В «Подарке молодым хозяйкам» Елены Молоховец издания 1871 года приводится рецепт «говядины по-строгановски, с горчицей»:

«1,2 кг мягкой говядины, 1–2 луковицы, соль, 10–15 горошин душистого перца, 100 г масла, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка горчицы, 1 ст. ложка томата.

За два часа до приготовления взять кусок мягкой говядины, нарезать ее маленькими кусочками, посыпать солью и перцем. Перед обедом взять 100 г сливочного масла и ложку муки, размешать, слегка поджарить, развести 2 стаканами бульона, прокипятить, положить 1 ч. ложку готовой горчицы, немного перца, размешать, прокипятить, процедить. Перед подачей положить 2 ст. ложки свежей сметаны и 1 ст. ложку уже прожаренного томата. На сильном огне поджарить говядину с маслом и луком, положить ее в соус, плотно закрыть крышкой, поставить на полчаса на слабый огонь, довести до кипения и подавать».

Таким образом, 1871 год можно считать годом официального признания говядины по-строгановски, она же – бефстроганов. Дело за малым – выяснить, в честь какого именно представителя славного рода Строгановых было названо это блюдо…

За малым? Как бы не так! Вопрос о происхождении говядины по-строгановски туманен, и однозначного ответа на него нет. Версии расходятся между двумя Александрами и одним Павлом. Согласно наиболее распространенному мнению, это блюдо изобрел французский повар Андре Дюпон, служивший у графа Александра Григорьевича Строганова, родившегося в 1795 году. Мол, в старости граф уже не мог разжевать крупные куски мяса, вот и приходилось баловать его мелкой нарезкой, да вдобавок после обжарки тушить. Что ж, вполне логично. Да и даты совпадают: к началу семидесятых годов XIX века графу Строганову шел восьмой десяток… Впрочем, некоторые знатоки считают, что мелко нарезанная тушеная говядина подавалась не графу, а его гостям на открытых обедах. С блюдами для бесплатного стола повара особо не заморачивались – «порубят обрезки от разных краев», потушат в котле и подают…

Графа Александра Сергеевича Строганова, славившегося своим поистине лукулловским гостеприимством, тоже подозревают в причастности к появлению говядины по-строгановски, особенно с учетом того, что на пирах у Лукулла подавалось похожее блюдо – телятина, которую отваривали, затем обжаривали в масле, а под конец тушили с грибами в сметане, разбавленной мясным бульоном… И рецепт по технологии совпадает с фамилией – настрогать по-строгановски (если кто сейчас вспомнил несчастного Спиридона, то он здесь совершенно не к месту).

Не остался в стороне и сын Александра Сергеевича Павел Александрович, он же – Поль Очёр, участвовавший в войне с французскими интервентами. Попробуйте представить себя в суровых походных условиях… Тут не до кулинарных изысков – нарубил как придется, бросил в котел, залил тем, что под руку подвернулось, и подвесил котел над костром… Мелко нарезанное мясо готовится быстрее, а тушение представляет собой оптимальный походный способ готовки.

Так кому же вручить лавровый венок авторства – Александру Сергеевичу, Павлу Александровичу или Александру Григорьевичу? Умом приоритета не определить, так что выход один – выбирать сердцем. Автору этой книги, если что, больше по душе героическая версия походного блюда, названного в честь Павла Александровича Строганова, но это личное мнение, которое автор никому не навязывает…

Кстати говоря, род Строгановых обогатил мировую кулинарию не только рецептом тушеной говядины, но и способом нарезки продуктов по-строгановски – тонкими полосками. Строгать вам не перестрогать, господа!