Кто стремится постичь природу, пусть обратится к хранилищу снега или льда.

Фрэнсис Бэкон.

«Sylva Sylvarum»[86] (1626)

Чистая вода Уолдена мешается со священной водой Ганга[87].

Вселенная не обязана быть для вас понятной.

Нил Деграсс Тайсон. «Астрофизика с космической скоростью, или Великие тайны Вселенной для тех, кому некогда» (2017)

Когда телегеничный астрофизик Нил Деграсс Тайсон опубликовал афоризм, приведенный в эпиграфе этой главы в своем Twitter, он нашел отклик у современных читателей, дрейфующих в море социальных сетей, собрав тысячи лайков и ретвитов. Выражая одновременно космическое безразличие и человеческий инстинкт бросать вызов этому безразличию, пытаясь осмыслить мир, цитата породила множество мемов. Однако наша дезориентация в переполненной информацией, технологически сложной и все более непостижимой среде – ничто по сравнению с положением мореплавателей XVI и XVII веков. Тогда не существовало ни Google Maps, ни GPS, которые могли бы привести их к несметным богатствам за пределами льдов. Как бы много денег или надежд они ни вкладывали в поиски Северо-Западного прохода, Вселенная не была обязана даровать им успех. Она не уступала ни дюйма: на Севере их ждало лишь ледяное безмолвие. Лед как преграда. Он препятствовал их продвижению, был лишен жизни. С их точки зрения, он был бесполезен как в природном, так и в экономическом отношении. А когда лед захватывал и сокрушал их корабли, он становился смертельной угрозой, неумолимым врагом[88].

В записях моряков, собранных Хаклитом, легко заметить некоторые темы, которые будут доминировать в представлениях жителей умеренных широт о ледяных северных районах в последующие века: мы становимся свидетелями зарождения того, что можно назвать героическим отношением ко льду. Также встречаются несколько признаков («Острова льда: вещь редкая и удивительная, которой стоит придавать большое значение»), указывающих на красоту и благоговение, превращающих устрашающее столкновение в возвышенное переживание – опыт, который мы подробнее исследуем с романтиками чуть позже.

Что мне кажется забавным, так это то, что моряки не стремились попытаться объяснить лед. Для них он был чем-то элементарным, просто был, потому что было очень холодно, что, полагаю, соответствовало их представлению о зиме в тех местах, откуда они были родом. Вместо этого они уделяли внимание более эффектным вещам, таким как пирит или рога единорогов (на самом деле нарвалов). Скудность европейских знаний о северных окраинах планеты отражалась на уровне их понимания самого льда.

Но другие в конце XVI–XVII веков начали искать новые способы объяснения природных явлений. То, что мы теперь называем научной революцией, уничтожило устаревшие представления о природе, некоторые из которых оставались актуальными со времен древних греков благодаря эмпирическим наблюдениям, систематическим экспериментам и индуктивному мышлению. Вместо того чтобы искать их в ледяных пустошах, эти натурфилософы (термин «ученый» был введен только в XIX веке) нашли свою terra incognita в лаборатории. Их путешествия в поисках природы бытия сделали Вселенную более понятной, и я не первый, кто видит сходство между этими двумя видами исследований: «Полярные области физики привлекают боевой дух ученых так же, как Северный и Южный полюса привлекают исследователей», – писал позднее нидерландский ученый Хейке Камерлинг-Оннес[89] [1].

Научная история льда начинается более или менее с вопросов, которые сэр Уолтер Рэли задал Томасу Хэрриоту в конце XV века относительно того, как лучше всего укладывать пушечные ядра на палубе корабля. Это была задача, касающаяся эффективной упаковки сфер, и Хэрриот, известный математик и астроном, был тем, кто мог на нее ответить. Хэрриот верил, что вся материя состоит из мельчайших частиц (он был «атомистом»), и потому можно подумать, что для него ядра на палубе корабля были одновременно увлекательной математической задачей и макрокосмом внутренних процессов самого мира.

Почти через два десятилетия с Хэрриотом проконсультировался знаменитый астроном Иоганн Кеплер по вопросу оптики. Проблема упаковки сфер, безусловно, захватила воображение Кеплера: в 1611 году он опубликовал книгу «Новогодний подарок, или О шестиугольной снежинке», в которой пытался ответить на вопрос, почему замерзшая вода всегда падает с неба в виде крошечных шестиугольных цветков.

То, что снежинки имеют шесть сторон, было известно в Китае еще в 135 году до нашей эры[90], но это знание так и не дошло до Европы, и «Шестиугольная снежинка» стала первым подробным исследованием формы и структуры снежинок – или, если быть точным, любого вещества – и положила начало науке о кристаллографии. В этой работе Кеплер задавался вопросом, является ли шестиугольность снежинок неотъемлемой чертой или же она возникает под воздействием внешних факторов. Он также рассматривал расположение семян в гранате как возможную модель того, что происходит в меньшем масштабе, – точно так же, как у Хэрриота с пушечными ядрами. Форма снежинки, как предположил Кеплер, является прямым следствием невидимой структуры льда, и его понимание было подтверждено открытием молекул и атомов, а также более глубокими исследованиями кристаллографии.

Но это случилось гораздо позже. После Кеплера в 1635 году Рене Декарт сделал очень точное описание ледяных кристаллов и снежинок, которые он наблюдал во время непогоды в Амстердаме одной февральской ночью. Он снова подчеркнул их совершенную шестигранную форму. «Это были мелкие ледяные пластинки, совершенно плоские, очень гладкие, очень прозрачные, толщиной примерно с лист довольно плотной бумаги… но они имели столь совершенную шестиугольную форму, их шесть сторон были столь прямы, а шесть углов столь точно равны, что ничего подобного по точности не может сделать человек»[91], – писал он [2]. Декарт сделал эти точные наблюдения только невооруженным глазом, но европейское (пере)открытие формы снежинки выиграло от нового технологического достижения: микроскопа. Около 1620 года, когда он был изобретен, впервые стало возможным увидеть целые миры в одной капле воды или льда.

Роберт Гук, знаменитый естествоиспытатель и член Королевского общества, был одним из первых, кто поделился этими мирами. Его прекрасные иллюстрации снежинок в «Микрографии» (1665) и других работах были выполнены с использованием направляющих, вытравленных на бумаге с помощью компаса и бритвы, чтобы добиться строгой циркулярности и шестигранной симметрии. Такое геометрическое совершенство, по его мнению, было доказательством присутствия Божьего промысла в мире; несовершенные же снежинки стали такими из-за падения их через стихии и резкого приземления на землю.

Лед, снег и жидкая вода занимали центральное место в экспериментах XVII века, отчасти потому, что вода является важным и повсеместно распространенным веществом, но также потому, что лед был ключом к разгадке холода. «Феномен замерзания жидкостей считался основным эффектом холода», – пишет один из историков того времени [3]. Но что же такое холод? Является ли это отдельной сущностью, качеством или эффектом, или он действительно существовал где-то в Туле, на воображаемом севере? Люди научились производить тепло за сотни тысяч лет, но холод оставался загадкой. Как менялись горячее и холодное, были ли они относительными или абсолютными, и как их можно было измерить? Со времен Аристотеля было предложено много различных теорий, но в XVII веке новая корпускулярная теория начала набирать популярность: Декарт предложил, что свет состоит из мельчайших частиц, и многие считали, что тепло и холод тоже состоят из субмикроскопических корпускул, которые прикрепляются к предметам.

Роберт Бойль признан одним из основоположников современной химии и наиболее известен своим законом, описывающим связь между объемом и давлением газов. Однако он также был пионером в зарождающейся науке о холоде. Его труд «Новые эксперименты и наблюдения, касающиеся холода» (New Experiments and Observations Touching Cold, 1665) объединил все его размышления и практическую работу по этой теме, которая занимала его на протяжении почти двух десятилетий. Настойчиво изучая различные явления холода, собирая данные и проверяя существующие теории о его природе, Бойль действовал в духе экспериментальной традиции Фрэнсиса Бэкона (к которому мы еще вернемся позже). Он утверждал, что человеческие чувства не могут точно измерить холод, и, вводя термометр в свою экспериментальную аппаратуру, добился объективных показателей температуры веществ, а также температурных изменений, вызванных различными химическими реакциями. Хотя он не всегда приходил к правильным выводам и многие его эксперименты порождали больше вопросов, чем давали ответов, его наблюдательность и научная строгость внесли значительный вклад в развитие наших представлений о природе.

Лед был ключевым материалом и главным объектом исследования в труде Бойля «Новые эксперименты…». В сотнях экспериментов, которые он провел или описал, Бойль измерял прочность льда, скорость его таяния при контакте с различными веществами, исследовал его воздействие на разные материалы и пытался понять, что представляет собой процесс замерзания. Этот процесс, по его мнению, загадочным образом изменял текстуру других веществ. Бойль опирался на свидетельства Геррита де Веера, участника злополучной голландской экспедиции на Новую Землю, а также капитана Томаса Джеймса, валлийца, который в 1630-х годах стал одним из многих моряков, потерпевших крушение среди ледяных опасностей Северо-Западного прохода. Он извлекал из этих рассказов любую полезную информацию о ледяных рубежах мира.

В своих экспериментах Бойль замораживал все: от уксуса до мочи, от масла до вина, отмечая, что водные жидкости замерзают легче, чем «легкие» или «спиртосодержащие» жидкости [4]. Он также опроверг популярное мнение, что замерзание воды указывает на максимальную степень холода. В нескольких местах он упоминает, что смешивание льда с определенными солями понижает его температуру, даже несмотря на то, что часть льда при этом тает. Хотя это уже было известно (Бэкон в 1620-х годах упоминал эксперименты со льдом и солями), этот факт впоследствии оказался чрезвычайно полезным.

Особую загадку представляло то, почему лед расширяется при замерзании, выбивая пробки из бутылок или даже разбивая их вдребезги. Академия опытов во Флоренции (Accademia del Cimento) сумела довести до разрыва толстые латунные шары благодаря замерзанию воды внутри [5]. Это явление ставило под сомнение теорию, согласно которой холод был всего лишь отсутствием частиц, нагревавших вещество. Если лед занимает больший объем, чем вода, разве это не значит, что в него что-то добавляется? Но тогда почему лед, как бы тяжел он не был, всегда плавает на поверхности воды? Бойль исследовал лед под микроскопом, пытаясь выяснить, объясняется ли его расширение и плавучесть наличием воздушных пузырьков: «Кусочек льда, который на глаз казался прозрачным, словно кристалл, под микроскопом также выглядел совершенно лишенным пузырьков; однако тот же самый кусочек, едва вынутый и брошенный в воду, плавал на ее поверхности», – писал он [6]. Хотя Бойль принимал отдельные положения корпускулярной теории, его, пожалуй, самым значительным открытием стало осознание того, что холод – это не самостоятельная сущность, а отсутствие тепла, его лишение. И именно так оно и оказалось.

Мы теперь знаем, что кристаллическая структура льда делает его менее плотным, чем жидкую воду. При замерзании воды отдельные молекулы соединяются в регулярные тетраэдрические решетки благодаря водородным связям. В этом процессе положительно заряженные атомы водорода в одной молекуле воды притягиваются к отрицательно заряженным атомам кислорода в других молекулах воды.

Водородные связи относительно слабы – они значительно уступают по прочности связям между атомом кислорода и двумя атомами водорода внутри самой молекулы H₂O. Поэтому при высокой температуре большинство молекул воды легко разрывают эти водородные связи[92]. Но, когда температура падает и система теряет энергию, все больше молекул воды «захватываются» водородными связями, которые в конечном итоге образуют непрерывные, регулярные трехмерные решетки – лед[93]! Результатом такого структурирования становится то, что молекулы во льду оказываются расположены дальше друг от друга по сравнению с жидкой водой, где они расположены более плотно и хаотично.

Плотное и хаотичное расположение молекул H₂O в жидком состоянии (слева) и регулярная, пространственная гексагональная решетка льда.

Таким образом, лед, что крайне необычно для твердого вещества, плавает на поверхности собственной жидкой формы.

Вода на самом деле имеет наибольшую плотность при температуре около 4 °C; после этого водородные связи начинают брать верх, отдаляя молекулы друг от друга, и она фактически расширяется до замерзания. Это означает, что в замерзшем пруду происходит температурная инверсия, и вода на дне теплее, чем у поверхности. В XVIII и XIX веках еще широко верили, что морская вода не может замерзать, что, казалось, было подтверждено капитаном Куком в 1770-х годах, который во время своих путешествий по Антарктике заметил, что айсберги состоят из пресной воды[94]. Как показывает ошибочное предположение капитана Кука, заблуждения сохранялись еще сотни лет после работы Бойля. Но, стремясь понять лед, Бойль и его современники начали осознавать основные законы физики и самой материи.

«Новые эксперименты и наблюдения, касающиеся холода» стали бестселлером и привлекли внимание далеко за пределами узкого круга членов Королевского общества, но многие из проведенных экспериментов не имели непосредственного практического применения за пределами лаборатории и не приносили очевидной пользы, кроме как для продвижения науки. Одним из крупных исключений была тема льда и пищи. В своей книге Бойль не раз касается этой темы, показывая, как лед уже использовался для потребления и сохранения продуктов, а также указывая на то, как лед изменит наше отношение к природным продуктам в будущем. Он проводил эксперименты с замораживанием яиц, яблок и сыра, чтобы наблюдать, как они реагируют на замораживание, как они себя поведут после размораживания.

Благодаря Бойлю и другим ученым XVII века лед становился понятным. Он оказывался для гораздо большего числа людей полезным. Эксперименты Бойля с продуктами питания, хотя и были побочными для его основной цели, указали путь к некоторым из самых значимых разработок по использованию льда в последующие века.

* * *

Пагофагия – это название для компульсивного желания есть лед или замороженные продукты, и в непатологическом смысле это желание, которому мы всегда поддавались[95]. Идея использования холода для сохранения продуктов кажется почти такой же фундаментальной, как и использование огня для того, чтобы сделать пищу более усвояемой, а наше удовольствие от потребления холодных продуктов кажется таким же первобытным.

Однако существовала очевидная проблема в те далекие века до изобретения холодильника: если только человек не жил в высоких широтах или не ограничивал свою пагофагию исключительно самым холодным временем года (а где же тут веселье?), лед либо был совершенно недоступен, либо не оставался достаточно долго, чтобы им можно было насладиться. На самом деле вся история потребления льда в умеренных широтах может быть прочитана как попытка сначала вызвать появление эфемерного в самых неподходящих условиях, а затем отложить его неизбежное исчезновение.

Тем не менее существует долгая и богатая традиция использования льда и хранения в нем в самых неожиданных уголках мира. Они основаны на строительстве (примитивных) ям для льда и снега или (более совершенных) лéдников[96], чтобы хранить и сохранять драгоценный холод.

Самые ранние найденные записи о ледниках относятся к Месопотамии и датируются началом второго тысячелетия до нашей эры. Клинописные таблички из дворца в Мари, расположенного на берегах Евфрата на территории современной Сирии, описывают выкопанные в земле ледники длиной 12 метров и глубиной шесть. В эти ямы закладывался снег, вероятно, привезенный по суше и реке с Ливанских гор, либо с гор Тавр и Загрос, ныне находящихся на территории Ирака, Ирана и Турции, который уплотнялся до тех пор, пока не превращался в лед. Ледники были выложены ветвями тамарисков, которые не только сохраняли лед холодным, но и позволяли воде, образующейся при таянии, стекать, что продлевало срок хранения оставшегося льда. Лед был в большом спросе для охлаждения напитков элиты города-государства, а также для священных целей.

Эти методы сохранения льда оставались в значительной степени неизменными на протяжении тысячелетий в разных культурах: существуют записи о хранении льда аналогичным образом в Китае в первом тысячелетии до нашей эры, а также у древних греков и римлян, которые, вероятно, переняли свою пагофагию из восточных окраин своих империй и передали эту практику на запад. Согласно Периклу (495–429 гг. до н. э.), «использование снега было весьма распространено в Греции не только в городах среди знати и народа, но и среди солдат в армиях» и римляне также часто хранили лед в своих поселениях [7]. Обе цивилизации разработали сложные системы для охлаждения напитков: греки использовали элегантные двустенные амфоры, называвшиеся псиктерами, своего рода современный термос, но со снегом вместо вакуума; римляне использовали устройство, похожее на чайное ситечко, называвшееся colum nivarium[97], часто изготовленное из серебра, чтобы держать лед или снег, через который проливали вино. Для этого необходимо было очень высокое качество продукта. Придирчивые потребители требовали лед из самых глубоких слоев хранилища, где он был не запачкан грязью и соломой, попавшими в него на пути к цивилизации, или изоляционными материалами. Говорят, что император Нерон изобрел практику упаковки снега вокруг тонкого стеклянного сосуда, наполненного кипяченой водой, так что, когда она замерзала, полученный лед был чистым и не имел посторонних привкусов.

Уже в Античности лед стал управляемым ресурсом, или товаром в системе, которая стремилась обеспечить его круглогодичную доступность и ставила удобство потребителя выше природы. Этот аспект моды не всем пришелся по вкусу: Элизабет Дэвид, которая на момент своей смерти много лет работала над колоссальным исследованием кулинарного использования льда, пишет, что Плиний осудил «искаженную привычку переворачивать времена года, когда люди летом использовали зимний снег, чтобы охладить свое вино» [8], то есть осуждал мораль цивилизации, стремящейся контролировать природу. Эти сомнения будут всплывать в различных контекстах на протяжении многих веков.

После Римской империи широкое использование льда в Европе было утрачено. Лед вновь появился в эпоху Возрождения, как и многие другие вещи, из Ближнего Востока, где, скорее всего, он никогда и не исчезал. К концу Средневековья великие горные цепи, окружающие Средиземное море, обеспечивали снегом Северную Африку, Ливан, Сирию, Турцию, Мальту и Испанию. А ко второй половине XVI века, по словам Элизабет Дэвид, лед достиг Флорентийской республики, великого центра богатства и культуры Ренессанса. Лед использовался для охлаждения вина и для приготовления того, что называлось шербетами. Это слово произошло от персидского sharbat, означающего «сладкий безалкогольный напиток», и описывало сиропообразные фруктовые и цветочные эссенции или пасты, которые, особенно в Турции, Персии и Индии, смешивались с холодной водой или снегом и льдом для создания охлаждающих напитков. Этот же корень стал источником для слов «сорбет» и «сорбетто». Богатые флорентийцы того времени также наслаждались множеством изысканных блюд, для которых требовалось охлаждение снегом. Современные записи перечисляют такие рецепты, как фрукты в ледяной корочке, очищенные персики в вине на льду, рубленая курица и миндальное бланманже, замороженный свежий инжир и бесчисленные желе. Ледяные пирамиды и обелиски украшали столы [9].

Очень вероятно, что Роберт Бойль видел «ледяные дома» во Флоренции, когда он был там в начале 1640-х годов. В те же 1640-е годы друг Бойля, Джон Ивлин, много путешествовал по Италии и покорил Бойля своей любовью ко льду, сообщив о ледниках в Италии в своих письмах. Бойль выступил с докладом в Королевском обществе в 1665 году, подробно описав, как строились итальянские ледяные дома. Однако в своей книге «Новые эксперименты и наблюдения, касающиеся холода» Бойль ограничился кратким упоминанием: лед «в Италии и некоторых других регионах широко используется, особенно для охлаждения напитков и фруктов» [10].

Из Флоренции мода распространилась дальше; Рим и Неаполь также стали городами, помешанными на льду, а по всей Европе начали возникать экономические, политические и социальные системы, основанные на этом холодном белом материале. К началу XVIII века торговля снегом, собранным на Этне и других горах вокруг Неаполя, контролировалась бандитами, которые устраивали набеги, напоминающие те, что организовывались каморрой[98]. Лед стал популярен в Париже в период правления Людовика XIV, который на протяжении многих лет поддерживал некоего Николя Одиже. Одиже поехал в Рим в 1661 году, чтобы узнать секрет того, как стать мастером-кондитером и дистиллятором (то есть человеком, который готовит напитки, не обязательно алкогольные). В 1692 году он опубликовал «Упорядоченный дом» (La Maison Réglée), в котором приводил рецепты фруктового льда – ранней формы мороженого[99] и фруктов, покрытых льдом. Эти угощения продавались кондитерами и торговцами лимонада, которые имели лицензию от короля на продажу лимонада, льда и других освежающих напитков. Одним из самых известных мест было кафе «Прокоп», открытое в 1686 году сицилийцем, которое продолжает работать и по сей день.

В Британии времен Роберта Бойля хранилища для льда функционировали так же, как и в Древнем Риме, отличаясь лишь материалами и декоративными элементами. Первые подобные сооружения, вероятно, были построены по распоряжению короля Якова I, который имел два хранилища для снега в Гринвиче, выкопанных по его распоряжению в 1619 и 1622 годах, а затем еще одно – в Хэмптон-Корте в 1625 году. Каждое из них было выложено прочным кирпичом и погружено в землю, а сверху возвышалась крыша в форме цилиндра или купола. В 1660 году король Карл II построил ледник в Верхнем Сент-Джеймс Парке (ныне Грин-парк). О таком «усовершенствовании» поэт Эдмунд Уоллер написал:

Карл II после Английской гражданской войны провел несколько лет в изгнании при дворе французского короля Людовика XIV. Вернувшись в Англию, он стремился воссоздать ту изысканность и роскошь, которые видел за границей. Для этого был необходим лед: ничто не символизировало богатство и пышность лучше, чем подача охлажденных напитков гостям летом. Откуда именно Карл получал лед, остается неясным. Скорее всего, его добывали из озер в Сент-Джеймсском парке и из реки Темзы, где лед был мутным и малопривлекательным. Поэтому он не использовался непосредственно для напитков или в пище, а, следуя примеру греков и римлян, служил для охлаждения сосудов снаружи. Как отмечают ведущие историки, изучающие ледники, благодаря Карлу II «мода на ледники распространилась буквально за одну ночь» [12], но их могли позволить себе только очень состоятельные люди. Один из первых таких ледников построила Барбара Вильерс, герцогиня Кливлендская, одна из многочисленных фавориток Карла, в своем доме на Кливленд-Роу.

Ледники достигли пика популярности в Великобритании в XVIII веке. Их можно было встретить на виллах и в городских домах лондонских нуворишей, а также в роскошных усадьбах английской знати. Характерные яйцевидные или куполообразные подземные конструкции иногда оформляли в виде неоклассических беседок, живописных руин или барочных диковинок, а иногда маскировали землей или окружали модной зеленью. Хорошо построенный ледник на загородном поместье мог сохранять лед, собранный зимой, вплоть до конца лета, пока снова не начиналась прохладная погода и не появлялся новый лед. Перед повторным заполнением ледник часто очищали. В некоторых поместьях поблизости устраивали специальные неглубокие пруды для заготовки льда, как, например, построенный именно в этот период ледник в поместье Фелбригг-холл в Норфолке, принадлежавший Уильяму Уиндхэму, описавшему Мер-де-Глас.

* * *

К началу XIX века спрос на лед стремительно рос повсюду: во Флоренции и Севилье, Риме и Париже, Лондоне и даже в небольших прибрежных курортах. Богатые хотели больше льда и лучшего качества, а бедные – просто быть частью этой новой роскоши.

Вопрос, конечно же, упирался в поставки.

К концу XVIII века лед из Гренландии начал поступать в порты Германии. Его доставляли китобойные суда, которые обычно брали на обратных рейсах крупные глыбы льда, чтобы использовать их в качестве питьевой воды (поднять на палубу пару тонн айсберга было так же легко, как тушу кита). Лед из Гренландии был почти полностью прозрачным, невероятно плотным и чистым, что имело двойное преимущество: он медленнее таял во время транспортировки и стал маркетинговой «изюминкой». Уже к 1815 году лед поставлялся в Лондон из Гренландии, Исландии и Норвегии[100].

Норвежский лед, как и лед из Гренландии, отличался высочайшим качеством и легко добывался из многочисленных озер, разбросанных вдоль юго-западного побережья Норвегии. Норвежские торговцы льдом использовали самые быстрые и лучшие суда, чтобы минимизировать потери при перевозке. На протяжении XIX века многие товары стали доставлять пароходы, но торговля природным льдом была одной из последних, где продолжали использовать парусные суда. Почему? Деревянные корпуса, в отличие от железных, не ржавели изнутри.

Одним из первых коммерческих импортеров льда был человек по имени Уильям Лефтвич. Свою карьеру он начал как кондитер, специализируясь на изготовлении мороженого, десертов на льду и сладких напитков, – ремесле, которое в Лондоне восходило к 1750-м годам и традиционно находилось под контролем итальянцев[101]. Однако кондитерский бизнес сильно зависел от капризов погоды: мягкая зима означала недостаточные запасы льда, что оставляло многих клиентов неудовлетворенными.

Лефтвич, устав от непостоянства из-за качества и количества льда, который ему удавалось добывать, нанял судно «Весна» для рейса в Норвегию из Грейт-Ярмута. Корабль вернулся с грузом в 300 тонн льда из норвежских озер, но 8 мая 1822 года был остановлен таможенниками на Темзе. Этот груз поставил их в тупик. Можно ли классифицировать лед как «сухой товар», если он на глазах тает? Был ли он «продуктом» или «изделием» [14], и как его правильно обложить налогом, если с каждой минутой его количество уменьшается, незаметно ускользая от пристального взгляда таможенников и сливаясь с водами реки? Ситуация затянулась настолько, что, по словам норвежской газеты, Лефтвич, находившийся на борту, «имел все основания опасаться, что его холодный груз превратится в воду, ведь лед абсолютно не упоминался в перечне таможенных пошлин» [15].

В конечном итоге налог в размере 20 % все же был установлен, но это не помешало Лефтвичу получить значительную прибыль и закрепиться в качестве одного из ведущих импортеров льда в Лондоне XIX века. Когда корабль пришвартовался, в столице началась настоящая суматоха: кондитеры и торговцы рыбой, услышав о бесценном товаре, «ранее невиданном в период между маем и ноябрем» [16], спешили приобрести хоть немного.

К 1826 году Лефтвич разместил рекламу в лондонских газетах, обещая «лед толщиной шесть дюймов, исключительно чистый» [17], который можно было заказать с доставкой в количестве не менее 18 фунтов по цене «два пенса за фунт или 14 шиллингов за центнер». Лед также можно было забрать из его офиса на Флит-стрит или из ледника на Ройял-Парк-Мьюз, неподалеку от Риджентс-канала, куда он доставлялся на баржах для разгрузки[102].

В середине XIX века лед перестал быть роскошью, доступной только богатым, и стал обыденностью, как лакомство или даже предмет бытовой необходимости[103]. К 1850-м годам в Лондоне появилось множество торговцев фруктовым льдом (без добавления молока) и мороженым (с молоком), большинство из которых были итальянцами. Все чаще они обращались за поставками к Карло Гатти – швейцарцу итальянского происхождения, владельцу кафе и талантливому предпринимателю. Гатти снабжал их льдом и, возможно, стал изобретателем penny lick – небольшого, низкого, толстостенного стеклянного стаканчика для мороженого, который продавцы предлагали за пенни. Около 1860 года он начал организовывать поставки льда из Норвегии, быстро заняв лидирующие позиции на лондонском рынке.

Из-за большого объема поставок льда и жестокой конкуренции к 1877 году цена мороженого упала до полпенни, и мороженое стало обсуждаемой темой в прессе. Например, в журнале Street Life in London[104] того года с особым цинизмом освещается жизнь в «трущобах»: «Очень многие уличные продавцы льда – калабрийцы, а значит, полудикари, горцы… Они зарабатывают больше, продавая лед на наших улицах, чем когда режут глотки в Неаполе», – писали авторы [18]. «В маленьких жалких и грязных лавочках ведется гигантский бизнес по продаже молока для производства мороженого стоимостью в полпенни».

В утренние часы итальянцы из района Спринг-Хилл в Кларкенуэлле собирались в расположенном неподалеку леднике Гатти, покупали сырье и начинали работу; затем, когда их замороженная продукция была готова, они расходились по всему Лондону к своим торговым точкам, возвращаясь лишь поздно вечером. В глазах авторов журнала, это мороженое было «абсолютным обманом и иллюзией» [19]: его просто подслащивали и окрашивали кармином, чтобы оно сошло за малиновое или клубничное, или ароматизировали немного лимонным экстрактом или соком. Напротив, более дорогое мороженое, по их мнению, было «полезным и вкусным».

В завершение статьи авторы признаются в своем нескромном восхищении продавцами, хотя и в патрицианском и викторианском ключе: «Тем не менее какими бы сомнительными ни были его предшественники, итальянский мороженщик подает пример неуклонного упорства, экономности и дальновидности, что вызывает как зависть, так и удивление у английских бедняков, живущих вокруг». Продавцы мороженого были настолько успешны, что многие могли позволить себе зимовать под теплым небом Италии и даже покупать хорошие английские ружья для охоты. Их деятельность в конечном итоге позволила многим из них купить небольшой участок земли в родных холмах и проводить время на пенсии с комфортом. Таковы были награды за удовлетворение британской пагофагии.

* * *

Но британцы требовали лед не только на родине. В XIX веке, как известно, солнце никогда не садилось над территориями королевы Виктории, и темпераментные жители колоний нуждались во льде больше, чем кто-либо в метрополии.

В Индии под растущим давлением Ост-Индской компании, а затем и Британской империи многие местные жители были привлечены к работе по производству льда: и это были не те же самые горные рабочие, что в Европе, которые просто собирали лед, – они его производили.

Они использовали методы, разработанные в персидской пустыне, возможно, еще тысячи лет назад, и основанные на явлении, называемом радиационным охлаждением. В обычных условиях вода теряет тепло преимущественно за счет испарения: молекулы, покидающие жидкость, забирают энергию из своего окружения, что охлаждает оставшуюся воду. Однако в таких сухих условиях, как в персидской пустыне, значительное количество тепла уходит в атмосферу за счет теплового излучения, что ускоряет охлаждение. Чтобы использовать этот процесс, персы строили снабжаемые подземными каналами большие, но неглубокие водоемы, которые были защищены от солнечных лучей высокими стенами. Ночью радиационное охлаждение заставляло лед образовываться на нескольких сантиметрах воды, открытых небу, и, даже если температура воздуха не опускалась ниже нуля, утром на поверхности воды образовывался слой льда. Этот лед можно было сразу употребить на производство фалуде – что-то вроде фруктового шербета с лапшой, розовой водой и большим количеством льда, который традиционно подавали на завтрак. Либо лед переносили в яхчал – элегантное строение, разновидность ледника. Яхчал представлял собой куполообразную конструкцию высотой до 20 метров, построенную из специального раствора «сарудж», в состав которого входили песок, глина, зола, козья шерсть и, возможно, яичные белки для лучшей теплоизоляции. Внутри находилась лестница, ведущая в глубокую яму, где зимний лед хранился до лета, дополняясь льдом или снегом с ближайших гор[105].

В отличие от этого, в Индии в XIX веке люди выкапывали длинные неглубокие ямы в земле и ставили в них глиняные миски, как только заходило солнце. Затем, после ночной прохлады – опять же, из-за особых атмосферных условий, температура не должна была обязательно опускаться ниже нуля, – они переносили тонкий слой льда, который образовывался, в ледник, где его хранили в мешковине и лозах. Получившийся рыхлый лед, прозванный Hooghly Slush[106], мог бы подойти для охлаждения пищи. Но помимо того, что этот лед был сезонным и дефицитным, он еще имел низкое качество и высокую стоимость и требовал огромных трудозатрат для производства. Одни источники XIX века оценивали, что для того, чтобы за одну ночь получить от 25 до 30 тонн льда, требовалось 2000 рабочих и «акры земли для ледяных полей» [20]. Ничто из этого не убедило британских чиновников в том, что жизнь в Индии была чем-то, кроме адской.

Мало кто знал, что на расстоянии 25 000 километров в Бостоне, штат Массачусетс, человек по имени Фредерик Тюдор планировал изменить все.

Отец Тюдора был назначен Джорджем Вашингтоном на должность генерального прокурора США, но семья отнюдь не была богатой, а интерес Фредерика к перевозке льда был классическим примером спекулятивного капитала. Существовало множество удачных обстоятельств, которые помогли ему: к примеру, лед в зимнем Массачусетсе был почти в неограниченном количестве. И что самое важное – он был бесплатным. Тюдор изначально добывал его из озер на семейной ферме, никто не возражал – льда было так много, что его никто не ценил, и не имело значения, откуда ты его берешь. Зимняя рабочая сила была дешевой, как и опилки – эффективный теплоизоляционный материал, являющийся побочным продуктом лесной промышленности. Еще одним удачным обстоятельством было то, что Бостон был важным центром мирового судоходства: корабли, разгрузившиеся в этом порту, нуждались в балласте, чтобы вернуться и забрать следующий груз, и поэтому лед выгодно отличался сниженной ценой на перевозку[107].

Сумасшедшая идея Тюдора доставлять лед в тропики основывалась на тонком понимании человеческой психологии: «В стране, где в определенные времена года жара становится невыносимой, где порой даже такую простую жизненную необходимость, как вода, можно получить только в теплом состоянии, лед должен считаться роскошью, превосходящей большинство других удовольствий», – писал он в письме другу [22].

Но его идея не могла помочь ему быстро разбогатеть. Озарение пришло к нему в 1806 году, когда он узнал о вспышке желтой лихорадки на карибском острове Мартиника (в то время жара считалась причиной многих болезней, которые мы теперь знаем как передающиеся по воздуху). Тюдор отправил туда несколько тонн озерного льда. «ЭТО НЕ ШУТКА», – писала бостонская газета в феврале 1806 года [23]. «Судно отправлено из порта на Мартинику с грузом льда. Надеемся, эта сделка не окажется скользкой». К сожалению, опасения оправдались. Источники расходятся в оценке точных убытков (ведь кто честен в вопросах долгов?), но Тюдор потерял до 4500 долларов на этом начинании. Его первые поставки в Гавану также не принесли прибыли, и, хотя позже он начал зарабатывать, в 1812 и 1813 годах он провел несколько месяцев в долговой тюрьме, частично из-за того, что его обманул собственный агент. Позже Тюдор наладил поставки льда в Чарлстон, Саванну и Новый Орлеан, открывая маршруты из замерзшего севера США в знойные южные штаты. Он сделал ставку на то, что праздная элита станет надежным покупателем, и не ошибся.

Еще один эксперимент – загрузить корабли, возвращающиеся из Карибского бассейна, охлажденными льдом кубинскими лаймами, бананами и апельсинами – также едва не закончился катастрофой, поскольку большая часть фруктов сгнила. В результате Тюдор остался с займом в 3000 долларов под 40 % годовых и без возможности что-либо продать, чтобы расплатиться. Тем не менее он как-то продолжал работать как на внутреннем, так и не внешнем рынке, хотя его дневники за 1821 год, где он ежедневно записывал большими буквами «ТРЕВОГА, ТРЕВОГА, ТРЕВОГА» [24], ясно показывают, что это был далеко не легкий путь. Но Тюдор проявил смекалку в ведении бизнеса. Чтобы создать спрос, он сначала предлагал свой товар бесплатно, а затем агрессивно устанавливал цены. Также он отправлял по США готовые ледники и проводил тщательные испытания изоляционных материалов, что значительно сокращало потери льда.

Дела пошли в гору, когда Тюдор нанял Натаниэля Дж. Уайета, который оказался таким же предприимчивым в области резки льда, каким Тюдор был во всем остальном бизнесе. Уайет изобрел и запатентовал среди прочего пилу на конной тяге, работавшую как плуг для льда. Она вырезала большие ровные блоки, которые было гораздо легче транспортировать и сохранять, чем мелкие куски. Производительность почти утроилась. Расходы резко снизились. И наконец, в 1833 году произошел прорыв. С помощью другого бостонского торговца Тюдор подготовил бриг «Тоскана» для отправки в Индию. 12 мая корабль отплыл в Калькутту с грузом в 180 тонн льда, вырезанного прошедшей зимой. Спустя четыре месяца плавания, в разгар июльской жары, первая партия прибыла в Калькутту со ста тоннами безупречного льда из Массачусетса (потери составили около 44 %).

Реакция англо-индийцев, одержимых борьбой с индийской жарой, была восторженной. Один из них писал: «Сколько столов в Калькутте в то утро сияло кусками льда! Масленки были заполнены, бокалы с водой превратились в арктические моря с айсбергами, плавающими на поверхности. Все дела остановились до полудня, чтобы люди могли бегать по городу с поздравительными визитами и придумать способы для наилучшего сохранения запасов льда» [25].

Настал час Тюдора. Он откликнулся, строя ледники, запрашивая освобождение от таможенных проверок, снижение ввозных пошлин и монополию на розничную торговлю, а также расширяя поставки льда в Мадрас и Бомбей. К 1840-м годам из Бостона ежегодно отправляли более 3000 тонн льда. Как правило, около половины переживало путешествие. И примерно половина оставшегося доходила до продажи.

Несмотря на шокирующие потери, Тюдор, которого впоследствии прозвали Ледяным королем, разбогател. Будучи проницательным торговцем с самого начала, он понимал, что продает не просто лед, а холод: ту неуловимую пустоту, отсутствие тепла, которое столетиями ставило в тупик естествоиспытателей. Холод был роскошью, которую все желали. И если ты продаешь отсутствие, вполне логично, что большая часть этого тает на глазах.

Тюдор давно стремился к монополии, но индейцы тоже начали участвовать в распределении льда. А в 1832 году пути Тюдора и Уайета разошлись: Уайет отправился в экспедицию на территорию Орегона. Конкуренты Тюдора успешно доказали, что, «уйдя на Запад», Уайет отказался от своих патентов. Джинн вырвался из бутылки. С середины 1830-х годов передовые технологии Уайета по добыче льда стали использоваться и другими компаниями.

Среди конкурентов особого успеха добилась Компания Уэнемского озера (Wenham Lake Company), ставшая международным феноменом. Ее основатели первыми экспортировали американский лед в Лондон в 1842 году, а к концу 1840-х уже процветали. В витрине офиса компании на улице Стрэнд в Лондоне выставлялся сверкающий, кристально чистый блок льда из одноименного озера в Массачусетсе, который ежедневно заменяли, создавая иллюзию, будто он никогда не тает. Королева Виктория взяла компанию под свое покровительство, а знаменитый ученый Майкл Фарадей назвал лед этой компании образцом чистоты и прозрачности: благодаря медленному замерзанию изо льда мягко вытеснялись все примеси и воздух [26]. Став одним из первых примеров франчайзинга, компания купила озеро Оппегор недалеко от Осло-фьорда в Норвегии и переименовала его в озеро Уэнем – настолько сильным был бренд.

Не только растущая конкуренция усложняла жизнь Тюдору. Как только он доказал коммерческую ценность льда, доступ к озерным берегам стал ревниво охраняться землевладельцами, и к 1855 году более 12 компаний занимались вырезанием льда из озер Массачусетса, используя лошадей, различное оборудование, ледники и даже специально построенные «ледяные» железные дороги. Лед уже не был просто предметом добычи, а стал настоящей индустрией, за которой с нескрываемым удивлением наблюдал Генри Дэвид Торо.

В «Уолдене», великом размышлении Торо о себе и мире природы, лес вокруг его хижины предстает как место, занятое людьми: многие из окружающих лесов были вырублены, в том числе для строительства железнодорожных путей поблизости. Однако, несмотря на то, что он не жил в полной изоляции и его жизнь у воды не была чисто «естественной», Торо радовался, когда наступала зима и пруд покрывался льдом, оставляя ландшафт только для него самого, нескольких ондатр и сов.

Его мирное существование не продлилось долго. Сначала появляется рыбак, делающий свои лунки, а затем – сборщик льда, который «рубит и пилит лед на пруду, раскрывает над рыбами крышу и увозит их родную стихию, воздух, которым они дышат, перевязав его веревками, точно дрова»[108] [27].

И не один сборщик льда: зимой 1846–1847 годов на Уолденском пруду работало сто человек. Они говорят ему, что могут за день добывать тысячу тонн льда. Однако Торо, похоже, не возражает против их присутствия; здесь, скорее, самодостаточность янки встречается со старой доброй американской предприимчивостью. Торо наблюдает, как извлеченный лед складывают и накрывают для изоляции сеном и досками, как будто сборщики «строили фундамент обелиска, который должен был упереться в облака» [28]. Так деятельность людей становится трансцендентной, Торо узнает, что лед направляется в Индию, и его слова летят еще выше, когда он представляет, что «чистая вода Уолдена мешается со священной водой Ганга. Подгоняемая попутным ветром, она течет мимо мифических островов Атлантиды и Гесперид… согревается теплыми ветрами Индийского океана и течет дальше к берегам, которые Александр [Македонский] знал только по названиям» [29].

Реальность торговли льдом в Индию была одновременно гораздо более прозаичной и политически направленной. Для привилегированного класса англо-индийцев высококачественный американский лед – более твердый, прозрачный и медленно тающий, чем местный лед, – стал домашним удобством, охлаждающим горячие лбы и смягчающим палящий климат, который они считали невыносимым. Символ колониальной роскоши, он был частью имперской системы, почти недоступный обычным индийцам, но полностью зависящий от их труда. Лед, охлаждающий вечерний напиток на веранде, принесенный прислугой[109]? Как цивилизованно! Несправедливость ситуации была очевидна даже для некоторых самых ярых сторонников английского империализма, включая Джона Рёскина, который написал в 1884 году:

«Каждое восстание, каждая опасность, каждый ужас и каждое преступление, происходящее под действием или в результате паралича нашей индийской политики, прямо вытекает из нашего национального стремления жить за счет разграбления Индии и из вечной идеи, которая всегда присутствовала у английских молодых джентльменов и дам хорошего положения, <…> что они могут найти в Индии, как только ступят на ее землю, готовый бунгало с прекрасными вентиляторами, фарфором и шали, мороженое и шербет по требованию, 24 раба, сменяющих друг друга каждый час, чтобы обмахивать пункой (тип веера), и полк с красивой командой, чтобы «поддерживать порядок» снаружи и вокруг дома» [30].

Торговля льдом Тюдора в Индию, вероятно, достигла своего пика в конце 1850-х годов, и он умер богатым человеком в 1864 году[110]. Это была безумная мечта, и в первые годы ему везло благодаря ослаблению торговых правил и другим факторам, совершенно не зависящим от него. Но он и невероятно усердно работал, чтобы стимулировать спрос на свой товар там, где его раньше не было. Его родная страна, в частности, стала одержима, настолько одержима, что во второй половине XIX века Марк Твен заметил: «Единственная отличительная черта американского характера, которую я смог обнаружить, – это любовь к воде со льдом»[111].

Дело было не только в любви к «воде со льдом». Торговля Тюдора изменила способ, при помощи которого люди – сначала американцы – пили алкоголь. Американцы XIX века, безусловно, пили больше крепких напитков, чем европейцы, но до появления льда это обычно означало довольно скучное и теплое сочетание бренди или джина с сахаром или биттерами или пунш, который пили из больших чаш. В отдаленных районах за пределами городов предпочтительными напитками были простой виски или примитивный ром. К середине XIX века во многих городах США были хорошо налажены услуги по доставке льда в дома и компании; добавление льда в напитки приносило не только холод, но и текстуру, вкус и элемент зрелищности.

Когда стандартный полуметровый куб льда доставлялся в бар Нью-Йорка, его приходилось разрезать на удобные куски. Для этого требовались щипцы, совки, кирки, топоры и молотки. Хотели бы вы лед в кубиках, раздробленный или натертый? Конечно, все зависело от того, что вы пили. И как только у вас появлялся шейкер, лед помогал вам смешивать напиток. Лед стал началом все более сложной и напыщенной культуры пития, в которой люди уже не пили грог из больших чаш, а заказывали свои напитки – первоклассные шедевры, чья высокая крепость смягчалась сладкими сиропами и большим количеством льда, – индивидуально[112]. Будь это их изобретатели или нет, американцы сделали эти напитки популярными по всему миру: «американские» бары в Гаване, Лондоне, Париже и других крупных городах мира подавали «американские» напитки, обслуживая американских туристов, но также привлекая молодых и модных местных жителей. Коктейль стал символом поколения флэпперов и джаза, иронично, ведь в то время Америка переживала эпоху сухого закона.

Второй способ, благодаря которому лед изменил наши привычки в употреблении алкоголя, был связан с его использованием в пивоваренной промышленности. Пиво в стиле лагер и пильзнер варится с использованием метода «низового брожения», который требует низких, стабильных температур, поэтому традиционно пиво типа лагер варили только в холодное время года. С наличием большого количества льда пивовары могли варить лагер круглый год. К середине XIX века в США было много немецких иммигрантов и изобилие льда, поэтому неудивительно, что эти легкие способы в приготовлении пива стали преобладать. В Великобритании же пиво с «верхним брожением», которое можно было варить при более высоких температурах, оставалось нормой. В 1870-х годах пивоварни, такие как Карлсберг (Carlsberg) в Копенгагене и Хайнекен (Heineken) в Роттердаме, стали одними из первых покупателей новейших машин для производства льда.

Эти изменения были сигналом того, что перемены не за горами. Хотя потребление озерного льда продолжалось, к началу XX века в Великобритании, США и по всей Европе индустрия природного льда начала идти на спад. Она существовала в том виде, в каком ее знал Тюдор, всего лишь несколько десятилетий. Отчасти это было результатом его успеха, поскольку быстрый рост промышленности в окрестностях Бостона начал загрязнять озера и портить продукт.

Искусственно произведенный лед, хотя и не такой красивый на вид, как природный, начал широко изготовляться в последние десятилетия XIX века и вскоре стал доступным и дешевым. Первый искусственно произведенный лед на востоке от Суэца использовался Британским королевским флотом для охлаждения орудийных башен, но индийцы быстро уловили суть. В 1878 году в Калькутте была основана Бенгальская ледяная компания (Bengal Ice Company), вскоре за ней последовала Компания кристального льда (Crystal Ice Company). Так начался конец индийско-американской торговли льдом.

Через несколько коротких лет искусственно произведенный лед изменил все. Лед на кораблях означал, что можно было рыбачить дальше и дольше, возвращаясь с большими уловами, не боясь, что рыба испортится. Мясо и фрукты могли перемещаться на большие расстояния, и больше ртов могли быть накормлены. Коммерциализация льда и холода в конце XIX века завершилась. Лед, как в Исландии, на каждой главной улице был уже на горизонте.

Но это уже история для следующей главы.