Дать плохой обед – это хуже, чем сшить плохой костюм или сделать плохие ботинки…

Ну, все же вы знаете, про кого загадка: «От Ильича до Ильича без инфаркта и паралича»? Про Анастаса Микояна сочинили одну из самых популярных и добрых советских присказок. Его стаж в высшем партийном руководстве не поддается сравнению. Он начал еще при Ленине, а ушел на пенсию только при Брежневе, задержавшись у руля советской власти дольше всех своих соратников. Именно с именем Микояна связана революция в советской пищевой индустрии. Микоян говорил: «Дать плохой обед – это хуже, чем сшить плохой костюм или сделать плохие ботинки…»

Советский общепит – это долгая, многослойная история, которую невозможно полностью рассказать в одной главе. Я изложу лишь небольшую ее часть. Речь пойдет о 30-х годах прошлого века и активной, ультрановаторской деятельности наркома пищепрома Анастаса Микояна, которого иногда, видимо, в знак особого почета и уважения, называли Анастасий Иванович.

Как-то в стихотворении «Миллионер» Сергей Михалков высмеял жизнь бульдога, которому по завещанию богатой хозяйки досталось целое состояние: «Квартира в самом центре – на Пятой авеню. Шеф-повар составляет на каждый день меню: на завтрак – сыр голландский, сардельки – на обед, на ужин – фрикадельки, сардинки и паштет…» Но в смысле содержания это стихотворение, раз уж мы о нем вспомнили, больше напоминает повседневный рацион советской столовой, а не меню с Пятой авеню, простите за рифму.

Анастас Микоян

Стихотворение было написано в 1963 году, когда стараниями Микояна все эти изыски советской кухни были уже хорошо знакомы советскому человеку. Конечно, ни голландский, ни швейцарский сыр не входили в повседневное меню большинства заведений советского общепита, их подавали в столовых получше и подороже. Но эти виды сыров родились в СССР как раз в 30-х годах, когда Микоян только конструировал облик хорошо знакомой многим советской кухни.

Советская столовая

После революции 1917 года все повседневные атрибуты царской России стали безжалостно выбрасывать на помойку. Туда же полетела и домашняя пища – как памятник чему-то старорежимному и отсталому. Предполагалось, что новая советская женщина не должна заниматься кухонным рабским трудом, а должна тратить свои силы на полезное общественное дело. Был, кстати, тогда популярный плакат, где женщина вырывается на свободу за порог кухни. Чуть позже, уже в 1936 году, Микоян заявит: «Современная советская женщина должна освободиться от примитивного труда, от обидной тяжелой домашней работы… Когда женщина видит, что за тот час, который она потратила на приготовление пищи дома, она может, работая на фабрике, сделать в десять раз больше и купить на свой заработок все необходимые товары, она старается от домашнего производства пищи отказаться». Вот эта линия, она планомерно проводилась еще с 1920-х годов, когда, например, советские архитекторы в Иванове и Ярославле начали отстраивать новые районы, где жилые дома уже возводились без кухонь.

«Ни в 20-х, ни в 30-х домашняя еда не была в почете. Переход от домашней еды к общественному питанию, конечно, разом изменял все: и то, что ели, и как ели. Невозможным оказывается привычное всем нам русское застолье, ну, если это только не профсоюзный банкет», – пишет Ирина Глущенко[18].

Объявленный бойкот домашним кухням привел к появлению такого интересного феномена, как фабрика-кухня, которую часто называли «школой общественного питания». Конечно, взятый в конце 1920-х курс на индустриализацию не предполагал никакой домашней стряпни. Все силы советские мужчины и женщины должны были тратить на производство, а не на готовку.

Ярослав Смеляков в «Над Москвой летят дирижабли» 1931 года писал: «И вот хозяйка сидит в столовой и ест (предположим) куриный бульон. Бульон, который она взяла за очень низкую плату, который варился в громадных котлах девушками в халатах. А перед хозяйкой цветы горят, как лучшие в мире горелки, а сбоку хозяйки, как звезды, блестят ошпаренные тарелки».

Но даже в середине 1930-х извести на корню домашнюю кухню советской власти никак не удавалось. В 1936-м Микоян заявлял: «Особенно много еще приготовляют дома всяких пирогов, пирожков, блинов, пельменей. Но как только налаживается в том или ином городе фабричное производство хорошего качества булочек, булочных изделий, всяких пирожков, пельменей и др., все охотно начинают их покупать, бросают домашнее приготовление. Да это и понятно…»

Так постепенно вкусная домашняя еда заменялась на универсализированный общепит, главной задачей которого было не вкусно накормить, а сделать рабочего человека сытым; о вкусе думать стоило далеко не в первую очередь. Да, столовская еда 20-х, 30-х годов поднимала работоспособность, наполняла желудок, но вот поднять настроение рабочим она никак не могла. Над этим-то Микоян и работал! Теперь, когда большинство питаются в столовых, важно было дать еде вкус!

А. Микоян в самолете

К середине 1930-х годов жить в Советском Союзе стало лучше, жить стало веселее. А без вкусной еды ни лучше, ни веселее на природном человеческом уровне получиться не может. В те годы примером для многих советских наркомов служили Соединенные Штаты. Страна промышленников вдохновляла. Микоян в своих выступлениях того времени часто сравнивал СССР и США: «Америка развивалась на пустом месте быстрыми темпами. Мы начали развитие тоже на пустом месте и еще более быстрыми темпами. Америка – страна большая, наша страна еще больше. Огромный рынок сбыта у них, еще больший – у нас…» – Тут пропускаю, и далее: «…нам надо присматриваться к Америке, чтобы все лучшее перенести к нам. Всю нашу мясную промышленность мы строим по типу американской мясной промышленности».

Уже много позже Микоян вспоминал: «В начале августа 1936 года, получив месячный отпуск, я собрался провести его вместе с женой и детьми. Мы решили отдохнуть в Сочи, и вещи были уже упакованы, когда я зашел к Сталину, чтобы попрощаться. У него находились в это время Молотов и Ворошилов, и Сталин неожиданно предложил мне ехать не в Сочи, а в США. “Это будет и отдых, – сказал он, – а основное – изучите опыт США в области пищевой промышленности”.

Я сразу понял, что это не шутка, а серьезное предложение, но ведь у меня были обязательства перед семьей, и главным образом перед женой, которой я обещал провести отпуск вместе. Об этом я и сказал Сталину откровенно. Он ответил, что я могу взять жену с собой в Америку».

Два месяца Микоян путешествовал по Америке и за это время успел познакомиться со всеми тонкостями пищевой промышленности. Но на самом деле готов он к этому был уже давно, поскольку не один год интересовался достижениями американской промышленности и возможностью перенести многие достижения в Советский Союз. Микояну выдали большую сумму на закупку необходимого оборудования и разных образцов товаров – и отправили. Начиналось его семейно-деловое путешествие по Атлантике в Америку, откуда он вернется сильно вдохновленным.

А. Микоян в США

Расскажу вам, как проходило это путешествие, потому что это, как мне кажется, очень интересно. Оставив детей под присмотром няни в Крыму, Анастас Микоян вместе с женой Ашхен Лазаревной отправился на большом французском корабле «Нормандия» в путь. Плыть им предстояло пять дней. «Мы с женой, – пишет Микоян, – разместились в классе люкс». Но Микоян не был бы Микояном, если бы не обратил внимания на то, как настроена на корабле система питания. Он пишет: «Ресторан походил на зал в королевском дворце… Обслуживали быстро, четко и внимательно. Стоимость обеда и двух бутылок вина входила в цену билета». На Ашхен было нарядное платье, на Анастасе Ивановиче – специально сшитый для поездки костюм, поскольку в повседневной жизни костюмов Микоян не носил. Кстати, годом ранее на этом же корабле, на «Нормандии», плыли Ильф и Петров, писать свою «Одноэтажную Америку».

Микояна в Америке интересовало все. Давайте попробуем взглянуть на Америку 30-х годов глазами советского наркома. В Штатах в продуктовых магазинах Микоян впервые увидел уже расфасованные продукты, что показалось ему чрезвычайно удобным. Эту историю он потом перенесет на советскую почву, но опыт окажется неудачным, поскольку в Союзе не хватало упаковочного материала. Там же Анастас Иванович впервые узнал, что такое шоковая заморозка, и, вернувшись, об этом взахлеб рассказывал на всевозможных совещаниях в наркомате. Когда Микоян путешествовал по американским предприятиям, он заметил, что штат сотрудников там крайне небольшой и всю работу выполняют исключительно машины. Но, с другой стороны, Микояна поразил большой штат рекламщиков, юристов, финансистов и так далее. На это наркомпищепрома заметил: «Это то, чего у нас, к счастью, благодаря социалистической системе не было».

Показали советскому наркому и американские столовые самообслуживания, и кафетерии (кафе Микоян почему-то называл кафетериями). Он, кстати, был очень впечатлен и заключил, что это первое, что нужно внедрять в систему советского общепита. Ну и, если готовы, продиктую вам кратенький список, где еще был Микоян во время двухмесячной поездки по Штатам. Вообще сомневаюсь, что при таком графике ему удалось хоть сколько-нибудь отдохнуть. Итак: фирмы по производству тары для консервов, заводы по производству пива и безалкогольных напитков, фабрики мороженого, фабрики по производству сухарей, бисквитов, хлеба, комбинаты, производящие шоколад и конфеты, кофе, чай, какао, даже завод по замораживанию уток, елки-палки, есть в этом списке, конечно же, мясокомбинаты, рыбокомбинаты, завод по производству каких хочешь соков, завод шампанского – потом в СССР появится знаменитое «Советское шампанское». И это я для вас список сильно сократил. Был Микоян и в Нью-Йорке. Там он заходил в универмаг «Мэйсис» и во множество других продуктовых, которые Микоян, знаете, так по-советски размашисто называет в воспоминаниях: «Магазины розничной продажи гастрономических товаров». О как!

И вот, друзья мои, мы подошли с вами к главному – к теме этой главы. У Микояна шок. На улицах американских городов он увидел обычную котлету, но которую в горячем виде продавали вместе с булочкой. Микоян поясняет по приезде в Союз: «В Америке есть хорошая еда для массового потребления, такая же, как у нас сосиски. Это так называемые “хамбургеры”, горячие котлеты, которые делают с помощью машин. Котлеты производятся либо прямо на мясокомбинате, либо из фарша тут же в магазине. Существуют машины, которые производят по 5 тысяч котлет в час… Я заказал 25 машин, которые могли изготовлять 2 миллиона таких котлет в день». Привез Микоян с собой и уличные жаровни. Продавцу этого ларька оставалось только положить привезенную с мясокомбината котлету на жаровню (а котлеты каждое утро на точки развозили прямо с производства) и пожарить ее несколько минут с каждой стороны. Микоян говорил: «Продавец разрезает булочку, кладет внутрь котлету, добавляет томат, ломтик соленого огурца или горчицу – и вот вам горячий бутерброд. Для занятого человека это очень удобно». Рецептуру узнали? Очень уж похоже на современный фастфуд, разве что ломтика сыра не хватает и вместо горчицы сегодня предлагают кетчуп или сырный соус. Готово! (Если после этого аппетитного пассажа вам захотелось есть, знайте, мне тоже!)

Плакат «Горячие московские котлеты с булочкой»

На футболе, в парках, на площадях, на улицах – везде, где только можно, советским гражданам были нужны горячие котлеты и булочки. Готовить их необходимо было в большом, просто огромном количестве. Микоян поднял планку, конечно, очень высоко: от миллиона котлет в день. По-моему, ничто еще в советской пищевой индустрии не производилось бо́льшим тиражом, чем котлеты. Цену, кстати, за советский гамбургер установили очень невысокую – всего 50 копеек. Мнения о новом производстве были разные. Никто, разумеется, вслух скептических соображений не высказывал, но немало было таких, кто сомневался, что миллион котлет в сутки – это вообще возможно. А это как раз и была та самая технология быстрого производства, которую Микоян привез из Америки. Ни в царской России, ни в СССР до середины 30-х такого масштабного производства просто никогда не видели.

Должен сказать, что котлеты времен царской России – это блюдо отнюдь не на скорую руку. Оно требовало уйму времени и готовилось хозяйками совсем не часто. Мясо долго рубили, делали из него фарш, добавляли приправы, а затем жарили или пекли, но так, чтобы котлеты не подгорели, а внутри не осталось сырого фарша. В общем, занятие долгое и нудное.

На микояновском производстве процесс изготовления котлет был невероятно прост. (Мясо в котлеты в 1930-х, кстати, использовали очень хорошее, средней жирности.) Его сначала обваливали – то есть отделяли мясо от костей, очищали от жил, далее загружали в бункеры, откуда оно шло на мясорубки, а затем уходило в мешалку, туда уже добавляли яйца и специи. Кстати, хлеб в микояновские котлеты не клали до 1957 года, пока на комбинате не появился специальный хлебный цех. После фарш уходил в трубу, из которой поступал в котлетные автоматы, и на выходе мы получали вкуснейшую исключительно мясную котлету, прозванную в народе микояновской.

Начали с 25 тысяч котлет в день, через несколько месяцев для москвичей изготовлялось уже 150 тысяч в день, еще через два месяца 400 тысяч в день, а после и 500 тысяч котлет в день и так далее.

Сегодня наши мамы и бабушки знают и помнят котлеты образца 1957 года, в составе которых было до половины хлебного мякиша. Кстати, подобные котлеты готовили (и, наверное, готовят до сих пор) в моей школьной столовой. Не знаю уж, что за колдовское зелье повара клали в фарш, но если ты опоздал хотя бы на минуту, твою котлету уже съедали, а за это можно было нарваться на неприятности.

Рецепт же тех микояновских, в которых изначально было только мясо без каких-либо добавок, в советском обществе по многим причинам не прижился. Начинание Анастаса Ивановича осталось без продолжения. Позднее он говорил: «Война помешала привить это начинание в нашей стране».

В Североатлантических штатах Америки, как их тогда называли в СССР, Микоян подглядел и новый принцип хлебопечения. Дело в том, что в 1930-х годах в Союзе хлебом обеспечивали меньше 40 % городского населения, не говоря уже о крестьянах, которые по-прежнему пекли хлеб самостоятельно. Микоян вспоминал: «Многое было взято нами у американцев. Так, например, мы привезли из Америки механизированный способ изготовления булочек, которые до того изготовлялись вручную и назывались “французскими”. Новый тип булок мы назвали “городскими”».

Было и еще кое-что важное. Кока-кола! Микоян даже изучил процесс производства этого популярного напитка из экстракта, который, как он говорит, готовился только на четырех-пяти заводах в США, а все остальные заводы только разбавляли его водой и разливали по бутылкам. Рецепт экстракта кока-колы держался в строгом секрете. Начать производство кока-колы Микоян в Советском Союзе почему-то не решился (видимо, потому, что рецепт концентрата так и не удалось выведать), вместо этого развернули производство лимонада и русского кваса, используя технологию заводов, производящих кока-колу. Вот так вот! Кола могла бы появиться в Союзе уже в середине 30-х, но этого не случилось, а позже она и вовсе станет символом буржуазного общества и появится в СССР только в годы перестройки. Кстати, в киосках с московскими котлетами гамбургеры подавали вместе с газированным напитком, это то, что позднее придумают сделать и в заокеанском фастфуде.

Символом же Союза станет томатный сок, который Микоян называл продуктом народного потребления, а позже, с 1950-х, и лимонадные автоматы с неизменными вкусами крем-соды, колокольчика, тархуна и барбариса.

Томатный сок

Впрочем, идеализировать американский общепит, так понравившийся Микояну, совсем не стоит. Ильф и Петров, которые, как вы помните, путешествовали по Америке чуть позже, чем Микоян, писали: «Вот беда – вся эта красиво приготовленная пища довольно безвкусна… Американцы едят ослепительно белый, но совершенно безвкусный хлеб, мороженое мясо, соленое масло, консервы и недозревшие помидоры…», а потом добавляли: «Американцы едят очень быстро, не задерживаясь за столом ни одной лишней минуты. Они не едят, а заправляются едой, как мотор бензином». А гораздо позже режиссер Анатолий Эфрос, вспоминая о своей поездке в Америку, говорил о том хлебе и масле: «Впечатление, что лед намазываешь на вату».

После лозунга «жить стало лучше, жить стало веселее» эта тема звучит лейтмотивом во всех докладах того времени. «Как бы мы могли жить лучше, жить веселее, не имея в достаточном количестве мяса, колбасы, сосисок». Или вот еще: «Какая же это будет веселая жизнь, если не будет хватать хорошего пива и хорошего ликера!» Громогласные аплодисменты.

В 1939 году в Советском Союзе вышел единственный и неповторимый в своем роде бестселлер «Книга о вкусной и здоровой пище». Изначально, правда, книга называлась «Книга о здоровой и полезной пище», но согласитесь, такое название аппетита не вызывает, поэтому Микоян настоял, чтобы название подредактировали. Московская котлета оказалась невероятным долгожителем. В многочисленных переизданиях «Книги о вкусной и здоровой пище» рецепт московской котлеты встречается обязательно. Ну и, если хотите, вот вам рецепт той микояновской котлеты образца 1957 года, попробуйте приготовить на досуге: Котлета весит 50 граммов. Хорошей, освобожденной от жил говядины 25 граммов (всего-то!), жира 4,5 грамма, хлеба пшеничного 7 граммов, сухарей для панировки 2 грамма, лука полграмма, перца молотого 0,3 грамма, соли 1 грамм и 10 граммов воды.

Книга о вкусной и здоровой пище

После Великой Отечественной войны вновь ввести в оборот гамбургеры не удалось. Булочки с котлетами не прижились, а вот сама котлета била рекорды потребления. Микояновскую котлету ели повсюду: от детских садов, до заводских столовых, по всей огромной стране. Галина Волчек – худрук театра «Современник» – как-то в одном интервью вспоминала: «Пятикопеечные микояновские котлеты умудрялись гримировать на разный лад, подавая то под томатом, то зажаренными ломтиками…»

Советская чебуречная

В эпоху оттепели в СССР стали популярны чебуреки. В 1957-м в Москве открылась первая чебуречная «Дружба». А в 60-х ассортимент советских кафе и закусочных пополнился сосиской в тесте. В таких заведениях перекусывали за высокими столиками, фактически прямо на ходу. Подобную модель общепита помню даже я, на Саратовском автовокзале она сохранялась, кажется, до 2010-х. Мы часто ездили из деревни в город и обратно. Больше всего я в этих поездках любил не сам Саратов или смену обстановки, а бабушку с сосисками на вокзале. Я таких вкусных сосисок в тесте больше нигде не пробовал. Хотя навряд ли они и правда были такими уж вкусными. Детское сознание романтизировало этот эпизод, сделав его одним из самых приятных впечатлений детства.

По-настоящему же познакомиться с гамбургерами советскому человеку пришлось уже после смерти Микояна. В годы перестройки на углу Тверской и Большой Бронной открылся самый большой в Европе «Макдональдс». Но это уже была другая эпоха.