Зеленые овощи, такие как браунколь, белокочанная капуста, листовая капуста и брокколи, и плюс некоторые «незеленые» овощи – цветная капуста и репа – называются крестоцветными. Названы они так за свои цветы, четыре лепестка которых расположены симметрично в форме креста, от латинского слова «crucifer», что значит «крестоносец». Защитные микронутриенты и фитохимикаты есть во всех овощах, но у крестоцветных наличествует уникальная химическая композиция, есть содержащие серу компоненты, ответственные за жгучий или горький привкус. Когда их клетки разрушаются при измельчении (ножом или блендером), происходит химическая реакция, которая превращает эти серосодержащие компоненты в изотиоцианаты (ИТЦ) – ряд веществ с подтвержденным и мощным стимулирующим действием на иммунную систему и противораковой активностью.

Было идентифицировано свыше 120 ИТЦ; разные ИТЦ имеют различные механизмы воздействия. Поскольку разные ИТЦ могут работать в разных областях клетки над разными молекулами, они могут обладать совместным, аддитивным эффектом, синергетически работая на удаление карциногенов и уничтожение раковых клеток. Также некоторые ИТЦ обладают противовоспалительными, антиоксидантными и даже иммунологическими свойствами. ИТЦ могут ингибировать ангиогенез, процесс, посредством которого опухоли обеспечивают себя поступлением крови путем стимулирования роста кровеносных сосудов для питания размножающихся и растущих раковых клеток. Склонные к раку и злокачественные клетки выделяют вещества, которые стимулируют рост новых кровеносных сосудов, обеспечивая таким образом свое выживание и распространение.

Фундаментальный шаг к переходу в рак – успешное стимулирование кровеносных сосудов, так что продукты, которые замедляют ангиогенез, были признаны мощным средством в борьбе с раком.

Определенные ИТЦ обезвреживают и/или удаляют карциногенные компоненты, особенно зеленые крестоцветные овощи, такие как брокколи и брюссельская капуста, которые являются богатым источником ИТЦ сульфорафан. Сульфорафан также предотвращает канцерогены от присоединения к ДНК и получению способности инициировать раковые изменения в клетке, а также активирует ферменты, которые защищают клетку от любых повреждений ДНК, которые произошли. ИТЦ дает каждой клетке собственный щит, который изолирует разрушительные яды и нейтрализует или разделяет их так, чтобы они не нанесли вреда. Но если ДНК получила повреждения, рост поврежденных клеток может быть остановлен, чтобы позволить ДНК восстановиться, или клетки могут быть запрограммированы на отмирание (апоптоз). Эти процессы, которые защищают клетки изнутри от повреждений, могут стимулироваться только этими веществами в зеленых овощах. Некоторые ИТЦ, включая сульфорафан, индол-3-карбинол и дииндолметан, изучались на предмет прекращения роста или индуцирования отмирания раковых клеток при раке груди и прямой кишки.