Способы приготовления влияют на способность ИТЦ перевариваться и всасываться. Резка, пережевывание, измельчение в блендере или отжим сока способствуют усиленному образованию изотиоцианатов. Другими словами, эти полезные вещества заранее в растениях не образуются. Они появляются в нашем рту из глюкозинолатов – прекурсоров в процессе жевания и разрушения клеточных стенок. Чем больше клеточных стенок разрушено, тем больше фермента мирозиназы (находящейся в клеточной мембране) высвобождается и может смешаться с глюкозинолатами внутри клетки для катализации реакции, в результате которой образуются ИТЦ.

Глюкозинолаты + Мирозиназа = Изотиоцианаты (ИТЦ)

Некоторые полезные свойства ИТЦ могут быть утеряны при кипячении или варке на пару, поскольку фермент мирозиназа разрушается от высокой температуры, так что максимум пользы от крестоцветных мы получим, если будем есть их сырыми. Но некоторое количество ИТЦ в прошедших кулинарную обработку крестоцветных все еще может остаться, поскольку бактерии в пищеварительном тракте обладают некоторой активностью в отношении мирозиназы. Способность бактерий кишечника продуцировать мирозиназу может быть увеличена регулярным потреблением зеленых овощей.

Перечень крестоцветных:

• Белокочанная капуста

• Браунколь

• Брокколи

• Брокколини

• Брюссельская капуста

• Жеруха обыкновенная

• Кале

• Капуста полевая

• Китайская капуста

• Кольраби

• Краснокачанная капуста

• Листовая горчица

• Редис

• Рукола

• Турнепс

• Хрен

• Цветная капуста[11]

Помните, что нагрев или кулинарная обработка не снижают активность и функционирование ИТЦ, а деактивируют фермент, который ускоряет их образование. Это значит, что, если вы измельчили в блендере, порубили или выжали сок из зеленых овощей в сыром виде, чтобы выработка ИТЦ была максимальной, а потом измельченное потушили или сварили в супе, все полезные свойства ИТЦ будут присутствовать в готовом блюде.

Для максимального усиления иммунной функции главное на этом этапе – сделать следующее:

1. Жуйте все зеленые овощи очень-очень тщательно, чтобы разрушить каждую клетку.

2. Измельчайте крестоцветные перед тем, как тушить или варить их.

3. Если готовите крестоцветные (брокколи, капусту) на пару, слегка недодержите их, чтобы они не стали слишком мягкими.

Крестоцветные являются не только самыми мощными антираковыми продуктами из существующих; также у них самая большая плотность микронутриентов из всех овощей. Хотя Национальный институт рака рекомендует для предотвращения рака ежедневно употреблять 5–9 порций фруктов и овощей, отдельных рекомендаций по крестоцветным они пока не дали. Я рекомендую 6 порций свежих фруктов и 8 порций овощей ежедневно, включая 2 порции крестоцветных овощей, по крайней мере одну – в сыром виде.

Потребление широкого разнообразия богатых ИТЦ крестоцветных овощей на фоне общей наполненной микронутриентами диеты может обеспечить высокую степень защиты против инфекций и рака.