (ОФР) (United Farm Workers, UFW), с целью дать отпор эксплуатации трудящихся в сфере американского сельского хозяйства. Расовое неравенство и плачевные условия труда присутствовали в системе производства продуктов с самого основания США. Но после Первой мировой войны произошел значительный сдвиг в том, какие слои населения подвергались подобному отношению. В 1917 году правительства США и Мексики заключили сделку, согласно которой американские землевладельцы получали дешевых рабочих из Мексики для ухода за их фруктовыми садами, ранчо и полями[609]. Эту политику, разрешавшую впускать в США из Мексики «иностранцев, которым при других обстоятельствах въезд в страну был запрещен», возобновили во время Второй мировой войны. Брасеро, как называли мексиканских рабочих-мигрантов, не защищало законодательство США, поэтому американские землевладельцы могли платить им гораздо меньше, чем рабочим, рожденным в Америке. Эта программа повысила прибыль землевладельцев и снизила цены на отечественные продукты. В 1951 году «Программа Брасеро» была закреплена на законодательном уровне. В том году в США въехали 192 000 брасеро. К 1956 году это число выросло до 445 000. К началу 1960-х годов люди мексиканского происхождения играли огромную роль в производстве американских продуктов и сборе урожая.[610]

Стремясь изменить несправедливые трудовые практики, ОФР обнаружило взаимодействие иммиграции, расы, труда, окружающей среды и еды. И хотя политический истеблишмент еще долгие годы не воспринимал эти проблемы всерьез, контркультура отреагировала молниеносно. Ее представители считали, что если «босс» контролирует твою еду, то и тебя самого тоже. Они взяли дело в свои руки, самостоятельно выращивали более чистые продукты и одновременно с этим боролись с дискриминацией. Джудит писала британской кулинарной писательнице Джейн Григсон, чьи книги она издавала в Америке: «У молодежи появился невероятный интерес к природным вещам», включая «органическое садоводство» и «поиск естественных продуктов в лесу»[611].

Джудит хотела создать книгу, которая бы транслировала это коллективное настроение в понятных новичкам терминах. Но сначала ей нужно было найти автора с подходящей точкой зрения и компетенциями. Когда осенью 1970 года она прочла статью об органическом садоводстве в журнале выпускниц Колледжа Беннингтон Quadrille, у нее возникла идея. Автором статьи была Кэтрин Кит Озгуд Фостер, давний профессор литературы в Беннингтоне, только что ушедшая на пенсию. У Кит был большой сад, в котором она не применяла химикаты и о котором регулярно писала в колонке городской газеты Беннингтона. Вместе со своим мужем Томасом Генри Фостером, фермером-птицеводом, ставшим конгрессменом Вермонта с интересом к окружающей среде, Кит Фостер превратилась в рупор крестового похода сторонников экологического сельского хозяйства на северо-востоке страны. На протяжении нескольких месяцев пытаясь понять, кого выбрать для написания книги об органическом садоводстве для «Кнопфа», Джудит наконец нашла решение.[612]

Прежде чем уйти на выходные в честь Дня благодарения, Джудит написала Фостер. «Дорогая Кит, вчера я листала свежий выпуск беннингтонской “Кадрили” и наткнулась на вашу статью об органическом садоводстве, – начала она. – Я уже некоторое время пытаюсь подговорить кого-нибудь написать очень хорошую книжку по этой теме, интерес к которой так очевидно растет, особенно среди молодежи. Я заметила, что вы перестали преподавать и ведете колонку для “Знамени Беннингтона” (The Bennington Banner), из-за чего я подумала, что, возможно, у вас найдется время на подобный проект»[613]. Заинтересовало ли это предложение Кит? – спрашивала Джудит. Спустя неделю после праздника она узнала ответ. «Как приятно было получить от тебя письмо спустя столько лет», – писала Кит[614]. Она с радостью согласилась взяться за проект и немедленно приступила к работе.

В своем письме Кит отметила «кардинальную перемену» в культуре Беннингтона. «Я скучаю по нашим старикам, – писала она, – но мне нравится это новое поколение причудливых, полезных, добрых и дерзких молодых людей». Та же группа населения, которая с удовольствием сажала салат, картошку и свеклу, оказалась открыта к расширению своей вкусовой палитры. И хотя Джудит была из поколения постарше и не столь заметно политически активной, она разделяла открытость контркультуры к кулинарному разнообразию и переменам. К тому моменту уже на протяжении десяти лет ей помогал в этом мультикультурный подход к обзору кулинарии Крэга Клэборна в The New York Times.

«В том, что касается ресторанов, Нью-Йорк можно назвать международным фестивалем, – писал он в 1961 году[615]. В мае следующего года The New York Times начала выпускать еженедельный обзор какого-нибудь ресторана и тем самым создала первую настоящую ресторанную колонку в крупной американской газете. Для оценки Клэборн пользовался звездной системой, описанной во французском гиде «Мишлен» (Le Guide Michelin)[616]. И хотя он так и не охладел к французской кулинарии и технике, он освещал уже далеко не только la belle cuisine française.

В августе 1961 года Клэборн написал отзыв на «Вьетнам» (Viet Nam), «небольшое местечко без претензий и хорошего кондиционирования с интересной кухней по скромным ценам», которое на тот момент было якобы единственным вьетнамским рестораном в США[617]. Когда 18 мая 1962 года состоялась премьера его еженедельной обзорной колонки в The New York Times, лишь одно из пяти заведений, о которых он написал, предлагало французскую кухню[618]. Клэборн оценил «одно из наиболее необычных северо-итальянских [мест] Нью-Йорка», заведение, специализирующееся на морепродуктах, американский ресторан, в котором подавали «ближневосточный хлеб», и китайскую забегаловку на 125-й Западной улице в Гарлеме под названием «Тянь Цинь» (Tien Tsin).

К тому моменту Джудит и Клэборн стали близкими коллегами и друзьями. Он часто брал ее с собой, когда работал над статьей. «Он всегда звонил и бронировал столик на мое имя», – рассказала мне Джудит. Ее впечатлял любознательный и добросовестный подход Клэборна. «Он хотел сделать кулинарный раздел газеты интеллигентным и расширять кругозор читателей», – сказала она. Покинув в 1971 году пост кулинарного редактора The New York Times, Клэборн полностью посвятил себя описанию динамичного и изменчивого кулинарного ландшафта Нью-Йорка. Джудит хотела использовать эту энергию и любознательность, чтобы продолжить линейку кулинарных книг «Кнопфа». Она помогла американцам влюбиться во французскую кухню с помощью Джулии Чайлд, но она хотела идти дальше и открыть соотечественникам еще больше культур и обогатить их вкусовую палитру. Начала она с «Книги ближневосточной еды» (A Book of Middle Eastern Food) Клодии Роден.

Роден родилась в 1936 году в сирийско-еврейской семье в Каире и выросла в элитной космополитичной среде[619]. Будучи подростком, в 1951 году она поехала учиться в школу-пансион в Париже, а в 1954 году поступила в Центральный колледж искусства и дизайна имени Святого Мартина (Central St. Martin’s College of Art and Design) в Лондоне, чтобы изучать живопись. Тем временем ее семью вынудили уехать из Египта из-за политического давления, и ее родители переехали в Лондон. В Египте мать Роден, Нелли Сассун, редко готовила еду для родных. Их семья была богатой и платила за это прислуге. Но в Лондоне не было ресторанов ближневосточной кухни, и Нелли стала увлеченной и талантливой домохозяйкой. Благодаря блюдам Ближнего Востока за столом матери в изгнании Роден будто возвращалась домой.

Она начала собирать истории и рецепты египетских друзей, которые по вечерам пятницы приходили в гости к ее родителям. И хотя до тех пор Роден едва заходила на кухню, теперь она была намерена научиться готовить. «Клодия хотела воссоздавать блюда, которые ассоциировались у нее с прошлым, с ее семьей и воспоминаниями, чтобы снова установить эту связь», – сказала впоследствии Джудит[620]. Роден решила собрать все эти истории, легенды и кулинарные навыки в одном месте. «Книга ближневосточной еды» была опубликована в Великобритании в 1968 году.

В то время брат Дика, политический журналист Расс, находился в Израиле. Там они с женой нашли «Книгу ближневосточной еды». Расс не был искусным поваром, но умел отличать хорошего писателя от плохого. А вот его жена была способной и вдохновенной хозяйкой. Ее поразили ясность этой кулинарной книги и успех, с которым она следовала ее рецептам. Расс послал экземпляр «Книги ближневосточной еды» Джонсам в Нью-Йорк. «Об этой книжечке весь город говорит», – написал он своей снохе. Он подумал, что Джудит, возможно, захочет приобрести права на ее публикацию в Америке.

Джудит была зачарована ярко описанными Роден деталями и меланхоличным и почти элегическим тоном «Книги ближневосточной еды». Она также отметила подробность ее инструкций и амбициозность охвата. Роден попыталась перевести и передать целую кулинарную культуру для читателей, которые, возможно, знали мало или совсем ничего о Ближнем Востоке. Впоследствии она заявила, что писала «не для себя и всех египетских евреев»[621], а для британцев, которые, скорее всего, никогда не видели и не пробовали оливкового масла. Подобно «Урокам французской кулинарии», «Книга ближневосточной еды» была задумана как инструмент обучения для культурных аутсайдеров. Однако, в отличие от Джулии Чайлд, Клодия Роден говорила от лица инсайдера, описывая и анализируя кулинарные традиции своей родины.

Джудит знала, что они с авторами «должны были взять читателей за руку и научить их. <…> Особенно если дело касалось «экзотической» кухни, где тебе приходится действовать на ощупь и, возможно, готовить блюдо, которое ты до этого даже ни разу не пробовал»[622]. Впоследствии Джудит связывала понятность кулинарных книг авторов вроде Роден с тем, что они сами научились готовить в более зрелом возрасте. «Они не готовили, держась за бабушкину юбку, – все происходило на кухне “в реальном мире” <…> поэтому они понимали, что все нужно объяснять». Джудит считала, что ей повезло встретить на своем пути Роден, которая уже выполнила эту трудную задачу. «Мы в этой стране не знали, что такое ближневосточная еда», – вспоминала Джудит[623]. Она верила, что у книги Клодии Роден есть потенциал сделать для ближневосточной кухни то, что сделала Джулия для французской, и ей не терпелось познакомить с ней американцев.

Джудит подключила свои связи, пытаясь отыскать Роден, чтобы лично выразить свой интерес к публикации книги. Однако, прежде чем она успела найти контакты автора, Боб Готтлиб поехал в командировку в Лондон. Там он встретился с Джилл Норман, британским редактором Роден в издательстве «Пэнгуин Букс» (Penguin Books)[624]. Норман была видным издателем кулинарных книг в Великобритании, британским аналогом Джудит Джонс. Она дала Готтлибу экземпляр книги Роден, и вернулся главный редактор «Кнопфа» в Нью-Йорк в декабре 1970 года с британским изданием «Книги ближневосточной еды» под мышкой.

Не разбираясь в кулинарных книгах, Готтлиб отдал ее Джудит, не подозревая, что у той уже есть свой экземпляр, она несколько месяцев готовит по нему и намерена издать книгу в «Кнопфе». Спустя много лет Джудит рассказывала мне: «Когда я сказала, что хочу издать эту книгу, [Готтлиб] заявил: “Ну, это я решил, что нам нужно ее издать”». Она немного цинично посмеялась над этим воспоминанием. «В каком-то смысле это было мне даже на руку, потому что это оказалось и его открытием». Джудит не стала спорить с Готтлибом о том, кто первым нашел книгу Роден. Она знала, что подобная мелочность выйдет ей боком и помешает сделать то, что она хочет. С поддержкой Готтлиба и контактной информацией агента Роден в руках Джудит наконец сделала первый шаг.

«Дорогая мисс Роден, – писала она 18 декабря, – не могу выразить словами, как я рада выслать вам этот контракт на публикацию вашей “Книги ближневосточной еды”. Я совершенно влюбилась в нее и уверена, что мы с большим удовольствием ее здесь опубликуем. Мне уже трудно удерживать у себя экземпляр “Пэнгуин” [, который привез из Великобритании Готтлиб]. Его постоянно стаскивают у меня со стола коллеги, которые слышали хорошие отзывы в офисе. Потом они начинают жадничать и не хотят с ним расставаться. <…> Мне приходится уносить домой издание “Нельсона” (Nelson), присланное моей невесткой, временно проживающей в Израиле, для которой ваша книга стала библией или, скорее, аптечкой»[625]. Джудит написала Роден, что ее книгу придется значительно переработать, прежде чем издать в США. Метрическую систему мер нужно было заменить на американскую, индекс полностью переделать и добавить инструкции о том, где найти ингредиенты, которых не было в большинстве американских супермаркетов.

Роден была окрылена интересом Джудит. Даже за границей уже стало понятно, что если автор хотел издать кулинарную книгу в США, то делать это нужно было в «Кнопфе». К тому времени, как Джудит села на самолет и улетела во Францию на рождественские и новогодние каникулы в декабре 1970 года («В основном лечу отдыхать, – писала она Кит Фостер, – но также немного поработаю, чтобы заглушить старый добрый голос совести Новой Англии»[626]), Роден приняла ее предложение, и началась работа по изданию «Книги ближневосточной еды» в «Кнопфе».

Весной, пока Джудит ждала главы от Кит Фостер и правки от Клодии Роден, ей поступил звонок от Роберты Прайор, влиятельного агента из Международного агентства «Фэймос» (International Famous Agency), которое впоследствии стало называться Международным креативным менеджментом (или МКМ и партнеры) (International Creative Management, ICM, Partners). Клиент Прайор, преподаватель на кинематографическом отделении Калифорнийского университета в Лос-Анджелесе, прислал ей папку вегетарианских рецептов своей студентки по имени Анна Томас, которая самостоятельно научилась готовить на кухне общежития, почти не имея денег. Джудит наблюдала за тем, как этот феномен разрастается и набирает силу. Она написала Джейн Григсон в Великобританию: «Приверженность вегетарианской диете начинает производить революцию в местных привычках питания»[627]. Томас нередко приглашала к себе поесть студентов-кинематографистов[628]. Они считали ее еду особенной и предложили ей записывать рецепты и попытаться сделать из них книгу.

В апреле 1970 года, когда США вторглись в Камбоджу, из-за студенческих протестов занятия в Калифорнийском университете в Лос-Анджелесе прекратили почти до конца весеннего семестра. Томас нечем было заняться, кроме протестов и демонстраций (на которые она часто ходила), и она решила прислушаться к совету друзей, начав тщательно записывать то, что готовила[629]. Однако она понятия не имела, как работает индустрия книгоиздания. Следующей весной она рассказала о своем проекте одному из профессоров. Тот был заинтригован, предложил несколько идей для создания цельной рукописи и сказал, что спросит у своего агента Роберты Прайор, не хочет ли она предложить книгу Томас какому-нибудь издателю. Томас упорядочила свои рецепты и отдала их профессору. Он послал их Прайор, которая, несмотря на большой опыт в сделках, до этого не имела дела с кулинарными книгами. Однако она знала, кто такая Джудит Джонс, и отправила работу Томас ей.

Живя в смутные времена, Томас была политически радикальна даже в том, как готовила и ела. И находясь в кампусе колледжа в Лос-Анджелесе, где студенческое жилье соседствовало с иммигрантскими районами, она оказалась в самом эпицентре растущего рынка и менявшихся вкусов в еде[630]. До того как продовольственные кооперативы, фермерские рынки и магазины здорового питания стали распространенными, небольшие этнические семейные магазинчики были самым доступным источником бессульфатных, сушеных, цельных и продававшихся на развес продуктов. Подобные новые ингредиенты оживляли унылое американское продовольствие. В изобретательных игривых рецептах Томас Джудит увидела рядовую американку, у которой мало денег, но зато много бойкости и идей.

Джудит впечатлила ясность, целеустремленность и «определенная жизнерадостность», которые сквозили в словах Томас[631]. Она лично написала девушке, что у той есть «наметки отличной книги», но нужно немного «смягчить» тон[632]. Джудит пояснила, что одна из ее коллег посчитала вегетарианский пыл Томас «настолько проповедническим», что «это отбило у нее все желание». Несмотря на рост популярности диет, основанных на растительной пище, многие кулинарные книги, восхвалявшие этот стиль жизни, благочестие ценили больше вкуса[633]. Чувственная Джудит не могла поддержать безвкусную политику на кухне. К счастью, Анна Томас не была аскетом. «Сами по себе рецепты очень хороши», – писала Джудит, которая уже попробовала их дома[634]. Она видела готовую нишу для книги Томас и сказала молодому автору, что хотела бы взяться за этот проект. «Дайте мне знать, – написала она. – Даже позвоните за мой счет, если хотите».

Томас воодушевленно ответила: она не ожидала ничего от своих любительских рецептов, и уж тем более сделки на публикацию книги. Она согласилась убрать те рецепты, которые предложила Джудит, «без каких-либо сожалений», а также «подчистить язык»[635]. Но она настаивала на том, чтобы в книге вегетарианство подавалось как стиль жизни изобилия, а не строгая диета. Томас утверждала, что книга задумывалась как «источник радости и праздник жизни»[636]. «Надеюсь, у нас все получится, – писала она Джудит в июне 1971 года, – и книга принесет нам всем прибыль»[637].

Сразу после этого ей позвонила Роберта Прайор[638]. «У нас есть предложение, и я считаю, вы должны его принять», – по воспоминаниям Томас, сказала агент. Джудит предложила ей небольшой аванс – всего пару тысяч долларов никому не известному автору с нишевой кулинарной книгой. Этого не хватило бы на то, чтобы покрыть аренду Томас и оплатить ее студенческий фильм, и тем не менее это была немаловажная сумма – теперь ей не нужно было совмещать учебу с подработкой, как раньше. Томас сказала Прайор, что согласна выпустить книгу[639]. «Я сказала: “Да, ладно, хорошо”, – рассказывала мне Томас, – и я стала дальше учиться и заниматься своими делами. Я была очень занята». Она понятия не имела, что ждет ее впереди.

В конце июня Джудит написала Томас: «Я хочу поскорее выпустить ее для нашего же блага, потому что в сфере кулинарии сейчас выходит столько всего, что нам нужно опередить остальные книги, которые наверняка скоро выпустят»[640]. Она хотела, чтобы Томас начала работу сразу же. «Если, по-вашему, я установила невозможный срок, пожалуйста, дайте мне знать». Томас сказала, что постарается придерживаться амбициозного графика Джудит, и сразу же приступила к работе.

За четыре месяца весной и летом 1971 года Томас полностью переработала свою книгу. Они с Джудит решили назвать ее «Вегетарианец-эпикуреец» (The Vegetarian Epicure), по мнению Джудит, «весьма привлекательное» название[641]. Когда Томас начала присылать отредактированные главы, Джудит осталась довольна. Ей казалось, что измененный тон девушки был «очень уместным», «личным, спокойным и полным чудесного энтузиазма, однако без ощущения навязывания» [42]. У редактора была только одна претензия. «Я поклялась себе, что никогда не издам книгу, в которой бы рекомендовали использовать чесночный порошок, – писала она. – Особенно его не должно быть в книге вроде этой, где так много свежих и изумительных продуктов» [42]. Джудит попросила Томас, «пожалуйста», не заставлять ее нарушать свое слово.

К середине июня у Джудит была половина «Органического садовода» (The Organic Gardener) Кит Фостер, и она забеспокоилась: книга вырисовывалась не такой, как она надеялась. Джудит знала, что, ровно как рецепты в кулинарных книгах должны быть предельно ясными, а их тон должен поощрять тех, кто учится по ним у себя на кухне, так и инструкции Фостер должны быть столь же удобными и краткими. Иначе Джудит боялась, что садоводы-новички потеряют надежду и сдадутся. Пару недель она просидела в офисе над страницами «Органического садовода», грызя карандаш. Прежде чем на несколько дней уехать в Гринсборо на 4 июля, Джудит написала Фостер: «Теперь, когда я отдалилась от этих четырех глав, откровенно говоря, я переживаю, что вы недостаточно фильтруете и упрощаете информацию для читателя и не даете нам всего, чему вы научились, в совершенно понятных терминах»[642]. Джудит протестировала книгу на своей коллеге в «Кнопфе» – воодушевленной, но неопытной садовнице, которая работала в отделе рекламы и связей с общественностью. Джудит писала Фостер, что та надеялась на помощь «Органического садовода», но, пролистав несколько страниц, решила, что книга «не для нее». Фостер, может, и была уважаемой ученой и опытной садовницей, но в плане написания текста для широкого круга читателей Джудит выбрала дилетантку. «Боюсь, вы по-прежнему даете нам слишком много вариантов и документируете действия других людей более подробно, чем мы хотим или можем воспринять. Думаю, стоит еще раз подчеркнуть, что мы, как читатели, хотим, чтобы принимали решения за нас, – писала Джудит. – Поэтому мы и покупаем вашу книгу».[643]сутьвы

Она решила самостоятельно прочесать излишне детализированные описания Фостер. У матери в Вермонте Джудит заняла небольшой участок земли рядом с домом и провела все выходные в честь праздника, работая на улице в поношенной рубашке из шамбре и старых джинсах. Для Джудит круг замкнулся: будучи молодой студенткой в Беннингтоне, она терпеть не могла проводить время на ферме, а вот в зрелом возрасте находила те же задачи воодушевляющими и интересными. Дик сделал снимок жены, стоящей рядом с холмом компоста, который она с большим трудом копала и переворачивала. На фото ее волосы убраны с лица банданой. Она смотрит в объектив, вся светясь на деревенском воздухе и олицетворяя энергию и молодость. Загорев на солнце и вернувшись в Нью-Йорк, на следующих выходных она писала Фостер: «Мы провели потрясающие выходные на севере Вермонта (в Гринсборо), и я сделала горку компоста, которым с радостью полакомился сурок. Мы также разбили аккуратную грядку салата и трав на месте старого сада, и я сводила всех с ума, повторяя: ”Кит говорит делать так-то и так-то”. (Я и не подозревала, как многому научилась!)»[644] Проза Фостер, может, и оставляла желать лучшего в плане стиля, но ее методы работали.

Пока Джудит с тревогой и нетерпением ожидала новых переделанных глав «Органического садовода» от Фостер, в «Кнопф» по графику пришли правки «Вегетарианца-эпикурейца» Анны Томас. Джудит внесла свои коррективы и отправила рукопись обратно. Она была довольна Томас: писательница приняла ее замечания без сопротивления, при этом сохранив изначальный дух книги и индивидуальность своего голоса. Под четким руководством Джудит и в условиях жесткого графика Томас быстро и эффективно продвигалась в своей работе. «Я была полнейшим новичком, – рассказала она мне. – Джудит очень прямолинейно и откровенно говорила, что было необходимо сделать, но она также очень поддерживала меня. Она присылала мне замечательные письма, которые, как я понимаю только теперь, были очень дипломатичными»[645]. Несмотря на то что для Томас это был дебют, она увидела проницательность своего редактора. «У вас есть способность указать на все мои слабости в том, что касается прозы и информации, но в то же время убедить меня в том, что я хорошо со всем справляюсь, – писала она Джудит в конце июля 1971 года. – Я вижу, как благодаря вашей редактуре рукопись становится лучше, и я очень довольна»[646].

В середине августа Томас прислала Джудит 44 новых рецепта и полностью отредактированную рукопись «Вегетарианца-эпикурейца». Она приложила письмо, в котором попросила редактора как можно скорее дать ей знать, если ей что-нибудь понадобится: скоро начинались занятия в университете, и Томас нужно было снова уделять внимание учебе и кино[647]. Джудит была впечатлена. «Вы наверняка очень довольны собой, столь хорошо и столь быстро проделав такой объем работы. Спасибо за то, что вы были такой надежной и так хорошо работали, несмотря на давление, которое, боюсь, я на вас оказывала»[648]. Джудит получила от Томас, что хотела, и сказала, что дальше разберется сама. В начале октября редактор отослала рукопись «Вегетарианца-эпикурейца» в типографию и назначила дату публикации на следующую весну.

В январе 1972 года Джудит с блокнотом и карандашом в руках втиснулась в крошечную кухню в квартире в Гринвич-Виллидж. Она наблюдала за танцующими пальцами повара, Мадхур Джаффри, которыми та брала из жестяных банок специи и сыпала в разогревавшееся на плите масло. В воздухе стоял богатый насыщенный запах поджаренных зиры, кориандра и горчицы. Пока Джаффри потряхивала сковородкой над конфоркой, стараясь не обжечь ее ароматное содержимое, Джудит сделала себе пометку: постоянно помешивать, не позволять специям пригорать. Она поверить не могла, что чуть не упустила книгу этого великолепного повара.

В ноябре 1971 года Джудит получила письмо от Элен Марксон, литературного агента, на тот момент работавшей в «Нокс Бёргер и партнеры» (Knox Burger & Associates)[649]. У нее была книга под названием «Карри: мифы и реальность» (Curry: Myth and Reality), чья публикация застопорилась, и Марксон хотела узнать, не заинтересует ли она «Кнопфа». Автор, Мадхур Джаффри, родилась в Дели, в Индии, изучала театр в Королевской академии драматического искусства в Лондоне и планировала стать актрисой. Именно в Лондоне в возрасте 19 лет Джаффри начала готовить[650]. Как и Клодия Роден, в детстве Джаффри не проводила время на кухне. Но, оказавшись за границей, она стала скучать по домашней еде, попросила свою мать прислать ей записанные от руки рецепты и начала учиться готовить индийские блюда.

Мадхур Джаффри (в девичестве – Бахадур) приехала в США с Саидом Джаффри в 1957 году, а в следующем вышла за него замуж[651]. К началу 1960-х годов она готовила для больших групп друзей, многие из которых, так же как и чета Джаффри, иммигрировали в Нью-Йорк из Индии. Родив трех дочерей с 1959 по 1963 год, Мадхур продолжала свою актерскую карьеру. Брак Мадхур и Саида распался в 1965 году. Она отправила дочерей в Индию к матери и сестре, а сама поехала в Мексику, чтобы оформить развод. В том же году состоялась премьера фильма «Господин Шекспир» (Shakespeare Wallah), в котором Мадхур исполнила главную роль. Чтобы подогреть интерес к фильму в США, его продюсер Исмаил Мёрчант уговорил Крэга Клэборна написать статью о Джаффри. В конце концов, она была не только талантливой и красивой актрисой, но и выдающимся кулинаром. Заголовок статьи Клэборна в июльском выпуске The New York Times 1966 года гласил: «Индийская актриса – звезда еще и на кухне»[652].

Вскоре после этого Джаффри заключила сделку с издательством «Харкорт, Брейс и Уорлд» (Harcourt, Brace & World) на написание индийской кулинарной книги под названием «Карри: мифы и реальность». Но Марксон сказала Джудит, что редакторы книги уже покинули «Харкорт» и этот проект забросили[653]. Издательство выпускало в основном учебники, и никто из его редакторов не предложил закончить работу над книгой Джаффри. Поддавшись давлению Марксон, «Харкорт» согласился расторгнуть контракт с Джаффри. Теперь та могла продать свою книгу кому-то другому. Джудит осталась заинтригована. Несмотря на то что она несколько раз пробовала индийские блюда за ужином с Крэгом Клэборном, она практически ничего не знала об этой кухне.

К тому моменту индийские шеф-повара готовили в Нью-Йорке уже на протяжении семи десятилетий[654]. Джо Ранджи Смайл, прибывший в город в 1899 году, считается первым из них. Однако еда, которую они готовили, была сильно американизирована и адаптирована под клиентов, для которых вкус индийских блюд и техники их приготовления казались совершенно чужими и странными. Как написала Джаффри в переиздании своей книги 2011 года, когда она прибыла в Штаты, «в Америке не было места <…> где можно было найти высококлассного индийского шеф-повара, за исключением, разумеется, частных домов индийцев»[655]. Первую половину 1960-х годов индийская еда оставалась неизвестной даже для тех белых американцев, которые жили в наиболее разнородных по населению городах вроде Сан-Франциско и Нью-Йорка[656]. Во многом проблема заключалась в низком проценте иммигрантов из Индии, которых впускали в США, после принятия Акта об иммиграции (The Immigration Act) 1917 года и системы квот по национальной принадлежности 1921 года[657][658]. С принятием Акта Харта – Селлера (The Hart – Celler Act) в 1965 году это наконец начало меняться.

Акт Харта – Селлера отменил квоты, которые распахнули двери США для иммигрантов из Северной и Западной Европы, но едва приоткрыли их для граждан остальных частей света. (В 1960 году 84 % иммигрантов в США родились в Европе или Канаде, 6 % были родом из Мексики, менее 4 % – из Латинской Америки и Южной и Восточной Азии и менее 3 % из других стран.) Поборники иммиграционной реформы считали Акт Харта – Селлера частью более масштабного процесса расширения гражданских прав[659]. Как заявил сенатор из Массачусетса Эдвард Кеннеди, «наши улицы не вымощены золотом, но они вымощены обещанием, что мужчины и женщины, которые живут здесь – даже иностранцы и новоприбывшие, – могут подняться так быстро и зайти так далеко, насколько позволят их навыки, вне зависимости от цвета кожи и места рождения». Акт Харта – Селлера значительно изменил состав населения США и то, как идентичность выражалась в американской культуре в целом. Джудит увидела возможность отразить рост популярности политики идентичности с помощью кулинарных книг. Она попросила Марксон прислать ей то, что уже написала Джаффри на тот момент.

Рецепты Мадхур Джаффри погрузили Джудит в мир паратх, чатни, кюфт и пулао. Она никогда еще не пробовала эти блюда и сразу поняла, что хочет заполучить эту книгу. В пятницу, 21 января 1972 года, Джудит встретилась с Джаффри в «Кнопфе». Редактор сказала ей, что некоторые правки во вступлении, названии и некоторых деталях сервировки сделают книгу сильнее. «Она была готова сотрудничать и полна энтузиазма, – написала Джудит Марксон после их встречи. – Я уверена, что мы будем работать вместе с большим удовольствием»[660]. В понедельник Джудит выслала Джаффри по почте контракт на книгу.

У нее не было средств на то, чтобы нанять испытателей рецептов: Боб Готтлиб до сих пор оказывал ей лишь самую скудную поддержку в публикации кулинарных книг. Но Джудит не отчаивалась. «Я не верю в испытателей! – заявила она мне. – По-моему, нужно самой тестировать свои рецепты». Однако она знала, что кулинары зачастую слишком вовлечены в свою работу, чтобы быть объективными. Она понимала, что на кухне пригодится второй человек, который будет задавать вопросы и делать подробные заметки об ингредиентах, технике и, если будет необходимо, поможет непосредственно с готовкой. Джудит с радостью вызвалась на эту роль.

На своей крошечной кухне Джаффри взяла руководство на себя, а Джудит записывала детали текстур, цветов, методов, измерений, источников ингредиентов и стилей сервировки. Как и потенциальные читатели книги, для Джудит индийская кухня была в новинку, и ее готовность учиться у Джаффри была искренней. Та же, со своей стороны, была впечатлена серьезностью редактора и степенью ее вовлеченности в процесс написания книги. Впоследствии она сказала, что Джудит «постоянно была там» и скоро «узнала книгу очень близко – так же, как я сама. Разве часто такое встретишь?»[661]. Джудит считала свои методы ничуть не уникальными, а скорее необходимыми как для книги, так и для автора. Она видела свою роль в том, чтобы «выпустить наружу ее голос» и «понять, чего автор на самом деле хочет от сотрудничества. Ведь это действительно сотрудничество», – подчеркивала она. Вместе они отредактировали написанное Джаффри в кулинарную книгу для «Кнопфа» – точную, хорошо организованную и крайне детализированную, однако достаточно понятную для новичка.

К тому моменту Джудит поработала над достаточным количеством кулинарных книг, чтобы создать свой индивидуальный стиль в данном жанре. Это был «новый способ издавать кулинарные книги, лучший и более серьезный способ», – сказал впоследствии бывший кулинарный критик The New York Times Рэй Соколов[662]. Однако высокие стандарты, которые Джудит установила для кулинарных книг в «Кнопфе», требовали огромного количества времени и тщательного внимания. Она уже больше не могла заниматься ими одна и нуждалась в помощи с более трудоемкими и долгими редакторскими задачами. Летом 1971 года Джудит погрязла в подготовке книг Анны Томас, Кит Фостер и Клодии Роден к публикации. Ее коллега Энн Клоус связалась с Милдред (Милли) Оуэнс, бывшим редактором «Кнопфа», чтобы та помогла Джудит с мелкими завершающими штрихами «Книги ближневосточной еды». Оуэнс недавно уволилась и переехала из Нью-Йорка в Вермонт, что, как знала Клоус, наверняка оценит Джудит. И что важнее для данной книги, она также была серьезно увлечена домашней готовкой. Оуэнс проявила себя как расторопный и щепетильный человек, на которого Джудит могла положиться и которому она могла доверять. Момент был как нельзя более подходящим, поскольку осенью 1971 года Джудит уже не справлялась с объемом работы.

В том же месяце, когда Джудит подписала контракт с Мадхур Джаффри, она взялась за еще одну амбициозную и трудную кулинарную книгу, на этот раз о китайской кухне. Ее автором была ресторатор из Манхэттена шанхайского происхождения Айрин Куо. Хотя китайские рестораны обрели популярность в США, Джудит еще не встречала кулинарной книги, которая бы понятно описывала, объясняла и чествовала богатую и разнообразную кулинарную культуру Китая. Когда она прочла рукопись Куо, то поняла, что нашла как раз такой текст. Куо была талантлива не только у плиты, но и за письменным столом. «У нее был дар к языку, – рассказывала впоследствии Джудит. – Она писала о том, как сделать кусочки курицы “бархатистыми” и “покрыть их скользкой пленкой”. Ее слова можно была практически съесть – они были настолько соблазнительными».

Милли Оуэнс оказывала Джудит надежную поддержку, которая была ей необходима. В феврале 1972 года, отослав последнюю рукопись на тщательную проверку Оуэнс, редактор писала ей: «Хвала небесам, что я могу отдать ее в ваши компетентные руки, потому что у меня неприятное ощущение, что ей по-прежнему нужен зоркий взгляд и большое количество здравого смысла»[663]. Основной задачей Оуэнс было следить за последовательностью и ясностью каждого рецепта в книге. Однако Джудит также попросила ее высказать свое мнение по поводу более масштабных аспектов вроде общей структуры, организации, терминологии, темпа, стиля, содержания и тона вступления к каждому рецепту. Отослав Оуэнс рукопись Мадхур Джаффри, в сопроводительном письме Джудит написала, «что нужно сделать с книгой Джаффри», и попросила ее предложить идеи для названия[664]. «У меня правда ощущение, что она перевезла эти блюда в Америку так же, как сама переехала из одной страны в другую». Поэтому Джудит считала, что «название должно быть личным».

Еда стала для Джудит убежищем, местом, в котором она чувствовала себя в безопасности. «Мой маленький кокон», – называла она ее. Еда также стала горнилом, проходя через которое Джудит росла и трансформировалась. Это происходило не отдельно, а вместе с ее авторами кулинарных книг, большинство которых были женщинами, и к тому же исключительными. «Они не были домохозяюшками, – объяснила мне Джудит. – Чтобы быть теми, кем они были, требовалась храбрость». Джудит хотела, чтобы кулинарные книги устанавливали тесную связь с читателями и становились частью их кругозора и жизни. Джудит сказала мне, что «прорыв случился благодаря тому, что мы создавали, творили кулинарные книги, которые воодушевляли и стимулировали. Которые по-настоящему учили чему-то. А когда научишься какой-то технике, то больше не нужно перечитывать все пять страниц. Она ведь уже здесь», – говорила она, указывая на свою голову.