Просители не считают естественным или соответствующим духу торговли разрешать, чтобы плоды земли или воды, предназначенные для пропитания жителей места, где они добываются, отнимались у этих жителей и отправлялись в отдаленные уголки мира.
Холод останавливает любые перемены.
Лед – это цивилизация.
Вопрос, который не давал мне покоя, пока я изучал яхчалы, ледники и другие хранилища льда: а что в них хранили на самом деле? Лед, конечно, но что еще? Если в них хранилось что-то еще, то источники удивительно – хотя и не всегда – молчат об этом. Путь, который я проследил, в подавляющем большинстве случаев указывал на потребление. О сохранении продуктов питания практически не упоминали.
Но еда портится. Она гниет. Бактерии заселяют ее, дрожжи и плесень поглощают ее. Ее собственные ферменты разлагают. Разложение – это неотъемлемая часть существования, и ничего с этим не поделаешь; можно только замедлить процесс. На протяжении сотен, а то и тысяч лет цель использовать лед для сохранения продуктов питания преследовалась с каждым разом более точно и с большей энергией через технологические революции, начиная с природного льда и заканчивая искусственным, пока к концу XIX века это не стало важнейшей частью глобальной колониальной системы.
Люди знали о сохранении продуктов с помощью холода с самых ранних времен. Мы, вероятно, еще в палеолите поняли, что хранение мамонтовых стейков в глубине пещеры продлит их съедобность, но также существуют вырытые человеком ямы, не имеющие явной функции, которые появляются с эпохи палеолита. Один исследователь предложил их рассматривать как примитивные ледяные или снежные колодцы – и если это правда, то холод был чем-то, что мы «проектировали» [1]. В северной Аляске коренные инупиаты традиционно, возможно на протяжении тысяч лет, использовали круглый год «ледяные подвалы» [2], вырытые в вечной мерзлоте, для хранения добытого в период сезонов охоты мяса в свободных от бактерий условиях.
Ко II веку нашей эры древнеримский врач греческого происхождения Гален отмечал, что «снег сохраняет рыбу от порчи, а мясо – от разложения» [3]. Есть упоминания о «ледяных камерах» и в Китае времен династии Хань (202 до н. э. – 220 н. э.). Позже, во время династии Тан (618–907), лед использовался как консервант, чтобы свежие фрукты можно было есть и вне сезона [4].
Тем не менее идея использования льда для продления срока хранения продуктов в долгой истории льда и пищи в умеренных широтах не была столь заметной, как идея потребления льда как деликатеса. Но консервирование продуктов стало гораздо более важным в глобальном масштабе, чем склонность богатых людей всех времен охлаждать свои напитки. Это привело нас к искусственному льду, который в конце концов заменил использование озерного льда по всему миру и открыл нам современную эпоху логистики «холодовой цепи».
История начинается, так сказать, с неудачного происшествия. В 1626 году, согласно «Кратким жизнеописаниям» Джона Обри, Фрэнсис Бэкон ехал в карете с доктором Уизерборном, врачом короля, обсуждая, могут ли низкие температуры сохранять мясо так, как это делает соль. Уизерборн сомневался, и тогда Бэкон, чтобы доказать свою теорию, «вышел из кареты, зашел в дом бедной женщины внизу холма Хайгейт, купил курицу, велел женщине выпотрошить ее, а затем набил тушку снегом» [5].
Неизвестно, как долго продержалась курица, Обри не записал этого, но ранний эксперимент с хранением продуктов питания не продлил срок жизни Бэкона. «Милорд сам себе в этом помог», – пишет Обри. «Снег так сильно охладил его, что он сразу заболел и не смог вернуться в свое жилище». Пострадавшего уложили в кровать в доме графа Арундела в Хайгейте, но постель оказалась сырой, и у него начался озноб.
Бэкон так и не оправился: он умер через несколько дней[113].
Роберт Бойль, продолжая дело Бэкона, вероятно, знал о последнем его интересе к сохранению пищи с помощью холода, который, как мы увидим позже, проявлялся и в других областях. И действительно, Бойль упоминает о сохранении продуктов во льду один или два раза в своей книге «Новые эксперименты», где основным вопросом эксперимента было: «Какой вкус у X после размораживания?» Говядина, по мнению Бойля, была «безвкусной», а замороженное пиво «унылым, как флегма»[114] [6]. Он также упоминает, что мясо успешно сохранялось во льду в подвалах Модены, но на этом следы исчезают.
Почему же использование льда для сохранения пищи не стало более важным в Британии и Европе раньше? Мое лучшее предположение заключается в том, что в большинстве мест, где был лед, не было излишков пищи, требующих сохранения. А когда пища была свежей – фрукты, овощи, мясо, – то, как правило, не было льда. Для того чтобы технология стала полезной, нужно совпадение потребности и возможности. Это совпадение пришло лишь через 150 лет. (И это даже без учета многолетних знаний, накопленных в Китае, Древней Греции и других местах.) Британцы, скажем так, немного запоздали с этим[115].
Существует, по крайней мере, одна очевидная упущенная возможность. Это произошло в 1763 году, когда Джон Белл, шотландский врач на службе у царя Петра Великого, опубликовал книгу «Путешествия из Санкт-Петербурга в различные части Азии», в которой описывал путешествие через Сибирь в Пекин, совершенное 40 лет назад. Белл прибыл в ноябре 1720 года после 16 месяцев пути, и на Рождество ему был преподнесен «большой осетр и некоторая другая свежая рыба» [7] – подарок иезуитского священника, привезенный с реки, находящейся на расстоянии нескольких тысяч километров. «Эту рыбу можно доставить на такое расстояние только в самый холодный сезон, когда она сохраняется, оставаясь замороженной в снегу», – писал Белл. Он также отметил важный принцип быстрой заморозки: «Этот метод успешно применяется в северных странах, ведь, если рыбу сразу подвергнуть морозу после того, как ее поймают, ее можно доставить в снегу на многие мили, и она останется почти такой же свежей, как когда ее вытащили из воды».
Книга была хорошо принята, но, очевидно, не теми людьми, которые интересовались тем, чтобы перевозить много рыбы на большие расстояния и затем ее есть. Момент действия наступил более чем через 20 лет, в 1785 году, когда Уильям Далримпл, чиновник Британской Ост-Индской компании, случайно рассказал Джорджу Демпстеру, члену парламента от города Перт, о явлении, которое он наблюдал во время долгих путешествий по Китаю: ледяные хранилища и снеговые склады вдоль побережья. Далримпл сообщил, что китайские рыбаки обычно перевозили лед на лодках, чтобы сохранить улов в море, а затем продолжали путешествие по суше, чтобы доставить рыбу на рынок. Из того, что рассказал Далримпл, китайские ледники представляли собой эффективную систему для того, чтобы рыболовные лодки могли пополнять запасы льда, когда и где это было необходимо. Каждое хранилище пополнялось, для этого зимой затопляли местные рисовые поля и затем собирали лед. Так что это были первые шаги к индустриализации рыболовства.
Демпстер был тем человеком, к которому должна была попасть эта информация. Будучи бывшим руководителем Ост-Индской компании, он знал кое-что о дальней торговле, а будучи членом парламента, он был гордым (и богатым) шотландцем, который часто проводил время на юге, в Англии. У него также был поставщик лосося. Заметив выгодную возможность, он тут же отправил письмо своему шотландскому поставщику [9]. Этот человек, мистер Ричардсон, скептически отнесся к предложению, но согласился упаковать свежевыловленного лосося в ящики с дробленым льдом и отправить их на лодке в Лондон. Когда рыба прибыла через шесть дней, она была в отличном состоянии. После такого доказательства Ричардсону не потребовалось много времени, чтобы построить ледники в разных участках пути между Пертом и устьем Тей, и вскоре к нему присоединились другие.
Как же близка была эта ситуация к тому, чтобы не случиться! В октябре 1786 года Scots Magazine[116] опубликовал письмо Ричардсона, в котором он восхищался своим соотечественником за то, что тот откликнулся на идею, признаваясь, что «он провел этот эксперимент скорее из-за настойчивости мистера Демпстера в письмах, чем в ожидании какой-либо пользы, но результат превзошел все ожидания, и если это принесет какую-либо выгоду, будь то общественную или личную, то началу этого в этой стране мы обязаны только этому патриотическому джентльмену, мистеру Демпстеру, и никому больше» [10]. В это Рождество он подарил Демпстеру 200 фунтов – огромную по тем временам сумму, а также отправлял ему по одному свежему лососю каждый месяц в течение всего сезона до конца своих дней. Витиеватость слов Ричардсона намекает, что Далримпл не получил долю в его предприятии.
Если раньше свежего лосося можно было отправить в Лондон только в самые холодные месяцы, то использование льда значительно расширило возможности по сохранению этого деликатеса как свежего продукта. Создание такого роскошного рынка принесло деньги в Перт[117], а также портвейн, сыр и другие продукты начали поступать на семи шхунах, которые регулярно плавали между городом и Лондоном, преодолевая путь, который мог занять всего 60 часов.
Это также вызвало проблемы. Напряженность возросла между рыбаками в Ферте, использующими ставные сети, рыболовами с удочками и владельцами участков выше по реке, которые из-за сетей стали замечать, что рыбы к ним стало подниматься меньше. Через несколько лет после введения ледяных хранилищ и транспортировки при помощи льда уловы немного сократились и Ричардсон выразил опасения, что река может быть чрезмерно истощена. Торговая практика стала более жесткой, экспортный рынок начал доминировать, и местные жители утратили привычку есть лосося: продажа лосося местным жителям, который мог бы принести большие прибыли в Лондоне, «подрывала все принципы торговли»[118] [11]. Жители города не одобряли это, но мало что могли сделать.
Изменения в рыбном бизнесе не ограничивались только рекой Тей: после успеха Ричардсона небольшие ледники начали появляться вдоль многих рек Шотландии, где обитал лосось, чтобы охлаждать рыбу сразу после ее вылова. Вскоре появились огромные ледники в Финдхорне, Тагнете, в бухте Спей, и ближе к южной границе Шотландии, в городе Берик-апон-Туид, а высококачественный свежий лосось стал поступать на рынок Биллингсгейт в Лондоне даже из таких удаленных мест, как Абердин и Инвернесс. Затем эту идею подхватили сельдяные артели на реке Форт, они начали отправлять из Берика на небольших судах-шмаках[119] более пролетарскую сельдь вместе с изысканным лососем. В течение XIX века эта практика распространилась на юг: в таких портах, как Флитвуд, Халл, Гримсби, Грейт-Ярмут и других, были построены промышленные ледники для охлаждения улова.
В 1795 году на юг поехал еще один шотландец с весьма диккенсовским именем – Скрэмджур Хьюэтт. Хьюэтт женился на Саре Уэннел из Баркинга, рыбацкого порта в Эссексе, и в конце концов взял на себя управление рыболовными лодками ее отца, известными как «Малый голубой флот» из-за маленького квадратного флага, который они поднимали. Его сын, Сэмюэл, возглавил бизнес в 1815 году, и флот значительно расширился, особенно когда в 1820-х годах он начал использовать лед: сначала дорогой лед из Норвегии, а затем более дешевый местный лед, который он собирал у более чем 3000 местных фермеров, уговорив их затопить поля и болота вокруг Баркинга зимой.
Самуэль Хьюэтт изобрел систему рыболовства, при которой рыболовные суда оставались на Доггер-банке[120] в Северном море по несколько недель, ловя рыбу и упаковывая ее в лед. Для обслуживания этих судов использовались «транспортные» лодки, которые привозили еду, питье и новый лед, а также забирали улов на сушу. К середине века у Самуэля был крупнейший рыболовецкий флот в Великобритании, до 220 шмаков, на которых трудились 1500 человек, большинство из которых длительно находились далеко от берега, полагаясь на милость погодных условий Северного моря. Работа, должно быть, была ужасной, даже с учетом наличия контрабандистов – лодок из Голландии и Бельгии, которые ошивались около флотилий, продавая контрабандный алкоголь и табак, что часто приводило к тому, что бедные, немытые рыбаки оказывались в опасности из-за беспробудного пьянства.
Около 1860 года Самуэль Хьюэтт и его сын Роберт пришли к выводу, что путешествие из Баркинга на Доггер-банк – это напрасная трата времени, и перенесли «Малый синий флот» в Горлстон-он-Си в Норфолке, где находились просторный ледник и железная дорога, что позволило быстро доставлять замороженный улов в столицу. Вследствие этого экономика города Баркинг испытала серьезный спад. Здесь, как и в Шотландии, традиционные способы ведения хозяйства пали под напором рационализации и индустриализации. Хотя в то время механизация была минимальной: не было рыбных ферм, не было драг для донного лова, да и паровые суда появились лишь в 1860-х годах – это была промышленная революция, развернувшаяся в миниатюре, питаемая не фабричными печами или ткацкими станками, а льдом. Массовое производство, плохие условия труда и резкое социальное неравенство, приоритет рынка и отчуждение рабочих от плодов их труда – все эти признаки классической индустриализации были налицо.
Ледяной склад Хьюеттов в Баркинге, как сообщается, вмещал 10 000 тонн замороженной воды из болот Эссекса. В Лондоне лед был символом роскоши, ценимым за свою чистоту и фактически становившимся центром застолий и общественных мероприятий; в Баркинге же этот мутный лед был частью промышленной технологии, скрытой в процессе и не выставляемой на показ.
* * *
Отследить, как идея использования льда в качестве консерванта проникла в британское светское общество и вошла в повседневный быт, достаточно сложно. Судя по всему, только в первой половине XIX века ледники в загородных поместьях стали применять для хранения молочных продуктов, а также даров сада или огорода наряду с мясом, которое вешали на крюки рядом со льдом. В книге архитектора Джона Папуорта, опубликованной в 1818 году, отмечалось: «Ледник – это превосходная кладовая для хранения любого типа продуктов, которым может повредить жара летом» [12]. Спустя годы, в 1834 году, другой викторианский садовый дизайнер описал, как добиться различных степеней охлаждения, размещая продукты на разном расстоянии ото льда. Однако подобные знания распространялись медленно. В садоводческом справочнике 1850 года писали: «В Англии многие не решаются устраивать ледники, полагая, что лед полезен лишь для приготовления мороженого и охлаждения вин. Между тем для хранения мяса, рыбы, фруктов и овощей ледник является незаменимым дополнением к загородному дому» [13]. Без сомнения, значительную роль в изменении привычек и восприятия сыграло появление больших объемов чистого льда из Норвегии и США. Вряд ли это совпадение.
В США, несмотря на обилие природных запасов льда, они распределялись неравномерно по временным промежуткам и регионам, отдавая преимущество северным территориям и зимним месяцам. На рубеже XIX века фермеры все еще ездили на рынок в ночное время, пользуясь прохладой, мясники забивали скот лишь на день вперед, а рыботорговцы держали рыбу живой вплоть до момента продажи. В 1802 году фермер из Мэриленда Томас Мур изобрел ледяной ящик, чтобы перевозить масло до рынка, сохраняя его свежим. Изначально он назвал свое устройство «refrigeratory», но в патентной заявке на следующий год сократил название, убрав «-y»[121], и подарил миру слово «рефрижератор», которое мы используем до сих пор. В своей брошюре Мур убежденно заявлял: «Каждый домовладелец может установить такой прибор в своем подвале, где, добавляя ежедневно лишь несколько фунтов льда, можно сохранять свежесть продуктов… при любой температуре» [14].
Несмотря на подобные рекламные заявления, именно Фредерик Тюдор сделал рынок бытового льда доступным и жизнеспособным. Его совместные разработки с Натаниэлем Уайетом, касающиеся как методов добычи льда, так и способов его изоляции, позволили с середины 1820-х годов обеспечить качественным льдом гораздо большее количество людей. Еще одним фактором, способствовавшим росту транспортировки с использованием льда, стало стремительное увеличение численности населения в городах на восточном побережье США. Оседлые жители этих городов уже не могли довольствоваться тяжелым, однообразным рационом своих предков, основанном на соленой и копченой пище, которая превратилась для них в невкусную и вредную еду. Увеличение благосостояния позволило многим платить за более свежие и разнообразные продукты.
К 1840-м годам холодильники стали частью многих городских домов в Америке. Это были деревянные ящики, изолированные пробкой или цинком, в верхней части которых находилось отделение для льда, специально рассчитанное на стандартные блоки, которые доставляли ледовозы. С той стороны Атлантики считалось, что Старый Свет отстал от жизни: «Лед – это американское изобретение, его использование – американская роскошь, а злоупотребление им – американская привычка», – писал автор одной из американских статей в 1855 году [15]. Он отмечал, что в США бытовые холодильники уже стали повсеместными, тогда как в Европе они оставались исключительно атрибутом винных погребов богатеев и холодильных камер первоклассных кондитерских.
«Первый класс» – это, пожалуй, самое подходящее слово. Учитывая социальный контекст и известную строгость классовой системы, я склоняюсь к тому, что идея использовать лед для хранения продуктов, а не только для развлечений, могла быть привнесена слугами. В загородных поместьях ответственность за ледники иногда возлагалась на садовников (если ледник располагался вдали от дома), а в других случаях – на домашнюю прислугу (если он находился ближе к дому)[122]. Некоторые загородные ледники находились прямо на пути от огорода к кухне, что делало их естественным местом для хранения свежих овощей и фруктов. При этом те же садовники, повара или горничные могли поддерживать связи с поставщиками, родственниками или знакомыми, связанными с рыбным промыслом. Ведь многие крупные поместья, например Фелбригг-холл семьи Уиндхэм в северном Норфолке, находились недалеко от значимых рыболовных портов.
Но карикатурное представление американцев, которые считали британцев отсталыми, по крайней мере в вопросах льда, в целом кажется верным. Несмотря на относительно доступное наличие льда в домах Лондона и других крупных городов, а также процветающую уличную торговлю мороженым из «пенсовых стаканчиков», в других местах он оставался более дефицитным и распределялся между промышленностью и высшим обществом[123]. Правда заключалась в том, что факторы, способствующие переменам в Америке, были значительно более важными. Как и в случае со многими другими аспектами, американцы подходили к сохранению продуктов с размахом и долгое время делали это лучше. США обладали климатическими крайностями – как холодом для производства льда, так и жарой, создающей спрос, – а также бурным ростом населения, миллионами иммигрантов, которые привезли европейские кулинарные традиции, возможно, в том числе и склонность ко льду, и создали быстро растущий рынок для лучшей и более разнообразной еды. А огромные расстояния, которые открылись, когда европейские поселенцы двинулись на запад, требовали масштабных логистических решений. И ничто из этого в истории американской модернизации XIX века не было более важным, чем «та удивительная железная сеть, которая теперь покрывает… все цивилизованные части Земли»: железные дороги [16].
Отцами-основателями перевозок по железной дороге с использованием холодильников стали несколько американцев. Идея зародилась на Восточном побережье, что, учитывая концентрацию денег, людей и холода в этом регионе, кажется вполне естественным[124]. К 1840-м годам лед уже был в употреблении на железных дорогах в районе Бостона для того, чтобы сохранять масло и сыр в холоде. Это неудивительно, поскольку в этом регионе любой плотник, изучив хранилища на кораблях Фредерика Тюдора, мог бы научиться тому, как построить что-то подходящее для железной дороги. Также существовал «устричный экспресс» из Олбани в Буффало, и лососевые поезда, которые отправлялись вглубь страны из штата Мэн. К 1852 году бостонская треска и пикша уже продавались в Чикаго.
Затем фермеры, производившие другие продукты, которые лучше употреблять в свежем виде, начали разрабатывать эффективные способы охлаждения своих товаров для транспортировки на дальние рынки по железной дороге – это, например, Самуэль Рампф, выращивавший персики в Джорджии, Эдвин Тобиас Эрл, производивший апельсины в Калифорнии, и Паркер Эрл с его клубничными плантациями в Иллинойсе. Так лед помог создать региональную специализацию и расширить географию потребительского спроса: не имело смысла продавать персик из Джорджии, яблоко из Орегона или грейпфрут из Флориды, если они портятся при выгрузке с товарного поезда. Местный колорит был важен, пока его можно было продать.
Возможно, эта последняя фраза – просто горечь, взгляд в зеркало заднего вида из мира, где охлажденные продукты путешествуют с континента на континент, создавая монокультуры и уничтожая сезонность. Мы живем в привилегированном месте, где хорошие продукты можно найти на каждом углу, но наши отношения с едой сложны. В то время эти технологические чудеса воспринимались как освобождение и необходимость: обездоленные массы должны были есть. Ральф Уолдо Эмерсон выразил этот оптимизм Нового Света в лекции «Молодой американец», прочитанной им в Бостоне в 1844 году: «Локомотив и пароход, как огромные челноки, каждый день мчатся через тысячу нитей национальных путей и профессий и связывают их в единую сеть», – сказал он [18]. «Непредвиденным следствием строительства железной дороги стало более широкое знакомство американцев с безграничными ресурсами их земли». Обратите внимание на образную связь с другим великим двигателем промышленной революции – паровым ткацким станком.
Однако главный приз в разрешении географического дисбаланса между предложением и спросом заключался не во фруктах, а в освоении транспортировки мяса. В первые десятилетия XIX века крупный рогатый скот и овец могли перегонять на расстояние до 500 миль из штатов Кентукки и Огайо в Филадельфию или Балтимор по направлению к голодным потребителям[125]. Но такой долгий путь приводил к значительной потере веса и ухудшению качества мяса. Более того, таким способом мясо можно было перемещать только на расстояния средней дальности – некоторые штаты были слишком удалены. Лед мог бы преодолеть этот разрыв между огромными стадами Великих равнин и Техасом, бойнями Среднего Запада и потребителями на Атлантическом побережье. Достижение последней технологической вехи в этой цепочке поставок часто приписывают бизнесмену Густавусу Свифту.
Свифт, родившийся в Массачусетсе в 1839 году, начинал как мясник, затем стал закупщиком скота и в конечном итоге важным игроком в индустрии мясопереработки, рост которой во многом зависел от использования льда. По мере расширения бизнеса он переехал на запад, а в 1875 году осел в Чикаго, здесь находился крупный железнодорожный узел, где пересекались пути поездов, перевозивших скот с Запада. Десятилетием ранее консорциум железнодорожных компаний построил Объединенную скотную биржу – огромный комплекс зданий для обработки пока еще живых животных, предназначенных для продажи, дальнейшей транспортировки или забоя (бизнесмены вроде Свифта, слетались сюда, как мухи на мед). Однако уже после биржи начиналось самое трудное: как доставить животных в отличном состоянии и без существенных затрат к столу потребителей на Восточном побережье, не прибегая – внимание! – к посолу или копчению? Путь из Чикаго в Нью-Йорк занимал еще четыре дня, и значительное количество скота погибало в пути. Кроме того, учитывая, что примерно 50 % туши коровы или свиньи непригодно для еды, транспортировка целых животных была экономически нецелесообразной[126]. До появления железных дорог в Чикаго было мало льда, его в основном использовали в пивоварении. С развитием железных дорог лед стал поступать в Чикаго из Висконсина и затем вывозился обратно с мясом, что позволило развить круглогодичную мясопереработку.
Оставалось только выяснить, как это лучше организовать. Первые попытки сохранить от порчи в пути туши животных, забитых в Чикаго, не включали ничего сложнее, чем просто оставить двери товарных вагонов открытыми, чтобы груз охлаждался ветром (что работало в прохладную погоду). Более того, было обнаружено, что если поместить мясо в лед, то оно потеряет во вкусе и утратит первоначальный цвет, обесцветится. Предпринимались различные попытки избежать контакта льда и мяса. В ранних конструкциях холодильных вагонов мясо располагалось выше льда, вызывая перегрузку в верхней части вагона: когда поезд входил в поворот на высокой скорости, туши раскачивались на крюках, что могло привести к сходу с рельсов. В конце 1870-х годов на улучшенные конструкции было выдано несколько патентов, а в 1878 году Свифт нанял инженера Эндрю Чейза, который решил эту задачу. В их проекте лед располагался в потолочной нише, соединенной регулируемыми вентиляционными отверстиями с мясным отсеком ниже. Это решение было выгодно по двум причинам с точки зрения физики: во-первых, холодный воздух спускался вниз, равномерно распределяя температуру; во-вторых, благодаря низкому расположению туш, центр тяжести вагона располагался ниже. Стабильный вагон, поддерживающий стабильную температуру.
Железнодорожная отрасль, однако, с неохотой принимала новую технологию охлаждения: после основания Объединенной скотной биржи в инфраструктуру перевозки живого скота – вагоны, кормовые площадки и загоны – было вложено столько средств, что компании не хотели отказываться от нее. Свифт решил обойти это препятствие, запустив производство собственных холодильных вагонов, и в 1880 году получил первую партию таких.
Чтобы поддерживать в вагонах нужную температуру, каждые 400 километров требовались ледовые станции для пополнения запасов льда. На каждую остановку для одного вагона приходилось примерно 400 килограммов льда и 300 килограммов соли[127] [19]. Но усилия оправдали себя: к 1882 году у Свифта было около 200 вагонов-холодильников и за тот год в Нью-Йорк было доставлено 2683 тонны охлажденной говядины. К 1886 году объемы выросли почти до 70 000 тонн, а перевозка живого скота сократилась примерно на 20 % [20].
70 000 тонн мяса – разделанного, упакованного и готового к продаже (а также отсортированного и торгуемого на фьючерсных рынках); железные дороги не только объединяли страну, но и разрушали связи между потребителями, которые покупали продукты питания, и теми, кто их производил: людьми, животными и растениями. В 1842 году одна из первых попыток создать холодильный вагон обещала превратить «всю страну в сад для наших больших городов» [21]. К 1880-м промышленники выполнили это обещание, или, скорее, превратили всю страну в одно большое пастбище для коров, овец и свиней.
Замедляя процессы гниения, лед словно останавливал время. А остановленное время разрушало границы: оно позволило выстроить цепочку поставок, охватывающую огромную страну, которая еще не осознала свои пределы. В ее центре находились чикагские бойни, работающие по принципу «разборочной линии» [22], точно так же лед помогал лососю «перепрыгнуть» из одного конца Британии в другой. Свежие продукты могли отправиться из места добычи (шотландский ручей, Доггер-банка, техасские равнины), туда, где в них остро нуждались (Чикаго), или туда, где их ждали с нетерпением (Фелбриг-Холл, Нью-Йорк, Лондон).
Холодильные перевозки не только изменили бизнес: они обладали захватнической силой. Железные дороги, пересекающие Северную Америку, были неразрывно связаны с вытеснением коренных народов, перестрелками, принудительным изъятием земель, превращением их в пастбища и созданием огромных ранчо. Лед, транспортирующий туши в одну сторону, направлял деньги в другую, укрепляя экономическую основу новых ковбойских поселений и играя свою роль в «окультуривании» Дикого Запада.
Лед также играл непосредственную роль в снабжении при военных действиях. Армия передвигается на сытый желудок. Рост Чикаго как центра мясной торговли ускорился во время Гражданской войны в США (1860–1865), даже несмотря на то, что холодные поставки оставались в лучшем случае экспериментальными. К этому привели крупные заказы на снабжение фронтов со стороны правительства США. Спустя 30 лет, во время испано-американской войны 1898 года, надежность «холодовой цепи» все еще оставляла желать лучшего. Хотя война, начавшаяся как спор из-за влияния Испании в Карибском бассейне, длилась всего несколько месяцев, одному из командующих генералов хватило времени обвинить правительство в поставках до 337 тонн испорченного мяса его войскам на Кубе. Тем не менее расследование, проведенное по указанию президента Уильяма Мак-Кинли, показало, что истинными причинами стали плохая гигиена, задержки в доставке и нехватка льда для транспортировки и хранения мяса на Кубе.
Даже усилия правительства, какими бы масштабными они ни были и сколько бы льда ни добывали в северо-восточных штатах, не могли обеспечить достаточный холод там, где он был особенно необходим.
* * *
В результате испано-американской войны США взяли под контроль испанские владения в южной части Тихого океана. Когда американцы прибыли в Манилу в 1900 году, одной из первых их задач было построить гигантский завод по производству льда. После того, как завод заработал в полную силу, он производил около 1200 тонн льда в месяц. Кроме того, он обеспечивал хранилища с температурой 1 °C для скоропортящихся товаров, включая молочные продукты и фрукты, а также помещения, имеющие температуру −14 °C, для мяса.
Технология производства льда была известна уже около полувека, но ее корни уходят в далекие времена. Как мы узнали из предыдущей главы, искусство добывания льда в естественных условиях было известно в Персии, вероятно, тысячелетиями, а также применялось в Индии. В Европе производство льда стало объектом внимания, по крайней мере, с XVII века. В 1624 году сам Фрэнсис Бэкон написал: «Производство холода – это дело, достойное тщательного изучения. Тепло и холод – две руки природы, с помощью которых мы в основном воздействуем на мир; тепло всегда под рукой, а вот для холода нужно подождать, пока он не наступит» [23]. Если бы нам удалось управлять производством льда, рассуждал Бэкон, перед нами открылись бы безбрежные возможности.
Современные механизмы производства льда частично основаны на том, что персы и индийцы интуитивно знали, создавая свои мелкие пруды: когда вещество переходит из твердого состояния в жидкое или из жидкого в газообразное (как, например, вода, испаряющаяся под ясным небом в пустыне), оно забирает тепло из окружающей среды. Второй важный принцип основывается на законах, регулирующих давление, объем и температуру газа, которые начали формулироваться Робертом Бойлем. В сущности, объединенный газовый закон (объединяющий закон Бойля и работы ученых-последователей) утверждает, что, если сжать определенное количество газа, то газ нагреется. Если же газ расширяется или разреживается, он забирает тепло, охлаждая окружающую среду.
Первым, кто создал искусственный холод с помощью механических средств, был шотландец Уильям Каллен, который в 1741 году поместил диэтиловый эфир под частичный вакуум [24]. Когда эфир испарялся и превращался в газ, он понижал температуру окружающей среды, создавая лед, но Каллен не стал развивать практическое применение своего открытия. В 1828 году Ричард Тревитик, более практичный человек и изобретатель первого рабочего паровоза, узнал о выгодной торговле льдом, которая приносила 100 000 британских фунтов в год от поставок из Норвегии в Великобританию, и задумался, можно ли найти более эффективный способ поставки. «Тут мне пришла мысль, что искусственный холод можно сделать гораздо дешевле с помощью паровых машин», – написал он. И он оказался прав: технологии начали наконец догонять спрос к производству льда, и в следующие 30–40 лет в Европе и США активно экспериментировали с паровыми холодильными системами.
Как и с холодильными вагонами, несколько человек одновременно придумали системы для производства льда, хотя они по-разному интерпретировали метод Каллена. В начале использовались разные хладагенты – эфир, аммиак, этиловый спирт и даже сам воздух, – но система «сжижения пара», впервые запатентованная в 1834 году, в конечном итоге оказалась наиболее эффективной с точки зрения термодинамики. Большинство современных кондиционеров, холодильных транспортных средств и коммерческих и бытовых холодильников работает именно по этой системе. Например, в кухонном холодильнике тонкие трубки на задней стенке наполнены сжиженным хладагентом под давлением. Когда хладагент проходит через расширительный клапан в более широкие трубки внутри изолированного отсека, он теряет давление, испаряется и забирает тепло из этого пространства, охлаждая его содержимое. Когда хладагент покидает отсек, его сжимают, он конденсируется и нагревается, затем снова проходит через внешние трубки, продолжая охлаждать, и цикл повторяется. Это по-своему удивительно: перемещая тепло из холодного места (охлаждаемого отсека) в более теплое (на улицу), система нарушает второй закон термодинамики. Бэкон не верил, что создание холода возможно, и понадобилось около 200 лет, чтобы доказать его ошибочность.
Одним из первых, кто разработал жизнеспособный метод механического охлаждения в США, был доктор Джон Горри. В 1840-е годы широко распространенным мнением было, что такие болезни, как желтая лихорадка и малярия, которые регулярно поражали южные штаты США, были вызваны миазмами (а не вирусами, переносимыми насекомыми: mala aria на итальянском означает «плохой воздух») и что этот плохой воздух ухудшается от жары. В доме, расположенном в портовом городе Апалачикола во Флориде, где он открыл свою практику, Горри подвешивал ведра со льдом в палате для больных лихорадкой, а сложная система труб, простирающихся через несколько этажей, обеспечивала циркуляцию воздуха и вентиляцию, а также помогала удалить влагу из теплого воздуха. Это оказывало некоторое охлаждающее воздействие, но добыть лед было крайне трудно.
Услышав о первых экспериментах с холодильными системами, Горри полностью посвятил себя разработке собственного устройства для производства льда, используя сжатый воздух в качестве хладагента. Похожие системы были запатентованы в Великобритании задолго до его изобретения, но Горри был достаточно проницателен, чтобы понять, что здравоохранение не единственная сфера применения, и он начал активно рекламировать свое изобретение. В 1847 году, в День взятия Бастилии, он уговорил французского консула, господина Розана, чтобы тот подал шампанское в поставленных на лед бокалах на изысканном приеме. Как сообщается, консул сказал: «В День взятия Бастилии Франция дала своим гражданам то, что они хотели, а Розан дает своим гостям то, что они хотят – охлажденные вина!» [25]
Путь Джона Горри к успеху был полон преград. Несмотря на получение британского патента в 1850 году и американского в 1851-м, он стал объектом ожесточенной критики и насмешек. Сэр Джон Ф. У. Гершель из Британского королевского общества утверждал, что еще в 1848 году придумал идею создания льда с помощью сжатого воздуха, хотя сам так и не воплотил ее в жизнь. При этом Горри даже упоминал Гершеля, отдавая ему должное за эту мысль. Но главной преградой стало неприятие самой идеи искусственного льда: многие считали ее противоестественной и даже святотатственной. Журналист из New York Globe язвительно называл Горри «чудаком», который «возомнил, будто его машина может делать лед так же хорошо, как Господь Бог» [26].
Страница из американского патента доктора Джона Горри
Горри подозревал, что за всем этим стояла клеветническая кампания, организованная Фредериком Тюдором, который в то время находился на пике славы и богатства. «Моральные причины… были приведены в действие, чтобы помешать использованию [машины]», – писал он, хотя имен так и не назвал [27]. Вполне логично предположить, что Тюдор, владеющий налаженными маршрутами поставки льда в южные города вроде Саванны, Чарльстона и Нового Орлеана, действительно чувствовал угрозу. Может быть, сам Господь был против Горри, а может, его просто преследовали невезение и паранойя: в 1850-х он потерял делового партнера, что оставило его без средств. Отчаявшись, он принялся писать рекламные статьи для продвижения своего изобретения под псевдонимами. Например, он утверждал, что его «открытие представляет непосредственную ценность для всех жителей Юга… подробные инструкции по созданию льда, мороженого, охлаждению воды и другим полезным вещам будут высланы за два доллара по запросу на имя доктора Джеймса Р. Уилмингтона» [28]. Использование псевдонимов, как предполагают, должно было уберечь его от дальнейшей критики. Тем временем вокруг изобретения начали собираться другие инженеры. Один из них, Уильям Сименс, британец немецкого происхождения, проявил интерес к машине и зарегистрировал несколько собственных патентов.
Горри не успел воплотить свою ледяную мечту. В отличие от Сименса, чье имя сохранилось благодаря ассоциации с известным брендом бытовой техники, он умер в бедности и практически забытым в 1874 году.
С современной точки зрения кажется странным, что Горри и другие пионеры не смогли добиться успеха. Основные процессы были понятны, базовые технологии существовали; их задачей было лишь доказать, что машины для производства льда могут найти коммерческое применение. Однако изменения в индустриальных практиках и укоренившихся привычках требуют времени. И это время приближалось. Появление коммерчески жизнеспособных генераторов льда стало началом своеобразной битвы за «душу льда».
Даже после того, как удалось преодолеть предполагаемое «противостояние» Бога этим машинам, немало людей по-прежнему не доверяли искусственному льду и отказывались его использовать. Они считали, что такой лед «мертв» и не способен сохранять продукты так же эффективно, как натуральный озерный. К тому же искусственный лед часто выглядел мутным из-за крошечных пузырьков воздуха, которые образовывались в процессе быстрого охлаждения, тогда как медленно замерзающий озерный лед отличался совершенной прозрачностью. Продавцы натурального льда рекламировали его как чистейший продукт, хотя озера Массачусетса, где началась эта индустрия, к тому времени становились все более загрязненными (в конце XIX века штат Мэн занял место Массачусетса в качестве главного поставщика льда в США). Хотя сейчас это может показаться парадоксальным, компании, занимавшиеся добычей природного льда, утверждали, что их продукция доступнее и надежнее, поскольку ранние механические установки часто выходили из строя[128]. Даже королева Виктория, как и многие другие, оставалась верна поставкам льда с озера Уэнэм, несмотря на то, что искусственный лед уже появился в продаже.
Гражданская война в США стала переломным моментом, который положил начало переходу от натурального льда к искусственному. Конфликт отрезал южные штаты от поставок северного озерного льда, что создало серьезные трудности как для армии Конфедерации, так и для повседневной жизни. Люди остались без свежих продуктов, охлажденного мяса и рыбы, а также без привычных напитков: от холодного чая до мятных джулепов. Это побудило активно вкладываться в развитие производства искусственного льда, и уже к 1865 году в Новом Орлеане работали три фабрики, производящие лед.
Около двух десятилетий спустя Марк Твен отправился в путешествие по Миссисипи и, прибыв в город Натчез, задумался, как появление завода по производству льда преобразило один из старейших городов на реке. «Так же как в Виксберге и в Новом Орлеане, в Натчезе есть своя фабрика льда; она приготовляет по 30 тонн льда в день. В мое время в Виксберге и Натчезе лед был драгоценностью – он был доступен только богачам. Теперь все могут покупать его»[129].
Марк Твен посетил завод льда в Новом Орлеане, «какой вид может иметь полярная область, перенесенная на край тропиков» [30], но его ждало разочарование. Вместо этого он увидел «просто обширный дом с какими-то невинными паровыми машинами», а также ряды жестяных коробок, наполненных водой, трубы, подававшие хладагент, рабочих, которые помешивали воду, чтобы удалить пузырьки воздуха, и замороженные блоки, которые погружали в чан с кипятком, чтобы освободить их от жестяных форм. Этот лед был невероятно дешевым и доставлялся на телегах по всему Новому Орлеану: в бары, рестораны, дома, а также в парикмахерские и другие заведения, где лед клали в окна, чтобы охлаждать помещение.
То, что когда-то было сезонным сбором, теперь превратилось в промышленный процесс, почти ничем не отличающийся от других.
* * *
В этой главе я несколько раз использовал термин «холодовая цепь», который описывает цепочку холодных условий с температурами ниже нуля, связывающих ферму или скотобойню с местом продажи и конечным потребителем, где бы они ни находились. Сегодня мы достигли ее апофеоза и логического завершения: больше нет никаких паровых машин и телег с глыбами льда, обернутыми в ткани, вместо этого – морозильные фабрики, авиационные грузоперевозки с холодильным оборудованием, контейнеры для перевозки и большие грузовики с холодильниками, охлаждающие шкафы и домашние морозильники – серия непрерывных связей, столь обычных и скрытых от нашего взгляда за фирменными упаковками продуктов, что мы уже не задумываемся о них.
Эта точка завершения, конечно, стала повседневной реальностью лишь в привилегированных частях мира, и, хотя это логично, такой исход не был предначертан. Чтобы достичь этого, понадобилось грандиозное видение. Ведь это в конечном счете история о масштабе, который увеличивался экспоненциально. Но кто же мог мыслить масштабнее американцев? Неминуемо, кажется, этот процесс вел нас снова в историю Британской империи, к людям, стремившимся охватить не один континент, а весь мир.
Томас Сатклиф Морт родился в Болтоне, графство Ланкашир, в 1816 году и с детства был очарован замерзанием, когда узнал о чудесно сохранившихся мамонтах, найденных в вечной мерзлоте Сибири. Может показаться удивительным, что после получения общего образования в области торговли и работы клерком он эмигрировал в Австралию, где стал заниматься торговлей шерстью. В духе веселого идеализма он расширил свою деятельность, занявшись горнодобывающей промышленностью, строительством сухих доков, производством и сельским хозяйством, где добился процветания. Хотя он зарабатывал много денег, почти столько же тратил на общественные проекты, тесно сотрудничая с предпринимателями, мыслителями и теми, кто работает руками. Когда его старая страсть к замерзанию вернулась, он воспользовался этими связями, включая инженера родом из Франции, Эжена Доминика Николя, который экспериментировал с технологиями охлаждения, и шотландца Джеймса Харрисона, который в 1851 году открыл первый в Австралии коммерческий завод по производству льда в Рокки-Пойнт, штат Новый Южный Уэльс.
Первоначально задачей Морта было доставить масло, произведенное на его ферме, на рынок в лучшем состоянии, но со скромных шагов началась кампания, сочетавшая его любовь ко льду и его ненависть к расточительству. В Австралии не было много природного льда, но производилось большое количество продуктов, в том числе и масло Морта, которые могли бы выиграть от охлаждения. А теперь вернемся к овцам.
Прописная истина, но в некоторых странах овец больше, чем людей, и Австралия XIX века не исключение: в 1874 году в Новом Южном Уэльсе, Виктории, Квинсленде и Южной Австралии численность населения составляла 1 760 865 человек, а овец – 47 824 299 [31]. Большинство австралийских овец содержалось прежде всего ради шерсти, сало же стало вторичным продуктом, однако мяса было в избытке. Морт привел эти цифры в речи перед сельскохозяйственным обществом в 1875 году и, даже учитывая высокий уровень местного потребления мяса, как он и сам отметил, 350 фунтов (ок. 160 кг) баранины на человека в год (только вдумайтесь: 350 фунтов!), Австралия, по его мнению, все равно могла бы экспортировать 300 000 тонн мяса в год. Тем не менее она не могла себе этого не позволить.
Тем временем Великобритания, находясь в центре Империи, остро нуждалась в большем количестве продуктов питания для поддержания растущего числа живущих в городах рабочих, которые не занимались их производством[130]. Морт страстно верил, что эти взаимодополняющие, но далекие друг от друга потребности должны как-то встретиться, но путешествие было слишком долгим, а груз слишком деликатным, чтобы охлаждение льдом по модели Фредерика Тюдора было жизнеспособным. Чтобы груз пережил путь через экватор, на корабле должен был быть холодильный агрегат, но, принимая во внимание обслуживание, безопасность и множество других факторов, это должно было стать гораздо более сложным мероприятием, чем холодильный завод на суше. Морт потратил годы для сбора средств на экспериментальное плавание. Он также финансировал исследования Николя по технологиям замораживания более десяти лет, в последние годы работая в компании Fresh Food & Ice Company на Дарлинг-Харбор, потратив по его оценкам около 100 000 долларов.
Его энтузиазм, хоть и был коммерческим по своему замыслу, казался искренним. 2 сентября 1875 года он устроил церемонию открытия своей новой бойни и ледового завода возле города Литгоу. Для этого он организовал поезд из Сиднея с более чем 300 уважаемыми представителями местного общества и прессой на борту. Там он устроил пикник, на котором гостям предложили говядину, пирог с голубями и пирог с айвой, а на десерт – мороженое, и произнес воодушевленную речь, в которой человеческое господство надо льдом представлено не как ересь, самонадеянность или наглость – те отношения, которые мы неоднократно встречали на протяжении всей этой истории, – а как ликование и оптимизм:
«Я чувствую, что момент, когда разные части Земли начнут поставлять свои продукты для общего блага, уже не за горами: излишки одной страны будут восполнять дефицит другой; изобилие одного года послужит восполнением для бедного урожая следующего; ведь холод замедляет всякие изменения… Климат, сезоны, изобилие, нехватка, расстояние – все это станет на службу друг другу, и из этого взаимодействия возникнет достаток для всех» [33].
Морт продолжил объяснять своим гостям некоторые трудности, связанные с холодильными технологиями. А финальным аккордом стало его сообщение, что говядина и голуби, которых они только что съели, были забиты более года назад [34]. Неизвестно, произвел ли этот трюк на кого-то впечатление настолько сильное, чтобы присоединиться к его делу, поскольку газеты ничего об этом не сообщают.
Как и у Горри, путь Морта к успеху был нелегким. В 1875 году партия охлажденной льдом говядины из Техаса успешно прибыла в Лондон, что подтвердило правоту Морта и в то же время угрожало захватить его рынок. Атлантический переход был достаточно коротким, чтобы охлаждение с использованием льда по методу Фредерика Тюдора было эффективным (и вскоре выяснилось, что охлажденная, а не замороженная говядина – лучший продукт). В последующие годы поставки охлажденного мяса через Атлантику стали обычным делом. А в 1877 году, когда должна была состояться первая экспериментальная транспортировка Морта, произошла утечка аммиака и все туши пришлось выгрузить. В том же году австралийцы и британцы потерпели поражение от французов в гонке на отправку мяса из южного полушария в северное: в мае 1878 года пароход «Парагвай» пришвартовался в Гавре, привезя 5500 туш овец. Из-за аварии ему потребовалось больше семи месяцев, чтобы добраться из Буэнос-Айреса, однако мясо, которое было хорошо заморожено, оставалось годным. Но, похоже, последующий рейс «Парагвая», предназначенный для транспортировки гораздо большего количества мяса, так и не состоялся.
Морт, на самом деле, не дожил до того момента, чтобы увидеть осуществление своей мечты. После его смерти в 1878 году эксперименты продолжались, но не увенчались успехом. Иногда они приводили к тому, что целые партии испорченных туш приходилось выбрасывать за борт посреди океана. Наконец, 6 декабря 1879 года пароход «Стратлевен», который группа предприимчивых австралийцев взяла напрокат, сняв с обычного трансатлантического маршрута, отправился из Мельбурна, заполненный тушами овец и коров, а также бочками с маслом. 2 февраля 1880 года он пришвартовался в Лондоне, и мясо, по сообщениям, было отличным. Мечта Морта о соединении Австралии и Великобритании осуществилась.
Некоторые последующие поставки, однако, прошли менее удачно. Мясо могло прибыть в хорошем состоянии, но сообщалось, что те куски, которые в итоге дошли до потребителя – возможно, потому, что мясо замораживали, а не охлаждали – не пришлись по вкусу британцам. Также возникали опасения по поводу того, как процесс замораживания влияет на вкусовые качества и питательные свойства мяса. В ответ на эту «пищевую агрессивность» [35], как выразилась исследовательница Ребекка Дж. Х. Вудс, австралийцы могли сделать только одно: снизить цены, начав ту неустойчивую динамику, с которой мы сталкиваемся и сегодня (отечественные производители боятся за свои доходы, поскольку их продукцию вытесняют более дешевые, но худшего качества импортные товары). В целом эта схема работала для британцев, обеспечивая дешевый источник белка для населения. Экспорт мяса укрепил связи Австралии с Великобританией и направил необходимую денежную поддержку на юг, тем самым усилив колониальный проект. И снова лед не был безвинным участником этой динамики. Как пишет Вудс в другом месте: «Способность контролировать, производить и заявлять право собственности на холод была важным аспектом империалистической экономики и политики колониализма» [36].
На фоне имперской повестки [37] это может показаться странным, но, по мере того как я изучал Морта посредством старых книг, газет и академических журналов, я начал испытывать к нему симпатию. И хотя его криопроекты были целиком связаны с политикой империи, среди всех викторианских джентльменов, с которыми мне приходилось сталкиваться в подобных поисках и у которых часто были сомнительные планы по улучшению мира, его гуманизм казался подлинным. Мне кажется, что Морт боролся с разложением: еда гниет, люди стареют, города разрушаются, общества деградируют – все со временем приходит в упадок; и даже лед не может этому помешать. Но он понимал, что лед означает баранину, масло и свежие овощи на столе – это еда, деньги и просто место для отдыха в жаркий летний день, когда можно укрыться от тяжелых условий жизни в жаркой и безграничной стране.
В греческой мифологии Прометей украл огонь у богов и отдал его человечеству, даровав ему цивилизацию. Но если огонь и сделал нас цивилизованными, он выполнил только половину задачи. Возможно, настоящий апогей Прометея случился, когда мы овладели льдом.
И вот на рубеже начала массового производства и потребления холода эта глава подходит к концу. Потому что, хотя история холодовой цепи только начиналась, лед быстро перестал играть в ней главную роль. Ведь создание льда никогда не было конечной целью, понимаете? Конечной целью было охлаждение, а лед был лишь посредником, которого следовало устранить, как только технологии позволили. Холод стал продуктом, а не лед, и с этого момента холодильное оборудование продолжит свой путь без нашего участия.
Осталось упомянуть только одно имя, которое связано с последним этапом жизни льда как средства сохранения продуктов – это имя Бёрдсай. Не капитан с упаковки рыбных палочек, а Кларенс. Кларенс Бёрдсай родился в 1886 году в Бруклине, Нью-Йорк, и был необычным ребенком с глубоким чувством связи с природой. В молодости он работал в Биологическом исследовательском центре США, сначала на Юго-Западе, затем в Монтане, где он удалил тысячи клещей с диких млекопитающих, помогая установить, что именно они являются причиной пятнистой лихорадки Скалистых гор. В 1912 году он отправился в Лабрадор, который в тот момент был частью Ньюфаундленда. Там он провел несколько лет, занимаясь разведением пушного зверя, и, пытаясь обеспечить свою семью продовольствием, заинтересовался замораживанием продуктов[131]. В то время как коммерчески доступная замороженная провизия была непривлекательной и при размораживании превращалась в кашу (вспомните «безвкусную» говядину Роберта Бойля), продукты, замороженные в Лабрадоре, почти не отличались от свежих. «В ту первую зиму я видел, как местные жители ловили рыбу при температуре 50 ниже 0, и она мгновенно замерзала, как только ее вынимали из воды», – писал Бёрдсай в статье для журнала Beaver[132][38]. «Месяцами позже, когда рыба оттаивала, некоторые экземпляры были настолько свежими, что оставались живыми!» (В этом он был совершенно точен: арктическая рыба может пережить замораживание и ожить, когда ее размораживают в морской воде.)
Бёрдсай начал серию экспериментов, которые в конце концов привели его к выводу, что при мгновенной заморозке образуются гораздо меньшие кристаллы льда, что значительно меньше повреждает структуру замороженного продукта. В той же статье он признался, что, начиная свои исследования, он «не знал ничего о преимуществах быстрого замораживания… и, по сути, не мог бы отличить холодильный компрессор от конденсатора». Его путь к успеху не был легким, но, как мы все знаем, Бёрдсай, в отличие от Горри, добился успеха[133].
Однако давайте оставим его на этом этапе юным человеком с долгим путем к повсеместному признанию в будущем. В его будущем – сложности холодовой цепи, превращение ее в «холодное пространство»[134]. Еще невообразимые тонкости изготовления идеальной рыбной палочки. Здесь лункой, вырезанной во льду замерзшего озера в Лабрадоре, окруженного деревьями, украшенными припорошенным снегом, мы возвращаемся к началу всего этого: чуду замороженной рыбы.