«Как вид, мы генетически идентичны людям, жившим до изобретения сельского хозяйства. Мы больше не считаем себя охотниками-собирателями, но наши гены не изменились» [54],

В своей книге Dumm wie Brot д-р Перлмуттер ссылается на отсутствие генетической адаптации человека к изменениям в его пищевых привычках с момента возникновения сельского хозяйства и использует это в качестве обоснования для критики зерновых культур.

Аргумент противников зернового питания заключается в том, что современные люди обладают генами, неизменными с каменного века, и что прошло недостаточно времени, чтобы организм адаптировался к современной пище. Они считают, что это не только гамбургеры, картофель фри, кетчуп и другие продукты, которыми человек питается всего несколько столетий, но и все группы продуктов, которые, по их мнению, вошли в рацион людей только в результате неолитической революции. Одной из таких групп являются злаки, и поэтому отвергаются не только менее полезные продукты из белой муки, но и любые виды цельнозерновых круп. Тот факт, что цельнозерновые продукты входят в рацион человека не только со времен неолитической революции, но и, как уже говорилось выше, гораздо дольше, является важным пунктом критики в этой цепи мышления. Но независимо от того, имеют ли люди в своем рационе злаки 10 000 или 100 000 лет, самый важный вопрос заключается в том, действительно ли за все эти тысячелетия человек генетически не приспособился к ним и действительно ли эволюция идет так вяло. Когда говорят, что времени, прошедшего со времен неолитической революции, недостаточно, чтобы наши гены успели адекватно адаптироваться, следует спросить, что считается недостаточным в этом контексте. То, что прошло существенно меньше времени с момента перехода к земледелию по отношению к предшествующему периоду, еще не представляет собой рационального аргумента в пользу того, успел ли человек приспособиться или нет.

Изучение прошлого, несомненно, может быть познавательным, но каким бы ни было отношение к нему, оно не должно заслонять взгляд в будущее. Рассуждения о том, ели ли люди много, мало или совсем не ели мяса десятки тысяч лет назад, интересны, но, как станет ясно в ходе этой главы, они не имеют никакого отношения к сегодняшнему дню.

Ни одно действие или диета прошлого не должны продолжаться только потому, что так было всегда.

В прошлом было много неизменного, и все же в разные периоды истории люди понимали, что лучше оставить некоторые явления или события позади или начать делать что-то по-другому. Ожидается, что в 2050 году на нашей планете будет жить десять миллиардов человек, и вся структура населения Земли во многом отличается от той, которая была в эпоху палеолита.

Задумываясь о том, питаться ли по веганскому типу, необходимо учитывать, что перспективная диета должна строиться на научных данных, а не на фантазиях и мифах. Особенно когда доказательная база этой истории, например, об отсутствии адаптации к злакам, крайне скудна. Профессор Марлен Зук пишет, что неправильно думать, будто человек эволюционировал до определенного момента, а затем перестал [55].

Не было той точки во времени или паузы, когда физиология человека и окружающая среда находились в полной гармонии, а затем рассинхронизировались. Человеческий вид, как и любой другой, пребывает в непрерывном процессе развития, которое, однако, может оказаться незаметным в течение нескольких поколений.

Но если взглянуть на другие виды, продолжительность жизни которых гораздо короче, а развитие можно наблюдать на протяжении десятков поколений, то возникает новый взгляд на эволюцию.

Профессор Зук приводит несколько примеров из собственных исследований и исследований своих коллег, которые позволяют понять, насколько быстро может происходить эволюция на наших глазах. Один из ярких примеров – самцы гавайских полевых сверчков. На Гавайях их стрекот привлекал не только самок, готовых к спариванию, но и все большее количество паразитических мух, которые также могли распознавать стрекот и, используя эту способность, нападали на сверчков и откладывали в их телах свои личинки. Затем личинки развивались внутри сверчков и съедали их изнутри [56]. Это поставило сверчков перед серьезной дилеммой. Чтобы их услышали и они могли размножаться, им нужно было стрекотать, но при этом они рисковали привлечь паразитических мух. Всего за 20 поколений сверчков, т. е. примерно за пять лет, эволюция решила проблему. Наблюдения за этими полевыми сверчками показали, что через несколько лет, когда их популяция сильно сократилась из-за нашествия мух, оказалось, что только очень небольшая часть самцов сверчков стрекочет, а остальные молчат.

Анализ генома полевых сверчков показал, что около 90 % исследованных самцов имели мутацию в одном из генов, которая редуцировала способность стрекотать. Однако, поскольку небольшая часть сверчков продолжала издавать звуки, невольно рискуя своей жизнью, немые представители этого вида все равно могли привлечь к себе внимание, если оказывались поблизости от все еще стрекочущих насекомых. Таким образом, молчаливые сверчки могли размножаться и в то же время были избавлены от мух. Это привело к тому, что благодаря быстрой эволюции популяция сверчков восстановилась.

Другой пример скорой эволюции описан д-ром Исааком Виргином и его коллегами на примере популяции атлантического томкода в реке Гудзон. Когда в период с 1947 по 1976 год две электростанции сбросили в эту реку в общей сложности около 590 тыс. кг токсичных хлорсодержащих соединений, таких как полихлорированные бифенилы (ПХБ), здоровье рыб сильно пострадало. В последующие годы участились случаи мутаций атлантического томкода, что поставило под угрозу его популяцию [57]. Однако в публикации 2011 года, изданной д-ром Виргинсом и его коллегами, было установлено, что за несколько десятилетий, прошедших после загрязнения ПХБ, популяция томкода восстановилась. При более внимательном изучении была найдена причина: за очень короткое время среди рыб произошла генетическая адаптация, которая сделала их менее чувствительными к ПХБ. Изменение всего лишь одного гена привело к тому, что ПХБ стали метаболизироваться в организме рыб по-другому, и они стали в 100 раз менее чувствительны к токсическому воздействию. Другие многочисленные примеры в животном мире показывают, что однократное изменение гена оказывает серьезное влияние на физиологию соответствующего существа и что эти изменения могут происходить в течение нескольких десятков поколений.

Актуальным, конечно, является вопрос, возможна ли генетическая адаптация человека к зерновому питанию, по крайней мере, в течение нескольких тысяч лет. Для того чтобы разобраться, необходимо определить, какой признак свидетельствует о том, адаптировался ли человек к зерновому питанию, и с какой группой людей можно его сравнить, чтобы доказать, что эволюция действительно произошла и что первоначальное свойство генов человека безосновательно не объявлено адаптацией?

Для оптимального метаболизма крахмала необходимо достаточное количество фермента α-амилазы, который содержится в слюне человека [58].

Проще говоря, α-амилаза отвечает за расщепление полисахаридов крахмала из злаков на два сахара, которые в процессе пищеварения расщепляются на моносахара и всасываются в кровь через кишечник. При достаточном пережевывании крахмалистая пища расщепляется, слюна выделяется в полости рта, а α-амилаза, содержащаяся в слюне, уже успевает сделать часть своей работы в ротовой полости, поэтому для оптимального пищеварения очень важно тщательное пережевывание. Содержание амилазы в слюне разных видов животных зависит от их рациона [59]. По сравнению с большинством других видов приматов человек имеет самую высокую концентрацию слюнной амилазы во всем животном мире – в шесть-восемь раз больше [60]. Гиперплотоядные, например кошки, в рационе которых крахмал играет незначительную роль, напротив, имеют очень низкую концентрацию амилазы [61].

Исходя из того, что рацион питания различных видов животных коррелирует с содержанием амилазы в их слюне, можно предположить следующее: в зависимости от рациона питания, которого придерживалась человеческая популяция на протяжении многих тысячелетий, количество амилазы в слюне изменяется с учетом от количества крахмала в рационе. Если это так, то в популяциях с высоким потреблением зерновых произошла генетическая адаптация, которая и обусловливает повышенный уровень амилазы. Генетические изменения можно проверить, изучив количество копий гена AMY1, поскольку это связано с количеством слюнной амилазы [62]. Чем больше копий гена, тем больше амилазы содержится в слюне и тем лучше человек способен переваривать крахмалистую пищу [63]. Но изменяется ли содержание амилазы в зависимости от употребляемой пищи и, следовательно, происходит ли адаптация, – вот что удалось проверить группе ученых [64]. Они исследовали людей из семи различных групп населения с разным режимом питания. Несмотря на то что потребление крахмала в разных группах было разным, их можно условно разделить на две категории: три из них принадлежали к народам с исторически высоким потреблением крахмала, а остальные четыре – к народам с исторически низким потреблением крахмала. Исследование подтвердило гипотезу ученых: 70 % «крахмалоедов» имели шесть и более копий гена AMY1 и в среднем больше амилазы для расщепления крахмала в слюне, тогда как в группах с низким потреблением крахмала шесть и более копий было только у 37 % людей. Эта информация, разумеется, не является бесспорным доказательством адаптации человека к зерновым, однако возникает вопрос: а каков повод думать, что адаптации не происходит?

Как уже говорилось в начале главы, потребление цельного зерна неизменно ассоциируется с положительным влиянием на здоровье, и противники зерновых до сих пор не привели ни одного веского аргумента в доказательство обратного.