«Сегодня не вызывает сомнений, что, прежде всего, высокобелковая животная пища древних людей способствовала развитию человеческого мозга, что в конечном итоге привело их к глобальной экологической гегемонии» [43],

Эта цитата из книги Tiere essen dürfen, вероятно, отражает мнение многих людей: согласно гипотезе мясоедения (Meateating hypothesis/MantheHunter hypothesis), рост мозга человека стал возможен в основном за счет потребления мяса и других продуктов животного происхождения. Однако антрополог д-р Ричард Врангхэм в своей книге Feuer Fangen называет гипотезу несостоятельной [44].

По мнению д-ра Врангхэма, в процессе эволюции до появления современного человека произошли две крупные трансформации разного рода, они имели огромное значение и разделены во времени сотнями тысяч лет. Обе эти трансформации требуют объяснения, и гипотеза мясоедения может пролить свет лишь на одну из них [45].

Первая трансформация произошла около двух с половиной миллионов лет назад, когда шимпанзеподобные австралопитеки превратились в Homo habilis (человек умелый). Их мозг стал больше, но все остальное строение тела осталось в значительной степени обезьяньим. Употребление мяса и связанное с этим более высокое потребление калорий и белков является правдоподобным объяснением перехода от австралопитеков к хабилисам. Однако в этой модели отсутствует достоверное объяснение второго важного шага в эволюции к человеку, который произошел примерно 1,9–1,8 млн лет назад. Переход от Homo habilis к Homo erectus не может быть просто объяснен с помощью той же гипотезы, поскольку представляет собой совершенно иную трансформацию, требующую альтернативной модели. Хотя телосложение хабилисов не изменилось в такой степени, как их мозг по сравнению с их предшественниками, серьезные анатомические изменения при переходе к Homo erectus вызывают некоторые вопросы, которые нельзя объяснить только потреблением большего количества мяса.

Значительно более слабые челюсти, меньший рот и мелкие зубы Homo erectus по сравнению с Homo habilis не могут быть объяснены все возрастающим потреблением мяса.

Эти изменения, а также более короткий толстый кишечник указывают на успешную трансформацию в первое животное, которое научилось готовить пищу. «Feuer Fangen – Wie uns das Kochen zum Menschen machte – eine neue Theorie der menschlichen Evolution» д-ра Ричарда Врангхэма может стать тем звеном, которое объясняет второе важное изменение, благодаря которому предки современных людей адаптировались к более мягкой, отварной пище. По его мнению, «… человек приспособлен к употреблению вареной пищи точно так же, как коровы приспособлены к поеданию травы или блохи – к сосанию крови…» [46]. Но какое отношение этот трактат имеет к потреблению зерна? Конечно, варка пищи повлияла и на потребление продуктов животного происхождения, которые в процессе приготовления становились не только вкуснее, но и питательнее, легче усваивались.

Приготовление пищи также сделало доступным для человека новый источник питания, что является наиболее вероятной причиной развития человеческого мозга. Впервые стали удобоваримыми примитивные формы сладких трав, предшественники современных злаков, а также крахмалистые корни, которые в сыром виде были ядовиты или, по крайней мере, трудноперевариваемы и неаппетитны. Варка сделала эти древесные корни и непригодные до того злаки подходящими для употребления, и человек получил в свое распоряжение то, в чем в больших количествах нуждался его растущий мозг: углеводы [47]. Мозг человека потребляет около 20 % всей энергии организма, хотя его масса составляет всего около 2 % от общей массы тела [48]. Мозг зависит от глюкозы как основного источника энергии. При голодании, посте, длительной физической нагрузке или кетогенной диете дефицит глюкозы можно восполнить, но не замененить [49]. Кетогенная диета – это диета с ограничением углеводов, умеренным содержанием белков и жиров, которая в определенной степени имитирует обменные процессы при голоде. При такой диете мозг получает большую часть энергии не из глюкозы, а из кетоновых тел, давших название диете, которые образуются из жирных кислот [50]. В этих условиях около 80 % энергии, необходимой мозгу, может быть получено из кетоновых тел, но для поддержания нормальной работы мозга в долгосрочной перспективе необходимо продолжать получать не менее 30–50 г углеводов в день [51].

Судя по полученным данным, во многих частях мира животная пища продолжала играть значительную роль, обеспечивая организм важными белками и жирами, однако легкодоступные углеводы, по-видимому, имели особое значение для мозга, жаждущего энергии, в этот период времени [52].

При нагревании злаков происходит процесс клейстеризации крахмала, который облегчает его усвоение, поскольку воздействие ферментов, содержащихся в слюне, лишь частично эффективно при расщеплении сырого крахмала [53].

Благодаря долгохранящимся злакам человек в то время имел в распоряжении надежный источник углеводов, который мог способствовать его дальнейшему развитию. При обсуждении ценности цельнозерновых продуктов для здоровья и важности углеводов в целом следует всегда учитывать роль углеводов в эволюции человека, а также физиологические потребности человеческого организма.