В табл. 16 приведены референcные значения потребления цинка для жителей Германии, Австрии, Швейцарии, основанные на предположении о средней скорости его усвоения при типичном западном смешанном типе питания. Ключевой вопрос сейчас заключается в том, насколько эти рекомендации применимы и к веганам, или же они нуждается в доработке. Если Национальный институт здоровья (NIH) предложил почти вдвое увеличить потребление железа из-за его низкой биодоступности, то рекомендации Института медицины (IOM) также не вызывают удивления. IOM считает, что потребление цинка в чисто вегетарианской или веганской диете снижается из-за более низкой биодоступности, и поэтому рекомендует увеличить его потребление на 50 % [27].

Однако значительная часть возражений, касающихся рекомендаций по увеличению дозировки железа, относится и к рекомендациям относительно цинка: благодаря адаптации организма к изменившемуся уровню потребления и снижению биодоступности за счет фитиновой кислоты, по-видимому, происходит сильная компенсация. Что касается вопроса об оптимальном потреблении цинка, то здесь опять-таки важно не делать выводов о долгосрочном его приеме для вегетарианцев и веганов на основании краткосрочных экспериментов на тех, у кого запасы цинка достаточны, и тех, кто имеет смешанный тип питания, не нуждаясь в адаптации. Как показали более длительные эксперименты с участием испытуемых с различным уровнем цинка, у людей, находящихся на диете с низким содержанием цинка, его всасывание многократно увеличивалось, а если уровень был предельно низок, ученые наблюдали повышение усвоения цинка более чем на 90 % [28]. Однако такой высокий уровень усвоения наблюдался только при поступлении всего 5 мг в день, и можно предположить, что при незначительном недополучении цинка такой высокий уровень усвоения невозможен.

В данном исследовании такая степень абсорбции достигалась только при низком содержании фитиновой кислоты в рационе.

Таким образом, необходимо либо обеспечить большее количество цинка, либо повысить его биодоступность настолько, чтобы потребность в нем могла быть удовлетворена даже при несколько меньшем потреблении.

В другом 12-месячном исследовании изучались изменения минерального баланса у 20 человек, перешедших на лакто-ово-вегетарианскую диету.

Хотя это не привело к снижению общего усвоения цинка, повышенное содержание фитиновой кислоты в рационе снизило его биодоступность. Уже в течение первых трех месяцев выведение цинка с калом и мочой в качестве компенсаторного механизма сократилось, частично компенсировав снижение его всасывания [29]. Как отмечает IОМ, по мере корректировки выделения оно может сократиться до менее чем 1 мг в день при низком потреблении цинка и увеличиться до более чем 5 мг в день при высоком его потреблении [30].

Таким образом, хотя увеличение потребления всегда означает увеличение абсорбции, оно также обычно означает увеличение скорости удаления из организма. Разница в биодоступности в некоторой степени становится очевидной. Тем не менее из соображений осторожности до получения более убедительных данных целесообразно стремиться к потреблению цинка в веганской диете в количестве, несколько превышающем официальные рекомендации. Однако сомнительно, что увеличение потребления на 50 % действительно необходимо. Считается, что, по крайней мере, организм взрослого способен к самостоятельной адаптации. В какой степени это происходит у детей младшего возраста, а также в каком возрасте этот процесс начинает активироваться, пока не выяснено, поэтому особое внимание следует уделять потреблению цинка у детей младшего возраста [31].

Эта осторожность объясняется прежде всего тем, что данные о контроле уровня цинка при чисто веганском питании пока скудны. Судя по имеющимся литературным данным, снабжение цинком при вегетарианском питании представляется достаточным [32, 33], и можно предположить, что оно будет достаточным и при правильно спланированной веганской диете, поскольку, хотя вегетарианцы и веганы в некоторых исследованиях демонстрируют более низкое потребление цинка и несколько более низкий уровень цинка в крови, чем испытуемые со смешанным типом питания, доля людей с реальным дефицитом цинка в этих исследованиях существенно не различается [34]. При этом сравнительное исследование смешанного питания, вегетарианцев и веганов дает повод для беспокойства, так как 47 % из 53 веганов страдали от дефицита цинка (вегетарианцы – 19 %, при смешанном питании – 11 %) [35]. Поэтому очень важно знать лучшие источники цинка при веганской диете, чтобы на практике не оказаться в ситуации цинкодефицита.

Богатая цинком растительная диета в сочетании с увеличением скорости всасывания и снижением скорости выведения может может быть достаточной для веганов в среднесрочной перспективе.

В фазах повышенной потребности в цинке, таких как беременность и лактация, происходит еще более сильная корректировка скорости всасывания [36]. Такое сильное повышение всасывания цинка в кишечнике женщин во время беременности может наблюдаться, даже несмотря на растительную диету, содержащую фитиновую кислоту [37].