Селен не является необходимым питательным веществом для растений и даже может оказывать на них токсическое действие в больших концентрациях [69]. Это обстоятельство также объясняет, почему многие растения не содержат значительного количества селена. Однако при наличии достаточного количества этого вещества в щелочной рыхлой почве, по крайней мере, некоторые виды растений могут поглощать и накапливать его в больших количествах и, таким образом, вносить определенный вклад в снабжение им организма человека [70]. По сравнению со злаковыми, бобовыми, овощами и орехами фрукты содержат в среднем наименьшее количество селена [71]. Корнеплоды, горох, фасоль, томаты, огурцы и ряд других овощей также способны накапливать селен лишь в ограниченном объеме, однако такие овощи, как спаржа, все семейство луковичных растений (чеснок, лук и т. д.) и капустные овощи (капуста, краснокочанная капуста и т. д.) могут накапливать и большие количества селена в зависимости от содержания его в почве [72]. Некоторые псевдозерновые, орехи, семена и грибы могут содержать еще большие количества селена. Однако фактическое содержание этого элемента зависит от его количества в почве, как описано выше, и может сильно различаться в разных странах. На рис. 23 показано содержание селена в растительных продуктах в зависимости от вида и содержания селена в почве.
РИС. 23: СОДЕРЖАНИЕ СЕЛЕНА В НЕКОТОРЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ [73, 74, 75][24]
Из рисунка ясно, что, с одной стороны, есть по крайней мере два растительных продукта – бразильские орехи и белые грибы, которые теоретически могут быть прекрасными источниками селена и покрывать суточную потребность, если съедать их в небольшом количестве. Таблица также показывает, что большинство других растительных продуктов, согласно существующим данным, по крайней мере в Германии и близлежащих странах, содержат довольно мало селена, и для покрытия потребности в этом элементе необходимо большое их количество, чтобы хотя бы приблизиться к рекомендации.
Однако оба селеновых лидера должны быть поставлены под сомнение из-за резких колебаний в уровне селена.
Хотя бразильские орехи являются легкодоступным селеновым источником [76], уже давно известно, что содержание селена в них может быть очень нестабильным. Зафиксированные вариации настолько велики, что один бразильский орех, в зависимости от его происхождения, либо многократно превышает суточную потребность, либо вносит в организм лишь незначительное количество селена [77, 78, 79, 80]. Содержание этого элемента в бразильских орехах может составлять от 2,3 до 10,2 мкг/г при среднем значении около 6,4 мкг/г [81]. Масса одного ореха чуть более 4 г, поэтому два бразильских ореха уже удовлетворяют суточную потребность. Другое исследование содержания селена в бразильских орехах показало несколько более широкий диапазон – от 1,6 до 20,2 мкг/г [82], но и в этом случае два бразильских ореха в среднем покрывают суточную потребность и при этом не превышают норму UL. DGE, напротив, считает, что содержание селена в бразильских орехах составляет около 2,5 мкг/г, что значительно ниже, и поэтому рекомендует употреблять шесть бразильских орехов в день [83]. Однако одно из самых высоких задокументированнных значений селена в бразильских орехах составило более 500 мкг/г, что означает, что один орех уже значительно превышает суточную потребность [84]. Большая часть мирового урожая бразильского ореха приходится на Боливию, Бразилию и Перу, и хотя бразильские орехи по-английски называются Brazil nuts, около 60 % бразильского ореха поставляется из Боливии [85].
В предыдущих исследованиях большинство орехов с чрезвычайно высоким содержанием селена, который может быть даже потенциально токсичным, поступало из Бразилии [86]. Однако такие бразильские орехи составляют лишь 2 % от общемирового объема экспорта, поэтому маловероятно, что они в больших количествах окажутся на немецких тарелках [87].
Сравнительное исследование содержания селена в бразильских орехах из Перу, Бразилии и Боливии показало, что содержание селена в бразильских орехах из Боливии было самым низким из всех анализов – 1,6 мкг/г, т. е. в одном бразильском орехе содержится всего около 6,4 мкг селена на орех [88].
Это означает, что человек может съесть целых десять бразильских орехов и тем самым лишь немного превысить 100 % суточной потребности. Однако, поскольку в научной литературе не так много данных о содержании селена в бразильских орехах, невозможно оценить, являются ли бразильские орехи из Боливии более приемлемыми с точки зрения содержания селена или же допустимо потреблять и те, в которых уровень селена повышен. Если есть выбор, то следует приобретать бразильские орехи с указанием уровня селена, и желательно, чтобы они были из Боливии, так как содержание этого вещества в них, вероятно, в среднем ниже. В будущем необходимо улучшить контроль за уровнем селена в продуктах, чтобы бразильские орехи стали надежным источником селена в веганской диете.
Что касается второго лучшего растительного источника селена – белых грибов, то вызывает интерес, насколько велики флуктуации содержания микроэлемента в белых грибах из разных регионов. Кроме того, белые грибы – очень дорогой источник селена, а оценки Bfr показывают, что даже спустя более 30 лет после Чернобыльской катастрофы большое количество дикорастущих грибов, особенно на юге Германии, все еще заражено [89]. Из-за широкого диапазона радиационного воздействия в разных регионах Германии дикорастущие съедобные грибы следует употреблять с осторожностью [90]. Поэтому белые грибы в настоящее время не подходят в качестве ежедневного источника селена из-за упомянутых обстоятельств.
В некоторых районах США и Канады благодаря богатым селеном почвам иногда даже в обычных цельнозерновых крупах имеется достаточное количество селена, что совсем не соответствует ситуации в Германии [91][25]. Крупы из США могут содержать до 100 мкг селена на 100 г, тогда как немецкие крупы обычно содержат менее 5 мкг/100 г [92]. Аналогичным образом бобовые из Канады могут быть отличными источниками селена, тогда как бобовые из Германии обычно содержат лишь незначительное его количество.
Исследование 19 видов чечевицы из канадской провинции Саскачеван показало, что содержание селена в канадской чечевице в сухом виде составляет 42–67 мкг/100 г, так что 100 г чечевицы уже могут покрыть большую часть или всю суточную потребность взрослого человека [93]. А вот чечевица из более бедных селеном регионов обеспечивает лишь чуть менее 10 мкг/100 г [94], поэтому для покрытия суточной потребности женщине придется ежедневно готовить 600 г, а мужчине – 700 г чечевицы (в сухом весе). Поэтому при покупке стоит обращать внимание на страну, где вырастили чечевицу, если вы хотите использовать этот продукт в качестве источника селена.
Причина низкого содержания селена в зерновых и бобовых культурах Германии заключается в том, что немецкие почвы в среднем очень скудны на этот минерал [95]. Во многих публикациях содержание селена в почвах указывается в целом по стране, однако в различных регионах показатели могут сильно отличаться, и это относится не только к Германии. Например, в 1961–1964 годах в некоторых китайских деревнях наблюдалась высокая частота случаев отравления селеном, поскольку из-за высокой концентрации селена в почве в то время зерновые и овощи, выращенные в этих деревнях, содержали в тысячу раз больше селена, чем аналогичные зерновые и овощи из других районов Китая [96]. Однако содержание селена в продукте зависит не только от почвы, но и от его обработки. Даже если цельное зерно происходит из почвы, богатой селеном, содержание этого вещества в нем снижается по мере уменьшения степени помола [97].
Чем выше номер типа муки (например, 405, 1050 или 1800)[26], тем больше внешних слоев было перемолото и тем больше витаминов, минералов и пищевых волокон в ней осталось. Например, мука типа 405 имеет среднее содержание минеральных веществ 405 мг/100 г муки, а мука типа 1 800 содержит 1 800 мг минеральных веществ на 100 г [98].
Мука из цельного зерна еще более богата минеральными веществами и клетчаткой, чем мука с высокой степенью помола, и вообще не имеет номера, а называется просто мукой из цельного зерна.
Из этих замечаний становится ясно, что растительная пища не обязательно содержит мало селена как такового, но методы выращивания и производства зерновых и овощей во многих случаях являются неоптимальными, что и приводит к низкому содержанию селена в этих продуктах.
К информации в таблицах питания также следует относиться с осторожностью, поскольку она сильно различается и часто приводит к неточным расчетам как в исследованиях, так и при повседневном планировании рациона питания. Однако низкое содержание селена в зерновых, бобовых и овощах некоторых стран можно легко исправить, как это показала Финляндия, обогатившая селеном свои почвы.
Биодоступность селена из растений очень высока по сравнению с другими минералами, такими как железо и цинк, о чем говорилось выше. Это также может быть причиной того, что в литературе гораздо меньше пишут о повышении усвояемости селена по сравнению с другими минералами. Однако известно, что всасывание селена также тормозится фитиновой кислотой и может быть усилено одновременным присутствием витаминов А, С или Е [99]. Что касается витамина С, то, вероятно, его физиологические количества, получаемые с пищей, несколько повышают всасывание селена [100]. Однако высокие дозы витамина С (около 1 000 мг), по-видимому, снижают усвоение этого минерала [101]. Из-за высокой биодоступности селена ингибирующие и усиливающие эффекты, очевидно, не столь значимы, как для других минералов с более низкой биодоступностью.
Достаточно надежными источниками селена являются продукты животного происхождения, в которых количество этого вещества не подвержено значительным колебаниям. Это связано не с самими животными, а с хорошо контролируемым откормом. Часто используются минеральные смеси, богатые селеном, чтобы гарантировать стабильно высокое содержание этого элемента в мясе, мясных продуктах и яйцах [102]. В ЕС корм для животных может быть обогащен в количестве до 500 мкг селена на кг корма [103]. Это делается не только для поддержания желаемого уровня селена в мясе, но и для повышения плодовитости животных, наращения их мышечной массы и усиления иммунитета [104].
Следовательно, такое питание скота гарантирует постоянное количество селена в мясе, но в конечном счете для человека селен не более чем биодобавка, получаемая через животных. Каждый из уже рассмотренных минералов изначально находится в почве, откуда он всасывается растениями и по пищевой цепи накапливается в мышечном мясе и органах наземных и морских животных. Если окружающая среда бедна каким-либо минералом, то и растения в этой местности будут бедны, и плоть животных, питающихся этими растениями, тоже. Таким образом, вопрос о всех минеральных веществах заключается не в том, содержат ли растения достаточное количество этих веществ, а в том, выращиваются ли они с нужной тщательностью, чтобы содержать наиболее важные минеральные вещества в достаточном количестве. В то время как мясная промышленность уделяет большое внимание тому, чтобы корм откармливаемых животных был обогащен всеми важными минеральными веществами для их оптимального роста, к сожалению, такое же внимание пока не уделяется оптимизации питательной ценности растительной пищи путем правильного выращивания. Однако, как показала Финляндия на примере селена, государство может легко изменить это обстоятельство и тем самым внести важный вклад в оптимизацию питания населения.