В каждом новом выпуске рекомендаций по правильному питанию все громче и громче кричат про пользу растительной пищи и вред красного мяса. Нежная серовато-розовая свинина считается красным мясом. Но не все мясо называют красным.

Кровь переносит кислород за счет гемоглобина. Этот кислород очень нужен мышцам для работы, поэтому внутри мышц есть свой запасатель кислорода, который называют миоглобином. Он такой же красный, как гемоглобин в крови. В свинине много миоглобина, поэтому она и считается красным мясом. Свиней, как и коров, относят к домашнему скоту.

С гусями и утками все наоборот – это белое мясо. Эти птицы умеют летать, и у них тяжелое, жирное тело. Чтобы летать с таким телом, нужны мощные грудные мышцы. Там много миоглобина. Поэтому грудка у гусей с утками более красная, чем у куриц с индюшками. Но официально они все считаются белым мясом.

Ну и дальше вы уже догадаетесь сами. Какого цвета мясо ножек у куриц с индюшками? Правильно! У них там темное мясо с большим количеством миоглобина. Потому что куры с индюками передвигаются за счет мышц ног.

Цвет мяса, которое мы едим, зависит от количества в нем миоглобина – запасателя кислорода. Чем миоглобина больше, тем мясо темнее и краснее.

А у людей есть миоглобин? Конечно. Нашим мышцам он тоже нужен, чтобы запасать кислород. Миоглобин хватает кислород намного эффективнее, чем гемоглобин, поэтому легко высасывает его из крови. Та не всегда быстро достигает мышц, и миоглобин работает как буфер. Это хорошо заметно у морских млекопитающих. Тем приходится нырять, задержав дыхание. У ныряющего зверья миоглобина в мышцах в 20 раз больше, чем у сухопутных.

Миоглобин маленький – и легко выпадает в кровь при повреждении мышц. В крови он плавает несколько минут и выводится через почки.

В сердце – тот же самый миоглобин, что и в мышцах, поэтому определение миоглобина в крови использовали для диагностики инфаркта миокарда. Это первый маркер, который становится заметен в крови при инфаркте. В свое время появились даже настольные тесты для диагностики инфаркта, которые могли быстро обнаружить миоглобин в крови. Потом оказалось, что у миоглобина низкая специфичность. Он может появляться в крови при самых разных повреждениях мышц, при судорогах или при длительном положении лежа без движения, у алкоголиков. Так что сейчас решили не использовать определение миоглобина для диагностики инфаркта.