Это красное мясо, которое в процессе переработки стало серым, и поэтому его подкрасили нитритами. Розовый цвет мясу придает нитрит натрия. Это пищевая добавка. Пищевые добавки нужны не для нашего здоровья, а для здоровья продукта. Это эмульгаторы, консерванты, средства против слеживания и всего такого. Нитрит натрия замедляет развитие возбудителя ботулизма. Если бактерии размножатся, в продукте будет накапливаться токсин, от которого легко можно умереть. А еще нитрит натрия придает мясу приятный копченый вкус и аромат. С ним продукт медленнее прогоркает.

Однако нитриты могут превращаться в нитрозамины, от которых бывает рак поджелудочной железы и кишечника. Нитрозамины иногда непредсказуемо получаются, когда белки взаимодействуют с нитритами. Впрочем, нитрозамины бывают разные и вызывают рак не всегда.

Еще нитрозамины получаются при сильном нагревании мяса с нитритами. Хотите пожарить бекон? Лучше уж суньте его в микроволновку, чем на сковородку. Если на продукте написано, что в него не добавляли нитрит натрия, это не значит, что его там нет! Когда в продукте есть растения или морская соль, там вполне могут быть нитриты.

Фрукты и овощи в норме содержат нитраты и нитриты. Под действием натуральных ферментов нитраты могут превращаться в нитриты. Это малопредсказуемый процесс. Еще этот процесс иногда маскируют производители. Они берут фруктовый или овощной сок, заквашивают его молочнокислыми бактериями и получают на выходе нитриты. Полученный сок можно высушить, сделать из него порошок и добавлять в продукт как «натуральный» разрешенный нитрит.

Есть и понятие стартовых культур – это закваски, которые буквально добавляют в колбасу. Иногда говорят, что такие закваски улучшают вкус и вид мяса. Еще говорят, что закваски превращают нитраты в обычный азот, который улетит в атмосферу. На самом деле нитраты превращаются в азот через нитриты. Так что все это можно делать просто для повышения концентрации нит-ритов.

Переработанное мясо вроде колбас и сосисок долгое время считали чем-то откровенно вредным, но недавно подход к этому делу изменился. Красное и переработанное мясо повышает риск развития рака, сахарного диабета, заболеваний сердца и всего такого. Про это твердят уже лет двадцать. Если в копченостях и прочих сосисках реально есть канцерогены, то говядину обвиняли в том, что коровки с большой вероятностью на пастбище наедятся травки с пестицидами. И это нам с вами будет вредно.

Потом появилась идея, что нет большого смысла отказываться от говядины и сосисок. Когда люди ограничивали себя в потреблении красного мяса и копченостей, у них достоверно реже встречались проблемы с сердцем. Но это снижение оказывается настолько незначительным, что не было никакого смысла «заморачиваться» диетой. Получается, что говядину и копчености частично реабилитировали. Скорее всего, каждые несколько лет в этой области будет всплывать что-то новое.

Понятно, что копчености содержат канцерогены, но это имеет значение для тех, кто каждый день объедается сосисками и красным мясом. А нитриты мы с вами вообще с овощами получаем.

Хотите пожарить бекон? Лучше уж суньте его в микроволновку, чем на сковородку, иначе нитриты в таком мясе при сильном нагревании превратятся в нитрозамины, от которых бывает рак.