Во многих публикациях противников зерна описываются негативные последствия сельского хозяйства для здоровья человека того времени. Например, в книге «Палеодиета» д-р Кордейн пишет, что после перехода от охоты и собирательства к земледелию люди стали в среднем на 10–12 см ниже ростом, сократилась продолжительность жизни, пошатнулось здоровье костей и появилось множество других проблем из-за возникшего дефицита витаминов и минералов [65]. Эти утверждения д-ра Кордейна подтверждают антропологи и эволюционные биологи, которые в своих объяснениях рассказывают всю историю и не упускают важных деталей, формируя правильный контекст для этого наблюдения.

Важнейшая причина ухудшения здоровья первых поколений земледельцев легко объяснима: они не были приспособлены к зерновому рациону в той степени, в какой это характерно для современных людей.

Ни крахмал, получаемый из нового зерна, ни молоко, получаемое от новых одомашненных животных, не могли нормально усваиваться земледельцами, поскольку у них отсутствовала необходимая высокая концентрация амилазы для расщепления крахмала и лактазы для переваривания молока. В результате они страдали от расстройств пищеварения, пагубно влиявших на их здоровье, что также сказывалось на усвоении питательных веществ, и не могли получать от потребления зерна ту пользу, которую получают современные люди [66]. У первых земледельцев была слишком низкая концентрация амилазы, которая постепенно увеличивалась в течение последующих веков и тысячелетий и в конце концов достигла современного уровня [67]. Средний рост палеолитических мужчин из восточной части Средиземноморья составлял 177,1 см, а женщин – 166,5 см. В период неолита средний рост уменьшился до минимального значения – 161,3 см в среднем у мужчин и 154,3 см у женщин [68]. Однако исследования людей разных периодов после введения земледелия показывают, что размеры тела вновь увеличивались по мере адаптации к новому зерновому рациону [69.] В 2011 году средний рост мужчин в возрасте от 18 до 29 лет в Германии составлял 179,8 см [70], а женщин того же возраста – 165,8 см [71]. Таким образом, несмотря на значительную долю зерновых в рационе, современный человек не только восстановил рост эпохи палеолита, но даже превзошел его.

Вторая причина, которая не позволила древним земледельцам ощутить положительные стороны употребления цельного зерна, заключается в том, что с переходом к земледелию разнообразие их рациона впервые значительно сократилось и большую часть калорий стала давать одна одомашненная культура [72]. Сокращение разнообразия рациона могло привести к дефициту питательных веществ, которого раньше не было при охоте на животных и сборе плодов и диких растений. Взгляд на отдел фруктов и овощей и полные полки современных супермаркетов с разнообразными зерновыми, бобовыми, орехами и семенами ясно показывает, что сегодня такой опасности уже не существует.

Более того, третий фактор, повлиявший на рост заболеваемости людей после неолитической революции, кроется не в смене рациона питания, а в новом образе жизни. Впервые в истории человечества гораздо большие группы людей постоянно жили вместе на одной территории в тесном контакте с животными, что привело к передаче и быстрому распространению новых патогенных микроорганизмов, таких как корь и оспа [73].

Проблемы с патогенными микроорганизмами, передающимися человеку из-за занятия животноводством, к сожалению, существуют и сегодня, как показали свиной и птичий грипп, коровье бешенство и другие заболевания [74].

Приведенный ранее пример адаптации числа копий гена AMY1 к изменившимся пищевым привычкам представляет собой один из нескольких примеров, показывающих, что геном человека не остался полностью неизменным с момента зарождения сельского хозяйства. Значительная часть генов действительно осталась идентичной, но важен не процент генов, которые изменились, а влияние этих изменений. Человек, как и другие живые существа, способен приспосабливаться к окружающей среде, и поэтому приобретенные однажды адаптации могут быть утрачены при изменении условий его жизни. По этой причине вопрос о потреблении зерновых является гораздо более значимым, чем может показаться на первый взгляд. Наш сегодняшний рацион и рацион следующих поколений влияет на генетическую адаптацию людей в будущем, и именно от нас зависит генетическое будущее человеческого вида с точки зрения питания.

Помимо адаптации, выраженной в выработке амилазы, у многих современных людей наблюдаются изменения в гене NAT2, который, по мнению ученых, также был изменен в результате перехода к сельскому хозяйству [75]. По сравнению с рационом охотников-собирателей новый зерновой рацион того времени был не только однообразным, но и не содержал некоторых питательных веществ, которыми люди были очень хорошо обеспечены ранее.

Одним из таких питательных веществ был фолат (фолиевая кислота/витамин B₉). По сравнению с овощами и зеленью зерновые являются относительно бедным источником фолата, а хранение и приготовление зерновых может привести к его дальнейшим потерям. Поскольку фолат является важнейшим витамином для человека, и особенно для развития еще не родившегося ребенка, естественный отбор благоприятствовал людям с вариацией гена NAT2, которая снижает расщепление фолатов в метаболизме, поэтому пониженное потребление фолатов лучше компенсируется и приводит к менее выраженным симптомам дефицита. Эти и другие примеры показывают, что нельзя утверждать, будто геном человека не эволюционировал вообще и люди по-прежнему живут в современном мире с совершенно неизменными генами каменного века.

На вопрос о том, какой рацион питания является наиболее естественным для человека, нельзя дать вразумительного ответа, поскольку сам вопрос некорректен. Ведь в зависимости от временного периода и региона, на который обращается внимание, у человека обнаруживаются различные диеты, к которым он со временем адаптировался. Как отмечает д-р Врангхэм, дело не в том, что люди нашли единственно правильную диету, идеально подходящую им, а в том, что они приспособились к тому рациону питания, который нашли. Например, он пишет, что лошади едят траву не потому, что она оптимально соответствует их физиологическим потребностям и подходит для их зубов и пищеварительного тракта. Скорее, зубы и пищеварительный тракт лошади приспособились к потреблению травы [76]. Точно так же и люди не вдруг нашли в злаках именно ту пищу, которая оптимально подходит для их физиологии, а скорее их физиология со временем приспособилась к потреблению злаков, которые оказались пищей, отвечающей потребностям организма человека.

В результате того, что сельское хозяйство обеспечивало выживание большого количества людей и лишь делало возможным сильный рост населения, современные люди в основном происходят от предков, которые уже были приспособлены к потреблению злаков. Тем не менее не стоит отождествлять базовую адаптацию к злакам с адаптацией к смешанной западной диете из белой муки и сахара.

Как показывают показатели избыточной массы тела, ожирения и диабета, люди еще не адаптировались к такому типу питания.

Это объясняется тем, что такой ситуации, как сегодня, когда высококалорийную пищу можно получить в неограниченных количествах в любое время на каждом углу, в истории человечества еще не было, а временной промежуток с момента перехода на этот тип питания еще слишком мал и уровень естественного отбора слишком низок, чтобы адаптация могла произойти.