После падения Римской империи соль, как и многие другие товары, стала практически недоступной для большей части населения. Ее потребление жестко регламентировалось социальным статусом и положением в обществе. Если ты богатый и при власти, соль в твоем распоряжении. Если бедняк, соленых блюд тебе не видать.
Это очевидно на примере типичного средневекового феодального пира. Пока дворяне и королевские особы сидели за высокими столами, да еще и на возвышенности, бедняки могли взирать на то, как едят господа, только снизу вверх. Когда приносили соль, то ее ставили на те столы, которые находились сильно выше, чем располагалось большинство представителей низов общества, если таких вообще допускали на пиршество. Это явление отразилось в устойчивом выражении из английского: «below the salt», ниже соли. И тогда, и сейчас так называют тех, кто находится ниже социально приемлемого уровня в обществе.
В Средние века по Европе начинает ходить одна народная сказка. По сюжету, дочка короля говорит отцу, что любит его так же сильно, как соль. Отцу это сравнение явно не понравилось – ну как можно уподоблять его каким-то бесцветным кристаллам. В итоге он изгнал родную дочь из королевства, но за это решение судьба его жестоко наказала. Сказки – это отражение неких стандартов поведения. Благодаря таким историям детям с детства показывали, что ценить нужно не только хлеб или воду, но и соль как жизненно важный элемент питания.
Понимая всю ее ценность, государи полуварварской Европы постоянно стремились к приумножению товара. Один из советников короля остготов в VI веке писал, что все усилия государства следует бросить на соляные промыслы. Вместо земледелия надо заниматься солью – ведь в ней все богатство. Все эти воззвания были не напрасны. Соль подстегивает развитие Центральной и Западной Европы. На месте крупнейших месторождений начинают возникать крупные города с характерными названиями – например, австрийский Зальцбург дословно означает «Соляная крепость».
Но более интересен пример Венеции. Сначала венецианцы тоже добывали у себя соль, но доход был не очень высокий и не позволял городу активно развиваться. Тогда жителям Венеции пришла в голову простая и гениальная идея: зачем добывать соль, если ее можно скупать у других, а потом перепродавать с наценкой?
Но для этого нужно было избавиться от конкурентов. Среди них был небольшой городок Комаккьо. Тамошние монахи спокойно занимались производством соли и продавали ее по всей Италии. Венецианцы решили, что бизнес важнее всего остального, напали на город и сожгли его вместе со всеми солеварнями. Конкуренты забились по норам. Иронично, но сегодня Коммакьо называют «маленькой Венецией».
В итоге к XI веку Венеция монопольно поставляла соль по всей Северной Италии. Рынок сбыта постоянно расширялся, и не просто так. Чтобы привлечь торговцев в свои порты, венецианцы ввели субсидии на выгрузку соли. Результат не заставил себя ждать. Соляная торговля сделала Венецию такой, какой мы ее знаем: архитектура, соборы, улочки. Город расцветал и богател.
В каком-то смысле Венеция – это не город на воде. Это город на соли. Откуда только в Венецию не стекался товар, соль везли из Африки, из Крыма. Через Венецию шла почти вся соль европейских дворов. К XII веку Венеция контролировала около 40 % всего соляного товарооборота в Европе.
Это может прозвучать парадоксально, но Китай тоже помог Венеции. Точнее будет сказать, что на руку итальянцам сыграло путешествие Марко Поло по Шелковому пути. Он привез с собой не только красивые рассказы о богатых новых землях, но и любопытные бизнес-схемы. Марко Поло подглядел, что правящая Китаем монгольская империя Юань стала такой успешной во многом из-за госмонополии на соль. Венецианцы все это проанализировали и поняли, что экономику можно солить еще обильнее.
Те, кто был в Венеции, возможно, помнят улицы, в названии которых есть слово fondamenta. Это не просто каналы с пешими проходами по бокам и россыпью ночных заведений с ресторанами. Название происходит от латинского fondamentum salinarum – «соляные котлованы». Вплоть до эпохи Ренессанса «город святого Марка» жил солью, называл в честь ее улицы и подстраивал всю экономику, торговлю и городской быт.
Но Венеция не была белой вороной. Помните римские соляные дороги? Такие прокладывали по всей Западной Европе – соль по трактам направлялась от мест добычи к местам потребления. Некоторые города на соляном пути становились настоящими торговыми хабами и невероятно богатели. В качестве примера можно назвать Мюнхен. Логично, что за солью плотно закрепляется имидж «белого золота».
Раннее Новое время стало настоящим веком открытий в отношении соли. Многодневные морские маршруты стали нормой. В таких условиях еда должна была сохранять свою свежесть как можно дольше, и лучшего помощника для европейцев, чем соль, в отсутствие холодильников, было не найти. Но была еще одна напасть, с которой надо было что-то делать, – это цинга.
Наверняка многие из вас помнят, как в школе или другой типовой столовой часто давали салаты из квашеной капусты и моркови. В следующий раз, когда поставите себе на поднос это блюдо, можете смело чувствовать себя настоящим моряком. Цинга, связанная с дефицитом витамина C, косила мореплавателей в невероятных количествах. Например, Васко да Гама во время своего путешествия в Индию потерял больше двух третей экипажа из-за этой болезни. Квашеная капуста, которую щедро солили, спасала моряков от кровоточивых десен и выпадающих зубов. Но не только их и не только от цинги.
XIV век стал одним из страшнейших в истории Европы – Старый Свет столкнулся с эпидемией бубонной чумы. Жертвы болезни быстро сгорали и умирали от мучительных болей в течение буквально пары дней. Чума пронеслась по континенту, собрав кровавую жатву в виде 75 млн жизней. Но были места, куда эпидемия так и не проникла. Одним из таких убежищ стала рыбацкая деревня Коллиур на юге Франции. Оказалось, что город был почти под завязку забит солью для засолки рыбы. Соль – один из сильнейших природных антисептиков, и местные жители уверяли, что она обеззараживала воздух, что позволило людям более-менее спокойно пережить напасть. Это качество соли лежит в основе галотерапии – практики немедикаментозного оздоровления, когда искусственно воссоздается микроклимат соляных пещер.
Таким образом, соль в Средневековье не потеряла в ценности, а только прибавила – дефицит, после развала римского торгового пространства, привел к расцвету новых городов. Если римляне засыпали землю солью, чтобы там ничего больше не выросло, то спустя века соль стала прекрасной почвой для подъема Венеции, Зальцбурга и многих других городов.