Цель: стараться максимально сократить экологический след блюд.

Для кого-то кухня – функциональная необходимость, а для кого-то – самое любимое место в доме, но на каждой кухне есть свой шеф-повар – например, вы. Раз управление в ваших руках, здесь действуют ваши правила, а значит, ничто не помешает вам минимизировать, а лучше и вовсе свести к нулю продуктовые потери и отходы. Помимо вкусной и полезной еды, каждый бережливый повар должен позаботиться о сокращении отходов (в первую очередь пищевых) и рациональном использовании электричества, газа и воды.

Может показаться, что роль потребителей в продуктовой цепочке не слишком значительна. Хранение и приготовление продуктов – после того, как мы их купили в магазине, – приводит к выбросу около 4 % CO₂ от общего вклада продуктовой системы в парниковый эффект. И может сложиться впечатление, что мы, потребители, отвечаем только за этот небольшой процент. Но вот какое дело: эти продукты произведены в ответ на потребительский спрос, который мы день за днём подтверждаем своими покупками. И наша задача – распорядиться продуктами так, чтобы они принесли максимальную пользу и оправдали свой экологический след.

Зелень? Я же посеял сюда мышей! Иллюстрация: Маша Буранова

Часть I Миссия выполнима: съесть еду

От рожек до ножек, от вершков до корешков

Стебли и листья. Ножки от брокколи, кейла или шпината, слишком плотные части «скелета» белокочанной капусты, ботва от свёклы, редиса или моркови, листья цветной капусты – части продуктов, за которые мы платим столько же, сколько и за всё остальное, но по традиции отправляем в мусор. Но их тоже можно есть! Самое простое – заморозить, чтобы потом сделать овощной бульон или песто. Тот, кто не боится гастрономических экспериментов, может поискать рецепты, которые помогут сделать из этих не самых привычных для приготовления частей восхитительно вкусные блюда.

Рецепт песто из ботвы от Юстинии и Стива – авторов радио «ЭкоВолк»[70]

Мы делаем песто из листьев редиса и ботвы моркови. Рецепт очень простой и подходит для любой ботвы.

– 3–4 стакана ботвы редиски, моркови или другой ботвы (для аромата можно добавить веточку свежего базилика),

– 3 средних зубчика чеснока (раздавить или мелко нарезать),

– ½ стакана миндаля или фисташек (можно смесь),

– ½ стакана тёртого пармезана (подойдёт и другой твёрдый сыр),

– пара столовых ложек оливкового масла (дальше по ситуации),

– сок половины лимона (кожуру можно сохранить в морозилке «до востребования»),

– соль и перец по вкусу.

Измельчаем в блендере всё, кроме соли и перца, добавляем приправы по вкусу и ещё масла, если сразу получилось суховато. И всё – готово!

В этом рецепте приведено количество ингредиентов на 220 г соуса – его хватит на четыре порции пасты, но песто неплохо хранится в холодильнике, так что можно сделать сразу больше и использовать опционально.

Очистки. Многие овощи мы чистим просто по традиции, но это не всегда необходимо, особенно если они свежие. Картофель и морковь, наверное, самые «оголяемые» в России продукты. Присматривайтесь к любым купленным овощам – возможно, чтобы их запечь или отправить в суп, достаточно тщательно помыть. Но если встречи с овощечисткой не избежать (например, если на обед картофельное пюре), то некоторые очистки можно пустить в ход отдельным блюдом. В случае с картофельными – хорошенько запечь со специями, чтобы получились чипсы, или просто заморозить, а потом использовать с другими овощными вершками-корешками для бульона.

Судьбу апельсиновой, яблочной и лимонной кожуры можно решить миллионом способов: добавить в чай, посушить и помолоть в пудру для выпечки, сделать цукаты или джемы (кстати, последние два варианта хорошо подходят и для арбузной кожуры).

«Попки». Морковные и от цукини – в овощной бульон. Огуречные – протирать лицо или ароматизировать воду, а сырные обрезки – в суп.

Несъедобное – тоже в дело. Кофейная гуща – отличный скраб для лица и тела, который будет ещё полезнее для кожи, если добавить кокосовое или ореховое масло и капельку любимого эфирного – для аромата.

Невостребованной долькой лимона можно натереть до блеска кран. Оставьте сок на пять минут, а потом смойте водой.

Если замочить банановую кожуру на пару дней в воде, то получится отличное удобрение для комнатных цветов. Их можно поливать и остатками чая[71].

Лайфхак: чтобы приучить себя бережно обращаться с продуктами, отдельно откладывайте очистки и обрезки во время готовки, вместо того чтобы сразу отправлять их в ведро или в измельчитель пищевых отходов. Так вы сможете видеть весь «материал», а когда он перед глазами, то и придумывать, как извлечь из него пользу, будет проще. Ну а если не до него, расфасуйте отложенное и поместите в морозилку.

Вовремя подхватить

Некрасивые или подпортившиеся с боков овощи и фрукты можно потушить, отправить в закрытый пирог, варенье или соус – в этих блюдах их красота без надобности. Не стесняйтесь взять таких «друзей» из магазина – менее сознательные и неизобретательные покупатели такое не берут, и высока вероятность, что эти продукты попадут в мусор, даже не добравшись до чьей-то кухни, что там тарелки!

Загрустившую в холодильнике зелень можно положить в морозилку (там она сохранится дольше) или мелко нарезать и добавлять в масло или песто.

Подсохший хлеб легко реанимировать, если сбрызнуть или даже ополоснуть его водой (если это большая засохшая часть), а затем отправить в тёплую духовку. Из такого хлеба хорошо делать гренки или сухарики. Даже хлебным крошкам можно дать второй шанс: сделайте из них панировочные сухари и посыпьте ими дно формы, чтобы выпечка не прилипала. Или приготовьте супердесерт: соберите хлебные крошки, залейте их тёплым молоком, добавьте немного мёда – готово.

Остатки вина можно использовать для тушения или маринования мяса, а если вино уже подкисло, сделайте из него уксус, который пригодится и в кулинарии, и при уборке дома.

В мировой гастрономии сотни рецептов появились благодаря смекалке. Не спешите отправлять в мусорное ведро утратившие свой первозданный аппетитный вид «блюда второго дня» – в интернете наверняка найдётся подходящий рецепт, и вы приготовите из остатков вчерашней трапезы что-то новое и не менее вкусное.

Рецепт-принцип от шеф-повара Никиты Подерягина:[72]

Если меня спрашивают, как спасти продукты, которые пропадают в холодильнике, я обычно отвечаю: «В будущем покупайте меньше». Чисто не там, где убирают, а там, где не мусорят. Зачастую продукты приходится спасать не потому, что нам кто-то внезапно подарил центнер-другой яблок, а потому, что мы не научились планировать покупки и, стоя у прилавка, стали жертвами «хотелок».

По моим наблюдениям, овощи и зелень чаще всего пропадают из-за того, что их не умеют правильно хранить. В результате портятся огурцы, кабачки и одинокая, почти целая капуста. Прячется подальше лоток с зеленью. Для каждого из этих продуктов можно найти минимум три варианта спасения. Но обычно хочется составить универсальный рецепт, применимый к большинству продуктов – что-нибудь простое и незатейливое.

Вот он, универсальный рецепт для любых овощей.

Приготовьте вариант кимчи – ферментированных овощей на основе острой квашеной капусты – это самый простой способ приспособить овощи и зелень. Вы можете использовать любой набор продуктов. Достаем всё, что накопилось, моем, перебираем, нарезаем (произвольно, но одинаково) и солим.

Как лучше солить – зависит от овощей. Первый вариант: добавить поваренной (не йодированной) соли – 2 % от веса овощей. Для этого все овощи придётся взвесить и взять 20 г соли на каждый килограмм подготовленного продукта. С сухим посолом хорошо работают кабачки, цукини, патиссоны, огурцы, сельдерей, пастернак, зелень, салаты, капусты, хрен, чеснок, фенхель. Теперь высыпаем овощи в широкую миску, добавляем соль и мнём всё руками, пока не выступит сок. Второй способ подойдёт для овощей и плотных фруктов, которые сами по себе сочные, – можно взять томаты, сливы, вишни или яблоки. Такой способ называют мокрым посолом. Всё максимально просто: залейте подготовленные продукты двухпроцентным раствором поваренной соли (примерно столовая ложка соли на литр кипячёной воды).

Мне нравится добавлять в кимчи рубленую зелень и специи – острые перцы хлопьями, сушёные травы, можжевеловые ягоды и белые коренья.

Перекладываем в банку с широким горлышком и уплотняем слои рукой как можно сильнее. Нам нужно, чтобы все овощи лежали монолитом, с минимальным доступом воздуха. Наполняем ёмкость не более чем на ⅔. Прикрываем банку тряпочкой и завязываем резинкой. Оставляем при комнатной температуре, подальше от солнечных лучей. Пробовать можно уже на третий день.

А теперь главный секрет: вы можете обновлять ваш замес постоянно, без перерыва. Например, если первой партией была капуста и её почти всю съели, оставив только рассол, добавьте в него свежих овощей, сохранив пропорцию соли, и специй. И снова ждите пару дней. Повторяйте операцию, пока вам нравится запах из банки. Главное – соблюдать правила безопасности: тщательно мыть овощи и не залезать в банку руками. И будет вам счастье! Потому что через некоторое время там образуется собственная микрофлора, которую останется только подкармливать.

Если еды получилось слишком много

Замораживайте. Практически любое блюдо можно отправить в морозилку, чтобы съесть его позднее. То, что не хочется доедать сегодня, через пару дней и выручит, и доставит удовольствие. Замораживайте еду небольшими порциями, на один раз, но не забывайте о ней – еда в морозилке хранится, конечно, дольше, но со временем и там будет терять свои вкусовые качества. Для каждого продукта и блюда, даже замороженного, есть свой срок годности.

Угощайте. Если вы приготовили слишком много еды – угостите кого-нибудь. Например, соседей – вот они удивятся! Или предложите ваши блюда в группах фудшеринга.

Фудшеринг[73] означает следующее: еду, которую вот-вот выбросят, передают туда, где она точно будет съедена. Практика делиться едой с окружающими получила распространение во всём мире благодаря своей рациональности. Люди делятся с людьми, организации – с организациями. Производители, магазины, рестораны, кейтеринг делятся едой с фондами или проектами, которые из негодных, по общим стандартам, продуктов делают весьма симпатичные блюда. Организации делятся с людьми. Такие проекты есть и в России[74].

Интересный факт: с одной стороны, весь мир и мы лично несём огромные убытки от большого объёма продуктовых отходов и потерь. С другой – миллионы людей в мире недоедают[75] и даже голодают. Получается, чтобы накормить всех, кому регулярно не достаётся еды, вовсе не нужно вспахивать новые поля – достаточно настроить продуктовую систему, включая нашу потребительскую часть, так, чтобы сократить потери на всех её уровнях.

Часть II Не хлебом единым

Кухонная суета бесконечна. На кухне мы проделываем сотни маленьких операций, чаще всего – на автомате. Если наша главная цель в данный момент – поесть, память нашего тела отправляет нас к дверце холодильника раньше, чем мы успеваем об этом подумать. Небольшое усовершенствование этой программы позволит внести в ежедневное питание приятную нотку экономии ресурсов и расходов и сократить свой экослед.

Девять простейших приёмов меньше платить за электричество на кухне, если у вас электроплита

1. Кипятите столько воды, сколько планируете использовать – так вы сэкономите и энергию, и воду.

2. Накрывайте кастрюлю крышкой – это позволит сохранить тепло и приготовить еду быстрее.

3. Используйте время разогрева плиты и духовки – не ждите, когда она разогреется вхолостую, начинайте готовить. Плавный разогрев может подойти не для всякого блюда, но есть и такие, которым это на пользу.

4. Включайте конфорки на максимальную мощность только для того, чтобы довести воду до кипения или быстро нагреть сковороду, а для варки, тушения или томления достаточно поддерживать тепло (да и еда не подгорит).

5. Выключайте плиту чуть раньше полной готовности блюда – используйте остаточное тепло конфорки.

6. Кстати, электроплита – самый энергоёмкий девайс на кухне (у неё даже отдельная розетка), так что используйте по возможности альтернативы: электрочайник, мультиварку, микроволновку (в том числе для разморозки), тостер, электрогриль.

7. Пользуйтесь пароваркой – так можно приготовить несколько блюд за один раз, сэкономив и энергию, и воду. Бывают и кастрюльки с перегородкой, которая делит ёмкость на две части, позволяя готовить сразу два блюда не смешивая, – например, кашу и яйца на завтрак. До чего дошёл прогресс!

8. Проверьте сковородки и кастрюли: искривленное дно или его размер, не совпадающий с размером конфорки, потребуют для приготовления до 50 % больше электроэнергии.

9. Выбирайте энергосберегающую технику – ту, что делает чтение счетов за электричество приятнее.

Любая техника (если это не музейное ретро) имеет свой класс энергоэффективности. Чем меньше киловатт необходимо девайсу для работы, тем выше его класс. Опирайтесь на этот параметр, когда выбираете что-то даже на вторичном рынке (а выбор техники там огромный) – инвестиция в высокую энергоэффективность позволит значительно сэкономить на ежемесячных счетах.

Со шкалой всё просто: A+++ – наиболее энергоэффективные (берите эти!), G (доходит и до такого) – совсем неэффективные. Чёрная стрелка укажет к какому классу относится девайс, на котором вы читаете эту шкалу.

Как тратить меньше воды

Используйте однорычажный смеситель с аэратором – он увеличивает объём и силу струи за счёт нагнетания воздуха в водный поток и экономит до 40 % воды. Как правило, такая технология уже применяется в новых смесителях, а для старых можно купить специальную насадку – инвестиция себя окупит.

Не оставляйте кран открытым. Или так: не лейте воду, если нет большой необходимости её использовать.

Мойте овощи, фрукты и зелень не под краном, а в ёмкости с водой и ополаскивайте проточной водой по необходимости. Оставшейся в ёмкости водой, кстати, можно полить цветы или отмыть корнеплоды от земли.

Три популярных способа бессмысленно потратить воду:

1. Подолгу настраивать температуру воды каждый раз, когда нужно что-то ополоснуть. Избежать этого поможет однорычажный смеситель. Если его пока нет или он неидеален, для быстрого ополаскивания всего нежирного можно использовать холодную воду – так меньше ущерба для окружающей среды и кошелька.

2. Открыть воду и намыливать губкой посуду. Намылить можно и с закрытым краном.

3. Налить в кастрюлю воды, передумать готовить и вылить воду. Оставьте на потом, перелейте в чайник или придумайте что-нибудь, но не выливайте зря.

Без одноразовых отходов

Как-то незаметно вездесущий прогресс сделал кухню прибежищем одноразовых помощников: зачем мыть, стирать и чистить что-то, если это можно просто выбросить в мусорное ведро? Но мы-то знаем – чтобы что-то выбросить, нужно это сначала из чего-то произвести и кому-то продать. Даже самая крепкая привязанность к одноразовым помощникам со временем сойдёт на нет, если постепенно, шаг за шагом, заменять их удобными многоразовыми.

Замените бумажные полотенца на тканые. Салфетки, которые вы используете, чтобы промокну́ть сырое мясо или жареное в масле тесто, можно сделать из изношенного постельного белья или отслуживших футболок.

Вместо пакетов и пакетиков храните продукты в стеклянных банках, многоразовых контейнерах, тканевых мешочках.

Чтобы не покупать бутылки с питьевой водой, установите стационарный фильтр. Он сделает воду безопасной, очистит её от примесей и снизит жёсткость (а заодно поможет избежать накипи, которая портит чайники). Кроме того, фильтр избавляет от необходимости носить тяжёлые бутыли из магазина и сдавать бесконечный бутылочный ПЭТ[76].

Замените фольгу и рукава для запекания на посуду для запекания. Утятницы, чугунки, керамические горшки отлично выглядят и служат невероятно долго.

Откажитесь от одноразового пергамента с силиконовым покрытием – он стоит дорого, а разлагаться будет очень долго. Его можно заменить, например, специальной формой для выпечки со съёмным дном, а в случае необходимости – использовать обычный пищевой пергамент или кальку. А лучше делать выпечку без них – бережливые повара знают тысячи лайфхаков[77]: ищите, экспериментируйте и выбирайте то, что подходит именно вам.

Вместо одноразовых формочек для выпечки можно использовать многоразовые силиконовые формы, но ещё круче выпекать в том, что уже есть под рукой. Кексы и капкейки – в обычных чайных кружках или кофейных чашках, а куличи – в бумажных пакетах из-под муки.

Чайку? С удовольствием, если он листовой. Чайные пакетики делают из целлюлозы и пропитывают пластиком, чтобы они сохраняли форму и не размокли в горячей воде. Из-за пластика чайные пакетики и в компост не отправишь, и на переработку не сдашь. А уж сколько дискуссий о качестве такого чая! Лучше уж взять и заварить листовой в многоразовом ситечке, чайнике, френч-прессе, термосе или в кружке.

Ещё меньше мусора

Кухонной утвари сильно достаётся: мы её греем, охлаждаем и моем каждый день, иногда и не по одному разу, что приводит к быстрому износу. Что поделать, посуда рано или поздно приходит в негодность. Такие отходы редко принимают на переработку.

Вот ещё четыре способа производить меньше мусора:

1. Перед покупкой нового девайса тщательно взвесьте все за и против – так ли он вам нужен? Не будет ли он пылиться на полке, пригодившись вам всего пару раз?

2. Выбирайте только качественную, износостойкую посуду, чтобы она служила долгие годы. Кухонная классика имеет ряд преимуществ: чугунные сковородки, например, не покрывают химическими добавками и могут служить семье поколениями, не выходя из моды.

3. Следуйте принципу «Моя Прелесть»: ухаживайте за утварью как самый заботливый родитель.

4. Технику и другие девайсы, которые год-два остаются невостребованными, можно продать или отдать.

Практикуем сокращение пищевых потерь и отходов

Найдите или создайте свой рецепт – экспериментируйте и расскажите о своих опытах. Не откладывайте в долгий ящик, прямо на этой неделе придумайте, как из того, что вы обычно выбрасываете, сделать что-то вкусное, или из остатков еды – новое блюдо. Делитесь рецептами и лайфхаками с фотографиями в социальных сетях с хештегом #теперьяделаютак. Один такой пост может вдохновить других на большие перемены.

Мы живём в странное время: с одной стороны, люди голодают – я никогда не встречал таких, но точно знаю, что они есть. С другой – 95 из 100 людей, которых я встречаю, имеют лишний вес. Мы – общество потребителей. Маркетинг и рекламные технологии развиваются гораздо быстрее, чем зрелость общества, и зачастую люди не осознают, что действительно необходимо, а чего просто хочется. Отсюда ящики с вещами, которые почти никто не надевал, и регулярно умирающие продукты в холодильнике. Я не хочу поднимать какие-то глобальные проблемы, призывать к великим свершениям или к миру во всём мире. Я считаю, что можно изменить что угодно, но не при помощи ста фанатиков, живущих осознано на 100 %, а при поддержке миллиона людей, включивших осознанность хотя бы на 1 %.

Здесь вы найдёте рецепты блюд из хлебных крошек, проекты, которые помогут всё доесть, и другие полезные ссылки.

Без отходов > Купить > Приготовить > Хранить