Как и в случае с абсорбцией железа, существует ряд веществ, препятствующих и способствующих абсорбции, которые могут ухудшать или улучшать биодоступность цинка. Наиболее сильным ингибитором поглощения цинка является фитиновая кислота [44]. Она часто встречается в растительной пище в сочетании с пищевыми волокнами, поэтому долгое время оставалось неясным, насколько велико значение пищевых волокон для ингибирования усвоения. Однако оказалось, что пищевая клетчатка играет второстепенную роль во всасывании цинка, а ингибирующий эффект цельных продуктов питания, по-видимому, обусловлен в первую очередь фитиновой кислотой, поскольку продукты, богатые пищевыми волокнами, но с низким содержанием фитиновой кислоты, практически не обладают цинкоингибирующим потенциалом [45]. Одновременный прием полифенолов, например содержащихся в кофе, чае и какао, полезен для здоровья, но, как и в случае с железом, оказывает негативное воздействие на усвоение цинка [46]. Кроме того, не следует принимать высокие дозы железосодержащих препаратов одновременно с богатой цинком пищей, чтобы избежать нейтрализации цинка. Однако концентрация железа в физиологических дозах, встречающихся в продуктах питания, не представляет проблемы для усвоения [47].

Существует также ряд лекарственных препаратов, которые могут препятствовать всасыванию цинка или увеличивать его выведение, тем самым повышая потребность в цинке в обоих случаях. К препаратам, снижающим всасывание, относятся, в частности, слабительные средства, препарат орлистат, используемый для лечения ожирения и препятствующий перевариванию жиров, антациды и ингибиторы протонной помпы (лекарственные препараты, предназначенные для лечения кислотозависимых заболеваний желудочно-кишечного тракта за счет снижения продукции соляной кислоты посредством блокирования в париетальных клетках), подавляющие выработку желудочной кислоты или нейтрализующие ее, а также цитостатики, применяемые при химиотерапии [48, 49]. Хроническое злоупотребление алкоголем, как и в случае с всасыванием многих других минералов, также негативно влияет на усвоение цинка [50]. Как уже отмечалось, при регулярном приеме лекарственных препаратов следует обратиться к специальной литературе, например к книге Уве Гребера Arzneimittel und Mikronähr stoffe [51], чтобы обеспечить потребности организма во всех основных питательных веществах несмотря на возможные побочные эффекты или изменения в усвоении питательных веществ.

Многие из упомянутых выше веществ, препятствующих усвоению цинка, являются теми же веществами, что оказывают действие, снижающее всасывание железа.

Однако между этими двумя минералами есть существенное различие в плане улучшения усвоения: в отличие от железа, добавление витамина С не может существенно улучшить всасывание цинка, и, таким образом, один из способов повышения биодоступности исключается [52]. При этом другие вещества, способствующие всасыванию, которые также смогли повысить всасывание железа, помогают и всасыванию цинка. Например, добавление органических кислот, таких как лимонная (в таких фруктах, как малина, апельсины, киви, клубника и т. д., и овощах, таких как помидоры, перец и т. д.) [53], яблочная (в ревене, абрикосах, вишне, сливах, ежевике, чернике и т. д.) [54] и молочная (из ферментированных продуктов, таких как квашеная капуста), способствует усвоению цинка [55]. Серосодержащие вещества из луковичных растений, таких как лук и чеснок, также способствуют всасыванию цинка [56].

Подводя итог, можно сказать, что ускорить усвоение цинка также поможет высокое потребление белка [57]. В прошлом это наблюдалось в основном в сочетании с животным белком, но это зависит не столько от источника (животного или растительного), сколько от аминокислотного состава. В частности, было показано, что аминокислоты гистидин, метионин и цистеин особенно полезны в этом отношении [58]. Большинство растительных источников цинка, таких как орехи, семена и бобовые, достаточно богаты белком, улучшающим усвоение этого элемента.

Соевый белок содержит особенно много гистидина, но неоднократно упоминался в публикациях, как препятствующий поглощению цинка. Однако это воздействие было связано не с самим соевым белком, а с фитиновой кислотой, содержащейся в соевых бобах, и, таким образом, соевый белок сам по себе больше не считается ингибитором. Ошибки в более ранних наблюдениях в отношении соевого белка можно объяснить и тем, что в некоторых исследованиях использовался не изолят, а концентрат соевого белка, который, как теперь известно, по-прежнему содержит достаточно большое количество фитиновой кислоты [59].

Ферментация и проращивание могут значительно снизить концентрацию фитиновой кислоты в продуктах питания [60], а, например, классический хлеб на закваске является хорошим источником цинка. Ферментация при производстве закваски снижает содержание фитиновой кислоты на 60 % и тем самым способствует усвоению минеральных веществ [61]. Точная величина снижения зависит от сорта муки, температуры обработки и способа приготовления закваски [62]. Правильные методы обработки могут снизить содержание фитиновой кислоты при производстве хлеба даже на 90 % [63, 64].

По мере того, как производители продуктов питания и кондитеры будут повышать осведомленность о том, как можно снизить уровень фитиновой кислоты за счет правильного приготовления пищи, ничто не будет препятствовать оптимальному снабжению минералами даже при чисто растительном питании без отдельных процедур по разложению фитиновой кислоты, так как об этом будут заботиться уже на этапе производства. Это будет важным шагом вперед в изготовлении продуктов питания, поскольку до сих пор обычные производственные процессы, такие как рафинирование зерна, никак не влияли на объем фитиновый кислоты в продукте. При измельчении в белую муку, хотя содержание фитиновой кислоты в зерне уменьшается, также снижается количество цинка. Несмотря на то что процент усвоения цинка из белого хлеба выше, полностью усвоенное количество этого элемента из цельнозернового хлеба больше, несмотря на более низкую биодоступность, потому что общее содержание цинка в нем выше [65]. Таким образом, с помощью правильной закваски и других методов можно совместить оба благоприятных для усвоения фактора, то есть сохранить содержание минералов в цельном зерне, но при этом значительно снизить количество фитиновой кислоты. Некоторые пекарни даже производят цельнозерновой хлеб из пророщенных злаков, содержание фитиновой кислоты в которых соответственно еще больше снижается [66]. Хотя фитиновая кислота обладает полезными для здоровья свойствами [67], она может уменьшить биодоступность цинка, и потому ее расщеплению стоит уделять особое внимание.

Если в зерновых большая часть фитиновой кислоты находится в шелухе и в побегах, и поэтому ее количество значительно уменьшается при шелушении/измельчении за счет удаления обеих названных частей, то в бобовых фитиновая кислота сконцентрирована в эндосперме, и поэтому отшелушивание не приводит к заметному снижению ее количества [68].

В целом, если обеспечить снижение содержания фитиновой кислоты в продуктах питания, это может привести к значительному прогрессу в более качественном обеспечении населения цинком.

В будущем, например, добросовестные производители смогут добавлять в продукты из цельнозерновых и бобовых культур ферменты фитазы из бактерий или грибковых и таким образом, как и в случае с проращиванием, резко уменьшать уровень фитиновой кислоты [69]. Другая стратегия заключается в том, чтобы смешивать муку из пророщенного зерна с мукой из непророщенного зерна, что снизит содержание фитиновой кислоты во время отлежки теста благодаря активности фитазы, содержащейся в муке из пророщенного зерна [70].