Ключевое отличие российских предпочтений в хлебе от западных – в том, какой хлеб на Руси любили больше всего.

Если Западная Европа предпочитала белый хлеб (в первую очередь из пшеницы), то на Руси с XII века в рацион входит «черный», ржаной хлеб. Произошло это при необычных обстоятельствах.

На русских полях рожь изначально появилась среди посевов пшеницы как обычный сорняк. Однако крестьяне очень быстро поняли, что этот злак лучше выдерживает холода и непогоду. Когда погибал урожай пшеницы, рожь спасала земледельца от голода. «Пшеничка кормит по выбору, а матушка-рожь всех сплошь».

Тем не менее ржаной хлеб – это не российское ноу-хау. Помимо России, рожь полюбили в восточной части Германии, Дании и Швеции.

Для писателей и ученых, которые жили несколько столетий назад, рожь и пшеница стали полем риторических баталий. Миссис Битон, автор первой поваренной книги в истории, писала: «Всем известно, что лучший хлеб получается из пшеничной муки. Ржаной хлеб вязкий, твердый, плохо растворяется желудочным соком и не так богат питательными веществами».

Ученые приводили и другие аргументы. Одни указывали на то, что русские и немцы, выросшие на черном хлебе, обладают лучшим телосложением, чем западноевропейцы. Другие утверждали, что те, кто ест ржаной хлеб, с годами тупеют. Так рассуждали ученые в XIX веке. На практике это разделение на рожь и пшеницу похоже на разделение регионов Европы на винные и пивные – все привязано исключительно к климату.

И все же именно в России ржаной хлеб стал настоящим брендом страны. Хотя приезжие иностранцы от русского хлеба были не в восторге. По описанию одного из таких гостей, русские ели хлеб, будто это «превосходнейшая халва», но на вкус и запах продукт напоминал гостям уксус. Мы не знаем, какой был на вкус тот ржаной хлеб – в XIX веке рецептура изменилась, и он стал гораздо менее кислым.

Кстати, разделение на муку высших и низших сортов возникло чуть ли не со времен царя Алексея Михайловича. Всего было несколько десятков сортов ржаной и примерно столько же пшеничной. Белый и черный хлеб часто распределялись по сословному признаку. Многие крестьяне ели пшеничный хлеб один раз в год – это был пасхальный кулич. В учебных заведениях пшеничные булки давали ребятам из благородных семей, а всем остальным раздавали куски черного хлеба.

Но это не значит, что черный хлеб ели только бедняки. Его любило и высшее дворянство – граф Шереметев в своем письме из-за границы писал Пушкину, что жить в Париже плохо, есть нечего – ржаного хлеба-то нет.

Рожь стала настолько привычной частью русского быта, что переход с черного хлеба на белый мог приводить к неожиданным проблемам.

Во время одной из Русско-турецких войн XVIII века российские войска выдвинулись в направлении Крымского ханства. В пути обозы снабжения задержались, и солдатам пришлось питаться местным хлебом – белыми лепешками. Позднее один из командиров писал, что солдаты от новой диеты ослабли – они не могли привыкнуть к пресному пшеничному хлебу, и боевой дух снизился.

Хлеб влиял не только на привычки наших предков в еде. Российская культура сельского хозяйства оказала громадное влияние на формирование житейских практик.

Один наглядный пример. Как мы обычно делаем тот или иной проект? Постепенно, шаг за шагом, чтобы успеть к моменту сдачи работы? Обычно все делается за максимально сжатый срок в диком аврале. Это отражение аграрного цикла на Руси – если в условной Франции для работы в поле есть 10 месяцев, то где-нибудь на Тамбовщине снег будет лежать до апреля. Четыре с половиной месяца на всё про всё, чтобы потом всю зиму копить силы. Хлеб формировал модель поведения для целого народа, которая передавалась и передается из поколения в поколение.

По-настоящему хлеб прославит Россию в XIX веке. После Наполеоновских войн Российская империя стала по-настоящему великой державой, равной Британии и Франции. Торговые связи развивались, а пустующий после войны рынок зерна в Европе нуждался в поставках. С этого момента началась зерновая гегемония Российской империи.

В 1847 году, в разгар картофельного голода в Ирландии, к берегам острова прибыл непривычный для местных груз из далекой России. Мало того что это был не картофель, так еще и зерно было «неправильное» – рожь. Это был хитрый план петербургского купечества – помимо помощи голодающим, купцы рассматривали ситуацию как отличный повод для популяризации ржаного хлеба и выхода на новые экспортные рынки.

Вскоре выяснилось, что ирландцы совершенно не умеют печь ржаной хлеб. Вместо знакомых нам булок у них получались сырые, невкусные и с трудом перевариваемые бездрожжевые лепешки. Купцы решили не останавливаться на полпути и отправили на остров еще и десяток русских пекарей, дабы обучить местных всем премудростям.

Этот хлебный десант привлек живое внимание британской прессы, не упустившей возможности покритиковать российский продукт. Газета Times, со слов бывавшего в России джентльмена, писала, что «русский» хлеб «менее питателен, экономичен и съедобен», чем привычный господам пшеничный.

Зерновые культуры надо было менять. Ради увеличения экспорта в польских и малороссийских губерниях отказались от выращивания ржи. Пшеница и белый хлеб постепенно становятся значимой частью русской жизни.

Вплоть до середины XIX века российское лидерство на рынке зерна в Европе было единоличным. Отмена крепостного права не помешала росту хлебного экспорта – в 1870-х годах зерно стало основной статьей дохода страны. К концу XIX века Россия была на первом месте в мире по производству хлеба. Свыше половины выращенной в мире ржи и пятая часть всего урожая пшеницы были российскими.